Негосударственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
КУЛИНАРИЯ НАРОДОВ МИРА Методические указания и задания к лабораторным занятиям
и самостоятельной работе студентов
направление 260800.62 Технология продукции и организация
общественного питания
профиль «Технология и организация ресторанного дела»
ЧИТА
2014
УДК 458.23
ББК 605(202)
Я 96
Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения дисциплины «Кулинария народов мира» разработаны к. т. н., доцентом кафедры социально-культурного сервиса и туризма ЗИП Сиб УПК Л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения высшего профессионального образования направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
профиль «Технология и организация ресторанного дела» Рецензент: к. э. н., доцент кафедры социально-культурного сервиса и туризма Н.И. Рыжова. Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе дисциплины «Кулинария народов мира» для студентов заочной формы обучения направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
профиль «Технология и организация ресторанного дела» обсуждены на заседании кафедры сервиса и туризма ЗИП Сиб УПК. Протокол № 9 от 18.05.2014. Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе дисциплины «Кулинария народов мира» для студентов заочной формы обучения направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
профиль «Технология и организация ресторанного дела»
рекомендованы к изданию на заседании методического совета по циклу товароведно-технологических дисциплин Протокол № 9 от 18.05.2014. Яблоненко. Л.А.
Я 96 Кулинария народов мира : учебно-методические указания / сост. Л. А. Яблоненко. – Чита: ЗИП СибУПК, 2014. – 14 с.
УДК 458.23
ББК 605(202)
© Яблоненко Л. А., сост., 2014
© ЗИП СибУПК, 2014
СОДЕРЖАНИЕ
1.
| ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 4
|
| 2.
| МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ 5 ЗАНЯТИЯМ И САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ
|
| 3.
| ЗАДАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ И 7 САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ
|
| Лабораторное занятие № 1 Тема: Итальянская кухня 8
|
| Лабораторное занятие № 2 Тема: Китайская кухня 9
|
| Лабораторное занятие № 3 Тема: Корейская кухня 9
|
| Лабораторное занятие № 4 Тема: Японская кухня 10
|
| Лабораторное занятие № 5 Тема: Бурятская кухня 10
|
| 4.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 11
|
| 4.1. Основная литература 11
|
| 4.2. Нормативные документы 11
|
| 4.3. Дополнительная литература 11
|
| 4.4. Технологические документы 13
|
| 4.5. Интернет-источники 13
|
|
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Настоящее издание по дисциплине «Кулинария народов мира» предназначено для студентов направления 260800.62 Технология продукции общественного питания и включает методические указания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе студентов, задания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе студентов, а также список рекомендуемой литературы.
Дисциплина «Кулинария народов мира» включена в вариативную часть профессионального цикла дисциплин учебного плана подготовки бакалавров по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания.
Целью изучения дисциплины является формирование у студентов целостного представления об особенностях национальной кулинарии в различных странах и регионах мира и способности применять в будущей профессиональной деятельности знания, умения и навыки из области национальной кулинарии различных стран и регионов мира.
Настоящее издание способствует достижению указанной цели, ориентируя студентов в нужном направлении для получения необходимых теоретических знаний по дисциплине «Кулинария народов мира», а также помогая в формировании практических навыков приготовления национальной кулинарной продукции.
Знания, умения и навыки, приобретаемые студентами в процессе изучения дисциплины, повышают их профессиональный уровень по выбранному направлению.
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ И САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ Предлагаемые в настоящем издании задания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе студентов по дисциплине «Кулинария народов мира» включают сквозное задание для самостоятельной подготовки к занятиям, сквозное задание непосредственно на лабораторное занятие. Далее приведено содержание 5 занятий с указанием темы и цели занятия, перечня блюд для приготовления, а также номеров литературных и др. источников по теме занятия.
В процессе подготовки к занятию студенту необходимо повторить теоретический материал, полученный на лекции по данной теме, а также дополнить его, самостоятельно проработав рекомендованные литературные источники.
Лабораторная часть заданий предполагает обсуждение теоретического материала по теме занятия, практическое приготовление блюд и изделий по теме занятия, а также презентации и органолептическую оценку готовой кулинарной продукции.
Подготовка устных презентаций по теме занятия является одной из форм самостоятельной работы студентов. Презентация должна представлять собой краткий (на 2-3 мин) рассказ о национальной принадлежности, разновидностях, особенностях технологии приготовленного блюда (изделия) и пр.
Другой формой самостоятельной работы является написание и защита рефератов. Тематика рефератов в целом соответствует темам дисциплины, частности уточняются и согласовываются с преподавателем в индивидуальном порядке. Написание рефератов является также одним из способов получения теоретических знаний студентами, пропустившими лекционные занятия.
В период изучения дисциплины предусмотрено проведение конкурса по дисциплине. Основная цель конкурса – стимулировать студентов к более глубокому и неформальному изучению предмета дисциплины. Подготовка к конкурсу осуществляется студентами самостоятельно в течение всего семестра, а заключительный этап конкурса проводится на последнем лабораторном занятии в семестре.
Названные виды самостоятельной работы призваны познакомить студентов с источниками актуальной профессиональной информации в области национальной кулинарии, развить навыки ее поиска, анализа и использования, а также продолжить формирование навыка публичных выступлений.
Ориентирами в самостоятельной работе студентов служат указанные в каждой теме номера источников по списку рекомендуемой литературы.
3. ЗАДАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ
И САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ На все лабораторные занятия по дисциплине «Кулинария народов мира» задание сквозное, изменяются только темы. Задание для самостоятельной подготовки к занятию
1) Изучить теоретический материал по теме занятия, пользуясь конспектами лекций и источниками, которые приведены в разделе 4 настоящего издания «Список рекомендуемой литературы».
2) Изучить по технико-технологическим картам (ТТК) рецептуры и технологию блюд по теме занятия (комплект ТТК к занятию заранее получить на кафедре социально-культурного сервиса и туризма в печатном или электронном виде).
3) Подготовить устную презентацию каждого из блюд по теме занятия (краткий рассказ о национальной принадлежности, разновидностях, особенностях приготовления и др.)
4) Письменно разработать меню обеда, отражающее национальную кулинарную специфику одной из стран по теме занятия. Сформулировать требования к качеству блюд (органолептические показатели). Задание на лабораторное занятие
1) Обсудить теоретический материал по теме занятия.
2) Распределиться внутри подгруппы на бригады и приготовить блюда по теме занятия.
3) Презентовать приготовленные блюда.
4) Совместно с преподавателем провести дегустацию блюд и оценить их органолептические показатели на предмет соответствия требованиям к качеству, сформулированным в ТТК.
5) Защитить меню обеда, обосновав органолептические показатели, ассортимент и сочетаемость блюд.
Конкурс по дисциплине
Задание для самостоятельной подготовки
к конкурсному занятию
В течение семестра, используя ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 53104-2008 и СанПиНы, разработать технико-технологическую карту (ТТК) на национальное блюдо (изделие). Национальную принадлежность, вид блюда (изделия) выбрать самостоятельно, согласовав с преподавателем.
Задание на конкурсное занятие (заключительное)
Приготовить выбранное национальное блюдо (изделие), отработав в процессе приготовления его рецептуру и технологические режимы.
Презентовать приготовленное блюдо (изделие) конкурсной комиссии и защитить, обосновав его рецептуру, технологию и показатели качества.
Лабораторное занятие № 1 Тема: Итальянская кухня Цель занятия: дополнить и закрепить теоретические знания об особенностях Итальянской кухни; приобрести практический навык приготовления кулинарной продукции Итальянской кухни. Перечень блюд для приготовления:
Макароны по-итальянски
Ризотто по-итальянски
Пицца с сосисками и помидорами
Пицца по-неополитански
Литература по теме: 1, 2, 3, 5, 12, 18, 20, 24, 31, 33, 34, 35 Лабораторное занятие № 2 Тема: Китайская кухня Цель занятия: дополнить и закрепить теоретические знания об особенностях Китайской кухни; приобрести практический навык приготовления кулинарной продукции Китайской кухни. Перечень блюд для приготовления:
Рыба в кисло-сладком соусе
Пампушки фаршированные
Китайский суп
Салат из огурцов
Литература по теме: 1, 2, 3, 5, 12, 17, 18, 20, 24, 31, 33, 34, 35
Лабораторное занятие № 3 Тема: Корейская кухня Цель занятия: дополнить и закрепить теоретические знания об особенностях Корейской кухни; приобрести практический навык приготовления кулинарной продукции Корейской кухни. Перечень блюд для приготовления:
Салат из моркови
Салат из капусты
Говядина в кисло-сладком соусе
Салат из яблок с мандарином
Литература по теме: 1, 2, 3, 5, 18, 20, 21, 24, 25, 33, 34, 35 Лабораторное занятие № 4 Тема: Японская кухня Цель занятия: дополнить и закрепить теоретические знания об особенностях Японской кухни; приобрести практический навык приготовления кулинарной продукции Японской кухни. Перечень блюд для приготовления:
Цыпленок по-японски
Японский салат из риса
Суп пюре картофельный
Печень по-японски
Литература по теме: 1, 2, 3, 5, 18, 20, 21, 24, 25, 33, 34, 35 Лабораторное занятие № 5 Тема: Бурятская кухня Цель занятия: дополнить и закрепить теоретические знания об особенностях Бурятской кухни; приобрести практический навык приготовления кулинарной продукции Бурятской кухни. Перечень блюд для приготовления:
Буззы
Яблоки в сливках
Карась томленый
Суп лапша по-бурятски
Литература по теме: 1, 2, 3, 5, 18, 20, 24, 33, 34, 35 4. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 4.1. Основная литература
Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / под ред. А. И. Мглинца. – М.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие для вузов. – М.: Гиорд, 2010. – 228 с.
География туризма: учебник для вузов / В.Л. Погодина, И.Г. Филиппова; под ред. Е.И. Богданова. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 256 с., (ЭБС znanium.com).
4.2. Нормативные документы
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А.Т. Васюковой. – М.: Дашков и К, 2008. – 815 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: сб. технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 759 с.
4.3. Дополнительная литература
300 блюд еврейской кухни / Авт.-сост. Н.Д. Зубарев. – М.: Вече, 2000. – 304 с.
Грузинская домашняя кухня. Серия: Книга Гастронома. – М.: Эксмо, 2010. – 256 с.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 538 с.
Европейская кухня / Сост. Н.Б. Шешко. – Минск: Соврем.шк. – 2006. – 415 с.
Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры народов мира». В 20 т. Том 4. Мексиканская кухня. М.: ЗАО «Информ. группа «Медиа сеть», 2010. – 96 с.
Итальянская домашняя кухня. Серия: Книга Гастронома. – М.: Эксмо, 2009. – 256 с.
Кавказская домашняя кухня. Серия: Книга Гастронома. – М.: Эксмо, 2011. – 256 с.
Эми Кадзуко, Ясуко Фукуока Практическая энциклопедия японской кухни. Традиции, кулинарные приемы, продукты, рецепты. – Челябинск: ООО «Издательство «Аркаим», 2010. – 256 с.
Ковалев Н.И. Кухня народов России. – М.: Экономика, 1993.
Ковалев, Н.И. Русская кухня / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева – М.: Деловая литература, 2000. – 518 с.
Лутовинова И. С. Слово о пище русской. – СПб.: «Авалон», «Азбука-классика», 2005. – 288 с.
Моррис Салли, Де-Та Сюнь Практическая энциклопедия азиатской кухни. От Таиланда до Японии: подлинные рецепты Востока. – Челябинск: ООО «Издательство «Аркаим», 2007. – 256 с.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. – 640 с.
Синельников, С.М. Кухня Италии / С.М. Синельников, Т.Г. Соломоник, И.И. Лазерсон – М.: Центрполиграф, 2004. – 702 с.
Страны мира: Полный энциклопедический справочник / Авт.-сост. Д.О. Хвостова. – М.: ОлмаМедиаГрупп, 2010. – 224 с.
Узбекская домашняя кухня. Серия: Книга Гастронома. – М.: Эксмо, 2011. – 256 с.
Украинская домашняя кухня. Серия: Книга Гастронома. – М.: Эксмо, 2011. – 256 с.
Французская домашняя кухня. Серия: Книга Гастронома. – М.: Эксмо, 2011. – 256 с.
4.4. Технологические документы
Технико-технологические карты на блюда (изделия), утвержденные на заседании кафедры социально-культурного сервиса и туризма ЗИПСибУПК.
4.5. Интернет-источники
http://azu.uz/
http://belonika.livejournal.com/
http://cuinera-catala.livejournal.com/
http://elladkin.livejournal.com/
http://eryv.livejournal.com/
http://geo.1september.ru/view_article.php?ID=200201908
http://stalic.livejournal.com/
http://thailand.worlds.ru/food/index.html
http://www.gastronom.ru/
http://www.gotovim.ru/
http://www.kuking.net
http://www.rino4ka.ru/content/taiskaya-kukhnya
http://www.tasteofjapan.ru/
http://www.vietnamnews.ru/cuisine.htm
http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/4645/
Учебно-методическое издание
Яблоненко Людмила Александровна
КУЛИНАРИЯ НАРОДОВ МИРА
Методические указания и задания к лабораторным занятиям
и самостоятельной работе студентов
направление 260800.62 Технология продукции и организация
общественного питания
профиль «Технология и организация ресторанного дела» В авторской редакции
Подписано в печать 26.05.2014.
Бумага Business Xerox. Гарнитура Times New Roman.
Формат 60´84 1/16.Усл. печ. л. 1 Тираж 10 экз. Заказ № 9542
Отпечатано в типографии Забайкальского института предпринимательства
Сибирского университета потребительской кооперации
672086, г. Чита, ул. Ленинградская, 16.
|