Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка»





НазваниеУрока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка»
страница7/7
Дата публикации21.06.2014
Размер0.51 Mb.
ТипУрок
100-bal.ru > Физика > Урок
1   2   3   4   5   6   7


Приложение № 12

Эталон мануального теста по теме: «Приготовление пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой»





Элементы трудовой деятельности

Самостоятельность

Правильность выполнения трудовых операций

Безопасность труда

Качество выполняемых операций

Итого баллов

1. Подготовка и организация рабочего места

1.1. Обработка стола

Без напоминания

5% р – р хлорной извести

Соблюдение % - го содержания хлорной извести

Стол чистый


1

1.2. Подбор

оборудования и

инвентаря.

Умение самостоятельно выбирать оборудование, посуду, инвентарь.

Проверка санитарно – технического состояния электрической плиты, взбивальной машины, жарочного шкафа, холодильного оборудования, электрических весов. Проверка взбивальной машины на «холостом» ходу. В жарочном шкафу 200 – 220*С. Термопереключатель эл. Плиты в режиме «3» - сильный нагрев (300 – 320*С). В холодильном оборудование чисто. Эл.весы в режиме «Вкл». Листы смазываются раст. маслом. Подготавливаются кондитерские мешки с круглой или зубчатой трубочкой.

Аккуратность, внимательность при подготовки оборудования и инвентаря.

Весы отрегулированы и режиме «Вкл», жарочный шкаф до 220*С, Эл.плита в режиме «3» (до 300*С), листы смазаны

р/ маслом, кондитерские мешки с трубочками, взбивальная машина проверена на «холостом» ходу, холодильник чистый.

1

1.3. Получение

сырья

Умение самостоятельно получать сырье.

Для каждого вида сырья отдельная посуда с маркировкой.

Получают по очереди, внимательно и аккуратно.

Посуда заполнена сырьем в соответствии с маркировкой, размеры посуды соответствуют кол – ву сырья, рационально расположено на столе.


1

2. Подготовка

сырья к

производству

2.1. Подготовка

воды

Умение самостоятельно подготовить воду

Довести воду до кипения (100*С)

Соблюдение правил ТБ при работе с эл. плитой.

Вода кипит (100*С)


1

2.2. Подготовка

маргарина.

Умение самостоятельно подготовить маргарин

Маргарин освободить от бумаги, разрезать на кусочки среднего размера.

Аккуратность и внимательность при работе с ножом.

Маргарин очищен, нарезан насреднего размера кусочки.


1

2.3. Подготовка

соли.

Умение самостоятельно подготовить соль

Соль просевают через сито.

Аккуратность и внимательность при работе.

Соль просеяна, без посторонних примесей.


1




2.4. Подготовка

муки.

Умение самостоятельно подготовить муку

Муку просеивают через сито

Аккуратность и внимательность при работе.

Мука просеяна, без посторонних примесей.


1

2.5. Подготовка яиц.

Умение самостоятельно подготовить яйца

Яйца промывают в воде, обрабатывают в 2% р – ре хлора, 2% р 0 р соды, промывают в проточной воде, разбивают в отдельную посуду, процеживают.

Аккуратность и внимательность при работе.

Яйца чистые, обработанные, разбитые в отдельную посуду, без посторонних примесей.



1

2.6. Подготовка

сливочного

масла.

Умение самостоятельно подготовить сливочное масло

Сливочное масло освобождают от бумаги, зачищают от желтого налета, нарезают на куски среднего размера.

Аккуратность и внимательность при работе с ножом.

Сливочное масло очищено, нарезан на среднего размера кусочки.


1

2.7. Подготовка

сахарной пудры.

Умение самостоятельно подготовить сахарную пудру

Сахарную пудру просеивают.

Аккуратность и внимательность при работе.

Сахарная пудра просеяна, без посторонних примесей.


1

2.8. Подготовка

сгущенного

молока.

Умение самостоятельно подготовить сгущенное молоко

Банку со сгущенным молоком протирают, открывают консервным ножом, перекладывают в посуду.

Аккуратность и внимательность при работе с консервным ножом.

Банка со сгущенным молоком протерта, откупорена, сгущенное молоко, выложено в специальную посуду.



1

    1. Подготовка ванильной пудры.

Умение самостоятельно подготовить ванильную пудру

Ванильную пудру просеивают.

Аккуратность и внимательность при работе.

Ванильная пудра просеяна, без посторонних примесей.


1

    1. Подготовка

ореха (арахиса).

Умение самостоятельно подготовить орех (арахис)

Орех (арахис) высыпают на кондитерский лист тонким слоем, слегка обжаривают, охлаждают, очищают от пленки, измельчают до среднего размера частиц.

Аккуратность и внимательность, соблюдение ТБ при работе с жарочным шкафом.

Орех обжарен, очищен, измельчен до среднего размера частиц.



1

  1. Технологическая

последовательность

трудовых операций

3.1. Подготовка

водно –

маргаринового

раствора.

Умение самостоятельно подготовить водно – маргариновый раствор.

В варочный котел заливают воду, загружают маргарин, засыпают соль. Смесь при помешивании нагревают до кипения.

Аккуратность и внимательность при работе с эл. плитой и соблюдение ТБ.

Соль растворена в воде, маргарин растоплен, идет интенсивное кипение смеси.


1

3.2. Заварка муки.

Умение самостоятельно заварить муку.

В кипящую смесь засыпают муку и тщательно перемешивают лопаткой и проваривают 5- 10 минут до получения однородной массы.

Аккуратность и внимательность при работе с эл. плитой и соблюдение ТБ.

Мука заварена в водно – маргариновой смеси. Полученная масса однородная, хорошо отстает от деревянной лопатки.


1

3.3. Охлаждение

заварки

Умение самостоятельно охлаждать заварку.

Заварка переносится в бочок взбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 60 – 70*С

Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине. Не допускать ожогов.

Заварка переложена в котел взбивальной машины, перемешиваясь в взбивальной машине охладилась до 60 – 70*С.


1




3.4. Соединение

заварки с яйцами.

Умение самостоятельно соединять заварку с яйцами.

Перемешивая заварку в взбивальной машине на малых оборотах, постепенно малыми порциями добавляем меланж, после каждой порции перемешивая до однородности массы. Общее время замеса 15 – 20 минут

Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение ТБ.

Заварка перемешивается с меланжем на малых оборотах в взбивальной машине. Масса однородная.


1

4. Органолептическая оценка качества теста.

4.1. Консистенция

теста.

Умение самостоятельно определять качество теста по консистенции.

Масса однородная, средней густоты (тесто вытягивается с лопатки в виде треугольника)

Аккуратность и внимательность при работе.

Тесто однородное, средней густоты, с лопатки вытягивается в виде треугольника.



1

5.Технологическая

последовательность

трудовых операций.

5. 1. Формование

Умение самостоятельно произвести формование

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. Тесто «отсаживают» на слегка смазанные р/маслом листы. Форма тестовых заготовок длина 12 см, диаметр 18 мм. Расстояние между заготовок на листах 5 см.

Аккуратность и внимательность при работе.

Тестовые заготовки равномерно расположены на смазанных р/ маслом листах, расстояние между заготовками 5 см, длина заготовок 12 см, диаметр 18 мм.

1

5.2. Первый режим выпекания.

Умение самостоятельно соблюдать первый режим выпекания.


Температура выпекания 220*С Время выпекания 5 – 8 минут

Аккуратность и внимательность при работе, соблюдение ТД на работе с жарочным шкафом, не допускать ожогов.

Температура жарочного шкафа 220*С. Время выпекания 5 – 8 минут

1

5.3. Второй режим выпекания.

Умение самостоятельно соблюдать второй режим выпекания.

Температура выпекания 190*С. Время выпекания 8 – 10 минут

Аккуратность и внимательность при работе, соблюдение ТД на работе с жарочным шкафом, не допускать ожогов.

Температура жарочного шкафа 190*С. Время выпекания 8 – 10 минут



1

5.4. Охлаждение.

Умение самостоятельно произвести охлаждение готовых изделий.

Готовые изделия охлаждаются на листах до полного остывания.

Аккуратность и внимательность при работе, не допускать ожогов.

Изделия охлаждены на листах.

1

6. Органолептическая оценка качества заварного полуфабриката.

6.1.Толщина (объем)

Умение самостоятельно определять качество заварного полуфабриката.

Большой объем

Аккуратность и внимательность при работе.

Изделие с большим объемом

1

6.2. Цвет корочки

Светло - коричневая

Цвет корочки светло – коричневый

1

6.3. Поверхность

Без крупных трещин

Поверхность без крупных трещин

1

6.4. Мякиш

Полый (крупно - пористый )

Мякиш полый (крупная пористость)

1

6.5. Запах (аромат)

Легкий запах печеного яйца

Изделие имеет запах печеных яиц.

1

6.6. Вкус

Солоноватый

Вкус солоноватый, соответствует данному виду изделия.

1

7. Технологическая последовательность трудовых операций по приготовлению крема сливочного (основного)

7.1. Взбивание сливочного масла.


Умение самостоятельно произвести взбивание сливочное масло.

Сливочное масло загружают в котёл взбивальной машины, взбивают до однородной пышной массы 5 – 7 минут.

Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение т/б.

Сливочное масло однородное, пышное, взбитое на взбивальной машине.


1

7.2. Соединение сахарной пудры со сгущённым молоком и ванилином

(подготовка смеси)

Умение самостоятельно соединить сахарную пудру со сгущённым молоком и ванилином.

В сахарную пудру вливают сгущённое молоко, всыпают ванилин и всё перемешивают до однородного состояния.

Аккуратность и внимательность при работе.

Сахарная пудра соединена со сгущённым молоком и ванилином, перемешана до однородного состояния.


1

7.3. Закладка подготовленной смеси во взбитое сливочное масло.

Умение самостоятельно произвести закладку подготовленной смеси во взбитое сливочное масло.

Подготовленную смесь постепенно, порциями вливают в взбитое сливочное масло. После каждой порции перемешивают до однородности.

Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение т/б.

Подготовленная смесь «введена» во взбитое сливочное масло, перемешанная до однородности.



1




7.4. Взбивание крема.


Умение самостоятельно произвести взбивание крема.

Полученный крем взбивают на «быстром» ходу в взбивальной машины 10 – 15 минут.

Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение т/б.

Крем взбит до однородного, пышного состояния.


1

8. Органолептическая оценка качества сливочного крема (основного)

8.1. Консистенция

Умение самостоятельно определить качество готового сливочного крема.

Осматривают, определяют консистенцию: пышная, однородная.

Аккуратность и внимательность при выполнении работы.

Пышная, однородная.

1

8.2. Цвет

Осматривают, определяют цвет: кремовый.


Кремовый

1

8.3. Аромат

Используют органы обоняния, определяют аромат: сливочный, ванильный.

Сливочный, ванильный

1

8.4. Вкус

Определяют вкус методом пробы: сладкий, сливочный.

Сладкий, сливочный

1

9. Технологическая последовательность трудовых операций по приготовлению заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.

9.1. Заполнение полости пирожного кремом

Умение самостоятельно заполнять полость заварного пирожного кремом

Кондитерский мешок с узкой трубочкой заполняют кремом. Одновременно прокалывают заварной полуфабрикат и выдавливают крем в полость заготовки с одной стороны трубочки, а затем с другой.

Аккуратность и внимательность при выполнении работы. Соблюдение санитарных требований при выполнении работы.

Кондитерский мешок с узкой трубочкой заполнен кремом.

Заготовки для пирожных проколоты с двух сторон, полость заполнена кремом.



1

9.2. Оформление поверхности пирожного

Умение самостоятельно оформлять поверхность заварного пирожного

Поверхность пирожного смазывают кремом и посыпают ореховой посыпкой.

Поверхность смазана кремом и обсыпана ореховой посыпкой.



1

10. Органолептическая оценка качества готового изделия

10.1. Внешний вид

Умение самостоятельно определить качество готового пирожного

Форма – правильная;

Поверхность – без крупных трещин, смазана кремом и обсыпана ореховой посыпкой.

Аккуратность и внимательность при выполнении работы. Соблюдение санитарных требований при выполнении работы.

Форма – правильная;

Поверхность – без крупных трещин, смазана кремом и обсыпана ореховой посыпкой


1

10.2. На изломе


Полость пирожного равномерно заполнена кремом

Полость пирожного равномерна заполнена кремом

1

10.3. Аромат

Сливочный, ванилина, ореха

Сливочный, ванилина, ореха

1

10.4. Вкус

Сладкий, сливочный, ореховый.

Сладкий, сливочный, ореховый.

1



42 – 37 = «5»

36 – 33 -= «4»

32 – 29 = «3»

28 и меньше = «2»
1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
«Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconКонспект урока по теме
Сформировать исследовательские умения учащихся, развивать навыки критического мышления, связную речь учащихся. Закрепить навыки работы...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconКонспект урока русского языка по теме
Сформировать исследовательские умения учащихся, развивать навыки критического мышления, связную речь учащихся. Закрепить навыки работы...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Цель урока: Сформировать у учащихся новые знания, умения и навыки по теме: «Природа и рукотворный мир»
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconТема в произведениях Пушкина и Гоголя
Сформировать исследовательские умения учащихся, развивать навыки критического мышления, связную речь учащихся. Закрепить навыки работы...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconТема : «Любовь и уважение к Отечеству»
Сформировать исследовательские умения учащихся, развивать навыки критического мышления, связную речь учащихся. Закрепить навыки работы...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Цель урока: Сформировать новые знания, умения и навыки по теме: «Фразеологизмы»
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconНазвание работы
Сформировать исследовательские умения учащихся, развивать навыки критического мышления, связную речь учащихся. Закрепить навыки работы...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconУрок обобщение (в форме урока-игры) Музыкальный материал: К. Сен-Санс «Лебедь»
«Образное содержание музыки». Проверить знания, умения и навыки учащихся по теме. Развивать познавательный интерес, аналитические,...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Цели урока : Сформировать умения, навыки решения неполных квадратных уравнений. Расширить знания учащихся по данной теме. Развивать...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Цель урока: сформировать новые знания, умения и навыки по теме «Про кошек и собак»
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconУрок по алгебре в 9-м классе по теме
...
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconКонспект открытого урока по английскому языку по теме: «Активизация...
Цель: развивать знания, умения и навыки учащихся в процессе коммуникации по теме «Meals»
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Цель урока: Сформировать новые знания, умения и навыки по теме: «Правописание -тся и -ться в глаголах»
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Цель урока: Сформировать новые знания, умения и навыки по теме: «Правописание -тся и -ться в глаголах»
Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление заварных пирожных «Трубочка» iconДля педагогов Нижний Новгород, 2009г. К 200-летию со дня рождения: Гоголь Николай Васильевич
Сформировать исследовательские умения учащихся, развивать навыки критического мышления, связную речь учащихся. Закрепить навыки работы...


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск