Учебно-методическое пособие для студентов медико-профилактического факультета по гигиене питания
Скачать 0.51 Mb.
|
| Тема 2 (4 часа) ИЗУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА Пищевой статус – это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. Различают оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. При оптимальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для реальных условий существования. Избыточный и недостаточный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответствующими нарушениями в количественных и качественных показателях фактического питания. Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще не сформировавшейся патологии и, как правило, могут быть алиментарно скорректированы при условии правильной их диагностики. В противном случае дальнейшая отрицательная динамика показателей пищевого статуса неизбежно приведет к развитию стойкого симптомокомплекса (болезни) со всеми вытекающими последствиями. Таким образом, своевременное выявление и коррекция нежелательных отклонений пищевого статуса являются важным инструментом в профилактической работе врача. При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оценить следующий комплекс показателей:
Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела, которые должны быть установлены с соблюдением всех правил при помощи соответствующего оборудования. Измерение массы тела проводят с точностью до 100 г, а роста – с точностью до 0,5 см. В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используется так называемый индекс массы тела (BMI), который рассчитывают по формуле:  Оценку BMI проводят с учетом следующих рекомендаций: желательный диапазон 18,5 – 25; избыточная масса тела (ИМТ) 25,1 – 30; ожирение - >30,1. При оценке показателей физического развития недостаточно ориентироваться лишь на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани, а не отложения жира. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется с помощью специального инструмента – калипера (имеет вид штангенциркуля). Измерения проводят в трех точках на туловище: по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска, на уровне пупка по левой среднеключичной линии и под углом левой лопатки (рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках); и в одной точке на руке: на задней поверхности плеча (на трицепсе) посередине расстояния между акромионом и локтевым отростком локтевой кости при свободно свисающей вдоль туловища руке. Оценка полученных результатов производится с помощью таблиц (таб. 4). Таблица 4. Оценка толщины кожно-жировой складки (средняя толщина кожно-жировой складки из измерений в трех точках, мм)
В последние годы делаются попытки более конкретно прогнозировать степень риска для здоровья ИМТ и ожирения, используя, в частности, и антропометрические индексы. Так, считается, что отложившийся в абдоминальной области жир представляет наибольшую опасность для здоровья (склонность к развитию атеросклероза) и риск является особенно значительным в случае, когда отношение окружности талии к окружности бедер больше, чем 0,85. 2. Диагностика микронутриентного дисбаланса. При хроническом недостатке в рационе взрослого человека витаминов развиваются гиповитаминозные состояния, которые в отсутствии своевременной диагностики и коррекции являются предпосылками развития и прогрессирования различных заболеваний и патологических состояний. При практическом отсутствии в рационе тех или иных витаминов развиваются авитаминозы – специфические нозологические формы (цинга, пеллагра, бери-бери, рахит). В сравнительно редких случаях могут диагностироваться гипервитаминозы – либо при кратковременном приеме чрезвычайно больших количеств жирорастворимых витаминов (А, Д), либо при длительных поступлениях этих витаминов в количествах, более чем в 3 – 5 раз превышающих физиологическую норму.
Клинические признаки витаминной недостаточности (гиповитаминоза) проявляются, как правило, при наличии глубокого дефицита соответствующих витаминов в питании. Отечность, разрыхленность и кровоточивость десен при чистке зубов – один из ранних признаков недостаточности аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов (веществ с Р-витаминной активностью). Внешний вид десен: набухшие, сосочки между зубами отечные, слизистая синюшно-красного цвета. Фолликулярный гиперкератоз – «гусиная кожа» на ягодицах, икрах, бедрах, разгибательных поверхностях рук (в области локтевых суставов) развивается при дефиците аскорбиновой кислоты. Вокруг воронок волосяных фолликулов происходит усиленное ороговение эпителия и образуются возвышающиеся над поверхностью кожи узелки. Фолликулярный гиперкератоз является результатом нарушения проницаемости капилляров волосяных фолликулов и в выраженных случаях может сопровождаться небольшими точечными кровоизлияниями (геморрагиями), которые придают узелкам сине-багровый цвет. При этом ороговевший эпителий вокруг волосяных фолликул легко соскабливается и под ним обнажаются небольшие папулы красного цвета. Следует отмечать фолликулярный гиперкератоз при недостаточности аскорбиновой кислоты от аналогичного при дефиците ретинола. При недостатке последнего фолликулярный гиперкератоз обычно сопровождается сухостью кожи (из-за ослабления функций сальных и потовых желез). Сухость кожи и гиперкератоз (часто в сочетании с фолликулярным гиперкератозом) наблюдаются при недостаточности ретинола. Кожа становится бледной, сухой, иногда с желтоватым или