Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине





НазваниеФакультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине
страница1/7
Дата публикации30.07.2013
Размер1.18 Mb.
ТипМетодические указания
100-bal.ru > Право > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

КИРОВ 2005
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

(специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» квалификация «Товаровед-эксперт»)

КИРОВ 2005

УДК 613.26/.29+658.562

ББК 36+30.607

Ш 65


Представлено для печати в редакцинно-издательский совет Кировской государственной медицинской академии, протокол №____от________

Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Методы оценки качества пищевых продуктов» / Автор к. с.х. н., доцент Ширшикова О.А. – Киров. – КГМА.-2005.


Методические указания составлены в соответствии с требованиями к итоговой государственной аттестации ГОС ВПО по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров». Предназначены для организации самостоятельной работы студентов 2-го курса факультета «Экспертизы и товароведения» очной и заочной формы обучения и призваны помочь в овладении практическими навыками оценки некоторых показателей качества продуктов питания.
Рецензенты: доктор медицинских наук, профессор Косых А.А., кандидат химических наук, доцент, зав. кафедрой экспертизы и товароведения КГМА Сырчина Н.В.

Технический редактор: Г. В. Мамаева

© Кировская государственная медицинская академия
© Ширшикова О.А.

ВВЕДЕНИЕ
Целью пособия является формирование разностороннего мировоззрения будущего товароведа-эксперта, владеющего знаниями и навыками оценки качества продуктов питания.

В современных условиях развития ноосферы при обострившихся противоречиях растущих потребностей человека и неспособности биосферы обеспечить их надлежащее качество намечается опаснейшая тенденция производства загрязненных, неполноценных, фальсифицированных продуктов[1].

Одним из рычагов регулирования сложившейся ситуации в пищевой промышленности является товароведческая и экологическая экспертиза произведенных продуктов питания, которая основывается на принципах достоверности и полноты информации, научной обоснованности, объективности и законности сделанных заключений [2]. Требования качеству и безопасности пищевых продуктов установлены государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять самостоятельно, или с привлечением аккредитованных лабораторий производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля[3].

При изучении дисциплины «Методы оценки качества пищевых продуктов» у будущих специалистов формируется профессиональный подход к оценке используемого сырья и пищевых продуктов, что предусматривает решение следующих задач:

- ориентировать студентов на принципиальную первоочередность качества сырья и продуктов переработки растительного и животного происхождения;

- раскрыть основные доступные методы товароведческой и инструментальной экспертизы.

- показать зависимость потребительских свойств продукта от его состава;

- раскрыть причинно-следственную взаимосвязь факторов, обусловливающих получение экологически безопасных продуктов питания;

- обучить навыкам комплексного подхода к экспертизе продуктов различного происхождения.

Данные методические указания для студентов диктуются назревшими проблемами уровня загрязнения пищевой продукции и кормов и составлены в рамках государственной программы "Здоровье населения России" в соответствии с тематическим планом лабораторных работ (таблица 1), отраженным в рабочей программе по предмету «Методы оценки качества пищевых продуктов.

Таблица 1 – Тематический план лабораторных работ.


Наименование темы

Количество часов

Очное отделение

Заочное отделение

Ускоренное отделение

1. Определение вкусовой чувствитель-ности.

2

2

2

2. Органолептический метод исследова-ния качества пищевых продуктов.

2







3. Определение уровня качества расчет-ным методом.

2







4. Определение достоверности резуль-татов органолептической оценки с расчетом степени согласованности экспертов.

2







5. Методы определения реологических свойств продуктов (плотности и вяз-кости).

2

2

2

6. Методы определения реологических свойств продуктов (пористости хлебо-булочных изделий)

2







7. Определение абсолютно сухого вещества и гигроскопической влаги продуктов в жаро-сушильном шкафу.

2







8. Методы определения активной кис-лотности (потенциометрия).

2

2




9. Методы определения общей (титру-емой) кислотности.

2







10. Методы химического определения нитратов (экспресс-диагностика).

2







11. Методы физико-химического опре-деления нитратов (на приборе ЭВ-74).

2







12. Методы качественной диагностики органических веществ (алкалоидов).

2







13. Оптические методы определения сахаров на рефрактометре.

2







14. Определение нитрита натрия в мясе и мясных продуктах на фотоколориметре.

4







15. Метод био-тестов: определение антибиотиков в молоке.

2







16. Микроскопирование на примере состава продуктов пчеловодства.

2







17. Изучение методов оценки качества на примере лаборатории НИИСХ Северо-востока.

2







Итого:

36

6

4



Лабораторная работа 1.

.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ.
Цель работы:

Раскрыть сущность процесса оценки вкусовых разностей с помощью органов чувств человека.

Задачи:

- ознакомить студентов с процессом дегустации;

- акцентировать внимание на физиологических и индивидуальных осо-бенностях вкусовых ощущений у человека.

Подготовка к работе

В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обусловлен сочетанием четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. В целях определения вкусовой способности готовят водные растворы вкусовых веществ (сахарозы, хлористого натрия, лимонной или винной кислоты, кофеина или магнезии)[4, 5].

Принцип метода: воздействие на вкусовые луковицы ротовой полости 4 вкусов и нейтральной воды на пороге возможности ощущения.

Оборудование: мерные колбы на 1000см3 и на 500см3, стаканы на 50см3.

Реактивы и расходные материалы: сахароза х.ч., NaCl х.ч., лимонная или винная кислота х.ч., кофеин или гидрохлорид хинина или MgSO4 х.ч.

Приготовление основных растворов вкусовых веществ.

Пробу исходных веществ, масса которых указана в таблице 2, взвесить на аналитических весах с точностью до 0,0001 г, перенести в мерную колбу вместимостью 1000 см 3 и дистиллированной водой довести до метки.
Таблица 2 – Навески вкусовых веществ для основного раствора.


Вид вкуса

Вкусовое вещество

Масса навески

Сладкий

Сахароза

100,0

Соленый

Хлористый натрий

20,0

Кислый

Лимонная кислота

10,0




Винная кислота

10,0

Горький

Кофеин

1,0




Гидрохлорид хинина

0,1




Магнезия (MgSO4)

20,0



Приготовление контрольных растворов вкусовых веществ.

Необходимое количество основного раствора, указанное в таблице 3, с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Таблица 3 – Объемы растворов основных растворов для приготовления контрольных растворов.


Вкусовое вещество

Объем основного раст-вора, см3

Массовая концентрация вкусового вещества в контрольном растворе, г/дм3

Сахароза

40,0

8,00

Хлористый натрий

50,0

2,00

Лимонная кислота

12,5

0,25

Винная кислота

25,0

0,50

Кофеин

50,0

0,10

Гидрохлорид хинина

25,0

0,005

Магнезия (MgSO4)

50,0

2,00


Основные и контрольные растворы можно хранить в закрытых сосудах не более пяти суток в холодильнике при температуре 8±3 °С. Помутнение растворов не допускается.

Приготовленные контрольные растворы по 30см3 наливают в 9 одинако-вых стаканов, а в 10-ый – 30см3 дистиллированной воды. Количество образ-цов каждого вкуса определяется произвольно: например, каждый из первых трех видов вкуса можно повторить 2 раза, горький – 3 раза. Все 10 стаканов кодируют и подают испытуемому в произвольном порядке. Температура рас-творов при испытании 20±2.

Проведение испытания

Каждой паре студентов предложен один набор закодированных вкусо-вых растворов, определение которых проводят в следующем порядке:

  1. Пробой раствора около 10см3 смочите всю полость рта (небо, под языком), при этом необходимо сосредоточиться и соблюдать тишину (роль внимания огромна!).

  2. Доверяйте первому ощущению, так как вкусовой анализатор быстро утомляется (более 3-х раз опробование не допускается).

  3. Не проглатывайте пробу, так как на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус.

  4. После каждого опробования выплевывайте раствор и ополаскивайте рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.

  5. После 5 опробований необходим отдых 4-5 мин, во время которого рекомендуется прожевать кусочек хлеба.

  6. Запишите результаты испытаний в таблицу 4 в графу «Код образ- цов» и сдайте тетрадь для заключения организатора.


Таблица 4 – Индивидуальная карта способности различать вкусы


Вид вкуса

Код образцов

Заключение организатора

Сладкий







Соленый







Кислый







Горький







Нейтральный (вода)








Способными к ощущению 4-х видов вкуса признаются лица, которые правильно идентифицировали все 10 проб или сделали не более 2-х ошибок.
  1   2   3   4   5   6   7

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания к выполнению практических работ по дисциплине...
Методические указания предназначены для студентов среднеспециальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “
Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “Основы внешнеэкономической деятельности” для студентов экономических...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по...
Индивидуальные задания: методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по дисциплине «Информационное обеспечение товароведения...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине
Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Правовые основы российского государства» для студентов по специальности...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика»
Задания и методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика». Екатеринбург, фгаоу впо «Российский государственный...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconСборник методических указаний для студентов по выполнению лабораторных работ дисциплина «химия»
Методические указания для выполнения лабораторных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы Государственного...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания по выполнению реферативных работ по дисциплине «История и философия науки»
Методические указания к выполнению реферативных работ аспирантов и соискателей по дисциплине «История и философия науки» /Уфимск...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания по выполнению лабораторных работ
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ 1-3 по дисциплине...
Целью работы является теоретическое изучение основных логических функций и эквивалентностей исчисления высказываний и приобретение...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодическое пособие по выполнению курсовой работы по курсу «К омпьютерная графика»
Методические указания предназначены для обучающихся по специальности 031601 «Реклама» факультета специального профессионального образования....
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания по выполнению контрольных работ для экономических специальностей
Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине "Экономическая теория" для студентов экономических специальностей–...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания к выполнению практических работ по дисциплине...
Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания по выполнению курсовых работ
Методические указания по выполнению курсовых работ рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Маркетинг на предприятиях туризма...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине «экономика корпораций»
Методические указания включают в себя требования, предъявляемые к содержанию, структуре и оформлению курсовой работы, перечень тем...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconПрограмма по формированию навыков безопасного поведения на дорогах...
Е. Ю. Агафонова. Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине "Линии автоматики и телемеханики"...
Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине iconМетодические указания для выполнения самостоятельных работ По учебной дисциплине
Методические указания и задания для студентов по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Бурение нефтяных и газовых скважин»для...


Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
100-bal.ru
Поиск