Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Введение 6

1. Основные сведения о курсовом проектировании 7

2. Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов 11

3. Генеральный план проектируемого предприятия 14

3.1. Технико-экономические показатели генерального плана 18

3.2. Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане предприятий мясной промышленности 20

3.3. Основные размеры зданий и сооружений 24

4. Методика технологического проектирования 25

4.1. Технологическая схема производства 25

4.2. Расчет исходных данных 26

4.2.1. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции 26

4.2.2. Расчет сырья и готовой продукции 27

4.2.3. Расчет вспомогательных материалов и тары 29

4.3. Расчет технологического оборудования 30

4.4. Расчет рабочей силы 32

4.5. Расчет площадей 32

4.6. Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели 33

5. Принципы расстановки оборудования 34

6. Технологические расчеты 36

7. Расчет технологического оборудования и машин 39

7.1. Расчет оборудования для убоя скота и разделки туш 39

7.2. Расчет оборудования для съемки и обработки шкур 39

7.3. Расчет оборудования для съема щетины и волоса 41

7.4. Общие методы расчета резательных машин 41

7.5. Расчет смесителей 42

7.6. Расчет подачи и мощности шприцев 43

8. Расчет экономической эффективности 46

8.1. Расчет экономической эффективности реконструкции предприятий 46

8.2. Расчет экономической эффективности конструирования и модернизации машин и оборудования 49

8.3. Расчет экономической эффективности внедрения нового оборудования. 51

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА 56

ПРИЛОЖЕНИЯ 59

Приложение 1 60

Ведомость курсового проекта 60

Приложение 2 61

Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе 61

Приложение 3 61

Выход продукции при убое животных 61

Приложение 3 62

Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе 62

Приложение 4 64

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе 64

Приложение 5 64

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов 64

Приложение 6 65

Норма выхода при переработке технической крови 65

Приложение 7 65

Норма выхода при переработке на кормовую муку 65

Приложение 8 66

Норма потерь, % к массе 66

Приложение 9 66

Норма расхода мяса на кости на 1 т, т 66

Приложение 10 67

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях 67

Приложение 11 67

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции 67

Приложение 12 67

Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса 67

Приложение 13 69

Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели 69

Приложение 14 69

Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве 69

Приложение 15 70

Расход энергоресурсов мясожировых производств 70

Приложение 16 70

Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов 70

Приложение 17 70

Параметры фарша докторской колбасы 70

Приложение 18 71

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды 71

Приложение 19 71

Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к, Вт/(м2·К) 71

Приложение 20 72

Теплофизические свойства воды на линии насыщения 72

Приложение 21 72

Основные характеристики металлов и сплавов 72

Приложение 22 72

Параметра насыщенного водяного пара 72

Приложение 23 74

Технические характеристики центробежных насосов 74

Приложение 24 75

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья 75

Приложение 25 77

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях 77

Приложение 26 78

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки 78

Приложение 27 79

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья 79

Приложение 28 79

Нормы выхода жилованного мяса по сортам 79

Приложение 29 80

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях 80

Приложение 30 80

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях 80

Приложение 31 81

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях 81

Приложение 32 81

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях 81

Приложение 33 82

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий 82

Приложение 34 82

Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий 82

Приложение 35 83

Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас 83

Приложение 36 83

Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас 83

Приложение 37 85

Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас 85

Приложение 38 85

Рецептура колбасных изделий 85

Приложение 39 88

Нормы выработки при переработке мяса 88

Приложение 40 88

Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ 88

Приложение 41 88

Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий, % от их стоимости 88

Приложение 42 89

Планы расположения помещений и технологического оборудования 89

Приложение 43 92

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 92