Скачать 353.73 Kb.
|
Министерство образования Саратовской области РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 2011г. Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания» (углубленная подготовка). Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчики: Кетько Н.Е., заместитель директора по учебно-методической работе, преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник системы НПО, ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Слепова Т.П., заместитель директора по учебной работе, преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник системы СПО, ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Сомова К.М., заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник системы СПО, ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Ходас Ж.О., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории, ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» СОДЕРЖАНИЕ
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: -расчеты массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; -приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; -приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов; -оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; -контроля качества и безопасности готовой продукции; уметь: -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию; знать: -ассортимент сложных холодных и горячих десертов; -основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; -органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов ; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; -методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; -технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; - технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; -правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; -варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; -начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; -варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; -актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; -сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; -температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; -требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; -основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; -требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; 1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего –381 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 237 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 158 часа; самостоятельной работы обучающегося – 79 часа; учебной и производственной практики – 144 часа. |
Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Ля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» разработана на основе Федерального государственного... | Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация процесса... ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | ||
Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... | Программа профессионального модуля приготовление холодных блюд и закусок Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального... | ||
Примерная программа профессионального модуля приготовление и оформление... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | Перечень учебно-производственных работ Пм 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | Рабочая программа профессионального модуля пм. 02. Приготовление теста 2012 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | ||
Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | ||
Рабочая программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | Рабочая программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных,... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | ||
Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | Рабочая программа модуля управление и организация учебного процесса Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения модуля «Управление и организация учебного процесса» | ||
Рабочая программа профессионального модуля пм 01. Приготовление блюд из овощей и грибов 2013 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация обслуживания... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... |