Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс»





НазваниеМетодические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс»
страница2/7
Дата публикации12.07.2013
Размер0.96 Mb.
ТипМетодические рекомендации
100-bal.ru > География > Методические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


ПРАКТИКА ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260502 – «Технология продукции общественного питания»

(колледж-класс)

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа практики по профилю специальности разработана на основании стандарта среднего профессионального образования Российской Федерации по профессии «Технология продукции общественного питания» и предназначена для подготовки квалифицированных специалистов по профессии «Технолог продукции общественного питания». Практика по профилю специальности проводится на предприятиях общественного питания под руководством куратора и квалифицированных специалистов предприятий. В процессе прохождения практики студенты осваивают единые требования к сырью и готовой продукции, определяют его расходование при приготовлении блюд, кулинарных изделий, отрабатывают навыки подготовки сырья к производству, механической кулинарной и тепловой обработки продуктов, изготовления и оформления блюд и кулинарных изделий, порционирования и раздачи блюд массового спроса. В результате прохождения практики будущий специалист приобретает навыки и умения в организации технологического процесса приготовления разнообразной продукции, созданию новых рецептур кулинарных изделий, совершенствовании технологических процессов, методов и приемов, направленных на повышение качества.

По программе колледж-класс студенты изучают два раздела: «Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии», «Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов».

Задачами практики по профилю специальности являются:

- закрепление, расширение, углубление знаний, полученных при изучении специальных дисциплин;

- развитие профессионального мышления, умение анализировать, обобщать, систематизировать факты, явления, процессы;

- развитие личностных качеств студента

Требования к уровню подготовки студентов по итогам практики:

- осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки сырья;

- приготовление блюд и кулинарных изделий;

- порционирование (комплектация) блюд и раздача массового спроса;

- определение качества приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных её недостатков;

- формирование навыков безопасной работы на технологическом оборудовании
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


№ п/п


Наименование разделов практики

Кол-во часов

(недель)

Раздел 1


Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.


6

Раздел 2



Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов.


66

Раздел 3



Технологические процессы механической кулинарной обработки рыбы и не рыбного сырья, приготовление полуфабрикатов.


108

Раздел 4



Технологические процессы механической кулинарной обработки мяса и птицы, приготовление полуфабрикатов


144

Раздел 5



Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: супы.



144


ИТОГО:

468

(13 недель)


Содержание программы
Раздел 1 Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.

Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов.

Студент должен:

знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;

уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать их качество; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его переработки; пользоваться Сборником рецептур, действующими нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида операций, кондиции, сезона.

Сырье: виды, технологические свойства.

Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.

Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, квашеных и маринованных овощей. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Особенности обработки плодов, в том числе экзотических.
Раздел 3 Технологические процессы механической кулинарной обработки рыбы и не рыбного сырья, приготовление полуфабрикатов.

Студент должен:

знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности технологического процесса обработки не рыбного водного сырья; приготовление полуфабрикатов, их ассортимент; кулинарное использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов; использование пищевых отходов;

уметь: оценивать качество поступающей рыбы и не рыбного водного сырья; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья; оценивать качество полуфабрикатов; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; пользоваться Сборником рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида рыбы и не рыбного сырья, размеров, кондиции, способа обработки.

Характеристика сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.)

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы целиком, батонами, порционным кусками, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов.

Обработка и кулинарное использование не рыбного водного сырья.

Использование пищевых отходов.
Раздел 4 Технологические процессы механической кулинарной обработки мяса и птицы, приготовление полуфабрикатов.

Студент должен:

знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и птицы; приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов, использование субпродуктов и костей;

уметь: оценивать качество поступающего мяса и птицы; производить механическую кулинарную обработку мяса и птицы, приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать качество; пользоваться Сборником рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья (говядина, свинина, баранина, птицы, пернатой дичи, кролика) и кондиции.

Характеристика сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству, хранению транспортировке.

Обработка и использование поросят и мяса диких животных.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелко кусковых. Ассортимент, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы.

Раздел 5 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции: супы.

Студент должен:

знать: классификацию и ассортимент сырья, технологический процесс приготовления супов, правила их отпуска и подачи; требования к качеству, режимы хранения и реализации; основные этапы разработки новых видов продукции;

уметь: оценивать качество сырья, приготавливать супы с соблюдением технологического процесса, с учетом совместимости и взаимодействия сырья и продуктов; оценивать качество супов; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты на супы; определять потери; пользоваться нормативной и технологической документацией; рассчитывать сырье для приготовления супов с учетом вида сырья, его кондиции, сезонности и взаимозаменяемости.

Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам.

Технологический процесс варки бульонов для супов их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

Заправочные супы: особенности, общие правила варки.

Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров (виды нарезки овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и её введение; заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска супов в предприятиях питания разного типа.

Щи, борщи, рассольники, солянки: сравнительная характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями: характеристика, ассортимент, особенности, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству.

Супы-пюре: характеристика и ассортимент. Общие приемы и операции приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, особенности приготовления и отпуска; совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Прозрачные супы: характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Холодные и сладкие супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Национальные супы, особенности приготовления и отпуска.
Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов н/Д: Феникс, 2007.

2. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие. М.: Академия, 2011.

3.Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов: учебное пособие. М.: Академия , 2006

4.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2010.

5.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: ИТК «Дашков», 2009.

Приложение 8

Тамбовское областное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Многопрофильный колледж имени И.Т. Карасева»

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Цнинская средняя общеобразовательная школа №2»


Рассмотрена и согласована методическим объединением учителей технологии

Протокол №

от «__» ______ 20

Принята на методическом совете

Протокол №

от «__» _______ 20_

УТВЕРЖДАЮ:

Директор МОУ «Цнинская СОШ № 2»

___________ С.В. Черникова

Приказ№

От «__»_______ 20_

1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины «педагогика среднего...
Программа курса предусматривает установление связи между отдельными звеньями в системе непрерывного образования: детский сад-школа...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconДоклад «Подготовка профессиональных кадров в рамках нового законодательства»
Итоги работы отрасли «образование» в целом подведены на областной августовской педагогической конференции 23 августа 2013 года. Более...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по подбору кадров в органы местного самоуправления Общие положения
Настоящие методические рекомендации разработаны в целях совершенствования и развития системы подбора кадров в органах местного самоуправления...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации психологическая подготовка специалистов...
Методические рекомендации предназначены для специалистов психологической службы мчс россии
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconКандакова Н. А., заместитель директора по научно-методической работе...
Методические рекомендации для обучающихся, преподавателей и мастеров производственного обучения /Составитель В. В. Мешков. – Государственное...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по организации самостоятельной работы аспирантов...
Методические рекомендации предназначены для аспирантов, обучающихся по программам высшего образования подготовки научно-педагогических...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации для студентов по самоподготовке к занятиям Тема: Введение
Областное государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования «государственный медицинский...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по организации обучения специалистов в...
Комиссия по организации подготовки управленческих кадров для организаций народного хозяйства Российской Федерации
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по организации обучения специалистов в...
Комиссия по организации подготовки управленческих кадров для организаций народного хозяйства Российской Федерации
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации для студентов по написанию и оформлению...
Методические рекомендации предназначены студентам Уссурийского медицинского колледжа
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по разработке и апробации путеводителей по предмету
«Разработка и апробация путеводителей по биологии в рамках реализации синергетической модели обучения»
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов...
...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации Бузулук, 2012
Методические рекомендации предназначены для преподавателей физики начального профессионального образования
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины «экономико-математические...
Методические рекомендации по изучению дисциплины «экономико-математические методы и модели»
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации для студентов по самоподготовке к занятиям...
Областное государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования «государственный медицинский...
Методические рекомендации подготовка кадров для пищевой отрасли региона в рамках непрерывного профессионального образования по модели «колледж-класс» iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной...
Краевое государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)...


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск