Министерство образования Саратовской области
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве
2011 г. Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчики:
Золотухина М.П., преподаватель
Шутарева Л.В., преподаватель высшей квалификационной категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
| стр.
| ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4
| СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 6
| условия реализации учебной дисциплины
| 10
| Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 12
|
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве»
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» предназначена для изучения в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования при подготовке рабочих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
общепрофессиональная дисциплина общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Вариативная часть:
-характеристику гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики;
- санитарно технологические требования к посуде и таре;
-санитарные требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
-условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
-санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд;
-санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей;
-санитарно-пищевое законодательство и организацию санитарно-пищевого надзора.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 18 часа
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
| Объем часов
| Максимальная учебная нагрузка (всего)
| 54
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
| 36
| в том числе:
|
| лабораторные работы
| 4
| практические занятия
| 6
| контрольные работы
| -
| Самостоятельная работа обучающегося (всего)
| 18
| в том числе:
|
| внеаудиторная самостоятельная работа
| 18
|
Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Наименование разделов и тем
| Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
| Объем часов
| Уровень освоения
| 1
| 2
| 3
| 4
| Раздел 1.
Основы микробиологии.
|
| 21
|
| Тема 1.1.
Введение. Понятие о микроорганизмах.
| Содержание учебного материала
| 2
| 1
| Общее понятие о микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания. Понятие о микроорганизмах, распространение их в природе. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов.
|
| Самостоятельная работа:
Подбор иллюстративного материала «Схемы строения различных групп микроорганизмов».
1.Подбор питательной среды для выращивания микроорганизмов
| 1
|
| Тема 1.2.
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация химических веществ, реакция среды. Действие на микробов света, химических веществ и биологических факторов.
| 2
| Лабораторная работа
Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся:
Работа со справочной литературой по микробиологии.
| 1
| Тема 1.3.
Пищевые инфекционные заболевания.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Общее понятие об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Острые кишечные инфекции. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей, источники инфекций. Меры предупреждения зоонозов.
| 2
| Самостоятельная работа обучающихся:
Составление рефератов по теме: Пищевые инфекционные заболевания.
Составление таблицы «Классификация пищевых инфекций»
| 3
|
| Тема 1.4.
Пищевые отравления.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения: пищевые токсикоинфекции и токсикозы.Причина загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений.
| 2
| Практическая работа.
Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся:
Составление схемы «Пищевые отравления».
| 1
| Тема 1.5.
Глистные заболевания.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.
| 2
| Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка докладов, сообщений по теме: «Виды глистов и профилактика глистных заболеваний ».
| 1
|
| Раздел 2.
Основы гигиены и санитарии.
|
| 33
|
| Тема 2.1.
Личная гигиена работников предприятий общественного питания
| Содержание учебного материала
| 2
| 2
| 11
| Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение.
| Практическое занятие
1.Решение производственных ситуаций по соблюдению правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи.
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка презентации по теме «Правила личной гигиены».
| 2
| Тема 2.2.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, требования к территории, планировка и отделка помещений, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.
| 2
| Практическое занятие
Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов для обработки оборудования, инвентаря, посуды и рук
| 2
|
| Самостоятельная работа :
Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания»
| 1
| Тема 2.3.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11.
| Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для их изготовления, маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение.
| 2
| Практическое занятие
Заполнение таблицы по правилам санитарной обработки оборудования и инвентаря
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся:
Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы, применяемые для изготовления посуды».
| 3
| Тема 2.4.
Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений.
| 2
| Самостоятельная работа
Ознакомление с нормативным документом «СанПиН. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и его конспектирование
| 2
|
| Тема 2.5.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
| Содержание учебного материала
| 4
| 11
| Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой кулинарной обработки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым красителям, разрыхлителям и другим пищевым добавкам.
|
| 2
| Самостоятельная работа обучающихся:
Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд»
| 2
|
| Тема 2.6.
Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей.
| Содержание учебного материала
| 2
| 11
| Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаточной и подготовке блюд к раздаче. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче. Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом и реализации пищи в буфетах и филиалах. Санитарные требования к обслуживанию посетителей.
| 2
| Самостоятельная работа обучающихся :
Составление опорного конспекта по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи».
| 1
|
| Тема 2. 7.
Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора
| Содержание учебного материала
| 2
| 11.
| Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие. Санитарно-пищевое законодательство.
|
|
| Всего
| 54
|
|
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания, санитария».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя.
Оборудование кабинета:
1.Телевизор «Горизонт»
2.Видеомагнитофон «Пионер»
3.Микроскопы
4.Комплект мебели:
- Офисный стол для преподавателя
- Стол ученический
- Стул ученический
5.Персональный компьютер
Средства для проведения лабораторных и практических работ:
1.Дизенфицирующие и моющие средства
2.Образцы санитарной одежды
3.Препараты для микроскопических исследований
4. Лабораторное оборудование и посуда
Технические средства обучения:
1. Видеокассеты с обучающими программами.
2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены
3. Плакаты, таблицы
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
Операционная система Windows XP
Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
Матюхина, З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М; 2004. Гриф Минобрнауки РФ Дополнительные источники:
Азаров, В. Н.
Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986
Красницкая, Е. С.
Гигиена общественного питания. – М; 1973
3.Малыгина, В.Ф., Рубина, В.А.
Основы физиологии питания, гигиена и санитария.- М.: Экономика, 1988
4.Мармузова, Л.В.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М., 2001
5.Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова, А.А., Дедюхина, В.П.
Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001 Федеральные законы и нормативные документы:
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.00
СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Интернет-ресурсы
festival.1september.ru
pedsovet.org
www.rusedu.info
www.rusedu.net
www.rusedu.ru
www.school.edu.ru
www.uchportal.ru
www.metod-kopilka.ru
4.Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
| Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
| Освоенные умения:
|
| соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
| Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
| производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
| Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
| готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
| Текущий контроль (фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
| выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
| Текущий контроль (фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа)
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
| Усвоенные знания:
|
| основные группы микроорганизмов;
| Текущий контроль (тестирование, устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
| основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
| Текущий контроль (тестирование, устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
| возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
| Текущий контроль (устный и письменный опрос, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками, практическая работа.
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
| санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
| Текущий контроль (устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
| правила личной гигиены работников пищевых производств;
| Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
| классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
| Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
| правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
| Текущий контроль (фронтальный, индивидуальный опрос).
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
| Вариативная часть:
характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики;
| Текущий контроль (тестирование, устный и опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка устного и письменного ответов по критериям.
| санитарно технологические требования к посуде и таре;
| Текущий контроль (устный и опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка устного и письменного ответов по критериям.
| санитарные требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
| Текущий контроль (устный и письменный опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.(Работа с нормативными документами).
| условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
| Текущий контроль (устный и письменный опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.(Работа с нормативными документами).
| санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд;
| Текущий контроль (тестирование, устный опрос, взаимоконтроль).
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
| санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей;
| Текущий контроль (тестирование, устный и письменный опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
| санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.
| Текущий контроль (устный и письменный опрос, конспект).
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов (Работа с нормативными документами).
|
|