Скачать 212.56 Kb.
|
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ 2011г. Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер». Организация - разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №29» с.Альменево, Курганская область, ул.Марта 2. Разработчики: Фролова Екатерина Дмитриевна, преподаватель спецдисциплин; Пичугина Алла Витальевна мастер производственного обучения; Мухаметова Татьяна Александровна, мастер производственного обучения; Гайнуллина Э.З., преподаватель общеобразовательных дисциплин. Работодатели: Ответственные: Дыкин Валерий Иванович, заместитель директора по учебно-производственной работе ГОУ НПО «Профессиональное училище №29» Программа профессионального модуля рассмотрена на заседании методической комиссии «Повар, кондитер» «__»_________20__года и утверждена методическим советом «__»_________20__года. Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию …. научно-методического совета по профессии «Повар, кондитер». Заключение Экспертного совета № ___________ от «____»__________ 20___ г. СОДЕРЖАНИЕ
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление сладких блюд и напитков 1.1 Область применения программы Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер по направлению 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. 2. Готовить простые горячие напитки. 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке, профессиональной переподготовке для повышения квалификации, по профессии «Повар. Кондитер». На базе основного общего образования. Опыт работы не требуется. 1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - приготовления сладких блюд; - приготовление напитков. уметь: - проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; - оценивать качество готовых блюд. знать: - классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления; - правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; - температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; - требования к качеству сладких блюд и напитков; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего 82 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося –68 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часов; самостоятельной работы обучающегося -14 часов; учебной и производственной практики -36 часов. 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯРезультатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 3.1. Тематический план профессионального модуля 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», мастерской «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект электронных учебно-наглядных пособий; - комплект контрольно-измерительных материалов; - дидактический материал; - плакаты, таблицы Технические средства обучения: ноутбук, проектор, экран, ксерокс, принтер, плакаты, муляжи, натуральные образцы, магнитная доска. Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: «Учебно-кулинарный цех»: холодильный шкаф, взбивальная машина, плита электрическая, электротитан, миксер, весы, производственные столы, посуда, инвентарь кухонный, инструменты, приспособления. Реализация профессионального модуля предполагает производственную практику, которая проводится концентрировано на предприятиях общественного питания. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: пекарский шкаф, тестомесильная машина, плита электрическая, электротитан, взбивальная машина, универсальный привод со сменными механизмами, расстоечные шкафы, стеллажи передвижные, производственные столы, посуда, кухонный инвентарь, инструменты, приспособления. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы. Основные источники: I. Учебники и учебные пособия:
обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования, -3-е изд., стер. –М.: Издательский центр «Академия», 2007 г. - 96 с.
обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования, -3-е изд., стер. –М.: Издательский центр «Академия», 2007 г. - 96 с.
обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования, -3-е изд., стер. –М.: Издательский центр «Академия», 2007 г. – 112с.
обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 2: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования, -3-е изд., стер. –М.: Издательский центр «Академия», 2007 г. - 96 с. 6. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. для нач. проф. Образования- 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-288с. 7. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. Образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2007. - 112 с. Дополнительные источники: Учебники и учебные пособия: 1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Практикум: учеб. для нач. проф. Образования- 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-288с. 2.Журналы Журнал “Профессиональная Кухня” Журнал «Шеф» Журнал «CHEFART» 3.Профессиональные информационные сайты www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России . 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Особенности методики изучения учебного материала ПМ: - междисциплинарная интеграция, содействующая становлению профессионала; - обучение через опыт и сотрудничество; - учёт индивидуальных особенностей и потребностей обучающегося; - интерактивность (работа в малых группах, имитационное моделирование, ролевые и деловые игры и др.); - личностно-деятельный подход (больше внимания преподавателя к личности, равноправное их взаимодействие); - главная функция преподавателя – лидерство, основанное на совместной деятельности, направленное на достижение общей образовательной цели. Преподаватель- «проводник» в мир знаний, эксперт и консультант, координатор. Значительное место отводится лабораторно-практической и самостоятельной работе с различными источниками учебной информации. При определении форм организации учебных занятий предусмотрены варианты, как в коллективных, так и в индивидуально-групповых формах. Формы занятий: лекции-практикумы, беседы, дискуссии, дидактические игры, лабораторно-практические занятия, упражнения и др. По всем темам ПМ предусмотрена учебная и производственная практика. Предусмотрены индивидуальные и групповые консультации в процессе выполнения обучающимися отчета по лабораторным работам, письменной экзаменационной работы, во время учебной и производственной практики. Профессиональный модуль опирается на межпредметные связи с дисциплинами: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего или среднего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление сладких блюд и напитков», профессии «Повар, кондитер». Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: преподаватели профессионального цикла должны иметь опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в три года. Мастера: должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников, проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в три года. 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального... | Рабочая программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | ||
Пример Технического задания на проектирование кафе, пиццерии, ресторана Примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких... | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального... | ||
Программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального... | Программа профессионального модуля приготовление холодных блюд и закусок Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального... | ||
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального... | Программа профессионального модуля 04 Приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | ||
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | ||
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального... | Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | ||
Примерная программа профессионального модуля приготовление и оформление... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | ||
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд и... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |