Скачать 50.66 Kb.
|
УДК 637.344:664.143 Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е. ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение их в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат – сыр, творог, казеин и фильтрат – молочную сыворотку, которая считается побочным продуктом [1]. Многие годы ее переработка была коммерчески невыгодна, однако в последнее время ее начинают широко использовать в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности [2]. При производстве сыра, творога и казеина, масса которых составляет от 10 до 20 % молока, оставшееся количество приходится на молочную сыворотку, в которой содержится до 50 % сухих веществ молока, включающих около 250 различных соединений, в т. ч. молочный жир, лактоза, азотистые, микро- и макросоединения, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение [1]. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (таблица 1). Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина [3]. Таблица 1 – Состав разных видов сыворотки
Количество жира в молочной сыворотке зависит от его содержания в нормализованной смеси и технологии выработки основного продукта. Жир в молочной сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и животных, а также обуславливает его полное усвоение стенками желудка. Минеральный состав сыворотки разнообразен. В нее переходят практически все соли, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная [1]. В целом, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость организма заболеваниям. Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. В зависимости от способа обработки свежей сыворотки из нее вырабатывают различный по составу и свойствам альбумин, который наряду с самой сывороткой используют в производстве молочных продуктов, прежде всего йогуртов, мороженого, сухих смесей, детского, диетического, спортивного питания, продуктов быстрого приготовления, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, а также в мясной промышленности. На основе молочной сыворотки создана уникальная технология по производству тонизирующих напитков, разработана ресурсо- и энергосберегающая технология по переработке молочной сыворотки с получением белкового пищевого концентрата для майонеза, плавленых сыров и других пищевых продуктов [3]. Выше изложенное позволяет предположить, что в настоящее время актуальной и перспективной представляется разработка рецептур восточных сладостей типа карамели – козинаков, с использованием молочной сыворотки, которое позволит обогатить данный продукт компонентами, входящими в ее состав. На кафедре «Технология продуктов питания» АлтГТУ ведутся работы с целью изучения возможности использования вторичного молочного сырья при производстве кондитерских изделий. В основе технологии лежит замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку, что приводит к снижению расхода сахара за счет лактозы, содержащейся в сыворотке, и повышению биологической ценности готового продукта. Список используемой литературы:
Реферат: УДК 637.344:664.143 Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е. ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Молочная сыворотка входит в состав большого количества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента предлагается при производстве козинаков замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку. |
Изобретения Бийский технологический институт (филиал) гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» (бти алтгту),... | Ассортимент стабилизаторов для производства сгущенных молочных консервов Фбгоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова», г. Барнаул | ||
Образовательный стандарт учебной дисциплины «Силовые агрегаты» Разработан кафедрой «Автомобили и автомобильное хозяйство» фгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И.... | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «алтайский государственный... | ||
Получение основы для творожного продукта Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (Алтгту), г. Барнаул | Образовательный стандарт высшего профессионального образования Алтгту образовательный стандарт Разработан кафедрой регионологии фгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» | ||
Образовательный стандарт высшего профессионального образования Алтгту образовательный стандарт Разработан кафедрой вычислительных систем и информационной безопасности фбгоу впо «Алтайский государственный технический университет... | «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
Памятка для студентов группы топ-91 по изучению дисциплины «Товароведение... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет... | Фгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» «Машиностроение», профиль «Оборудование и технология сварочного производства», «Оборудование и технология литейного производства»... | ||
Модели фронтального горения в двигателе с искровым зажиганием с учетом... Тема урока: Топливный насос высокого давления двигателя внутреннего сгорания (двс) | Фгоу впо «Орловский государственный аграрный университет», доцент,; Алфеева М. В Гоу впо «Орловский государственный технический университет», студентка | ||
Учебно-методическое пособие для аспирантов и соискателей История и философия науки: учебно-методическое пособие для аспирантов и соискателей по подготовке к экзамену кандидатского минимума... | Гоу впо «алтайский государственный университет» Кафедра информационных... Фгос впо по направлению подготовки 080200 «Менеджмент» (квалификация (степень) "бакалавр"), утвержденный Министерством образования... | ||
616. 831 005. 1 + 616. Работа выполнена в гоу впо «Пензенский государственный университет» и гоу впо «Московский государственный медико-стоматологический... | Изучение влияния скорости подъема ковша на долговечность рукояти... Работа выполнена в гоу впо «Уральский государственный горный университет» и в гоу впо «Магнитогорский государственный |