М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»





Скачать 50.66 Kb.
НазваниеМ. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»
Дата публикации26.05.2015
Размер50.66 Kb.
ТипДокументы
100-bal.ru > Биология > Документы
УДК 637.344:664.143
Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия
М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е.

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение их в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат – сыр, творог, казеин и фильтрат – молочную сыворотку, которая считается побочным продуктом [1]. Многие годы ее переработка была коммерчески невыгодна, однако в последнее время ее начинают широко использовать в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности [2].

При производстве сыра, творога и казеина, масса которых составляет от 10 до 20 % молока, оставшееся количество приходится на молочную сыворотку, в которой содержится до 50 % сухих веществ молока, включающих около 250 различных соединений, в т. ч. молочный жир, лактоза, азотистые, микро- и макросоединения, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение [1].

Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (таблица 1). Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина [3].

Таблица 1 – Состав разных видов сыворотки

Вид сыворотки

Содержание, %

Активная кислотность, 0Т

рН

воды

белка

небелкового азота

лактозы

золы

Подсырная (чеддер)

93,30

0,60

0,34

5,00

0,52

20

6,1

Творожная

95,58

0,53

0,34

4,40

0,60

60-75

4,7

Казеиновая

94,0-95,0

0,90

-

3,80-4,20

0,70-0,80

44

4,5-4,7

Молочная

93,70

0,63

0,15

4,75

0,75

20

6,3


Количество жира в молочной сыворотке зависит от его содержания в нормализованной смеси и технологии выработки основного продукта. Жир в молочной сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и животных, а также обуславливает его полное усвоение стенками желудка.

Минеральный состав сыворотки разнообразен. В нее переходят практически все соли, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная [1].

В целом, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость организма заболеваниям.

Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. В зависимости от способа обработки свежей сыворотки из нее вырабатывают различный по составу и свойствам альбумин, который наряду с самой сывороткой используют в производстве молочных продуктов, прежде всего йогуртов, мороженого, сухих смесей, детского, диетического, спортивного питания, продуктов быстрого приготовления, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, а также в мясной промышленности. На основе молочной сыворотки создана уникальная технология по производству тонизирующих напитков, разработана ресурсо- и энергосберегающая технология по переработке молочной сыворотки с получением белкового пищевого концентрата для майонеза, плавленых сыров и других пищевых продуктов [3].

Выше изложенное позволяет предположить, что в настоящее время актуальной и перспективной представляется разработка рецептур восточных сладостей типа карамели – козинаков, с использованием молочной сыворотки, которое позволит обогатить данный продукт компонентами, входящими в ее состав.

На кафедре «Технология продуктов питания» АлтГТУ ведутся работы с целью изучения возможности использования вторичного молочного сырья при производстве кондитерских изделий. В основе технологии лежит замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку, что приводит к снижению расхода сахара за счет лактозы, содержащейся в сыворотке, и повышению биологической ценности готового продукта.

Список используемой литературы:

  1. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

  2. Шевелев К. Сыворотка - ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.

  3. Сарафанова Л. А.. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. – М.: Профессия, 2009. – 216с.

Реферат:

УДК 637.344:664.143
Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия
М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е.

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Молочная сыворотка входит в состав большого количества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента предлагается при производстве козинаков замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconИзобретения
Бийский технологический институт (филиал) гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» (бти алтгту),...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconАссортимент стабилизаторов для производства сгущенных молочных консервов
Фбгоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова», г. Барнаул
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconОбразовательный стандарт учебной дисциплины «Силовые агрегаты»
Разработан кафедрой «Автомобили и автомобильное хозяйство» фгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И....
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «алтайский государственный...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconПолучение основы для творожного продукта
Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (Алтгту), г. Барнаул
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconОбразовательный стандарт высшего профессионального образования Алтгту образовательный стандарт
Разработан кафедрой регионологии фгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconОбразовательный стандарт высшего профессионального образования Алтгту образовательный стандарт
Разработан кафедрой вычислительных систем и информационной безопасности фбгоу впо «Алтайский государственный технический университет...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» icon«Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconПамятка для студентов группы топ-91 по изучению дисциплины «Товароведение...
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconФгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»
«Машиностроение», профиль «Оборудование и технология сварочного производства», «Оборудование и технология литейного производства»...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconМодели фронтального горения в двигателе с искровым зажиганием с учетом...
Тема урока: Топливный насос высокого давления двигателя внутреннего сгорания (двс)
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconФгоу впо «Орловский государственный аграрный университет», доцент,; Алфеева М. В
Гоу впо «Орловский государственный технический университет», студентка
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconУчебно-методическое пособие для аспирантов и соискателей
История и философия науки: учебно-методическое пособие для аспирантов и соискателей по подготовке к экзамену кандидатского минимума...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconГоу впо «алтайский государственный университет» Кафедра информационных...
Фгос впо по направлению подготовки 080200 «Менеджмент» (квалификация (степень) "бакалавр"), утвержденный Министерством образования...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» icon616. 831 005. 1 + 616.
Работа выполнена в гоу впо «Пензенский государственный университет» и гоу впо «Московский государственный медико-стоматологический...
М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» iconИзучение влияния скорости подъема ковша на долговечность рукояти...
Работа выполнена в гоу впо «Уральский государственный горный университет» и в гоу впо «Магнитогорский государственный


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск