Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов»





НазваниеРабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов»
страница4/9
Дата публикации16.11.2014
Размер0.5 Mb.
ТипРабочая программа
100-bal.ru > Биология > Рабочая программа
1   2   3   4   5   6   7   8   9

4.2. Содержание дисциплины


Таблица 3

Тематический план учебной дисциплины


Наименование разделов

и тем дисциплин

Всего

Аудиторная работа

Внеаудиторная работа СР

Л

ПЗ

ЛР

Раздел 1 «Молоковедение»

34

8

-

8

18

Раздел 2 «Технология

переработки молока»

38

10

10

-

18

Всего за 6 семестр «Технология молока и молочных продуктов»

72

18

10

8

36

Раздел 3 «Технология

убоя животных»

56

8

21

-

27

Раздел 4 «Технология

мясных продуктов»

52

10

15

-

27

Всего за 7 семестр «Технология продуктов убоя животных»

108

18

36

-

54

Итого по дисциплине

180

36

46

8

90



Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов

Раздел 1. Молоковедение

Тема 1.1. Значение молока и молочных продуктов в питании населения. Производство и потребление молока и молочных продуктов в России и других странах мира. Молоко как продукт питания в сравнении с другими пищевыми продуктами. Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в стране. История, состояние и перспективы развития молочной промышленности в России

Тема 1.2. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных.

Состав молока коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц. Вода и сухие вещества молока. Липиды молока. Белковые и небелковые азотистые вещества молока. Лактоза (молочный сахар). Минеральные вещества. Витамины. Ферменты. Несвойственные молоку компоненты. Органолептические показатели молока. Пороки (вкуса, цвета, запаха, консистенции) молока и меры их предупреждения.

Тема 1.3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Классификация факторов:

1) физиологические - вид животного, порода, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, возраст, состояние здоровья и упитанность животного, индивидуальные особенности;

2) факторы, связанные с условиями получения молока - промежуток между доением, способы и скорость доения, полнота выдаивания, массаж вымени;

3) внешние факторы - корма и уровень кормления, условия содержания животных, распорядок дня, время года, моцион, смена погоды.

Тема 1.4. Условия получения доброкачественного молока. Требования, предъявляемые к молоку. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Источники загрязнения молока микроорганизмами. Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку в соответствии с ГОСТом на молоко коровье при закупках и ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты».
Раздел 2. Технология переработки молока

Тема 2.1. Технология питьевого молока и сливок. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, восстановленное, витаминизированное, нежирное и другие виды. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.

Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков. Технология питьевых сливок. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Составление технологического журнала производства питьевого молока и сливок. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молока, сливок, сливочных напитков.

Классификация, состав и питательные свойства мороженого. Сырье для
производства мороженого и рецептуры. Общая схема и особенность технологии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции. Расфасовка и закаливание мороженого. Хранение и транспортировка мороженого.

Тема 2.2. Технология кисломолочных продуктов и продуктов детского питания. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека. Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломолочных продуктов. Микрофлора, используемая в производстве кисломолочных продуктов. Приготовление бактериальных заквасок. Бифидо - бактерии. Их характеристика и использование в производстве бифидо -продуктов. Значение бифидо - продуктов в питании населения.

Производство кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным
способами. Характеристика, ассортимент и технологические особенности производства различных видов кисломолочных напитков: простокваша (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт), кефир, ацидофильные продукты, кумыс.

Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности технологии отдельных видов. Технические требования к сметане и ее пороки. Технология творога: ассортимент, характеристика, способы производства. Технология творожных изделий, ассортимент, характеристика. Расфасовка, упаковка, хранение и транспортировка различных кисломолочных продуктов.

Значение молочных продуктов в питании детей разного возраста. Ас-
сортимент продуктов детского питания. Санитарно-технологические требования к сырью, производственным процессам и оборудованию. Типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов детского питания.

Тема 2.3. Технология сливочного масла. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии.

Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Особенности технологии отдельных видов масла; сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное; стерилизованное, подсырное, кислосливочное, десертное, кулинарное, детское, закусочное, топленое.

Оценка качества масла. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции, внешнего вида и цвета масла. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских маслохранилищах и на холодильниках. Стойкость масла при хранении.

Тема 2.4. Технология сыра. Классификация и характеристика сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.

Общая технологическая схема производства сыра. Факторы и условия
процесса созревания. Изменение веществ сыра при созревании. Уход за сыром во время созревания и подготовка к реализации. Температурный и влажностный режим, предохранение поверхности сыра от развития аэробной микрофлоры.

Технология отдельных видов сыров. Оценка качества сыров. Пороки сыров и способы их устранения. Хранение, упаковка и транспортировка сыров. Переработка сыра – плавленые сыры.

Тема 2.5. Вторичное (побочное) молочное сырье и его переработка.

Безотходная технология переработки молока

Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.

Технология продуктов из обезжиренного молока: питьевое нежирно молоко и напитки, диетические кисломолочные продукты, кумыс из коровьего молока, творог обезжиренный, казеин, пищевые казеинаты, молочный белок, заменители цельного молока.

Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта, напитки, творожные изделия и другие виды продуктов.

Технология продуктов из молочной сыворотки: напитки, альбуминный
творог и сырки, детская паста, сгущенные и сухие концентраты, молочный сахар.
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных

Раздел 3. Технология убоя животных

Тема 3.1. Тенденции производства и потребление мяса и мясопродуктов в России и в мире. Состав и свойства мяса

Объемы производства и потребления мяса в целом и по видам (мясо птицы, свинина, говядина, баранина и др.) в РФ и в мире.

Пищевая ценность мяса. Химический состав мяса. Основные пищевые вещества мяса (белки, липид, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины. Строение основных тканей мяса (мышечная ткань, жировая ткань, соединительная ткань. Физико-химические свойства мяса.

Тема 3.2. Факторы, влияющие на качество мяса. Количественная и качественная характеристика мясной продукции животных.

Количественные показатели мяса (живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, масса субпродуктов, масса технического сырья, убойная масса, убойный выход). Качественные показатели мяса, характеризующие пищевую ценность мяса, органолептические показатели мяса, технологические свойства мяса.

Тема 3.3. Технология убоя животных. Транспортировка и предубойное содержание животных, подача скота на убой. Технологические особенности убоя крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

Тема 3.4. Хранение мяса и мясопродуктов. Изменение в мясе после убоя. Пороки мяса. Характеристика парного мяса. Автолитические изменения в мясе в процессе созревания. Изменение консистенции мяса, водосвязывающей способности и pH мяса.

Пороки мяса (ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса, гниение). Экссудативное мясо (PSE) и с признаками DFD.

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. Процессы, проходящие в мясе при холодильной обработке. Охлаждение, подмораживание и замораживание мяса. Размораживание мяса (дефростация). Технологическое оборудование для холодильной обработки мяса.

Способы посола мяса (сухой, мокрый и смешанный). Посол мяса методом шприцевания. Холодное и горячее копчения мяса. Обработка мяса высокими температурами, сублимационная сушка мяса.
Раздел 4. Технология мясных продуктов

Тема 4.1. Технология производства колбасных изделий. Подготовка основного сырья: разделка мясных туш, обвалка и жиловка мяса, подготовка субпродуктов, подготовка парного мяса, жировое сырье, фарши вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, фарши полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, кровь убойных животных, плазма крови.

Вспомогательное сырье для колбасного производства: колбасные оболочки, пищевые кислоты, соль поваренная, нитрит натрия, сахар и глюкоза, пищевые фосфаты, пряности (перец, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, горчица, мускатный орех, фисташки и т.д.), приправы (глютамат натрия и виноматериалы), пищевые добавки для мясопродуктов. Термическая обработка колбасных изделий: осадка, обжарка колбас, варка колбасных изделий и копченостей, охлаждение, копчение, копчение - запекание, сушка, термообработка мясных хлебов, зельцев и ливерных колбас.

Тема 4.2. Технология производства цельномышечных и деликатесных изделий. Подготовка мясного сырья. Формирование цельномышечных и деликатесных изделий, посол сырья, массирование и тумблирование соленого сырья, копчение, варка и запекание продуктов.

Технологические особенности производства деликатесных изделий свинины, говядины, баранины и конины.

Тема 4.3. Технология производства полуфабрикатов. Характеристика крупнокусковых, мелкокусковых и порционных мясных полуфабрикатов. Технология производства полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины и конины. Производство панированных и рубленных полуфабрикатов.

Тема 4.4. Упаковка мясопродуктов. Санитарная обработка технологического оборудования

Характеристика упаковочных материалов (упаковочная бумага, консервная тара, металлические и стеклянные банки, картонная и бумажная тара, деревянные бочки и ящики, полимерная тара). Упаковка мяса и мясопродуктов в газовой среде.

Характеристика моюшиеся, моюшие-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования для убоя скота и технологического оборудования для производства колбасных изделий, цельномышечных и полуфабрикатов.

Тема 4.5. Стандартизация и сертификация продуктов убоя животных. Определение сущности стандартизации и сертификации. Характеристика основных терминов и определений. Система разработки и утверждения стандартов. Основные положения, цели и принципы сертификации. Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины основы ветеринарии для подготовки...
«Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)», «Кормление животных и технология кормов», «Разведение, генетика...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины этология с основами зоопсихологии...
«Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)», «Кормление животных и технология кормов», «Разведение, генетика...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины цитология, гистология и эмбриология...
«Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)», «Кормление животных и технология кормов», «Разведение, генетика...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины экспертиза кормов и кормовых...
Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 111100. 62 «Зоотехния» по профилю «Кормление...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров...
«Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины агрометеорология (курс по выбору)...
Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв. 1 студентам очной формы обучения
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconПримерная программа наименование дисциплины «Технология первичной...
Изучение дисциплины базируется на знаниях морфологии, физиологии животных, биологической и физколлоидной химии, микробиологии и иммунологии,...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа по учебной дисциплине Б3Б. 12 Технология первичной...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ставропольский государственный...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины морфология животных для подготовки...
Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины базовой части профессионального цикла б. 2 студентам очной формы
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины химия биологическая для подготовки...
Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 111100. 62 «Зоотехния» и примерной учебной...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки...
Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки...
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины методы разведения и содержания...
Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 3 студентам очной формы обучения
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины физиология крупного рогатого...
Проректор по учебной работе, заместитель председателя умо по агрономическому образованию д т н
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconМетодические рекомендации по написанию реферата по дисциплине «Технология...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconРабочая программа учебной дисциплины производство продукции растениеводства...
Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока б. 8 Фгос впо студентам
Рабочая программа учебной дисциплины технология первичной переработки продуктов животноводства для подготовки бакалавров по профилям «Кормление животных и технология кормов» iconОценка качества кормов из козлятника восточного по содержанию нейтрально-...
Специальность: 06. 02. 08 – кормопроизводство, кормление сельскохозяйственных животных и технология кормов


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск