6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины 6.1 Оценочные средства текущего контроля успеваемости и сформированности компетенций
Контроль знаний студентов по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства» проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация студентов – оценка знаний и умений проводится постоянно на практических занятиях с помощью устных опросов, оценки самостоятельной работы студентов, включая выполнение домашних заданий в методических указаниях.
Промежуточная аттестация студентов проводится в форме итогового контроля – дифференцированного зачета в 6 семестре и экзамена – в 7 семестре.
Для оценки работы студента по дисциплине используется следующая балльная структура оценки и шкала оценок: Для дифференцированного зачета (6 семестр):
Посещение лекций –3 балла х 9 = 27 баллов
Посещение практических занятий – 3 баллов х 9 = 27 баллов
Устные опросы – 5 баллов х 4 = 20 баллов
Тестирование – 5 баллов х 4 = 20 баллов
Реферат – 10 баллов х 1 = 10 баллов
Максимальная сумма баллов:
Smax = 27 + 27 + 20 + 20 + 10 = 104 балла
Балльная структура и шкала оценок Итоговый контроль студента в 6 семестре осуществляется в виде дифференцированного зачета. Оценка за дифференцированного зачет определяется как среднее арифметическое из оценок показателей, выставляемых по принятой 4-бальной («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» либо «зачет», «незачет») системе.
Таблица 6
Общее количество баллов
Максимальная сумма баллов
| Оценка
| неудовлетворительно
| удовлетворительно
| хорошо
| отлично
| 104
| Менее 65
| 65 - 80
| 81 - 95
| 96 - 104
|
Если студент набрал менее 65 баллов – до итогового контроля он не допускается и считается задолжником по дисциплине.
Для экзамена (7 семестр):
Посещение лекций –3 балла х 9 = 27 баллов
Посещение практических занятий – 5 баллов х 12 = 60 баллов
Устные опросы – 5 баллов х 6 = 30 баллов
Тестирование – 5 баллов х 4 = 20 баллов
Реферат – 10 баллов х 1 = 10 баллов
Максимальная сумма баллов:
Smax = 27 + 60 + 20 + 20 + 10 = 137 баллов
Балльная структура и шкала оценок Итоговый контроль студента в 7 семестре осуществляется в виде экзамена. Оценка за экзамен определяется как среднее арифметическое из оценок показателей, выставляемых по принятой 4-бальной («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» либо «зачет», «незачет») системе.
Таблица 7
Общее количество баллов
Максимальная сумма баллов
| Оценка
| неудовлетворительно
| удовлетворительно
| хорошо
| отлично
| 137
| Менее 85
| 85 - 100
| 101 - 120
| 121 - 137
|
Если студент набрал менее 85 баллов – до итогового контроля он не допускается и считается задолжником по дисциплине. 6.2. Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине Семестр 6. Технология молока и молочных продуктов
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормления с.-х. животных.
Правила работы и техника безопасности в молочной лаборатории.
Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в нашей стране.
Использование микроорганизмов в молочной деле.
Развитие молочного дела в нашей стране. Роль отечественных ученых и практиков в становлении и развитии молочного дела.
Требование к качеству молока при закупках в соответствии с ГОСТ Р 52 054 – 2003.
Проведение зоотехнических мероприятий в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов.
Состав и физико-химические свойства молока.
Процесс образования молока в молочной железе. Организация правильного доения коров.
Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению по увеличению продолжительности бактерицидной фазы.
Состав и свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии производства молочных продуктов.
Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы определения фальсификации.
Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов. Пороки молока кормового происхождения.
Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе.
Моющие и дезинфицирующие вещества. Мытье и дезинфекция молочного оборудования.
Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения.
Обработка молока в хозяйствах.
Изменение составных частей и свойств молока при различных воздействиях (нагревание, охлаждение, замораживание).
Фермерские молочные и их функции. Организация работы прифермерских молочных.
Производство и ассортимент питьевого молока и сливок.
Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и других видов с.-х. животных (овцы, козы, лошади, верблюдицы).
Изменение состава и свойств молока в течение лактации.
Белки молока, их физиологическое и технологическое значение.
Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства молока.
Состав и свойство молочного жира. Его отличие от других жиров.
Биохимические основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав бактериальных заквасок.
Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.
Производство жидких кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, ацидофильные продукты и др.) термостатным и резервуарным способом.
Расчеты, используемые при сепарировании молока.
Требования к молоку, как к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока и продуктов детского питания.
Виды брожения, используемые при производстве различных кисломолочных продуктов.
Технология производства сметаны. Ассортимент выпускаемой сметаны с учетом жирности.
Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов.
Питательны, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Применение кисломолочных продуктов в животноводстве.
Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.
Требования к качеству молока и сливок при производстве масла. Классификация масла. Основы технологии различных видов масла.
Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском коров.
Условия получения высококачественного молока на ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы.
Способы производства творога
Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.
Болезни, передающиеся человеку через молоко. Санитарные и ветеринарные правила при получении молока от больных животных.
Требования к качеству молока при производстве сыра. Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока.
Режимы пастеризации молока при его переработке в различные молочные продукты
Основы классификации сыров. Особенности твердых и мягких сычужных сыров.
Особенности производства кумыса и кефира.
Источники бактериального обсеменения молока.
Общая технология выработки твердых сыров. Органолептическая оценка сыра. Пороки сыра.
Технология производства мягких рассольных сыров (на примере выработки брынзы)
Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и молочных продуктах.
Молочные консервы и сухие молочные продукты.
Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных продуктов.
Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.
Расчеты в молочном деле.
Способы охлаждения и хранения молока на фермах. Транспортировка молока с ферм.
Заменители цельного молока.
Основы производства и ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока.
Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов, пестицидов в молоко.
Семестр 7. Технология продуктов убоя животных
Состояние отрасли переработки продуктов убоя и ее перспективы.
Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
Количественные показатели мясной продуктивности.
Технология производства сосисок и сарделек.
Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
Технология производства полукопченых колбас.
Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.
Технология производства варено-копченых колбас
Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
Технология производства сырокопченых колбас.
Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.
Технология производства ливерных колбас.
Органолептические показатели мяса и их изменчивость.
Технология производства кровяных колбас.
Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.
Технология производства цельномышечных продуктов.
Характеристика предприятий по убою животных.
Технология производства натуральных полуфабрикатов.
Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.
Специи и добавки для мясных продуктов.
Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.
Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий.
Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней).
Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
Разделка туш животных (КРС и свиней).
Кровь и ее переработка.
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
Обработка кишечного сырья.
Маркировка мяса.
Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
Товароведческая оценка мяса.
Важнейшие свойства кожевенного сырья и их изменчивость.
Выход продуктов убоя.
Консервирование и хранение кожевенного сырья.
Сортовая разрубка туш КРС и свиней.
Подготовительные технологические операции при обработке шкур.
Изменения в мясе после убоя.
Дубильные операции при обработке шкур.
Созревание мяса.
Отделочные операции при обработке шкур.
Пороки мяса.
Качество кожи.
Специфика автолиза в мясе (признаки ТЖС-DFD и БМВ-PSE).
Отходы кожевенного производства.
Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
Технология предубойного содержания и убоя птицы.
Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).
Продукты убоя птицы и их реализация.
Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).
Разделка рыбы.
Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе).
Методы консервирования и хранения рыбы.
Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов.
Сублимация и дефростация мяса.
Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и разделки туш.
Технология производства вареных колбас.
Санитарная обработка оборудования колбасного цеха.
Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.
|