Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5





Скачать 202.64 Kb.
НазваниеРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5
Дата публикации29.06.2013
Размер202.64 Kb.
ТипДокументы
100-bal.ru > Информатика > Документы
Некоммерческая организация «Ассоциация московских вузов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ГОУ ВПО РГТЭУ)

Подраздел н 5.74.5.1.3

Научно-информационный материал 5:

"Актуальные проблемы товароведения, идентификации и обнаружения фальсификации плодоовощных товаров"
Состав научно-образовательного коллектива:

  1. Николаева Мария Андреевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертизы товаров», научный руководитель коллектива.


Москва 2011 г.

Данная группа однородных товаров подразделяется на две подгруппы I ступени: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на подгруппы II ступени (плоды, овощи, грибы) в зависимости от анатомо-морфологических свойств, обусловленных съедобной частью растительного организма. Подгруппы II ступени подразделяются на подгруппы III ступени классификации (плоды: семечковые, косточковые, ягоды и т.п.). Каждая подгруппа подразделяется на виды (семечковые: яблоки, груши, айва, черноплодная рябина, ирга; косточковые: вишня, черешня, слива и т.п.); а виды – на подвиды (например, вишня – гриоты и аморели; черешня – гини и бигаро). Виды и подвиды имеют различные ботанические сорта.

Переработанные плоды и овощи подразделяются на подгруппы II ступени в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы), которые в свою очередь делятся на виды в зависимости от вида (видов) основного сырья (замороженные вишня, земляника, слива и т.п.). Для отдельных подгрупп характерно деление на подвиды и товарные сорта (например, квашеная капуста шинкованная или рубленая I и II сортов).

Свежие плоды и овощи. Несмотря на указанную сложную классификацию свежих плодов и овощей на подгруппы, виды, подвиды и сорта существуют общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической (качественной) характеристик. Исключение составляют лишь переработанные плоды и овощи, подвергнутые измельчению или резке. К таким общим признакам относятся анатомо-морфологические свойства, характеризуемые показателями внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности, наличие определенных, свойственных конкретному виду, подвиду или ботаническому сорту составных элементов) и внутреннего строения (наличие или отсутствие семян у плодов и плодовых овощей, строение семенной камеры, соотношение коры и сердцевины и т.п.).

Указанные признаки характеризуются высокой степенью стабильности, поэтому они являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются как дефекты и снижают качество.

Стабильность анатомо-морфологических признаков плодов и овощей заложена в растительном организме на генетическом уровне, поэтому с трудом поддается изменению. Конечно, применение методов селекции, генной инженерии или специальной агротехники позволяет вносить изменения в форму, цвет и другие анатомо-морфологические признаки, но это уже будет новый подвид или сорт плодов или овощей. Так, в Японии удалось вырастить арбузы с кубическими плодами, а Мичурин вывел сорт груш Бере Мичурина по форме, напоминающей яблоко. Однако такие анатомо-морфологические изменения имеют весьма практические цели, далекие от фальсификации. Например, кубические арбузы удобнее транспортировать и хранить.

Основные идентифицирующие признаки плодов разных видов представлены в табл.

Форма плодов и овощей должна быть свойственной и/или типичной определенному помологическому, для винограда – ампелографическому, а для овощей – хозяйственно-ботаническому сорту. Описание идентифицирующих признаков таких сортов приводится в специальных изданиях по сортоведению, помологии и ампелографии и не является предметом рассмотрения в данном учебном пособии. Специалисты должны обращаться при необходимости не только к ним, но по новым сортам – к поставщикам и производителям.

Цвет плодов и овощей зависит от их вида, подвида, сорта и степени зрелости. Он отличается, как и форма, большим разнообразием. Поэтому при идентификации этого показателя также нужно обращаться к уже упомянутым изданиям, учитывая не только цвет кожицы, кожуры, скорлупы или защитных чешуй, листьев и т.п., но и цвет мякоти, семян, а иногда и отдельных элементов строения (например, в корнеплодах свеклы – наличие и толщину светлых и темных полос).

