Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры

I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______ Заведующий кафедрой _______________________ Т.К. Каленик (подпись) (И.О. Фамилия) II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______ Заведующий кафедрой _______________________ Т.К. Каленик (подпись) (И.О. Фамилия) АННОТАЦИЯ Дисциплина «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом» включена в состав базового (общепрофессионального) компонента М.2. профессионального (специального) основной образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения» Или Дисциплина «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом» включена в состав базовой части М.2. профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения» Объем дисциплины составляет 216 часов: лекционные занятия (12 часов), лабораторные занятия (50 часов), самостоятельная работа студента (118 часа), экзамен (36 часов). Цели дисциплины: фундаментальная подготовка студентов в области методологии проектирования продуктов питания с применением методов математического моделирования и оптимизации химического состава, пищевой, биологической ценности готовых продуктов, а также разработки новых видов продукции в соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания. «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом» это новое научное направление исследований, позволяющее разрабатывать состав сложных многокомпонентных продуктов с заданным комплексом качественных и количественных показателей, используя основной принцип теории сбалансированного питания – пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определённом количестве и соотношении. Варьируя состав рецептурных смесей, обогащая их эссенциальными нутриентами, можно добиться определённой направленности физиологического воздействия. При разработке новых рецептур большое значение имеет также возможность моделирования потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирования их биологической безопасности, качества и функционально-технологических свойств с учётом явления синергизма, что позволяет в конечном итоге повысить их конкурентоспособность. Усиление конкуренции на сырьевом и продовольственном рынках приводит к необходимости постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции путём коррекции существующих рецептурных композиций и разработки новых рецептур. «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом» позволит решить важную задачу обеспечения оптимального набора и соотношения рецептурных ингредиентов при разработке новых видов функциональных продуктов питания для различных категорий населения Задачи дисциплины: ознакомление с видами и формами пищи, теориями питания, видами продуктов лечебно-профилактического, функционального и специализированного питания; способов и средств их получения; получение знаний о методологических принципах проектирования состава продуктов питания; получение знаний по принципам разработки биологически-безопасных и сбалансированных продуктов питания; овладение методологией разработки и анализом информационных потоков и информационных моделей; овладение методикой сбора, обработки и представления информации для анализа и улучшения качества, формирования документации по системам качества в соответствии с требованиями международных стандартов и других моделей систем качества. Выпускник должен стремиться к самостоятельному обучению новым методам исследования, к изменению научного и научно-производственного профиля своей профессиональной деятельности (ОК-2); использовать на практике умения и навыки в организации исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом (ОК-4); способность самостоятельно приобретать с помощью информационных технологий и использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе в новых областях знаний, непосредственно не связанных со сферой деятельности (ОК-6); Кроме этого, выпускник должен обладать следующими профессиональными компетенциями (ПК): ПК-4 – способностью и готовностью применять знания современных методов исследований; ПК-5 – способностью осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии техники и технологии продукции животного происхождения; ПК-8 – готовностью проектировать технологические процессы с использованием автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов, разрабатывать нормы выработки, технологические нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии, выбору технологического оборудования; ПК-9 – способностью оценивать критические контрольные точки и инновационные риски при внедрении новых технологий продуктов; ПК-11 – способностью осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты; ПК-16 – способностью использовать современные достижения науки и передовой технологии в научно-исследовательских работах; ПК-18 – способностью самостоятельно выполнять исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований в области проектирования новых продуктов; ПК-19 – способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов; ПК-20 – способностью представлять результаты исследования в формах отчетов, рефератов, публикаций и публичных обсуждений; ПК-21 – способностью разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с заданными составом и свойствами; ПК-22 – способностью проектировать научно-исследовательские работы по заданной проблеме. Перечисленные выше компетенции предполагают следующие знания, умения и навыки. Знать: основные принципы и подходы к созданию новых рецептур и технологий; отношения в сфере обеспечения качества и безопасности продуктов питания; медико-биологические требования к проектируемому продукту; методологию проектирования состава; математический аппарат для расчета рецептур; критерий оптимальности; этапы решения задачи оптимизации; виды задач оптимизации технологических процессов; аналитические методы оптимизации; методологию проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом; научные основы технологии производства продуктов питания, отвечающие требованиям науки о питании человека; основные закономерности химических, физико-химических, ферментно-микробиологических и биохимических процессов и их влияние на качественные характеристики сырья и пищевых продуктов; биотехнологический потенциал сырья животного и растительного происхождения и способы его направленного регулирования с целью получения продукции с заданными свойствами и составом; роль и свойства, функции компонентов пищи в обеспечении здоровья человека и качества пищевых продуктов; основные теории питания и пути их оптимизации; функционально-технологические свойства белковых препаратов, биологически-активных веществ и пищевых добавок; основные методы оценки качественных характеристик пищевого сырья, белковых препаратов, биологически-активных веществ, пищевых добавок и готовой продукции, в том числе трансгенной; пути использования вторичного и вовлечение в производство дополнительных источников сырья при разработке продуктов питания; безопасность сырья, используемого при производстве продуктов питания с заданными свойствами и составом; влияние параметров технологической обработки на качественные показатели продуктов; экономико-математические методы при выполнении инженерно-экономических расчетов. Уметь: использовать современные программные и технические средства информационных технологий; использовать модели систем качества; с высокой степенью достоверности создавать рецептуры