Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм»





НазваниеМетодические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм»
страница1/4
Дата публикации20.03.2015
Размер0.62 Mb.
ТипМетодические указания
100-bal.ru > Химия > Методические указания
  1   2   3   4


ФЕДЕРАЛЬНОЕТ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Технология продукции

общественного питания

Методические указания

по самостоятельной подготовке,

выполнению контрольных работ

и курсовой работы для студентов специальности

10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»,

специализация «Ресторанный сервис»

Утверждаю

Проректор по учебной работе ___________ М. С. Марамыгин

Екатеринбург

2006

Рекомендовано к изданию научно-методическим советом

Уральского государственного экономического университета

Составители: Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова
Рецензент: Н. Ю. Меркулова

Введение
По учебному плану специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусмотрено для студентов дневного и заочного обучения на ІV–V курсах; заочного ФСП – на ІІ–ІІІ курсах.

Учебно-методическими документами для изучения дисциплины
«Технология продукции общественного питания» являются рабочая программа1 и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий по семестрам.

При изучении дисциплины знания, умения и навыки студенты приобретают при выполнении самостоятельной работы, на лекциях, лабораторно-практических занятиях. Учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы по всем формам обучения и двух контрольных работ – по заочной форме обучения.

Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла естественнонаучных дисциплин, товароведе­ния пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены общественного питания и др.

В методические указания включены вопросы для самоподготовки и задания для выполнения контрольных работ, приведена примерная тематика и содержание курсовой работы (студенты выполняют курсовую работу по конкретной теме).

При выполнении контрольных работ и курсовой работы следует придерживаться методики изучения дисциплины и пользоваться нормативной документацией и учебной литературой, приведенной в библиографическом списке.

Контрольные и курсовые работы высылаются студентами по заочной форме обучения до сессии и защищаются во время сессии, курсовые работы по дневной форме обучения – до сессии.

Формы отчетности по дисциплине – зачеты и экзамены. К сдаче зачетов допускаются студенты, выполнившие лабораторно-практические работы, к сдаче экзаменов – выполнившие и защитившие контрольные и лабораторно-практические работы.
1. Методика изучения дисциплины
Самостоятельная работа является залогом успешного освоения учебного материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания», своевременного выполнения контрольных, лабораторно-практических работ, курсовой работы и подготовки к экзаменам.

Самостоятельная работа включает следующие формы: самостоятельное изучение материала по учебным пособиям и лекциям; поиск информационных сведений, анализ и обобщение материала по теме; подготовка и выпол­нение контрольных заданий (внеаудиторных и аудиторных), лабораторно-практических и контрольных работ; выполнение в соответствии с заданием курсовой работы.

При самостоятельном изучении дисциплины рекомендуется придерживаться следующей методики: изучить соответствующий материал по нормативной документации, учебным пособиям, словарям и другим информационным сведениям. Особое внимание следует уделить:

новым понятиям и запоминанию новых терминов;

освоению содержания нормативной документации и технических нормативов на продукцию общественного питания (ГОСТы, Сборники технических нормативов – СТН);

освоению расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на ассортимент кулинарных изделий и блюд;

изучению функционально-технологических свойств и изменений основных пи­щевых веществ в процессе обработки продуктов;

методике разработки технико-технологических карт на новые и фирменные изделия (ТТК).

Необходимо ознакомиться с вопросами программы, методическими указаниями к изучению каждой темы, изучить материал по рекомендуемой литературе, ознакомиться с вопросами для подготовки и сформулировать ответы на них. Рекомендуется внимательно разобрать приведенные в учебных пособиях примеры, таблицы, графики, ответить на контрольные вопросы по разделам курса. Ответы рекомендуется записать.

С целью более глубокого изучения дисциплины студенты заочного обучения сокращенной подготовки должны изучить и знать нормативную документацию на полуфабрикаты и кулинарные изделия, структуру СТН1, практически освоить приемы кулинарной обработки продуктов, приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур… (Ч.І).

Успешному усвоению дисциплины по заочной форме обучения сокращенной подготовки способствуют профессиональные навыки и умения, приобретенные студентами при освоении курса «Технология приготовления пищи» по базовому образованию среднего специального учебного заведения и в практической деятельности [6, 7, 18].

Для студентов заочной формы обучения рекомендуется выносить на самостоятельную проработку разделы учебной дисциплины, изучаемые по базовому образованию, с последующим контролем знаний (перезачет).

Вопросы для перезачета по базовому образованию приведены в прил.1.

Содержание дисциплины. Разделы дисциплины и виды занятий представлены в табл 11.

Таблица 1

Разделы дисциплины и виды занятий




Содержание дисциплины

Количество часов

Дневное

обучение

Заочное2

обучение

Лекции

Лаб.-

прак.3

Лекции

Лаб.-

прак.

Введение. Указания к изучению курса и виды

самостоятельной работы

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1.1. Нормативная и техническая документация.

Классификация и ассортимент продукции.

Технологический процесс производства кулинарной продукции


6
2


4
4


4/4


4/4



1.2. Классификация и характеристика способов

кулинарной обработки продовольственного сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной

продукции


2










Продолжение табл.1

1.3. Технологическое обеспечение качества продукции. Принципы создания продукции и разработки технических нормативов. Принципы рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения ассортимента


2










Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке

2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов. Реологические, теплофизические и массообменные свойства пищевых продуктов


18

2


12



4/4


4/4

2.2. Функционально-технологические свойства основных веществ продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: изменение белков и азотистых веществ; изменение углеводов: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала; изменения жиров; изменение витаминов и образование вкусовых и ароматических веществ



6



4







2.3. Технологическая характеристика продовольственного сырья: особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения



10



8







Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения

Технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, бобовых и муки;

технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья; принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции

12

20

4/4

4/4

Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд

Супы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20

2


42

6


6/8


8/8

Продолжение табл.1

Соусы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Кулинарные изделия и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Кулинарные изделия и блюда из рыбы, морепродуктов, мясопродуктов и птицы. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Закуски. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Методика разработки технических нормативов на кулинарную продукцию (ТК, ТТК)



2


2


2

6


2

2
2



2


4


2

12


4

4

2

6







Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания. Ассортимент и технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического питания


2





1/1




Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий. Классификация ассортимента и различных видов теста. Особенности технологического процесса приготовления различных видов теста и изделий из него.


6



6



2/2



4/6


Окончание табл.1

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Принципы разработки технических нормативов на мучные кондитерские и булочные изделия (ТТК)













Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами

Особенности производства и ассортимент продукции, выпускаемой промышленными способами: централизованного производства полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, теста; охлажденной, замороженной, консервированной (не холодом) продукции и пр.


4





1/1




Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира

Особенности современной кухни мира. Основные факторы, влияющие на формирование национальной кухни народов мира. Характеристика русской, французской, китайской кухни и др. Кулинарное разделение ассортимента продуктов на зоны по преобладающей пищевой модели. Современные тенденции развития новых технологий и кулинарного искусства. Ассортимент, технология, дизайн блюд современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Общий знаменатель современной кухни мира


22


22


4/8


4/6

Раздел 9. Контроль качества продукции

Качество продукции. Показатели, критерии и методы оценки. Организация контроля на предприятиях. Контроль качества кулинарной продукции


12


12


6/4


6/4

Всего:

102

118

32/36

34/36


  1   2   3   4

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconМетодические указания по выполнению дипломных работ по специальности...
«Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconРабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм»
Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconУчебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной...
Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 100103. 65 – «Социально-культурный...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconМетодические указания для проведения семинарских занятий по дисциплине...
Методические указания предназначены для аудиторной и самостоятельной работы студентов очной и заочной форм обучения по специальности...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconМетодические указания по выполнению контрольных работ №1,2 Для самостоятельной...
Английский язык. Методические указания по выполнению контрольных работ №1, 2 для самостоятельной работы студентов-заочников первого...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconМетодические указания по самостоятельной подготовке к практическим...
Представлены методические указания по дисциплине «Маркетинг» к выполнению курсовой работы, проведению практических занятий, библиографический...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconСоциально-культурный сервис и туризм
А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconМетодические рекомендации по самостоятельному изучению теоретической...
Девкина Р. Н., Литвинова Н. Л. Страховое дело. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103....
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconУчебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм»
Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconУчебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики...
...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconУчебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики...
...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconСоциально-культурный сервис и туризм
Е. Н. Киприна. Этнография. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» очной...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconСоциально-культурный сервис и туризм
Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconСоциально-культурный сервис и туризм
Управление предприятиями социально-культурного сервиса и туризма. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconСоциально-культурный сервис и туризм
Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» iconСоциально-культурный сервис и туризм
Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск