№ группы, профессия, срок обучения, курс.
|
«Повар – кондитер», срок обучения 10 месяцев
|
ФОИ мастера производственного обучения
|
Иванова Елена Владимировна
|
ПМ 08
| Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
|
№ урока
| 35
|
Тема урока
| Приготовление заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
|
Тип урока
| Формирование сложных умений, навыков.
|
Цель урока
| Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкойсо следующими показателями качества обучения:
КL 2 = 0,8, β2 = 2, Ү = 2, t = 360
|
Задачи урока: Образовательные
| Сформировать у обучающихся сложные умения и навыки по следующим операциям:
Подготовка сырья к производству
Приготовление заварного теста
Формование заготовок для пирожных
Приготовление крема сливочного (основного)
Приготовление ореховой посыпки
Приготовление пирожных
Органолептическая оценка качества готовых изделий
|
Воспитательные
| В ходе урока необходимо воспитывать у обучающихся бережное отношение к инвентарю, оборудованию, аккуратность и внимательность при выполнении технологических операций, интерес к профессии, ответственность за выполняемую работу, самостоятельность.
|
Развивающиеся
| В ходе урока необходимо развивать у обучающихся сенсорные навыки, память.
|
Материально – техническое и дидактическое оснащение урока
| Блок тестовых заданий для определения готовности к изучению содержания учебного элемента.
Эталоны ответов к тестовым заданиям, заданиям текущего инструктажа.
Схема «Технология приготовления пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой» (фотографии).
Таблица «Органолептическая оценка качества пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой».
Таблица «Виды и причины брака».
Мануальный тест.
Натуральные образцы.
Мультимедиапроектор ПК.
Видеофрагмент технологического процесса приготовления пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
Инструменты, инвентарь, оборудование.
Сырье.
|
Методическая цель Компетенции
ПК: ОК:
| Отработка общих и профессиональных компетенций в соответствии с требованиями Федерального Государственного Образовательного Стандарта.
Изготовление заварного теста, сливочного крема, ореховой посыпки, формование заготовок, выпечка заготовок для пирожных, приготовление и оформление пирожных. Сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.
|
Производственная цель
| Приготовление заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой – 150 штук. Рациональное использование сырья, согласно нормативам потери сырья по сборнику рецептур. Безотходное производство.
|
Должен знать
| Технологический процесс приготовления заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой, показатели оценки качества готовых изделий, сроки хранения готовых изделий, правила техники безопасности.
|
Должен уметь
| Организовать рабочее место, подготовить сырье, приготовить пирожные из заварного теста «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой, произвести органолептическую оценку качества готовых изделий.
|
№
| Структурный элемент урока
| Время
| Уровень усвоения
| Краткое содержание
| Примечание
|
| Организационный момент
| 1
| α0
| Мастер проверяет готовность обучающихся к уроку.
| Сводная ведомость
Приложение № 1
|
1.
| Вводный инструктаж
| 59
|
|
|
|
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
| Актуализация опорных знаний и умений: Выполнение тестовых заданий
Проверка правильности выполнения тестовых заданий
|
8
3
|
α2 α2
| Мастер п/о проверяет у обучающихся знания по темам: «Приготовление заварного теста, полуфабриката», «Приготовление крема сливочного (основного)», «Приготовление крошек и посыпок» с помощью тестовых заданий.
Мастер п/о озвучивает эталон. Обучающиеся проверяют задание по эталону методом взаимопроверки.
Мастер п/о собирает работы для проверки и выставляет баллы в ведомость.
| Тестовые задания приложение № 2
Эталон тестовых заданий № 2а
|
1.2.
1.2.1.
| Сообщение темы, цели, задач урока
Мотивационный компонент
| 1
2
| α1
α1
| Мастер п/о сообщает тему урока: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой».
Цель урока: с формировать у обучающихся умения и навыки по приготовлению пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой и отработать следующие операции: формование, выпекание, заполнение кремом полость пирожного, оформление поверхности пирожного, органолептическая оценка качества изделия.
Производственная цель: выпуск 150 штук заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой, с экономией сырья и безотходным производством.
Мастер п/о сообщает обучающимся о значимости темы.
|
Историческая справка Приложение № 3
|
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
| Формирование ориентировочной основы учебно – производственной деятельности:
Объяснение и показ наиболее рациональных приемов последовательности технологии приготовления пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой:
подбор посуды, инвентаря, оборудования;
технология приготовления;
Контроль усвоения материала: - заполнить схему
- проверка правильности заполнения схемы
Заполнение дневников обучающимися.
демонстрация готового изделия: требования к качеству пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой (работа с натуральными образцами)
- оценка качества предлагаемых
натуральных образцов: - заполнить таблицу;
- определить вид брака;
- назвать причину брака;
- указать технологический этап;
- опешите правильное выполнения технологического этапа. - проверка правильности оценки качества предлагаемых образцов.
|
1
12 5
2
2
6
8
3
|
α1
α1
α2
α2
α1 α2
α2
α1
| Мастер п/о объясняет обучающимся технологические операции: по подбору посуды, инвентаря и технологии приготовления пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
Мастер п/о выдает задание: «Заполнить схему технологического процесса приготовления пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпки» (укажите все технологические параметры).
Обучающиеся заполняют схему со всеми технологическими параметрами. Мастер п/о озвучивает эталон.
Обучающиеся проверяют задание по эталону методом взаимопроверки и выставляют баллы.
Мастер п/о собирает работы для проверки и выставляет баллы в ведомость.
Мастер п/о выдает каждому обучающемуся схему технологического процесса приготовления заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой. Обучающиеся подклеивают схему в дневник. Мастер п/о раздает натуральные образцы заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
Мастер и обучающиеся определяют качество изделия.