сероватым оттенком. На разгибательных поверхностях, особенно в областях локтевых и коленных суставов, а также на передней поверхности бедер, появляются папулезная сыпь и мелкое шелушение. Жирная себорея, возникающая при недостатке в организме рибофлавина и пиридоксина, а также аскорбиновой кислоты и биотина (последнего – у детей первого года жизни), характеризуется шелушением кожи (главным образом лица и шеи) и высыпаниями желтовато-белого цвета с последующим появлением себорейных корочек у крыльев носа, в носогубных складках, в области лба и ушных раковин. Сама кожа приобретает жирный, лоснящийся вид. Себорейные чешуйки (корочки) легко соскабливаются, обнажая блестящую и гиперемированную поверхность (себорейный дерматит). Себорейный дерматит сопровождается нарушением функций сальных желез вплоть до их атрофии. Хейлоз развивается при недостаточности в организме рибофлавина, а также пиридоксина и ниацина. На первом этапе симптом проявляется в побледнении губ. Затем на месте смыкания губ в следствии мацерации эпителий слущивается, и слизистая становится блестящей, красной. При более выраженной недостаточности рибофлавина слущивание эпителия происходит по всей поверхности слизистой оболочки губ. Губы набухают и приобретают ярко-красный цвет. На этой поверхности появляются единичные и множественные вертикально расположенные трещины, которые покраваются корочками красновато-бурого цвета (характерный цвет обусловлен примесью крови). Заеда (ангулярный стоматит) проявляется в побледнении слизистой оболочки губ в области углов рта, которая затем начинает мокнуть. Эпителий мацерируется и слущивается, в течении нескольких дней образуются трещины, покрывающиеся желтоватыми, легко снимающимися корочками. На месте отпавших корочек образуются язвочки. После заживления трещины оставляют небольшие, беловатого цвета поверхностные рубчики. Заеда наблюдается при недостаточности рибофлавина и пиридоксина. Цилиарная (перикорпиальная) инъекция наблюдается при недостаточности рибофлавина. Проявляется данный симптом разрастанием краевого сосудистого сплетения на месте перехода роговицы в склеру. Инъецированы также и сосуды конъюктивы. Вокруг края роговицы может быть фиолетовый ободок. Гипертрофия сосочков языка – результат расширения сосудов и последующего застоя крови вначале в грибовидных сосочках кончика языка, затем в нитевидных и желобоватых сосочках боковых поверхностей и спинки языка. В таком же порядке происходит слущивание эпителия гипертрофированных сосочков (начиная с кончика). В результате этого язык может приобрести малиновый цвет. В дальнейшем язык увеличивается в объеме, становится болезненным. На его боковых поверхностях могут появляться отпечатки зубов. В далеко зашедших случаях развивается десквамативный глоссит (географический язык): на увеличенном в объеме языке появляются продольные и поперечные трещины. При этом сравнительно часто наблюдаются явления афтозного стоматита: больные жалуются на жжение языка и повышенное слюноотделение. Симптомокомплекс, связанный с гипертрофией сосочков языка, наблюдается при комбинированном дефиците рибофлавина, пиридоксина и ниацина.
Комплекс симптомов, включающий бледность кожных покровов и слизистых, цилиарную инъекцию и дисфагию, является признаком алиментарного дефицита железа и требует дополнительных лабораторных исследований для установления степени железодефицита (Приложение 2).
При лабораторной диагностике параметров пищевого статуса в качестве материалов для исследований используются кровь (цельная, сыворотка, плазма), моча, фекалии, волосы, ногти и ряд других биологических субстратов. Используются также функциональные тесты, позволяющие дифференцировать нутриентные дефициты на инструментальном уровне: определение резистентности кожных капилляров (таб. 5), уровня темновой адаптации (нормальная величина – не более 5 сек.). Таблица 5. Оценка теста резистентности кожных капилляров (проба Нестерова)
Хронический недостаток белка в рационе питания лабораторно проявляется в модификации показателей протеинового метаболизма в сыворотке крови: снижаются концентрации как общего белка, так и альбуминов, а также альбумин-глобулиновый индекс. Может также наблюдаться немотивированное (по другим известным причинам) снижение активности ряда ферментов, падение концентрации гемоглобина и количества эритроцитов (при высоком цветном показателе), уменьшение пула иммуноглобулинов и субстратов системы биотрансформации ксенобиотиков (восстановленный глутатион). При хроническом белковом голодании у взрослых уменьшается BMI (< 18,5). Избыток или дисбаланс пищевых жиров диагностируется по уровню различных липидных фракций и триглицеридов в сыворотке крови, а также по уровню в крови тканевого гормона лептина. Показателем дисбаланса углеводов служит уровень гликозилированного гемоглобина – HbAlc. Уровень обеспеченности организма витаминами определяется или по концентрации соответствующих витаминов в сыворотке (плазме) крови и суточной моче, или по активности специфических ферментов эритроцитов, в которых витамины играют роль коферментов (таб. 1). Обеспеченность организма минеральными веществами и микроэлементами может быть оценена при комплексном исследовании ряда традиционных биологических субстратов (крови, мочи). Тема 3 (5 часов) АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ И РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО КОРРЕКЦИИ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Состояние питания здорового человека может быть оценено как «удовлетворительное», если фактическое поступление нутриентов не имеет значимых (более 10%) отклонений от физиологических норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки физиологических границ (таб. 3). В противном случае состояние питания будет оценено как «неудовлетворительное» и потребуется его коррекция. Основным звеном управления состоянием питания является фактическое питание. Корректируя фактическое питание, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях проживания и работы. Например, в ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма. В условиях чужеродной нагрузки ряд пищевых веществ дополнительно расходуется для защиты и адаптации, участвуя в процессах сорбции, биотрансформации и конъюгации ксенобиотиков и их активных метаболитов, а также обеспечивая антиоксидантную защиту клеточным структурам: серосодержащие аминокислоты, пищевые волокна, рибофлавин (витамин В2), кальций, железо, селен, токоферол (Е), ретинол (А), бета-каротин, аскорбиновая кислота (С), биофлавоноиды. Таким образом, в условиях повышенной чужеродной нагрузки (например, проживание в крупном городе, рядом с промышленными объектами, а также при особо вредных условиях труда) вероятность развития дефицита перечисленных нутриентов значительно повышается. Выявление их реального дефицита возможно при оценке известных маркеров пищевого статуса (Приложение 2). При этом суточная норма каждого защитно-адаптационного нутриента в конкретных экологических условиях будет соответствовать уровню поступления нутриента, не приводящему к развитию отклонений параметров пищевого статуса за рамки физиологических границ. Рекомендации по оптимизации фактического питания должны содержать перечень пищевых продуктов (а не нутриентов), употребление которых необходимо увеличить или уменьшить. При коррекции фактического питания необходимо в обязательном порядке учитывать данные пищевого анамнеза, не включая в рекомендации пищевые продукты, вызывающие аллергические реакции, непереносимость или неиспользуемые в питании по субъективным причинам (если таковые имеются). Рекомендуемые продукты должны быть также доступны для конкретного человека, исходя из его социально-экономических возможностей: дефицит одного и того же нутриента может быть скорректирован разными по стоимости продуктами. Например, источниками аскорбиновой кислоты являются как дорогие цитрусовые, киви, клубника, так и более доступные белокочанная капуста (свежая и квашенная), картофель, черная смородина. Необходимость дополнительного приема витаминов и минералов требует четкого обоснования и проведения динамической оценки эффективности их использования. Важное значение играет режим питания: оптимальный суточный рацион питания предполагает кратность приема пищи – не менее 4 раз в день (желательно 5 – 6 раз). При четырехразовом питании предлагается следующее распределение приемов пищи по энергоценности: завтрак – 25%, обед – 35 – 40%, полдник – 10 – 15%, ужин – 25%. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методическое пособие по гигиене питания для студентов 5 курса... Осударственное бюджетное образовательное учреждение высшего професионального образования «северо-осетинская государственная медицинская... | | Учебно-методическое пособие по дисциплине «пропедевтика внутренних болезней» Учебно-методическое пособие предназначено для студентов 3 курса медико-профилактического факультета кгму |
| Контрольные вопросы к зачету по общей гигиене для студентов заочного... Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета | | Учебно-методическое пособие по фармакологии для студентов III курса... Методическое пособие предназначено для студентов лечебного, педиатрического и медико-профилактического факультетов для использования... |
| Экзаменационные вопросы по гигиене питания для студентов IV курса... Предприятия питания в индустрии туризма и гостеприимства: учебно-методический комплекс для студентов специальности 080507 «Менеджмент... | | Экзаменационные вопросы по общей гигиене и экологии для студентов... Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета |
 | Тематический план лекций на весенний семестр по коммунальной гигиене для студентов V По коммунальной гигиене для студентов V курса медико-профилактического факультета 2013/2014 уч. Год | | Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико... Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета |
| Приложение 7 Форма 1 Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета | | Аннотация рабочей программы дисциплины Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета |
| «Заработная плата учителя: вопросы и ответы» Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета | | Отчет об участии во Всероссийском конгрессе по школьной и университетской медицине Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета |
| Беседа «Гигиена, внешний вид, уход за одеждой и обувью» Цель Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета | | О соотнесении постановления президиума ран №196 от 25. 04. 2008 с... Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета |
| И. М. Губкина утверждаю первый проректор, профессор М. А. Силин 2010 г. Рабочая программа Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета | | Тема : Личная гигиена. Её значение для здоровья и жизни человека.... Тематический план лекций по гигиене труда для студентов 5 курса медико – профилактического факультета |
