Скачать 1.18 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» КИРОВ 2005 МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» (специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» квалификация «Товаровед-эксперт») КИРОВ 2005 УДК 613.26/.29+658.562 ББК 36+30.607 Ш 65 Представлено для печати в редакцинно-издательский совет Кировской государственной медицинской академии, протокол №____от________ Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Методы оценки качества пищевых продуктов» / Автор к. с.х. н., доцент Ширшикова О.А. – Киров. – КГМА.-2005. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к итоговой государственной аттестации ГОС ВПО по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров». Предназначены для организации самостоятельной работы студентов 2-го курса факультета «Экспертизы и товароведения» очной и заочной формы обучения и призваны помочь в овладении практическими навыками оценки некоторых показателей качества продуктов питания. Рецензенты: доктор медицинских наук, профессор Косых А.А., кандидат химических наук, доцент, зав. кафедрой экспертизы и товароведения КГМА Сырчина Н.В. Технический редактор: Г. В. Мамаева © Кировская государственная медицинская академия © Ширшикова О.А. ВВЕДЕНИЕ Целью пособия является формирование разностороннего мировоззрения будущего товароведа-эксперта, владеющего знаниями и навыками оценки качества продуктов питания. В современных условиях развития ноосферы при обострившихся противоречиях растущих потребностей человека и неспособности биосферы обеспечить их надлежащее качество намечается опаснейшая тенденция производства загрязненных, неполноценных, фальсифицированных продуктов[1]. Одним из рычагов регулирования сложившейся ситуации в пищевой промышленности является товароведческая и экологическая экспертиза произведенных продуктов питания, которая основывается на принципах достоверности и полноты информации, научной обоснованности, объективности и законности сделанных заключений [2]. Требования качеству и безопасности пищевых продуктов установлены государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять самостоятельно, или с привлечением аккредитованных лабораторий производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля[3]. При изучении дисциплины «Методы оценки качества пищевых продуктов» у будущих специалистов формируется профессиональный подход к оценке используемого сырья и пищевых продуктов, что предусматривает решение следующих задач: - ориентировать студентов на принципиальную первоочередность качества сырья и продуктов переработки растительного и животного происхождения; - раскрыть основные доступные методы товароведческой и инструментальной экспертизы. - показать зависимость потребительских свойств продукта от его состава; - раскрыть причинно-следственную взаимосвязь факторов, обусловливающих получение экологически безопасных продуктов питания; - обучить навыкам комплексного подхода к экспертизе продуктов различного происхождения. Данные методические указания для студентов диктуются назревшими проблемами уровня загрязнения пищевой продукции и кормов и составлены в рамках государственной программы "Здоровье населения России" в соответствии с тематическим планом лабораторных работ (таблица 1), отраженным в рабочей программе по предмету «Методы оценки качества пищевых продуктов. Таблица 1 – Тематический план лабораторных работ.
Лабораторная работа 1. .ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ. Цель работы: Раскрыть сущность процесса оценки вкусовых разностей с помощью органов чувств человека. Задачи: - ознакомить студентов с процессом дегустации; - акцентировать внимание на физиологических и индивидуальных осо-бенностях вкусовых ощущений у человека. Подготовка к работе В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обусловлен сочетанием четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. В целях определения вкусовой способности готовят водные растворы вкусовых веществ (сахарозы, хлористого натрия, лимонной или винной кислоты, кофеина или магнезии)[4, 5]. Принцип метода: воздействие на вкусовые луковицы ротовой полости 4 вкусов и нейтральной воды на пороге возможности ощущения. Оборудование: мерные колбы на 1000см3 и на 500см3, стаканы на 50см3. Реактивы и расходные материалы: сахароза х.ч., NaCl х.ч., лимонная или винная кислота х.ч., кофеин или гидрохлорид хинина или MgSO4 х.ч. Приготовление основных растворов вкусовых веществ. Пробу исходных веществ, масса которых указана в таблице 2, взвесить на аналитических весах с точностью до 0,0001 г, перенести в мерную колбу вместимостью 1000 см 3 и дистиллированной водой довести до метки. Таблица 2 – Навески вкусовых веществ для основного раствора.
Приготовление контрольных растворов вкусовых веществ. Необходимое количество основного раствора, указанное в таблице 3, с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Таблица 3 – Объемы растворов основных растворов для приготовления контрольных растворов.
Основные и контрольные растворы можно хранить в закрытых сосудах не более пяти суток в холодильнике при температуре 8±3 °С. Помутнение растворов не допускается. Приготовленные контрольные растворы по 30см3 наливают в 9 одинако-вых стаканов, а в 10-ый – 30см3 дистиллированной воды. Количество образ-цов каждого вкуса определяется произвольно: например, каждый из первых трех видов вкуса можно повторить 2 раза, горький – 3 раза. Все 10 стаканов кодируют и подают испытуемому в произвольном порядке. Температура рас-творов при испытании 20±2. Проведение испытания Каждой паре студентов предложен один набор закодированных вкусо-вых растворов, определение которых проводят в следующем порядке:
Таблица 4 – Индивидуальная карта способности различать вкусы
Способными к ощущению 4-х видов вкуса признаются лица, которые правильно идентифицировали все 10 проб или сделали не более 2-х ошибок. |
Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов среднеспециальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция... | Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “ Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “Основы внешнеэкономической деятельности” для студентов экономических... | ||
Методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по... Индивидуальные задания: методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по дисциплине «Информационное обеспечение товароведения... | Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Правовые основы российского государства» для студентов по специальности... | ||
Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика» Задания и методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика». Екатеринбург, фгаоу впо «Российский государственный... | Сборник методических указаний для студентов по выполнению лабораторных работ дисциплина «химия» Методические указания для выполнения лабораторных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы Государственного... | ||
Методические указания по выполнению реферативных работ по дисциплине «История и философия науки» Методические указания к выполнению реферативных работ аспирантов и соискателей по дисциплине «История и философия науки» /Уфимск... | Методические указания по выполнению лабораторных работ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
Методические указания к выполнению лабораторных работ 1-3 по дисциплине... Целью работы является теоретическое изучение основных логических функций и эквивалентностей исчисления высказываний и приобретение... | Методическое пособие по выполнению курсовой работы по курсу «К омпьютерная графика» Методические указания предназначены для обучающихся по специальности 031601 «Реклама» факультета специального профессионального образования.... | ||
Методические указания по выполнению контрольных работ для экономических специальностей Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине "Экономическая теория" для студентов экономических специальностей–... | Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),... | ||
Методические указания по выполнению курсовых работ Методические указания по выполнению курсовых работ рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Маркетинг на предприятиях туризма... | Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине «экономика корпораций» Методические указания включают в себя требования, предъявляемые к содержанию, структуре и оформлению курсовой работы, перечень тем... | ||
Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Е. Ю. Агафонова. Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине "Линии автоматики и телемеханики"... | Методические указания для выполнения самостоятельных работ По учебной дисциплине Методические указания и задания для студентов по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Бурение нефтяных и газовых скважин»для... |