Обучающиеся поэтапно заполняют таблицу «Требования качества» в дневниках. Обучающиеся проводят дегустацию данного образца, определяют брак, устанавливают причину, и дают правильное выполнение этапа. Заполняют таблицу.
Мастер п/о озвучивает эталон задания оценка качества предлагаемых образцов. Мастер п/о выставляет баллы в ведомость.
|
Показ видеоматериала
Приложение № 4
Схема: «Технология приготовления заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
Приложение № 5
Схема (эталон): «Технология приготовления заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой
Приложение № 5а
Схема (эталон): «Технология приготовления заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой
Приложение № 5а
Таблица «Требования качества»
Приложение № 6
Задание на определение качества
Приложение № 7
Приложение № 7а
|
1.4.
| Выдача обучающимся задание на день.
| 2
| α1
| Мастер п/о выдают производственное задание: приготовить 150 штук пирожных заварных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой. Мастер п/о выдают калькуляционные карточки, знакомит обучающихся с критериями мануального теста
| Приложение № 8
Приложение № 9
|
1.5.
| Безопасность труда
| 5
| α2
| Мастер п/о проверяет у обучающихся знания правил техники безопасности при работе с оборудованием.
| Приложение № 10
|
2
| Текущий инструктаж
| 240
| α2
|
| Приложение № 9,12
|
2.1.
| Первый обход:
- подготовка и организация рабочего места
| 15
| α2
| Цель: проверка правильности подготовки рабочего места, обработка стола, подбор инвентаря и посуды, получение сырья.
Обучающиеся подготавливают рабочие места: обрабатывают стол, подбирают инвентарь и посуду, получают сырье.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.2.
| Второй обход:
- подготовка сырья к производству
| 15
| α2
| Цель: проверка правильности подготовки сырья к производству: подготовка муки, воды, соли, маргарина, яиц, сливочного масло, сахарной пудры, ванилина, сгущенного молока, орех.
Обучающиеся подготавливают сырье к производству.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.3.
| Третий обход:
- технологическая последовательность трудовых операции по изготовлению заварного теста.
| 30
| α2
| Цель: проверка правильности выполнения трудовых операций: приготовление заварного теста. Обучающиеся последовательно выполняют трудовые операции.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.4.
| Четвертый обход:
- органолептическая оценка качества заварного теста
| 10
| α2
| Цель: определение качества заварного теста по консистенции.
Обучающиеся дают органолептическую оценку качества заварного теста.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.5.
| Пятый обход:
- технологическая последовательность трудовых операции по изготовлению заварного полуфабриката.
| 35
| α2
| Цель: проверка правильности выполнения трудовых операций: приготовление заварного полуфабриката: формование, выпекание. Обучающиеся последовательно выполняют трудовые операции.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.6.
| Шестой обход:
- органолептическая оценка качества заварного полуфабриката.
| 10
| α2
| Цель: определение качества заварного полуфабриката по внешнему виду: форма, объем, цвет корочки, масса заготовки. Обучающиеся дают органолептическую оценку качества заварного полуфабриката.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.7.
| Седьмой обход:
- технологическая последовательность трудовых операции по приготовлению сливочного крема (основного)
| 20
| α2
| Цель: проверка правильности выполнения трудовых операций: приготовление сливочного крема (основного). Обучающиеся последовательно выполняют трудовые операции.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.8.
| Восьмой обход:
- органолептическая оценка качества сливочного крема (основного)
| 10
| α2
| Цель: определение качества по внешнему виду. Обучающиеся дают органолептическую оценку качества сливочного крема по консистенции, аромату, вкусу.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.9.
| Девятый обход:
- технологическая последовательность трудовых операции по приготовлению заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
| 60
| α2
| Цель: проверка правильности выполнения трудовых операций: приготовление заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой. Обучающиеся последовательно выполняют трудовые операции.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.10.
| Десятый обход:
- органолептическая оценка качества пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
| 15
| α2
| Цель: определение качества Обучающиеся дают органолептическую оценку качества заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой: вес, форма, отделка поверхности, на разрезе, аромат, вкус.
Мастер п/о заполняет мануальный тест.
| Приложение № 9
|
2.11.
| Одиннадцатый обход:
- санитарная обработка рабочих мест
| 20
| α2
| Цель: качество проведения санитарной обработки рабочих мест.
Обучающиеся проводят санитарную обработку рабочих мест.
Мастер п/о заполняет мануальный тест
| Приложение № 9
|
3.
| Заключительный инструктаж.
| 60
|
|
|
|
3.1.
3.1.1. 3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
| Анализ и подведение итогов:
Решение кроссворда. Разбор типичных ошибок и допущенных дефектов, пути их предупреждения и устранения. Анализ выполнения обучающимися правил техники безопасности, соблюдения трудовой и технологической дисциплин, организации рабочих мест, производственной цели. Сообщение оценок за урок.
|
5
20
3
2
|
α2
α1
α1
α1
|
Мастер п/о предлагает обучающимся разгадать кроссворд в качестве игры – разгрузки. Мастер п/о делает общий анализ работы согласно сводной ведомости учета озвучивание критерий оценок и выставляет оценки за урок.
|
Приложение № 11
Приложение № 9
Приложение № 1
|
3.2. 3.2.1.
| Сообщение темы следующего урока
Выдача домашнего задания.
| 2
| α1
| Мастер п/о сообщает тему следующего урока и выдает домашнее задание.
|
|
3.3.
| Уборка учебной мастерской.
| 33
| α2
| Обучающиеся проводят уборку учебной мастерской.
|
|