Приложение № 12
Эталон мануального теста по теме: «Приготовление пирожного заварного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой»
| Элементы трудовой деятельности
| Самостоятельность
| Правильность выполнения трудовых операций
| Безопасность труда
| Качество выполняемых операций
| Итого баллов
| 1. Подготовка и организация рабочего места
| 1.1. Обработка стола
| Без напоминания
| 5% р – р хлорной извести
| Соблюдение % - го содержания хлорной извести
| Стол чистый
|
1
| 1.2. Подбор
оборудования и
инвентаря.
| Умение самостоятельно выбирать оборудование, посуду, инвентарь.
| Проверка санитарно – технического состояния электрической плиты, взбивальной машины, жарочного шкафа, холодильного оборудования, электрических весов. Проверка взбивальной машины на «холостом» ходу. В жарочном шкафу 200 – 220*С. Термопереключатель эл. Плиты в режиме «3» - сильный нагрев (300 – 320*С). В холодильном оборудование чисто. Эл.весы в режиме «Вкл». Листы смазываются раст. маслом. Подготавливаются кондитерские мешки с круглой или зубчатой трубочкой.
| Аккуратность, внимательность при подготовки оборудования и инвентаря.
| Весы отрегулированы и режиме «Вкл», жарочный шкаф до 220*С, Эл.плита в режиме «3» (до 300*С), листы смазаны
р/ маслом, кондитерские мешки с трубочками, взбивальная машина проверена на «холостом» ходу, холодильник чистый.
| 1
| 1.3. Получение
сырья
| Умение самостоятельно получать сырье.
| Для каждого вида сырья отдельная посуда с маркировкой.
| Получают по очереди, внимательно и аккуратно.
| Посуда заполнена сырьем в соответствии с маркировкой, размеры посуды соответствуют кол – ву сырья, рационально расположено на столе.
|
1
| 2. Подготовка
сырья к
производству
| 2.1. Подготовка
воды
| Умение самостоятельно подготовить воду
| Довести воду до кипения (100*С)
| Соблюдение правил ТБ при работе с эл. плитой.
| Вода кипит (100*С)
|
1
| 2.2. Подготовка
маргарина.
| Умение самостоятельно подготовить маргарин
| Маргарин освободить от бумаги, разрезать на кусочки среднего размера.
| Аккуратность и внимательность при работе с ножом.
| Маргарин очищен, нарезан насреднего размера кусочки.
|
1
| 2.3. Подготовка
соли.
| Умение самостоятельно подготовить соль
| Соль просевают через сито.
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Соль просеяна, без посторонних примесей.
|
1
|
| 2.4. Подготовка
муки.
| Умение самостоятельно подготовить муку
| Муку просеивают через сито
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Мука просеяна, без посторонних примесей.
|
1
| 2.5. Подготовка яиц.
| Умение самостоятельно подготовить яйца
| Яйца промывают в воде, обрабатывают в 2% р – ре хлора, 2% р 0 р соды, промывают в проточной воде, разбивают в отдельную посуду, процеживают.
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Яйца чистые, обработанные, разбитые в отдельную посуду, без посторонних примесей.
|
1
| 2.6. Подготовка
сливочного
масла.
| Умение самостоятельно подготовить сливочное масло
| Сливочное масло освобождают от бумаги, зачищают от желтого налета, нарезают на куски среднего размера.
| Аккуратность и внимательность при работе с ножом.
| Сливочное масло очищено, нарезан на среднего размера кусочки.
|
1
| 2.7. Подготовка
сахарной пудры.
| Умение самостоятельно подготовить сахарную пудру
| Сахарную пудру просеивают.
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Сахарная пудра просеяна, без посторонних примесей.
|
1
| 2.8. Подготовка
сгущенного
молока.
| Умение самостоятельно подготовить сгущенное молоко
| Банку со сгущенным молоком протирают, открывают консервным ножом, перекладывают в посуду.
| Аккуратность и внимательность при работе с консервным ножом.
| Банка со сгущенным молоком протерта, откупорена, сгущенное молоко, выложено в специальную посуду.
|
1
| Подготовка ванильной пудры.
| Умение самостоятельно подготовить ванильную пудру
| Ванильную пудру просеивают.
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Ванильная пудра просеяна, без посторонних примесей.
|
1
| Подготовка
ореха (арахиса).
| Умение самостоятельно подготовить орех (арахис)
| Орех (арахис) высыпают на кондитерский лист тонким слоем, слегка обжаривают, охлаждают, очищают от пленки, измельчают до среднего размера частиц.
| Аккуратность и внимательность, соблюдение ТБ при работе с жарочным шкафом.
| Орех обжарен, очищен, измельчен до среднего размера частиц.
|
1
| Технологическая
последовательность
трудовых операций
| 3.1. Подготовка
водно –
маргаринового
раствора.
| Умение самостоятельно подготовить водно – маргариновый раствор.
| В варочный котел заливают воду, загружают маргарин, засыпают соль. Смесь при помешивании нагревают до кипения.
| Аккуратность и внимательность при работе с эл. плитой и соблюдение ТБ.
| Соль растворена в воде, маргарин растоплен, идет интенсивное кипение смеси.
|
1
| 3.2. Заварка муки.
| Умение самостоятельно заварить муку.
| В кипящую смесь засыпают муку и тщательно перемешивают лопаткой и проваривают 5- 10 минут до получения однородной массы.
| Аккуратность и внимательность при работе с эл. плитой и соблюдение ТБ.
| Мука заварена в водно – маргариновой смеси. Полученная масса однородная, хорошо отстает от деревянной лопатки.
|
1
| 3.3. Охлаждение
заварки
| Умение самостоятельно охлаждать заварку.
| Заварка переносится в бочок взбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 60 – 70*С
| Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине. Не допускать ожогов.
| Заварка переложена в котел взбивальной машины, перемешиваясь в взбивальной машине охладилась до 60 – 70*С.
|
1
|
| 3.4. Соединение
заварки с яйцами.
| Умение самостоятельно соединять заварку с яйцами.
| Перемешивая заварку в взбивальной машине на малых оборотах, постепенно малыми порциями добавляем меланж, после каждой порции перемешивая до однородности массы. Общее время замеса 15 – 20 минут
| Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение ТБ.
| Заварка перемешивается с меланжем на малых оборотах в взбивальной машине. Масса однородная.
|
1
| 4. Органолептическая оценка качества теста.
| 4.1. Консистенция
теста.
| Умение самостоятельно определять качество теста по консистенции.
| Масса однородная, средней густоты (тесто вытягивается с лопатки в виде треугольника)
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Тесто однородное, средней густоты, с лопатки вытягивается в виде треугольника.
|
1
| 5.Технологическая
последовательность
трудовых операций.
| 5. 1. Формование
| Умение самостоятельно произвести формование
| Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. Тесто «отсаживают» на слегка смазанные р/маслом листы. Форма тестовых заготовок длина 12 см, диаметр 18 мм. Расстояние между заготовок на листах 5 см.
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Тестовые заготовки равномерно расположены на смазанных р/ маслом листах, расстояние между заготовками 5 см, длина заготовок 12 см, диаметр 18 мм.
| 1
| 5.2. Первый режим выпекания.
| Умение самостоятельно соблюдать первый режим выпекания.
| Температура выпекания 220*С Время выпекания 5 – 8 минут
| Аккуратность и внимательность при работе, соблюдение ТД на работе с жарочным шкафом, не допускать ожогов.
| Температура жарочного шкафа 220*С. Время выпекания 5 – 8 минут
| 1
| 5.3. Второй режим выпекания.
| Умение самостоятельно соблюдать второй режим выпекания.
| Температура выпекания 190*С. Время выпекания 8 – 10 минут
| Аккуратность и внимательность при работе, соблюдение ТД на работе с жарочным шкафом, не допускать ожогов.
| Температура жарочного шкафа 190*С. Время выпекания 8 – 10 минут
|
1
| 5.4. Охлаждение.
| Умение самостоятельно произвести охлаждение готовых изделий.
| Готовые изделия охлаждаются на листах до полного остывания.
| Аккуратность и внимательность при работе, не допускать ожогов.
| Изделия охлаждены на листах.
| 1
| 6. Органолептическая оценка качества заварного полуфабриката.
| 6.1.Толщина (объем)
| Умение самостоятельно определять качество заварного полуфабриката.
| Большой объем
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Изделие с большим объемом
| 1
| 6.2. Цвет корочки
| Светло - коричневая
| Цвет корочки светло – коричневый
| 1
| 6.3. Поверхность
| Без крупных трещин
| Поверхность без крупных трещин
| 1
| 6.4. Мякиш
| Полый (крупно - пористый )
| Мякиш полый (крупная пористость)
| 1
| 6.5. Запах (аромат)
| Легкий запах печеного яйца
| Изделие имеет запах печеных яиц.
| 1
| 6.6. Вкус
| Солоноватый
| Вкус солоноватый, соответствует данному виду изделия.
| 1
| 7. Технологическая последовательность трудовых операций по приготовлению крема сливочного (основного)
| 7.1. Взбивание сливочного масла.
| Умение самостоятельно произвести взбивание сливочное масло.
| Сливочное масло загружают в котёл взбивальной машины, взбивают до однородной пышной массы 5 – 7 минут.
| Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение т/б.
| Сливочное масло однородное, пышное, взбитое на взбивальной машине.
|
1
| 7.2. Соединение сахарной пудры со сгущённым молоком и ванилином
(подготовка смеси)
| Умение самостоятельно соединить сахарную пудру со сгущённым молоком и ванилином.
| В сахарную пудру вливают сгущённое молоко, всыпают ванилин и всё перемешивают до однородного состояния.
| Аккуратность и внимательность при работе.
| Сахарная пудра соединена со сгущённым молоком и ванилином, перемешана до однородного состояния.
|
1
| 7.3. Закладка подготовленной смеси во взбитое сливочное масло.
| Умение самостоятельно произвести закладку подготовленной смеси во взбитое сливочное масло.
| Подготовленную смесь постепенно, порциями вливают в взбитое сливочное масло. После каждой порции перемешивают до однородности.
| Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение т/б.
| Подготовленная смесь «введена» во взбитое сливочное масло, перемешанная до однородности.
|
1
|
| 7.4. Взбивание крема.
| Умение самостоятельно произвести взбивание крема.
| Полученный крем взбивают на «быстром» ходу в взбивальной машины 10 – 15 минут.
| Аккуратность и внимательность при работе на взбивальной машине, соблюдение т/б.
| Крем взбит до однородного, пышного состояния.
|
1
| 8. Органолептическая оценка качества сливочного крема (основного)
| 8.1. Консистенция
| Умение самостоятельно определить качество готового сливочного крема.
| Осматривают, определяют консистенцию: пышная, однородная.
| Аккуратность и внимательность при выполнении работы.
| Пышная, однородная.
| 1
| 8.2. Цвет
| Осматривают, определяют цвет: кремовый.
| Кремовый
| 1
| 8.3. Аромат
| Используют органы обоняния, определяют аромат: сливочный, ванильный.
| Сливочный, ванильный
| 1
| 8.4. Вкус
| Определяют вкус методом пробы: сладкий, сливочный.
| Сладкий, сливочный
| 1
| 9. Технологическая последовательность трудовых операций по приготовлению заварного пирожного «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой.
| 9.1. Заполнение полости пирожного кремом
| Умение самостоятельно заполнять полость заварного пирожного кремом
| Кондитерский мешок с узкой трубочкой заполняют кремом. Одновременно прокалывают заварной полуфабрикат и выдавливают крем в полость заготовки с одной стороны трубочки, а затем с другой.
| Аккуратность и внимательность при выполнении работы. Соблюдение санитарных требований при выполнении работы.
| Кондитерский мешок с узкой трубочкой заполнен кремом.
Заготовки для пирожных проколоты с двух сторон, полость заполнена кремом.
|
1
| 9.2. Оформление поверхности пирожного
| Умение самостоятельно оформлять поверхность заварного пирожного
| Поверхность пирожного смазывают кремом и посыпают ореховой посыпкой.
| Поверхность смазана кремом и обсыпана ореховой посыпкой.
|
1
| 10. Органолептическая оценка качества готового изделия
| 10.1. Внешний вид
| Умение самостоятельно определить качество готового пирожного
| Форма – правильная;
Поверхность – без крупных трещин, смазана кремом и обсыпана ореховой посыпкой.
| Аккуратность и внимательность при выполнении работы. Соблюдение санитарных требований при выполнении работы.
| Форма – правильная;
Поверхность – без крупных трещин, смазана кремом и обсыпана ореховой посыпкой
|
1
| 10.2. На изломе
| Полость пирожного равномерно заполнена кремом
| Полость пирожного равномерна заполнена кремом
| 1
| 10.3. Аромат
| Сливочный, ванилина, ореха
| Сливочный, ванилина, ореха
| 1
| 10.4. Вкус
| Сладкий, сливочный, ореховый.
| Сладкий, сливочный, ореховый.
| 1
|
42 – 37 = «5»
36 – 33 -= «4»
32 – 29 = «3»
28 и меньше = «2» |