Состояние поверхности характерно для определенных видов и подвидов плодов и овощей. Разные сорта одного вида и подвида могут иметь специфичные особенности, характерные для них и учитываемые при идентификации. Наряду с гладкостью или шероховатостью поверхности, наличием или отсутствием опушения необходимо обращать внимание на наличие рисунка на поверхности, сетчатости, мелких трещин, свойственных данному виду, и отдельных элементов (отверстий эфировместилищ, чечевичек, подкожных точек и т.д.).

Внутреннее строение имеет большее значение для ассортиментной идентификации. Это объясняется тем, что во многих стандартах этот показатель не предусмотрен для оценки товарного качества. Несмотря на это многие элементы анатомического строения косвенно могут свидетельствовать о пищевой ценности и сохраняемости товаров. Об этом свидетельствуют работы проф. Сперанского В.Г., Николаевой М.А. и других ученых-товароведов.

При идентификации внутреннего строения учитывается наличие, количество и местонахождение семян, косточек, глазков, а также других генеративных органов, строение этих элементов и мякоти. Для отдельных видов плодов и овощей большое значение имеет соотношение отдельных тканей в мякоти (например, в моркови соотношение коры и сердцевины, в свекле – чередование светлых и темных полос, в грушах – наличие каменистых клеток).

Такие детализированные признаки внутреннего строения необходимы еще и потому, что в отличие от других продовольственных товаров и даже переработанной плодоовощной продукции, свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами. Поэтому их квалиметрическая идентификация проводится не только с целью определения градаций качества, но и прогнозирования их сохраняемости с помощью комплекса указанных признаков.

Идентифицирующие признаки разных видов плодов имеют много специфичных особенностей, поэтому они приведены в таблице.

Таблица

Общие идентифицирующие признаки важнейших видов свежих плодов

Подгруппа и вид продукции

Идентифицирующие признаки

внешний вид

внутреннее строение

форма

цвет кожицы

поверхность

1

2

3

4

5

Свежие плоды

Семечковые:

яблоки


от округлой

до цилинд-рической с воронкой и плодоножкой


основной: от зеленого до желтого;

покровная окраска: красная, розовая



гладкая, с восковым налетом


наличие пятигнездной семенной камеры

груши

от округло-

до вытянуто-конической, отсутствие воронки

от зеленого до желтого и кремового, слабый красный румянец


то же

то же

айва

яблоко- или грушевидная

желтая

опушенная

то же

1

2

3

4

5

Косточковые:

вишня



круглая



темно-красный, красный, розовый



гладкая с восковым налетом



наличие круглой, гладкой косточки в сочной мякоти



черешня

то же

то же, черный

то же

абрикосы

овально-округлая, вытянуто-овальная

желтый разных оттенков с розовым румянцем

слабо-опушенная

гладкая косточка овальная с заостренными концами


персики

округлая, овально-округлая

то же

сильно опушенная (настоящие персики и брюньоны) и гладкая (нектарины)

косточка крупная, ее поверхность с извилинами, легко или трудно отде-ляющаяся


слива

округлая, округло-удлиненная

синяя, фиолетовая, желтая, зеленая

гладкая, с восковым налетом

косточка с шершавой поверхностью, легко или трудно-отделяемая


Ягоды

настоящие:

виноград



гроздь: цилиндри-ческая, коническая

ягоды: округлые, удлиненные


черный, розовый, зеленый


гладкая, с восковым налетом



семена в соч-ной мякоти округлой формы с клювиком; для бессемянных сортов – отсутствие семян


смородина

черная

красная

золотистая


округлая

то же

то же


черный

красный

бело-желтый



то же

то же

то же


мелкие круглые семена в мякоти

крыжовник

овальная

зеленый, желтый, красно-фиолетовый, черный

с опушением или гладкая с восковым налетом


то же

1

2

3

4

5

клюква

брусника

круглая

то же

красный

розово-красный

гладкая

то же

то же

то же


сложные:

малина


округло-коническая или округлая


красный, желтый с розовым, черный


то же


наличие сросших плодиков с мелкими семенами


ежевика

то же

черный

то же

то же


ложные:

земляника


округло-коническая


красный, розовый, белый



гладкая, с семенами


сочное плодоложье

Разноплодые субтропические

хурма


округлая, округло-плоская


оранжевый разных оттенков


гладкая с восковым налетом


крупные, плоские семена в сочной мякоти


инжир

округлая с вытянутым концом

зеленый, желтый, фиолетовый


гладкая

мелкие, многочис-ленные семена в сочной мякоти


фейхоа

округло-овальная

зеленый

то же

то же


Цитрусовые:

апельсины


округлые, округло-овальные


оранжевый разных оттенков, иногда с красным


гладкая, с восковым налетом и эфировмес-тилищами в виде точек


наличие толстой кожуры из двух слоев: альбедо и флаведо

грейпфруты

то же

желтый, иногда с розовым оттенком


мандарины и их гибриды

округлая, приплюснутая округло-овальная


оранжевые, красно-оранжевые

то же

мякоть раз-делена на дольки, семе-на среднего размера в дольках.

В бессемян-ных сортах – отсутствие семян

лимоны

округло-овальная в вытянутыми концами

желтые

то же

1

2

3

4

5

Тропические (экзотические)

бананы



бобовидные плоды, сросшиеся в грозди



желтые, редко - красные



гладкая



отсутствие семян, нали-чие толстой легкоотде-ляемой от мякоти кожуры


ананасы

округло-овальная, плод напоминает шишку

зеленый, желтый

неровная, с чешуйками

отсутствие семян, наличие вверху пучка листьев – султанки


папайя

овально-удлиненная, напоминает дыню


зеленый, желтый

шероховатая

наличие черных мелких семян в полой камере

авокадо

округло-овальная

зеленый с красным румянцем

гладкая


Специфичные идентифицирующие показатели характерны для отдельных видов, подвидов и сортов плодов и овощей. К ним относятся вкус и запах, показатели химического состава, состояние внешних, иногда несъедобных, но важных для сохраняемости, морфологических элементов.

Вкус и запах применяется для идентификации всех сочных плодов, пряно-вкусовых и плодовых овощей благодаря наличию специфичных признаков. Например, трудно спутать вкус и аромат разных видов семечковых, ягод, цитрусовых плодов, тыквенных овощей.

Вкус и запах могут служить и идентифицирующими признаками ботанических сортов. Так, отдельные ампелографические сорта винограда могут иметь мускатный, пасленовый или земляничный привкус и аромат.

Химический состав позволяет идентифицировать группы сортов по назначению. Например, сахаристость и кислотность винограда позволяет отнести сорт винограда к столовым или техническим (винным или сушильным) сортам, содержание крахмала в картофеле – к техническим сортам, массовая доля сухих веществ – к сортам томатов для переработки на томатпродукты.

Состояние внешних морфологических элементов определяется чаще при квалиметрической идентификации для прогнозирования сохраняемости плодов и овощей или степени зрелости, а по ней и назначение продукции (съемной зрелости – для длительного хранения, технической – для промпереработки, потребительской – для реализации).

К числу этих показателей относятся наличие и состояние плодоножки у семечковых плодов, вишни и черешни, а при ее отсутствии – наличие или отсутствие вырыва мякоти в месте прикрепления; для репчатого лука – состояние донца и шейки; для стрелкующего чеснока – длина оставшейся стрелки; для белокочанной капусты – длина кочерыги над кочаном и нали-чие или отсутствие кроющих листьев; для винограда – наличие мелких (горошащих) ягод в грозди, а также осыпи ягод; для овощной зелени, салата – наличие или отсутствие корней, соотношение зеленой массы и корней; для моркови и свеклы – наличие или отсутствие ботвы, а также длина оставшихся черешков. В последнем варианте указанный показатель может служить и для ассортиментной идентификации, так как молодая морковь и свекла отличаются от корнеплодов, убранных в конце вегетации, наличием ботвы (листьев с черешками).

Фальсификация свежих плодов и овощей. В торговле можно обнаружить все виды фальсификации, но самой распространенной является квалиметрическая.

Ассортиментная видовая фальсификация встречается редко, в основном за счет преднамеренного или непреднамеренного неверного указания ботанических или помологических сортов. Следует пояснить, почему обман в названии сорта относится к ассортиментной фальсификации. Ботанические сорта (помологические – для плодов, ампелографические – винограда, хозяйственно-ботанические – для овощей) являются важной частью ассортиментной характеристики.

Очень часто основной причиной обмана служит стремление продавцов выдать за известный популярный сорт плодов или овощей продукцию неизвестного потребителям сорта. Причем иногда плоды этого сорта не менее ценны, чем те, за которые их выдают. Типичный пример импортные яблоки Зеленое Грейма часто выдаются (с указанием на ценнике) за сорт Ренет Семеренко с сокращением первого слова в его названии. Эта фальсификация сплошь и рядом встречается на рынках, в палатках, мини-магазинах, в которых работает необученный персонал. Кроме того, при покупке этих товаров у перекупщиков-посредников название этого сорта исчезает из товарно-сопроводительных документов и маркировки на упаковке.

Немалую роль играют и амбиции низкоквалифицированных продавцов, которые считают, что все знают, и пользуются искаженной информацией (довод: «Как у всех» - не очень аргументирован). С этим неоднократно приходилось встречаться автору этих строк.

Наряду с этим, ассортиментная фальсификация осуществляется и путем преднамеренного изменения названия сорта, причем за более ценный сорт, в основном I помологической или ампелографической групп выдаются сорта II, а для персиков и III группы. Этот способ ассортиментной фальсификации наиболее распространен для яблок, груш, слив, персиков, абрикосов и томатов.

Еще один способ ассортиментной фальсификации применяется для хурмы путем придумывания к основному названию прилагательных, вводящих потребителей в заблуждение относительно фактических вкусовых свойств плодов. Многие знают эти приставки-прилагательные – хурма: медовая, шоколадная и т.п. Достаточно часто выдают хурму терпких и варьирующих сортов за нетерпкие – Королёк.

Очень редко, но встречается фальсификация вида экзотических плодов. Для известных потребителю видов свежих плодов и овощей это сделать невозможно, так как идентифицирующие признаки, определяемые визуальным методом, хорошо знакомы, а подделать их нельзя. Признаки экзотических плодов неизвестны потребителю, а иногда и продавцу, что и облегчает фальсификацию.

К наиболее известным способам видовой фальсификации относится реализация гибридов мандаринов: маниола, отличающихся пониженными вкусовыми свойствами, более грубой мякотью и толстой кожурой, под названием мандарины. Автору этих строк приходилось сталкиваться с реализацией лаймов под названием «мелкие лимоны».

В любом случае выгода продавца от ассортиментной фальсификации заключается в формировании потребительских предпочтений, а за счет этого увеличения объемов продаж и получения дополнительной прибыли как основной цели любой фальсификации.

Еще один способ ассортиментной фальсификации применяется весной, когда в продажу поступает импортный ранний картофель, реализуемый по ценам в 1,5-2 раза выше позднего картофеля урожая прошлого года.

Взамен раннего картофеля реализуют поздний картофель, в основном белой окраски, хорошо отмытый с частично оттертой кожурой (перидермой), что создает впечатление наличия тонкой кожицы (эпидермиса), свойственной молодому картофелю. Обнаружить подделку можно по следующим признакам: трудно отделяемая кожура и прорастание глазков клубней после определенного времени хранения в теплых условиях. У молодого картофеля – эпидермис легко счищается, а клубни не прорастают в течение 1-2 мес. хранения в тепле.

Однако указанные признаки обнаружения фальсификации не обладают высокой степенью достоверности, так как при длительной перевозке и хранении в теплых условиях могло произойти формирование перидермы, а отсутствие прорастания вызвано обработкой клубней ростингибирующими препаратами. Более достоверны показатели анатомо-морфологического строения кожицы и химического состава (содержание крахмала и воды).

Квалиметрическая фальсификация свежих плодов и овощей (по качеству) осуществляется путем пересортицы: частичной или полной замены продукции высшей градации качества на низшую градацию. Например, подмешивание или неотбраковку нестандартной продукции при реализации стандартной. На рынках и в мелких магазинах недобросовестные продавцы применяют следующие способы обмана: выкладывание плодов и овощей таким образом, чтобы их дефекты не были видны покупателю, и отказ в самостоятельном отборе продукции.

Второй способ чаще применяется для винограда и ягод. В черный полиэтиленовый мешочек заранее кладется осыпавшиеся и/или испорченные ягоды. Мешочек вешается таким образом, что нижняя его часть не видна покупателю. При покупке в этот мешочек кладется отобранный покупателем или продавцом товар, взвешивается и мешочек крепко завязывается. Конечно, дотошный покупатель может развязать мешочек, что сделать на ходу непросто, и, обнаружив обман, вернуть такой товар продавцу или потребовать замену. Однако большая часть, особенно работающих покупателей этого делать не будет и обнаружит обман лишь дома.

Пересортица товарных сортов для свежих плодов и овощей встречается реже, так как в практике торговли, даже в дорогих супермаркетах, на ценниках товарный сорт не указывается, и в этом отношении товар является обезличенным, хотя в стандартах на многие свежие плоды и овощи предусмотрено деление на товарные сорта или классы качества. Лишь для картофеля принято указывать отборный сорт. Однако по ГОСТ Р 51808-20 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети» такой сорт отсутствует, вместо него предусмотрен сорт Экстра.

Описываемые отдельными авторами способы качественной фальсификации свежих плодов и овощей путем замачивания их в холодной воде с добавлением антибиотиков в течение определенного времени нереально, так как у многих видов плодов и овощей это может привести к анаэробиозу и быстрой порче.

Для обработки поверхности антибиотиками продукцию необязательно замачивать, а можно опрыснуть или ввести в защитные покрытия (парафин, воск и т.п.), но это нельзя считать фальсификацией, а следует относить к общепринятым методам улучшения сохраняемости, кстати, широко применяемым за рубежом. Именно поэтому импортные плоды лучше сохраняются. Как свидетельствуют результаты научных исследований по применению антибиотиков, проникновение их в мякоть не происходит в значительном количестве, что обусловлено наличием природных защитных барьеров плодов.

Замачивание в холодной воде или опрыскивание ею огурцов, овощной зелени, томатов, моркови и других легкоувядающих видов и сортов плодов и овощей позволяет сохранить или восстановить свежесть и товарный вид продукции, вернув в нее воду взамен испарившейся. Такой способ нельзя считать фальсификацией.

К квалиметрической фальсификации можно отнести также некоторые агротехнические приемы, применяемые для быстрого увеличения массы плодов и овощей. К ним относится интенсивный полив капусты аммиачной водой и орошение виноградников в течение 2-3-х недель до их уборки. В результате продукция становится «опоеной», плохо сохраняется, легко подвергается микробиологической порче, в основном за счет серой и черной гнилей. Однако этот способ фальсификации в современной России и странах СПГ редок, учитывая состояние сельского хозяйства и большие затраты на полив даже в личных хозяйствах, делающие нерентабельным полученную прибавку к урожаю.

Количественная фальсификация традиционно осуществляется путем недовеса при фасовании, взвешивании и отпуске товара продавцу. Однако для отдельных видов плодов и овощей есть специфичный, только им свойственный способ фальсификации – реализация товара с веточками, листьями, землей и другими посторонними включениями. Причем для некоторых видов овощей, например, томатов, это даже приветствуется самими покупателями, так как создает иллюзию продукции «только что с куста».

В этом случае имеет место двойная фальсификация: количественная, так как в массу овощей входит и масса стеблей, и стоимостная – масса стеблей оплачивается потребителем по цене плодов, на которые к тому же часто устанавливается повышенная цена.

Другой пример – реализация капусты белокочанной и цветной с верхними кроющими листьями, которые являются несъедобными.

В то же время нельзя считать количественной фальсификацией реализацию ананасов с султанкой, семечковых плодов черешни и вишен с плодоножками, винограда гроздями, так как указанные несъедобные элементы являются неотъемлемой составной частью продукции и их удаление приведет к утрате целостности, ухудшит внешний вид и сохраняемость.

Информационная фальсификация встречается и как подкрепление других видов фальсификации, и как самостоятельный вид. В последнем случае, это проявляется в форме искажения названий видов и сортов, в основном по причине низкой квалификации персонала и руководства предприятий розничной торговли и торговых мест на рынках. Приводим примеры такой фальсификации с ценников на рынке: фейхуа (прав. - фейхоа), сорт винограда Тай-фи (прав. - Тайфи) и т.п. Предполагаю, что многие читатели и сами могут продолжить список подобных искажений. И хотя такая фальсификация не приносит продавцу выгоды, всё равно это обман в форме искаженной информации.

Переработанные плоды и овощи. К ним относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработанные плоды и овощи делят на подгруппы в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества. Другими формирующими эти характеристики факторами являются сырьё: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию).

Поэтому при разных видах идентификации наряду с общими признаками, при некоторых методах переработки (например, замораживании) совпадающими с признаками для свежих плодов и овощей, появляются специфичные признаки.

Фальсификация переработанных плодов и овощей. При производстве и реализации этой продукции возможны все виды фальсификации, но наибольшее распространение имеет квалиметрическая фальсификация.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной замены высокоценного сырья одного вида на менее ценное сырье другого вида или ботанического сорта. Например, под названием «чернослив» реализуется сушеная слива других сортов. При производстве кетчупов часть концентрированных томатопродуктов заменяется модифицированным крахмалом для придания необходимых консистенции и массовой доли сухих веществ. В сушеный виноград – кишмиш подмешивается изюм или целиком реализуется изюм под названием кишмиш.

К ассортиментной фальсификации относится и недовложение предусмотренных рецептурой компонентов сырья. Например, в смеси сухофруктов достаточно часто происходит недовложение или исключение ценных видов сухих плодов: чернослива, кураги, изюма, при этом увеличивается доля малоценных компонентов: сушеных яблок и груш. При составлении овощных замороженных смесей может иметь место недовложение наиболее ценных видов овощей (зеленого горошка, перца и т.п.) и грибов (белых, шампиньонов).

Квалиметрическая фальсификация носит чаще технологический характер путем использования низкокачественного сырья того же вида, но иного целевого назначения и/или содержащего недопустимые дефекты (наличие физиологических и микробиологических болезней, повреждений вредителями и механических).

Так, при использовании томатов для цельноплодного консервирования при производстве концентрированных томатопродуктов получают продукцию пониженного качества с низкими вкусовыми свойствами, более темного цвета. Применение столового картофеля с темнеющей мякотью взамен специальных сушильных сортов при производстве чипсов и сушеного картофеля вызывает потемнение готовой продукции. При производстве сушеного винограда иногда используются столовые или винные сорта, в результате чего готовый продукт имеет недостаточную сахаристость и повышенную кислотность.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется также путем введения в процесс производства синтетических или искусственных пищевых добавок, непредусмотренных рецептурой. Чаще всего это красители для придания красивого красного, зеленого, желтого или оранжевого цвета и ароматизаторы, идентичные натуральным.

Эти способы фальсификации применимы, в основном, для консервов и иногда для замороженных овощей (например, подкрашивание в зеленый цвет горошка).

По нашему мнению, использование технологических пищевых добавок и приемов, многие из которых применяются давно и предусмотрены даже стандартами, не следует относить к фальсификации. Например, сульфитацию при сушке плодов (яблок, винограда и др.).

Для сушеных плодов одним из способов квалиметрической фальсификации является их увлажнение путем опрыскивания водой и помещения в полиэтиленовые мешки и/или хранение во влажных складах за несколько дней до реализации. Сушеные плоды и овощи обладают повышенной гигроскопичностью, поэтому быстро набирают воду, а с ней и массу продукции. Однако у потребителя, а при замедлении реализации и у продавца товар быстро плесневеет и становится опасным для потребления, если плесень проникает в мякоть сушеных плодов.

Для устранения поверхностной плесени сушеные плоды моют и подсушивают, что недопустимо и является одним из способов фальсификации.

Описанные способы часто применяются продавцами, реализующими товар на рынке. Увлажненные плоды (курага, изюм, чернослив) имеют лучший товарный вид: блестящую поверхность, мясистую мякоть. В то же время их пищевая ценность и сохраняемость ухудшается.

Количественная фальсификация проявляется в форме недовеса фасованной продукции или обвешивания покупателя. К количественной фальсификации относится и изменение рецептуры путем недовложения наиболее ценных компонентов, а также увеличения массы за счет воды. Кроме увлажнения сушеных плодов и овощей, этот прием используется для количественной фальсификации массы замороженных плодов и овощей путем нанесения толстого слоя ледяной глазури или замораживая их с добавлением воды. При этих приемах имеют место два вида фальсификации: количественная – путем увеличения массы за счет воды и квалиметрическая – за счет снижения пищевой ценности.

Информационная фальсификация служит подкреплением рассмотренных видов фальсификации, но может быть и самостоятельным видом в форме искаженной информации о товаре.

Наиболее распространенные примеры такой фальсификации:

- реализация кайсы под названием курага, что объясняется либо элементарной профессиональной некомпетентностью продавцов или убеждением, что потребителю более знаком термин «курага» и незнаком «кайса»;

- неверное указание страны происхождения и организации-производителя развесной продукции без маркировки, а иногда и в маркировке;

- замалчивание факта наличия в продукте непопулярных у потребителей синтетических пищевых добавок, в том числе и консервантов, а также сырья из генетически модифицированных источников.

Таким образом, при реализации переработанных плодов и овощей встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенными являются квалиметрическая и информационная фальсификация.
Николаева М.А.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Основная образовательная программа по направлению 040104. 65 – «Организация работы с молодежью»
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Социальная геронтология: Учебная программа дисциплины / Сост. Т. В. Коробицина; сфу, 2009
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении «Научно-исследовательский институт ревматологии» Российской академии...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Учебно-методический комплекс подготовлен: Арефинкиной Е. Г. кандидатом юридических наук
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Методические указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов направления 030100. 62 «Философия»...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 5
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный медицинский...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Федеральная служба по надзору в сфере образования и науки направляет для использования в работе методические рекомендации по вопросам...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Российской Федерации, Правительства Москвы, Департамента науки, промышленной политики и предпринимательства города Москвы, Всемирной...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Зоология как наука о животном мире, его происхождении, развитии, современном положении, роли в биосфере и жизни человека. Положение...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 5
Рецензенты: кандидат педагогических наук Н. И. Хромов, старший инструктор-методист обж дюк фп «Юниор» А. В. Наследухов, кандидат...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу...
Аудирование включает 15 заданий, из которых первое – на установление соответствия и 14 заданий с выбором одного правильного ответа...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconРоссийский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 4
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и примерной программой дисциплины по направлению...
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconМетодические указания по выполнению контрольных работ
Гоу впо «российский государственный торгово-экономический университет» новосибирский филиал
Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 3 Научно-информационный материал 5 iconПрограмма дисциплины "Международная экономика" для направления
Гоу впо «российский государственный торгово-экономический университет» новосибирский филиал


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск