10. Материально-техническое обеспечение дисциплины 1. Библиотечный фонд РГТЭУ
2.Лаборатория по товароведению продовольственных товаров с мультимедийным оборудованием
3. Компьютерный класс с выходом в Интернет
4. Каталоги продукции
5. Фонд нормативных документов (регламентов, стандартов)
6. Натуральные образцы
11. Образовательные технологии Образовательные технологии предусматривают использование следующих активных методов обучения:
1. Лекции с использованием объяснительно-иллюстративных методов с элементами проблемного изложения материала;
2. Лабораторные работы с обсуждением результатов.
3. Решение ситуационных задач.
4. Блиц-опросы по результатам освоения тем дисциплины.
5. Анализ и совместное обсуждение результатов самостоятельной работы.
Удельный вес занятий в активных и интерактивных формах составляет 40%.
12. Оценочные средства (ОС) 12.1 Оценочные средства для входного контроля 1. Погрешности измерения.
2.Методы математической обработки экспериментальных данных.
3.Правовые документы, регулирующие товароведную деятельность.
4. Классификация элементарных частиц и фундаментальные исследования.
5.Оптические характеристики микроскопа. Разрешающая сила микроскопа.
6.Ультразвуковая дефектоскопия. Активные и пассивные методы дефектоскопии.
7. Поляризация света. Естественный и поляризованный свет. Двойное лучепреломление. Поляризация света при отражении.
8.Охарактеризуйте следующие физические свойства товаров:
структурно - механические;
теплофизические;
электрофизические;
оптические;
акустические.
9. Неорганические вещества продовольственных товаров (вода, минеральные вещества) и их свойства.
10. Важнейшие группы и подгруппы органических веществ, их различия с неорганическими.
12.2 Оценочные средства для текущего контроля знаний Вопросы по темам
Тема 1
Основные задачи товароведения.
Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров
Признаки, методы и правила классификации
Общая классификация продовольственных товаров.
Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров.
Тема 2
Основные вещества, обуславливающие пищевую ценность продовольственных товаров.
Рациональное и сбалансированное питание.
Пищевые продукты, являющиеся источником белков. Свойства белков.
Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров.
Значение витаминов в питании человека и их содержание в пищевых продуктах.
Минеральные вещества, их значение в организме человека и содержание в пищевых продуктах.
Показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров.
Тема 3
1. Основные понятия: качество, оценка качества, показатель качества, идентификация, экспертиза.
2.Органолептические и физико-химические показатели качества, их характеристика.
3.Методы определения показателей качества продукции, их достоинства и недостатки.
4. Градации качества.
5. Экспертиза: понятие, виды, порядок проведения.
Тема 4
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
Потери при хранении пищевых продуктов.
Оптимальные условия и режимы хранения товаров.
Принципы, используемые при размещении товаров на хранение.
Методы консервирования продовольственных товаров: физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
Способы сушки и их влияние на качество сушенных товаров.
Тема 5
1. Пищевая ценность продуктов переработки зерна
2. Определяющие показатели качества крупы
3. Признаки в основе деления муки на виды и сорта
4. Показатели качества хлебобулочных изделий
5. Признаки классификации макаронных изделий
6. Классификация зерновых культур.
Тема 6
1. Пищевая ценность плодов и овощей
2. Принципы классификации плодов и овощей
3. Способы хранения плодов и овощей.
4. Виды потерь плодов и овощей при хранении
5. Основные показатели качества плодов и овощей.
6. Продукты переработки плодов и овощей.
Тема 7
1. Значение вкусовых товаров в питании
2. Основные группы вкусовых товаров, принцип деления их на группы
3. Классификация ассортимента алкогольных напитков
4. Принцип деления чая и кофе на товарные сорта
5. Общность и различия между пряностями и приправами
Тема 8
1.Общая классификация кондитерских товаров
2.Факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров
3.Условия хранения кондитерских товаров
4.Требования, предъявляемые к качеству кондитерских товаров
5. Дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения
6. Классификация меда.
Тема 9
1.Общность и различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока
2. Виды коровьего масла
3. Отличия твердых сычужных сыров от мягких и кисломолочных 4. Принцип деления твердых сычужных сыров на товарные сорта.
5. Диетические свойства кисломолочных продуктов Тема 10
1. Наиболее ценные компоненты мяса
2. Принципы деления мяса на категории и сорта
3. Классификация мяса по термическому состоянию и его характеристика по пищевой ценности.
4. Отличия мясных копченостей от мяса
5. Основные дефекты мяса и продуктов его переработки, причины их возникновения
6. Условия хранения мясных товаров Тема 11
1.Принципы классификации промысловых рыб
2.Вещества, обусловливающие биологическую и энергетическую ценность рыбы
3.Отличительные признаки соленых, маринованных, сушеных и копченых рыбных товаров от рыбы
4. Показатели безопасности рыбы.
5. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Перечислите условия, необходимые для содержания рыбы в аквариумах торгового предприятия.
Тема 12
1.Общность и различия между отдельными видами растительных масел по органолептическим показателям
2.Основные дефекты, возникающие при производстве и хранении пищевых жиров.
3.Особенности производства маргарина.
4.Методы получения растительных масел
5. Методы очистки жидких растительных масел.
6. Показатели качества жиров.
Ситуационные задачи
1. Определите товарный сорт пшена шлифованного, если в навеске массой 25г обнаружено содержание испорченных ядер – 0,125г, сорной примеси – 0,072г, битых ядер - 0,2г. Возможна ли реализация данной крупы, если в удостоверении о качестве указан высший сорт?
2. Определите товарный сорт яблок сушеных нарезанных, неочищенных с семенной камерой необработанных сернистым ангидридом, если в объдиненной пробе массой %%г обнаружено: 105г дефектных плодов, 60г поврежденных сельскохозяйственными вредителями, 38г примесей растительного происхождения. Возможна ли реализация данных сушеных яблок, если в сопроводительных документах значится высший сорт?
3. В магазин поступила партия шоколада « Вдохновение», упакованного в ящики по 5кг. Масса партии 100г. В выборке оказалось 6 плиток массой 98г, 2 плитки -95г, 8 плиток -97г, остальные -100г. Рассчитайте объем выборки. Укажите браковочное и приемочное числа для данной партии. Можно ли реализовать данную партию?
4.Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,5мм, масса туши -98кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма. Можно ли реализовать данную тушу мяса, если клеймо стоит округлой формы синего цвета.
5. Рассчитайте общую кислотность рыбных консервов в томатном соусе, если на титрование 50 мл фильтрата (при навеске 20 г и объеме вытяжки 250 мл) израсходовано 0,3 мл 0,1 Н раствора едкого натрия. Сделайте заключение по этому показателю в соответствии с ГОСТом. Возможна ли реализация данных консервов?
6. Определите товарный сорт и вид подсолнечного масла, обладающего прозрачностью, свойственным запахом, цветное число 18мг йода, кислотное число 2,5мг КОН, содержание влаги и летучих веществ -0,15%. Возможна ли реализация масла, если на маркировке указано «Салатное».
Примерные темы докладов или рефератов
1.Состояние производства и потребления продовольственных товаров (на примере одной из групп).
2.Применение нетрадиционного сырья при производстве продовольственных товаров (на примере одной из групп).
3.Влияние упаковки на качество и сохраняемость продовольственных товаров (на примере одной из групп)
4. Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров (на примере одной из групп)
12.3 Оценочные средства для самоконтроля
1. Предметом товароведения является:
1) продукция
2) показатели качества товаров
3) потребительская ценность товаров
2. Метод-операция, базирующийся на описании основных признаков объекта и выявление определенных соответствий или несоответствий и причин их возникновения – это:
1) диагностика
2) сравнение
3) анализ
4) конкретизация
5) синтез
3. Метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств:
1) мониторинг
2) измерительный
3) социологический
4) органолептический
5) регистрационный
4.Установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам – это:
1) идентификация
2) группировка
3) экспертиза
4) классификация
5. Установите соответствие ассортимента товаров с классификационными признаками:
А) местонахождение товара 1) видовой и марочный
Б) широта охвата товара 2) реальный и прогнозируемый
В) степень удовлетворения 3) промышленный и торговый
потребностей 4) рациональный и оптимальный
5) простой, сложный, групповой,
развернутый, сопутствующий,
смешанный
6.Биологическая ценность товара определяется содержанием:
1) витаминов
2) полиненасыщенных жирных кислот
3) незаменимых аминокислот
4) сахаров
5) ферментов
7. По степени влияния на качество дефекты делятся на:
1) явные и скрытые
2) устранимые и неустранимые
3) малозначительные, значительные, критические
8. Требования к климатическому режиму хранении я включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и …..
9. Правила товарного соседства основаны на принципе
1) совместимости
2) безопасности
3) эффективности
10. Обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров –
1) дезинфекция
2)дезинсекция
3) дератизация
4) дезодорация
5) дезактивация
11. Общие требования к товарной информации:
1) доступность
2) открытость
3) правильность
4) объективность
5) экологичность
12 Химические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров:
1) дыхание
2) деформация
3) окисление
4) охлаждение
5) нагревание
13. Оценку экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов предусматривает экспертиза:
1) комплексная
2) ассортиментная
3) документальная
4) количественная
14. Карантинная безопасность растительной продукции подтверждается при экспертизе
1) гигиенической
2) технологической
3) фитосанитарной
4) ветеринарно - санитарной
5) медицинской
15. Действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью - …..
12.4 Оценочные средства для промежуточной аттестации Вопросы для подготовки к зачету 1. Пищевая ценность продовольственных товаров
2. Биологическая ценность продовольственных товаров и факторы ее обуславливающие.
3. Безопасность продовольственных товаров: понятие, показателибезопасности.
4. Классификация пищевых продуктов. Виды и сорта.
5. Методы определения показателей качества товаров.
6. Качество продовольственных товаров. Факторы, влияющие на формирование качества.
7. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
8. Условия и сроки хранения хранения пищевых продуктов.
9. Методы консервирования продовольственных товаров: физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
10. Характеристика дефектов продовольственных товаров.
11. Зерно. Классификация. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
12. Мука. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
13. Крупа. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
14. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
15. Хлеб и хлебобулочные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
16. Свежие овощи. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
17. Свежие плоды Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
18. Продукты переработки плодов и овощей. Методы переработки, их сущность и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
19. Крахмал и крахмалопродукты. Виды и сорта. Свойства и применение. Требования к качеству.
20. Сахар. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требование к качеству.
21. Сахаристые кондитерские изделия. Классификация и ассортимент.
Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
22. Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент.
Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
23. Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
24. Кофе. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение
25. Безалкогольные напитки Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение
26. Алкогольные напитки Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение
27. Молоко коровье. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
28. Сыры. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
29. Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент.
Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
30. Растительные масла. Классификация и ассортимент.
Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
31. Животные жиры. Классификация .Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
32. Мясо. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение
33. Мясные товары Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
34. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
35. Колбасные изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение
36. Рыба живая. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
37. Рыбные товары. Классификация. Факторы, формирующие качество Требования к качеству. Дефекты. Хранение
38. Яйца куриные. Особенности строения и состава. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
39. Физиологическая ценность продовольственных товаров.
40. Вода: значение в питании, свойства, содержание в продовольственных товарах.
41. Оценка качества: понятие и этапы оценки качества. Градации качества. 42.Товарная экспертиза: основные понятия, цели, задачи, характеристика основных видов.
43. Экспертиза товаров: субъекты и требования к экспертам.
44. Товарная экспертиза: организация, правила и порядок проведения.
45. Товарная информация: виды, формы, средства, требования, правовая база.
и химического состава и пищевой ценности. Примеры заданий для проверки уровня сформированности компетенций 1. В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100 г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 3 ящиков и упаковки 9 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, кофеина – 2,5%.Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая.
2. В магазин поступили шоколадные изделия и шоколад, на маркировке которых указан следующий состав: сахарный песок, молоко сухое, какао-порошок, растительный жир, эмульгаторы, ароматизаторы, идентичные натуральным. Проведите их ассортиментную идентификацию и дайте заключение на поступившую продукцию.
3.Определите товарный сорт сыра Пошехонского, имеющего хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку. Укажите причины возникших дефектов и виновников в их возникновении.
|