Московский государственный университет технологий и управления
Скачать 1.07 Mb.
|
| Тема 5. Моечные машины 5.1. Посудомоечные машины Для мытья тарелок, стаканов, приборов, подносов, фужеров, кухонной посуды используют посудомоечные машины. Процесс мытья в них осуществляется путем воздействия на посуду струи воды, подаваемой под значительным напором. Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой (температура 18–20 0С), мытья моющее-дезинфицирующим раствором (температура 45–50 0С), первичного ополаскивания (температура 58 –70 0С), вторичного ополаскивания – стерилизации (температура 92–96 0С) и обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или путем конвекции окружающего воздуха. По функциональному назначению посудомоечные машины подразделяются на универсальные и специализированные, а по структуре рабочего цикла – на машины непрерывного и периодического действия. 5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия Машина МПУ-2800 [5, с. 257-261] предназначена для мытья глубоких и мелких фарфоро-фаянсовых тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов. Состоит из шести секций: загрузки, предварительного мытья, отмачивания, мытья, ополаскивания, разгрузки, которые соединены транспортером. Секция загрузки имеет раму, в верхней части которой крепится натяжной вал и устройство для его перемещения. На раме установлена ванна. Секция предварительного мытья состоит из рамы и каркаса. В нижней части каркаса находится ванна, а в верхней – моющая камера. На раме находится центробежный насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Сверху ванна закрыта сетками для сбора пищи. На дне ванны имеется сливное отверстие, закрытое переливной трубой, соединенной с канализацией. На всасывающем трубопроводе установлен фильтр. Корпус снабжен поднимающейся дверью, через которую производится санитарная обработка внутренней полости секции. Термосигнализатор ТК 11 и датчик уровня регулируют температуру и уровень воды в ванне. Секция отмачивания имеет конструкцию, аналогичную конструкции секции предварительного мытья. В секции мытья в ванне установлен термосигнализатор и датчики уровня, регулирующие температуру воды и ее уровень в ванне. Для поддержания температуры в ванне установлены тэны общей мощностью 12 кВт и поворотный бачок моющего средства и съемный фильтр. Для регулирования подачи раствора в ванну в бачке установлен соленоидный клапан. Секция ополаскивания состоит из двух технологических зон: первичного ополаскивания и ополаскивания проточной горячей водой. В зоне первичного ополаскивания установлен насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Для окончательного ополаскивания вода от нагревателя подается к форсункам. В секции разгрузки расположен приводной вал транспортера, а в нижней части установлен электрошкаф, два водонагревателя и три термосигнализатора, контролирующие температуру воды в водонагревателях. Транспортер состоит из двух пластинчатых целей с фигурными элементами для размещения посуды в наклонном состоянии. Производительность Gн посудомоечных машин непрерывного действия, если на транспортер устанавливаются кассеты с посудой рассчитывают:  , шт/чгде к – количество кассет, помещающихся в поперечном сечении камеры для обработки посуды, шт; z – количество тарелок в каждой кассете, шт; ℓ - шаг между кассетами; V – скорость движения конвейера. Количество воды, подаваемой насосом:  , м3/сгде - коэффициент расхода, = 0,6 0,82; F – площадь форсунки, м2; кф – количество форсунок, шт; g – ускорение свободного падения, м/с2; Н – напор на входе в форсунку, м. 5.3. Машины для мойки сырья Машина вентиляторного типа с сетчатым конвейером состоит из ванны, каркаса, конвейера, вентилятора, барботера, душевого устройства и привода. Движущийся орган конвейера - роликовые цепи, несущие на себе сетку из нержавеющей стали. Поперек сетки расположены угольники, захватывающие сырье из ванны при выходе сетки из воды. В процессе работы вода бурлит в ванне за счет подачи воздуха через барботер. Душевое устройство, расположенное на выходе конвейера из ванны представляет собой трубчатый коллектор с распылительными насадками. В рыбоконсервном производстве для мойки разделанной и неразделанной рыбы, используется элеваторная моечная машина с фильтром-отстойником для повторного использования воды. Внутри ванны находится конвейер, набранный из пластин и шайб, изготовленных из винипласта и надетых на штанги, соединенные с двумя бесконечными цепями, коллектор с оросительными устройствами. При мойке рыба по лотку поступает в ванну, где моется в потоке циркулирующей воды. Конвейер выносит промытую рыбу из ванны, где она с помощью оросительного устройства ополаскивается чистой водой. Загрязненная вода переливается в фильтр-отстойник, где очищается и вновь подается в ванну для повторного использования. Производительность элеваторной моечной машины можно определить по формуле: G = 3600 B h V , кг/ч, где B - ширина ленты, м; h - высота слоя рыбы, м; V - скорость движения ленты, м/с; - насыпная масса продукта, кг/м3; - коэффициент заполнения ленты (0,12 0,20). Машина моечно-встряхивающая типа КМЦ (А9-КМ2-Ц) предназначена для мойки ягод, фруктов, овощей, зелени, водорослей, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки. Машина состоит из рамы, на которой смонтировано сито из нержавеющей стали, установленное под углом 6–80 к горизонту. Продукт попадает на сито, совершающее возвратно-поступательное движение от эксцентрикового вала, перемешивается и движется в сторону уклона. Над ситом расположен шприцевой коллектор. Во время перемещения сырье кантуется и интенсивно омывается струями воды. Производительность машины - 2-2,5 т/ч, расход воды - 2 м3/ч. Машина моечная барабанная А9-КМ-2 предназначена для мойки твердых плодов и овощей. В каждой части ванны, разделенной перегородкой на две части, размещено по барабану. За ними расположен третий барабан. Все три барабана расположены на общем валу и совершают вращательное движение. Третий барабан предназначен для чистового ополаскивания проточной водой, для чего он снабжен душевым устройством, а поверхности его перфорирована. Производительность машины - 3000 кг/ч, расход воды - 2,0 м3/ч. Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твердых плодов и овощей предназначена щеточно-моечная машина Т1-КУМ-III. Моечная машина лопастная А9-КЛА/1 предназначена для мойки корнеплодов. Первый отсек предназначен для первичной мойки - отмачивания. Второй отсек представляет собой барабан с перфорацией в нижней части. В нем происходят основная мойка и отделение загрязнений от сырья. Третий отсек предназначен для ополаскивания сырья. В конце первого и третьего отсеков имеются коллекторы с отверстиями для подачи воды. На валу, который проходит через все три отсека, укреплены лопасти, которыми сырье перемешивается и продвигается вдоль отсеков. Производительность машины - 3000 кг/ч, частота вращения лопастного вала - 25 об/мин, расход воды - 3,0 м3/ч. 5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья Машины и аппараты применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи. К ним относятся машины с абразивными поверхностями: с вращающимся волнистым дном и непрерывного действия, роликовые, а также паротермические аппараты, аппараты для очистки кожицы с помощью щелочных растворов, а также машины для сухой очистки картофеля и корнеплодов. Существует также термический способ очистки - методом обжига. 5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожуры может быть выполнена с помощью щеток. [15, с. 129-130]. Машина типа непрерывного действия разработана фирмой «GMF-Conda». Рабочая часть машины состоит из бесконечной транспортерной ленты, по которой движутся плоды, и расположенных над верхней ветвью ленты цилиндрических вращающихся щеток, соприкасающихся с плодами. Машина может обрабатывать овощи различной величины путем регулирования скорости движения щеток, расстояния между лентой и щетками и изменения угла наклона машины. Щеточная машина может применяться как для очистки сухих посторонних примесей и загрязнений с сырых плодов, так и для удаления кожицы после паровой или щелочной обработки. 5.4.2. Машины периодического действия Машины периодического действия МОК-125 и др. имеют одинаковое устройство. [8, издание 1961 г]. Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса. Сверху рабочая камера имеет загрузочную воронку с откидной крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры расположен штуцер для подачи воды, а в нижней части - отверстие для отвода мезги. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены сменные абразивные сегменты. Рабочий инструмент машины выполнен в виде усеченного конуса с чашей из абразивного материала, с тремя радиальными волнами для отбрасывания картофеля при его очистке. На оборотной стороне конуса предусмотрены лопасти для удаления мезги. В машине использован механический способ, наиболее распространенный способ очистки. В рабочей камере корнеплоды получают вращение от рабочего конуса с абразивным покрытием и центробежной силой прижимаются к стенкам рабочей камеры с абразивными сегментами. В местах соприкосновения с абразивными поверхностями клубни картофеля скользят по поверхности рабочей камеры, непрерывно поворачиваясь. В результате трения происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности рабочего конуса, клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины конуса к его краям. Теоретическую производительность картофелеочистительной машины периодического действия можно рассчитать по формуле:  где V - свободный объем камеры для обработки продукта, м3; - насыпная масса обрабатываемого продукта (для свеклы = 750 кг/м3, для моркови = 780 кг/м3, для картофеля = 700 кг/м3); 3 - время загрузки картофеля в рабочую камеру, с; 0 - время обработки продукта, с; у - время удаления продукта, с; - коэффициент заполнения камеры (0,6 0,65). Для конусных картофелеочистительных машин:  где D - внутренний диаметр рабочей камеры, м; h - высота конусной части рабочего органа, м; d - диаметр дна конусной чаши, м; H - высота цилиндрической части рабочей камеры, покрытой абразивом, м;  Для дисковых машин:  5.4.3. Оборудование периодического действия В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч. При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта. Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта капроновыми щетками, другая либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля щетки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию. Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатую передачи. За счет разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы - абразивные, обрезиненные, со щетками, с билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноременной передачи. Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифленой резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон. Приближенный расчет производительности можно произвести по уравнению:  , кг/чгде - продолжительность прохода овощей через машину (2-3 минуты); L - внутренняя длина машины между крайними перегородками; В - внутренняя длина машины; h - средняя толщина слоя продукта; - объемная масса продукта, кг/м3. В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звездочка цепной передачи. 5.4.4. Машины барабанного типа В рыбоконсервном производстве различают чешуеочистительные машины, обрабатывающие рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперед против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причем верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны. Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нем и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъемником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортера. Ось с роликами цепным транспортером поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счет изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подается в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабженным скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу. Работа барабана зависит от объема рыбы, загружаемой в барабан:  где Gp = 1600 H – максимальная сила тяжести рыбы. При равномерном распределении по длине барабана сечение слоя рыбы:  Заполнение барабана рыбой выражается величиной  где  б - длина барабана; Fб - площадь сечения барабана. Производительность барабана:  , кг/чгде g - масса рыбы в кг; - производительность цикла в минуту (8–15 мин), включая загрузку и разгрузку. 5.5. Машины для мойки тары Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 0С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин. Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более 2-х м от наполнителя) Для мойки стеклянной тары вместимостью 0,5 1,0 л применяются машины СП-60М, СП-72 и другие; для мойки 2–3 л бутылей СП-70, а также для мойки бутылок - бутылкомоечные машины. Вопросы для самоконтроля по теме 1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания? 2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин? 3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины. 4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, и их последовательность? 5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным? Тесты по теме 1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортера; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении ее поперек транспортера. 2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щеточно-моечная машина. 3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм. 4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая. 5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щеточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами. |
Похожие:
 | «Логистика» Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского |  | Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова Краева К. В. К вопросу о специфике экзаменационного стресса у студентов // Вестник Университета. Государственный университет управления... |
| Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Московский государственный университет технологий и управления Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского» | | Правила приема фгбоу впо «Московский государственный университет... Особенности проведения вступительных испытаний для граждан с ограниченными возможностями здоровья 30 |