продуктов различного целевого назначения с заданными свойствами, количественным соотношением и качественным составом нутриентов; определить пути интенсификации технологических процессов, рационального использования сырья, направленного регулирования основных процессов, ответственных за показатели качества готовой продукции; владеть анализом современных тенденций в развитии процессов переработки пищевого сырья с целью выявления перспективных технологических решений, навыками управления, действующими технологическими процессами переработки пищевого сырья, обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандарта; разрабатывать новые научно-обоснованные технологии и рецептуры для создания функциональных продуктов высокого качества; составлять конкурентноспособный ассортимент продукции взаимообогащенного состава с учетом изменения сырьевой базы. Владеть: методологией разработки и анализом информационных потоков и информационных моделей; методикой сбора, обработки и представления информации для анализа и улучшения качества, формирования документации по системам качества в соответствии с требованиями международных стандартов и других моделей систем качества; Оценка результатов обучения – экзамен. I. СТРУКТУРА И CОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА (12ч, в том числе в форме активного обучения – 5 часов). Модуль 1. Методологические принципы процесса проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом. Тема 1.1. Введение (1ч). Цели и задачи дисциплины. Проектирование нового продукта Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания, их биологическая эффективность. Усвояемость пищевых продуктов. Оценка продуктов питания. Тема 1.2. Источники и формы пищи. Продовольственное сырье. Химический состав и пищевая ценность продуктов (2ч). Источники пищи. Формы пищи. Основные представления теории сбалансированного, адекватного, функционального питания. Пути их оптимизации. Проблемы создания качественно новых продуктов питания с заданными свойствами. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания. Тема 1.3. Методологические принципы разработки продуктов питания с заданными свойствами и составом (2ч). Функционально-технологические свойства различных видов сырья и оценка степени их технологической совместимости. Функционально-технологические свойства белоксодержащих препаратов, их значение при формировании качества готовых продуктов. Использование гидроколлоидов и эмульгаторов. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания. Методология проектирования биологически безопасных продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы. Концептуальная схема конструирования новых пищевых продуктов функционального назначения. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами. Понятие о сбалансированности продуктов питания по основным макро- и микронутриентам. Придание продуктам заданных качественных характеристик. Способы прогнозирования качества продуктов питания. Тема 1.3.2. Моделирование пищевых продуктов на ЭВМ с использованием функции желательности (3ч). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов. Применение ЭВМ для проектирования многокомпонентных рецептур функциональных продуктов различного целевого назначения. Компьютерное проектирование пищевых продуктов со сложным сырьевым составом. Компьютерное моделирование технологических процессов. Программное обеспечение для автоматизированного проектирования продуктов питания. Комбинированные пищевые продукты и аналоги пищевых продуктов. МОДУЛЬ 2. Продукты лечебно-профилактического и специального назначения. Тема 2.1. Продукты лечебно-профилактического и специального назначения. Способы и средства их получения (2ч). Понятие о лечебно-профилактических продуктах питания. Геродиетическое питания. Питание для детей. Питание для спортсменов. Специализированное питание. Оборудование и технология для получения функциональных продуктов питания. Тема 2.2. Интегрированные подходы к контролю качества сырья и готовых пищевых продуктов (1ч). Различные способы контроля сырья. Основные законодательные и нормативные документы. Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов. Принципы составления НТД. Тема 2.3. Методы управления качеством пищевых биосистем (1ч). Принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов. Применение инструментальных методов в определении качества пищевых систем. II. СТРУКТУРА И содержание практической части курса Лабораторные работы (50ч, в том числе в форме активного обучения – 22 часов). Занятие 1 Определение заданной функциональной направленности проектируемого продукта питания (6 ч). 1. Цель работы: познакомить студентов с определением заданной функциональной направленностью проектируемого продукта питания и принципами формирования базы данных по заданному продукту. 2. Задания: 2.1. Определить функциональную направленность проектируемого продукта. 2.2. Обосновать компонентный состав проектируемого продукта. 2.3. Сделать заключение о проделанной работе. 3. Контрольные вопросы: 3.1. Дайте определение функциональным продуктам питания. 3.2. Охарактеризуйте концепцию оптимального питания населения России. 3.3. Особенности проектирования продуктов детского питания. 3.4. Особенности создания продуктов питания для пожилых людей. 3.5. От чего зависит эффективность обмена белков в организме? 3.6. Охарактеризуйте потребность организма человека в жирах, углеводах, минеральных веществах и витаминах. Занятие 2. Формирование базы данных проектируемого продукта (6 ч). Цель работы: познакомить студентов с принципами формирования базы данных по заданному продукту. 2. Задания: 2.1.Определить объекты для исследования, учитывая их биологическую значимость. 2.2.Обосновать компонентный состав проектируемого продукта из выбранных объектов. 2.3 Сформировать базу данных по заданному продукту: по химическому, аминокислотному, жирнокислотному, витаминному, минеральному составам. Сделать заключение о проделанной работе. 3.Контрольные вопросы: 3.1. Охарактеризуйте химический состав сырья животного и растительного происхождения. 3.2. Дайте характеристику каждого химического вещества. 3.3. Назовите принципы создания базы данных. Занятие 3. Разработка рецептуры продуктов питания, обогащенных добавками различного происхождения, и ее математическое обоснование (6 ч). Цель работы: обоснование рецептуры проектируемых продуктов, обогащенных различными добавками.

Похожие:

	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» «Подъемно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование» Форма подготовки – очная
	Учебно-методический комплекс дисциплины cпециальность 050303. 65 «Иностранный язык» Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6		Учебно-методический комплекс дисциплины лексикология специальность... Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Пищевые белки и ферменты» является приобретение студентами теоретических знаний в области пищевой энзимологии...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. од. 1 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. дв. 3 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...		Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...
	Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Философии... Протокол согласования рабочей программы дисциплины «основы культурологических знаний» с другими дисциплинами направления подготовки...		Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего...