«Основы ресторанного дела»
Скачать 156.81 Kb.
|
| ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра туризма УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Основы ресторанного дела» Петрозаводский государственный университет Кафедра туризма УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой туризма д.п.н., доцент Павлова Э.Н __________________________ "___" _______________ 2011г. РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА по дисциплине Основы ресторанного дела для специальности 100103.65 Социально – культурный сервис и туризм специализация Гостиничный сервис квалификация «Специалист по сервису и туризму» ГОС ВПО специальности 100103.65 (230500) «Социально-культурный сервис и туризм» рег. № 293 св/сп от 27 марта 2000г Форма обучения – заочная Курс 4 Семестр 7, 8 Лекции 6(час.) Зачёт в 8 семестре Практические (семинарские) занятия 6 (час.) Курсовая работа (проект) по дисциплине – нет Количество контрольных работ 1 Всего часов 12(час) Самостоятельная работа 138 (час.) Итого часов трудозатрат на дисциплину (для студента) по ГОС 150 (час.) 2011 Рабочая учебная программа составлена на основании ГОС ВПО специальности «социально-культурный сервис и туризм» рег. № 293 св/сп от 27 марта 2000 г. Рабочая учебная программа является авторской. Разработчик: старший преподаватель кафедры туризма, Скрипникова И.Н.______________ Рабочая учебная программа обсуждена и утверждена на заседании кафедры туризма « __» ____________________2011 г. протокол №____ Зав. кафедрой туризма д. п. н., доцент____________Павлова Э.Н. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Цель дисциплины «Основы ресторанного дела» дать будущим специалистам «Гостиничного сервиса» необходимые для их практической работы знания о предприятиях питания, ресторанной продукции, структуре ресторана. Задачи дисциплины: -ознакомить с классификацией предприятий питания и структурой ресторанов; -ознакомить с материально-технической базой ресторанов; -ознакомить студентов с ресторанной продукцией; В результате изучения предмета студенты должны знать: классификацию предприятий общественного питания; структуру управления рестораном; права и обязанности работников ресторана; структуру производства, требования к производственным цехам, назначение и размещение производственных цехов; виды торговых и вспомогательных помещений; ассортимент столовой посуды, приборов, белья их назначение; классификацию блюд, правила отпуска, требования качества, ассортимент. должны уметь: идентифицировать по материально-технической базе, объёму и уровню предоставляемых услуг класс предприятия; составлять схемы организации технологических процессов в цехах; идентифицировать ассортимент столовой посуды и приборов. Преподавание курса увязано с предметами: «Маркетинг», «Организация службы питания». Методика преподавания предмета строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При планировании и проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, семинарские и практические занятия. При изучении дисциплины уделено внимание самостоятельной работе студентов, написанию рефератов, докладов, составлению схем, создание презентаций, что способствует формированию профессиональных умений и навыков, углублению профессиональной подготовки, организации творческого труда. С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой предусмотрен зачёт. Перечень вопросов контрольно-измерительных тестов охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами. Содержание дисциплины 1. Характеристика, классификация предприятий общественного питания. Студент должен: знать: определение типов предприятий общественного питания, классификацию ресторанов и баров, кафе, закусочных, столовых; структуру управления рестораном; права и обязанности работников управленческого аппарата; уметь: идентифицировать по материально-технической базе, объёму и уровню предоставляемых услуг класс предприятия. Предмет, цели и задачи дисциплины Характеристика, классификация предприятий общественного питания. Типы ресторанов и баров, классы. Зарубежная классификация ресторанов. Классификация услуг предприятий общественного питания. Структура управления рестораном. Права и обязанности работников управленческого аппарата. 2. Структура ресторана. Торговые и производственные помещения ресторана. Студент должен: знать: состав, назначение и размещение производственных цехов; организацию работы производственных цехов; виды торговых и вспомогательных помещений ресторана; уметь: разрабатывать схему структуры производства и составлять схемы организации технологических процессов в цехах. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Характеристика производственных и вспомогательных помещений ресторана, их назначение, размещение, материально-техническое оснащение. Особенности организации технологического процесса обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Характеристика торговых и вспомогательных помещений для обслуживания потребителей: виды, назначение, оборудование. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Современные направления создания интерьера. 3.Столовые посуда, приборы и бельё. Студент должен: Знать: ассортимент столовой посуды, приборов, белья; их назначение, характеристику; уметь: идентифицировать ассортимент столовой посуды, приборов; Фарфоровая, металлическая, стеклянная столовая посуда, приборы: их характеристика, назначение, ассортимент. Столовое бельё: характеристика, виды, размеры, назначение. 4. Кулинарная характеристика блюд. Студент должен: знать: классификацию блюд, отличительные особенности технологии приготовления, правила отпуска, требования качества, ассортимент. Определения и термины. Классификация блюд. Характеристика, отличительные особенности, технологии приготовления, правила отпуска, требования качества, ассортимент: холодных блюд и закусок; супов; рыбных, мясных, блюд из птицы, овощных, сладких блюд. Список литературы по курсу Нормативные документы
Основная литература
Дополнительная литература.
Методические рекомендации для студента Самостоятельная работа: Темы для подготовки докладов и презентаций Power Point по теме «Производственные и торговые помещения ресторана» к контрольной работе 1.Горячий цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 2.Холодный цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 3.Мясо-рыбный цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 4.Овощной цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 5.Складские помещения. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 6.Моечная столовой посуды. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 7.Кондитерский цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь. 8.Интерьеры торговых залов. Оборудование торгового и банкетного. Требования к вентиляции и температурному режиму торгового зала ресторана. Требования к освещению. Виды освещения, используемые в торговом зале. 9.Сервизная и моечная столовой посуды. 10.Вестибюль, гардероб, аванзал, их назначение и оборудование. Темы для подготовки докладов и презентаций Power Point К семинарскому занятию по теме «Кулинарная характеристика блюд»
Вопросы к контрольной работе Вариант 1 Задание 1. Укажите сколько типов предприятий общественного питания предусмотрено ГОСТом Р 50762-2007. Задание 2. Продолжите фразу: Под типом предприятия общественного питания понимают…. Задание 3. Дайте определение ресторану, закусочной, кафетерию. Задание 4. Можно ли утверждать, что кофейня и кафетерий это один тип предприятия общественного питания. Ответ пояснить. Задание 5.Соотнесите с помощью букв соответствующую характеристику (оценку) в соответствии с «Гидом Мишлен» для каждой категории ресторана Категории ресторана А.Ресторан «Одна звезда мишлен» Б.Ресторан «Две звезды мишлен» В.Ресторан «Три звезды мишлен» Характеристика (оценка) ресторана, в соответствии с «Гидом Мишлен» Г.Кухня и сервис ресторана идеальны Д.Ресторан высшего уровня Е. Высококлассная кухня в приятной атмосфере Вариант 2 Задание 1. Правильным ли будет утверждение, что в России существует семь типов предприятий общественного питания? Поясните, почему да или нет. Задание 2. Какие из типов предприятий общественного питания предусмотренных ГОСТом Р 50762-2007 подразделяют на классы? Задание 3. Дайте определение бару, кафе, буфету. Задание 4. Можно ли утверждать, что кафе и кофейня это один тип предприятия общественного питания. Ответ пояснить. Задание 5.Ответить на вопрос. Перечислите все маркировки ресторанов, используемые в «Гиде Мишлен». Вариант 3 Задание 1. Правильным ли будет утверждение, что в России существует пять типов предприятий общественного питания? Поясните, почему да или нет. Задание 2. По каким признакам рестораны подразделяют на классы. Назовите классы ресторанов, предусмотренные ГОСТом Р 50762-2007. Задание 3. Дайте определение столовой, закусочной и предприятию быстрого обслуживания. Задание 4. Можно ли утверждать, что кафе, кофейня и кафетерий это один тип предприятия общественного питания. Ответ пояснить. Задание 5.Ответить на вопрос. Перечислите страны, в которых используется маркировка ресторанов по мишленовским звёздам. Вариант 4 Задание 1. Перечислите все типы предприятий общественного питания предусмотренные ГОСТом Р 50762-2007. Задание 2. Продолжите фразу: В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг в России бары подразделяют на следующие классы… Задание 3. Дайте определение ресторану, закусочной, магазину кулинарии. Задание 4. Можно ли утверждать, что кафе и кафетерий это один тип предприятия общественного питания. Ответ пояснить. Задание 5. Ответить на вопрос. Назовите количество позиций, которое включено в список критериев для присвоения «Звёзд Мишлен». Вариант 5 Задание 1.Проанализируйте определения всех типов предприятий общественного питания, представленных в ГОСТе Р 50762-2007 и укажите те из них, которые возможно разместить в гостинице или отеле. Задание 2. По каким признакам бары подразделяют на классы. Назовите классы баров, предусмотренные ГОСТом Р 50762-2007. Задание 3. Дайте определение закусочной, буфету, предприятию быстрого обслуживания. Задание 4.На основе анализа ГОСТа Р 50762-2007 укажите все отличительные особенности ресторанов с классом «люкс» и «высший». Задание 5.Ответить на вопрос. Укажите, на чём основаны критерии, по которым присваиваются «Звёзды Мишлен». Задание 6. Заполнить таблицу
Задание 7 Составить структуру управления рестораном, если в ресторане в соответствие со штатным расписанием предусмотрены следующие должности: Директор, зам. директора, шеф, администратор, менеджер, зав. складом, гл. бухгалтер, нач. кондитерского цеха, бухгалтер, бармен, повар, кондитер, уборщица, мойщица посуды. Методические рекомендации для преподавателя УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Рабочая программа дисциплины
Старший преподаватель кафедры туризма _____________ Скрипникова И.Н. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая учебная программа по дисциплине Основы ресторанного дела Охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами |  | Учебно-методический комплекс техника и технология ресторанного дела... Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный... |
| Программа дисциплины «Традиции российского застолья и ресторанного дела» Формирование общепита: путь от гербергов и аустерий до трактиров и фешенебельных ресторанов Москвы и Петербурга | | Программа дисциплины «Традиции российского застолья и ресторанного дела» Формирование общепита: путь от гербергов и аустерий до трактиров и фешенебельных ресторанов Москвы и Петербурга |
| Рабочая программа составлена на основании Федерального государственного... Программа предназначена для студентов инженерно-экономического факультета | | Учебно-методический комплекс учебной дисциплины «Основы банковского дела» Основы банковского дела: Учебно-метод комплекс. Ростов н/Д.: Изд-во рсэи, 2011 |
| Основы библиотечно-информационного дела Алексеева, И. В. Основы библиотечно-информационного дела : учебно-практическое пособие для студентов 1 курса всех специальностей,... | | Н. И. Рыжова сервисная деятельность Технология продукции и организация общественного питания профиль «Технология и организация ресторанного дела» утверждены и рекомендованы... |
| Одной из вех в развитии ресторанного дела и общественного питания... | | Статья двадцать вторая России ресторанного дела и организации кулинарной школы до создания Ленинградского техникума общественного питания. Анализируя историю... |
| Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный... | | Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения... |
| Учебной дисциплины «Основы банковского дела» цикла специальных дисциплин... Целью данной дисциплины является обучение студентов теоретическим основам банковского дела и формирование у них современных фундаментальных... | | Рабочая программа дисциплины опд. 08 Основы банковского дела |
| Реферат по предмету: "основы страхового дела" тема: "страхование ответственности" Введение стр. 2 | | Тематический план семинарских занятий № п/п Темы Время 1 «Сестринское... Иерархия потребностей человека по А. Маслоу. Модель сестринского дела В. Хендерсон. Сестринский процесс. Документация к сестринскому... |
