Скачать 47.99 Kb.
|
План урока производственного обучения. Тема: Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы. Тема урок: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбиф. Приготовление порционных п/ф из говядины: антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая. Цели урока: Учебная цель. Формирование первоначальных умений учащихся правильно выполнять трудовые приемы по приготовлению п/ф. Воспитательная цель. Прививать учащимся ответственное отношение к нарезке п/ф, воспитывать самостоятельность, бережное отношение к сырью. Развивающая цель. Развивать внимание, наблюдательность, познавательную активность. Методика проведения. Практический показ мастера с тренировочными упражнениями по выработке умений и навыков. Место проведения: Технологическая лаборатория. Время проведения: -2ч.40мин Организационная часть -5мин Вводный инструктаж – (мотивационная часть)-20мин Текущий инструктаж – (обеспечение учебной рефлексии) - 1ч 20мин Заключительный инструктаж -15мин. Тип урока: Практический показ мастера с тренировочными упражнениями учащихся. Материально-техническое оснащение. Столы производственные – 12 шт Ножи поварские – 12 шт Весы электронные -2 шт Подносы пластмассовые – 26 шт Отбивной молоток – 12шт Шпиговальная игла – 6 шт Миски суповые – 12шт Учебные пособия для учащихся. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 1983г. – 1шт Учебник кулинарии. 2002г. Планшеты и плакаты по крупнокусковым и порционным п/ф. Дидактические средства. Учебные алгоритмы по крупнокусковым и порционным п/ф. из говядины -12 шт. Инструкции по охране труда № 21, 65. Организационная часть.(5 мин.) - проведение линейки, - проверяю наличие учащихся, - внешний вид - санитарное состояние, - проверить подготовку рабочих мест. - закрепить знания по технике безопасности при работе с ножом. Сообщаю тему урока, цели, задачи. Актуализацию знаний учащихся провожу в устной фронтальной форме. (проверяю и напоминаю пройденный материал). Актуализация знаний учащихся методом фронтального опроса. Вводный и текущий инструктаж.(1час 40 мин.) Мотивационная часть – это создание учебной ситуации. Обеспечение учебной рефлексии – это закрепление нового материала путем опроса. Тренировочные упражнения – это многократное, сознательное, повторение трудовых действий, которое формирует умения и навыки. Показ крупнокусковых п/ф. Ростбиф - использую мякоть вырезки, толстый, тонкий край. Весом 1-2кг. Обеспечение учебной рефлексии: 1.Какие части мяса используются для приготовления ростбифа? 2. Что значит зачистить п/ф.? 3. Какая масса п/ф.? Мясо отварное - используем мякоть боковой, наружной части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку. Весом 1-2кг. Обеспечение учебной рефлексии: 1. Какие части мяса говядины используют для мяса отварного? 2. Какая масса п/ф.? Мясо шпигованное - используем мякоть боковой, наружной частей задней ноги. Весом 1-2кг. Шпигуем морковью, салом шпик, нарезаем брусочками толщиной 0,5см. Обеспечение учебной рефлексии: 1. Какие части говядины используют для мяса шпигованного? 2.Какие инструменты используют для шпигования? 3.Цель шпигования? 4. Чем можно шпиговать мясо? Тренировочные упражнения. Работа мастера при тренировочных упражнениях учащихся: При работе учащихся обращаю внимание: - на организацию рабочего места, - санитарное состояние, - правильность нарезки п/ф., - вес п/ф., - соблюдение правил ТБ, - бережное отношение к сырью. - учащимся кто не усвоил материал, дополнительно объясняю и показываю. Учащиеся сдают работу мастеру п/о. Показ порционных п/ф. Антрекот - используют мякоть мяса толстого и тонкого края говядины. Нарезаем толщиной 1,5-2 см, слегка отбиваем. Ромштекс - используем мякоть толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги. Нарезаем кусок толщиной 1,5 -2см, отбиваем до 0,7см, посыпаем солью, перцем, льезоним, панируем в красной панировке. Обеспечение учебной рефлексии: 1. Какие части мяса используют для п/ф. – антрекот? 2. До кокой толщины отбивают мясо для антрекота? 3. Какие части мяса используют для п/ф. – ромштекс? 4. Чем отличается ромштекс от антрекота? Тренировочные упражнения: Зразы отбивные – используют мякоть боковой, наружной части задней ноги говядины. Нарезаем 1-1,5см, отбиваем до 0,7см на середину кладем фарш (яйцо рубленное + лук репчатый пассерованный, сухари панировочные, соль, перец, рубленная зелень). Заворачиваем в виде маленьких колбасок или конвертиком и перевязываем ниткой или шпагатом. Обеспечение учебной рефлексии:
Мясо духовое – используют мякоть мяса боковой, наружной, тазобедренной части говядины. На порцию используем по 2 кусочка, отбиваем. Обеспечение учебной рефлексии: 1. Какие части говядины используют для мяса духового?
Тренировочные упражнения Заключительный инструктаж. Подведение итогов: выставляю оценки, учитывая организацию рабочего места, технику работы, соблюдение технологии, теоретических знаний и практических навыков учащихся в работе, время на выполнения задания. Указываю на допущенные ошибки, выделяя лучшие работы. Даю задание на дом, записывают тему в дневник: «Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбифа Приготовление порционных п/ф из говядины: бифштекс, лангет, филе, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс. И подготовитесь к следующему уроку:»Мелкокусковые п/ф. из говядины». |
Тематическое планирование по технологии 7 класс Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса | Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... | ||
Урока по теме «Свежие овощи. Кулинарная механическая обработка овощей» Урок строится с позиции личностно ориентированного подхода. Использованные педагогические технологии способствуют развитию общеучебных,... | Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации Российской Федерации и регионального базисного учебного плана для общеобразовательных учреждений Воронежской области | ||
Программа Технология мяса и мясных продуктов Сведения о контингенте... Текст] : учеб. Пособие / Е. А. Волков. 4-е изд., стер. Спб.; М.; Краснодар : Лань, 2007. 248 с | Рабочая программа дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
О роли биофлавоноидов соловьева Н., Баркова М., Кудаланов К. – студенты... Включает 30 задания (А1-А30). К каждому заданию дается 4 ответа, один из которых правильный | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200... | ||
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. од. 1 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | ||
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. дв. 3 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | ||
Рабочая программа по дисциплине В. В технология мяса и мясных продуктов... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | ||
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Основная образовательная программа (ооп) по специальности 260301. 65 «Технология мяса и мясных продуктов» реализуемая фгбоу впо «Орловский... |