МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
ИНСТИТУТ СЕРВИСА, ТУРИЗМА И ДИЗАЙНА
КАФЕДРА ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Рабочая программа учебной дисциплины
ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
100400.62 Туризм
101100. 62 Гостиничное дело
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2012
ББК 75.8
Рабочая программа по дисциплине «Технология и организация услуг питания» составлена в соответствии с требованиями ООП 100400.62 «Туризм» и 101100.62 «Гостиничное дело» на базе ФГОС ВПО.
Составитель: Фоминых И.Л., доцент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса от 28.02.2011 г., протокол № 5, редакция 2012 г.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2012
ВВЕДЕНИЕ
Туризм как межотраслевой комплекс социально-бытовой инфраструктуры занимает одно из самых важных мест в структуре мировой экономики, обеспечивая десятую часть мирового валового национального продукта, и в ближайшие годы станет наиболее важным фактором.
В связи с этим на первый план выдвигается проблема питания туристов. В гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах и бортах теплоходах работают предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары.
Туристские фирмы или владеют предприятиями питания, или пользуются ими на правах аренды. Большинство этих предприятий «встроены» в туристско-гостиничные комплексы, реже работают в автономном режиме.
В настоящее время общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений науки, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Важная роль в реализации этих задач отводится специалистам сервиса и туризма, которые должны обладать универсальными знаниями в области технологии и организации услуг питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга и психологии потребителя.
Дисциплина «Технология и организация услуг питания» предусматривает изучение теоретических и практических основ деятельности предприятий питания всех типов, связанных с их организацией и управлением.
Знания и умения, полученные студентами при освоении дисциплины необходимы для выполнения научных рефератов, курсовых и дипломных работ, выступлениях на научных конференциях в период обучения в университете.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов направлений подготовки «Туризм» и «Гостиничное дело».
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины
Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.
В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи:
изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.
1.2 Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Технологии и организация услуг питания» относится к профессиональному циклу, вариативной части учебного плана направления подготовки «Гостиничное дело» и к профессиональному циклу, к дисциплинам по выбору учебного плана направления подготовки «Туризм».
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Техника и технология на предприятиях сервиса и туризма», «Технология и организация операторских и агентских услуг», «Технология и организация гостиничных услуг», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов».
На компетенциях, формируемых дисциплиной «Технологии и организация услуг питания» базируются дисциплины «Управление качеством в сервисе и туризме», «Транспортное обеспечение в туризме», «Туристско-рекреационное проектирование», «Организация санаторно-курортного дела», «Туристский и гостинично-ресторанный маркетинг», выполнение курсовой работы.
1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины
В процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции – таблица 1.
Таблица 1. Формируемые знания, умения, владения
ООП (сокращенное название ООП)
|
Компетенции
|
Знания, Умения, Владения
|
100400.62, Туризм. Туризм
|
ПК-5
готовностью к разработке туристского продукта на основе современных технологий
|
Знания:
|
основы организации производства и реализации услуг на предприятиях питания
|
Умения:
|
проанализировать бизнес-процессы оказания услуг общественного питания
|
Владения:
|
принципами формирования ассортимента и правилами оказания услуг общественного питания
|
технологиями создания бизнеса в сфере питания
|
ПК-12
умением организовать процесс обслуживания потребителя
|
Знания:
|
особенности формирования коммуникационных процессов взаимодействия с потребителем услуг общественного питания
|
техники и технологии организации процессов производства, реализации и обслуживания на предприятиях питания
|
Умения:
|
создать комфортные условия процесса взаимодействия с потребителем услуг общественного питания
|
управлять процессом производства услуг общественного питания
|
Владения:
|
методами организации управления процессом оказания услуг общественного питания
|
навыками реализации форм обслуживания на предприятиях общественного питания
|
принципами формирования ассортимента и правилами оказания услуг общественного питания
|
101100.62, Гостиничное дело. Гостиничное дело
(Б-ГД)
|
ПК-1
готовностью к применению современных технологий для формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего требованиям потребителей
|
Знания:
|
технологии процессов производства и обслуживания при реализации услуг питания гостиничного предприятия
|
Умения:
|
организовать процесс оказания услуг питания в гостиничном предприятии для различных групп потребителей
|
Владения:
|
навыками формирования услуг питания гостиничного предприятия
|
ПК-8
готовностью к сервисной деятельности в соответствии с этнокультурными, историческими и религиозными традициями; готовностью к выявлению потребностей потребителя, формированию гостиничного продукта, клиентурных отношений
|
Знания:
|
принципы формирования ассортимента услуг питания с учетом этнокультурных, исторических и религиозных традиций потребителей гостиничных услуг
|
Умения:
|
использовать различные формы и методы реализации гостиничных услуг
|
Владения:
|
методами выявления потребностей потребителей услуг питания гостиничных предприятий
|
1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения
Общая трудоемкость дисциплин составляет 3 зачетные единицы, 108 часов. Из них 34 часа - аудиторной работы, 38 часов - самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25 процентов аудиторных занятий
Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований.
1.5 Виды контроля и отчетности по дисциплине
Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блиц-опросов, выполнения индивидуальных заданий.
Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Темы лекций
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании (2 часа)
Предмет, цели и задачи курса. Современное состояние и перспектива развития рынка услуг питания в РФ. Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.) Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания (2часа)
Состав и характеристика производственных и торговых помещений, помещений для приема, хранения и отпуска товара; помещений административного, бытового и технического назначения. Зависимость состава и площади помещений от типа предприятия, мощности; класса предоставляемых услуг. Структура управления предприятием питания.
Тема 3. Снабжение предприятий общественного питания (2 часа)
Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания. Виды, источники и формы снабжения. Организация продовольственного и материально-технического снабжения снабжения: определение потребностей в объемах продовольственного и материально-технического снабжения; технологический процесс организации снабжения. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания.
Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания (2 часа)
Характеристика вспомогательных служб общественного питания (складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное обслуживание).Организация складского хозяйства. Состав и функциональное назначение помещений .Хранение и отпуск товара на производство.
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании (2 часа)
Основы планирования производственной деятельности. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические карты (ТК), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТИ); технические условия (ТУ). Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий питания. Требования к оформлению меню. Организация производственной деятельности. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных производственных цехов и подразделений предприятий питания. Производственный персонал предприятий питания (ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Контроль качества продукции общественного питания.
Тема 6. Организация обслуживания потребителей (3 часа)
Классификация организационных форм реализации услуг питания. Характеристика форм и методов обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования. Сервировка столов для различных видов приема пищи. Технологический цикл процесса обслуживания. Работа с картой блюд и картой вин. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания: метрдотель (администратор), официант, бармен, сомелье (фумилье), бариста, хостес. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Тема 7. Банкетные услуги. Технология и организация (2 часа)
Организация обслуживания банкетов и приемов. Виды банкетов. Характеристика и организация проведения: банкета с полным и частичным обслуживание, банкета фуршет, коктейль, банкета-чай. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Стандарты обслуживания.
Тема 8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей (1 час)
Особенности организации услуг питания проживающих в гостинице; иностранных туристов; потребителей в местах массового отдыха; пассажиров на транспорте. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей. Оценка эффективности обслуживания потребителей.
Тема 9. Маркетинг услуг питании (1 час)
Сущность маркетинга в общественном питании. Мотивация потребителей и обслуживающего персонала. Маркетинговые коммуникации. Формирование общественного мнения. Реклама и ее виды. Фирменный стиль, торговый знак. Имидж предприятия.
2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании. Государственное регулирование общественного питания (2 часа)
Практическая работа с различными категориями нормативной документации, регулирующей рынок услуг общественного питания на территории РФ.
Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания (2 часа)
Семинар-практикум. Освоение методики расчета продовольственных запасов предприятий общественного питания.
Тема3. Организация работы производственных подразделений предприятий общественного питания (2 часа)
Семинар-практикум. Освоение методики организации производственного пространства на примере заготовочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания.
Тема 4. Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания (2 часа)
Практическое занятие. Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Тема 5. Столовая посуда, столовые приборы и столовое белье предприятий питания. Сервировка стола(3 часа).
Практическая работа по освоению техники сервировки столов для различных видов обслуживания потребителей.
Тема 6. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов (2 часа)
Практическое занятие. Освоение форм и методов обслуживания гостей предприятий питания на примере ресторана, кафе и закусочной.
Тема 7. Организация банкетного обслуживания на предприятиях питания (3 часа)
Мастер-класс по организации и проведению банкетного обслуживания на примере банкета-фуршет.
Тема 8. Технологии продвижения услуг питания(1 час)
Семинар. Знакомство с современными методиками и мировыми тенденциями продвижения услуг питания.
3. образовательные технологии
В учебном процессе используются следующие информационные технологии: использование комплекса презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).
В процессе изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция “пресс-конференция”, семинар и тематическая дискуссия.
Активную лекцию “пресс-конференцию” предполагается провести по теме «Организация обслуживания потребителей». В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель ресторанного бизнеса г.Владивостока. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить несколько (5-7) качественных вопросов по теме, которые не встречаются в учебниках и позволяют прояснить современное положение дел в областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.
Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми сталкивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые корректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.
Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов студентов предполагает выражение отношения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет проверить:
компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;
установить глубину усвоения учебного материала;
составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в самостоятельной профессиональной деятельности.
Дискуссия по обсуждению рефератов проводится по темам, рекомендуемым в учебной программе. Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация компетенций в области профессиональной коммуникации, адаптация к групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских, экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:
анализ, исследование проблем;
преобразование и модернизация проблем;
обучение дискуссионной процедуре;
стимуляция творческого потенциала личности;
диагностирование проблем;
принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.
Этапы проведения дискуссии:
1 этап. Постановка задания и подготовка.
Занятие начинается с обсуждения группой под руководством преподавателя принципов организации дискуссии. Преподаватель разбивает группу на три подгруппы. Две из них являются представителями разных точек зрения на ситуации, которые возникают в современных предприятиях питания под воздействием тех или иных факторов, а третья – нейтрально настроенных экспертов (жюри).
Перед двумя первыми группами преподавателем ставится задача – подготовить дискуссию, посвященную анализу факторов, воздействующих на развитие услуг питания. Для обсуждения предлагаются ситуации, возникающие в процессе коммерческой деятельности предприятий питания различных форматов. Ситуации известны заранее и взяты из учебников, профессиональных периодических и других информационных источников, приведенных в данной программе.
Третья группа задает вопросы по ходу обсуждения, чтобы наиболее полно и всесторонне прояснить точки зрения сторон.
В процессе подготовки требуется подготовить анализ ситуаций с заданной точки зрения, разработать тактику проведения дискуссии, с целью отстоять свою точку зрения, спрогнозировать вопросы из другой подгруппы, запланировать вопросы и реплики, поддерживающие свою точку зрения, позволяющие официальным представителям (озвучивающим групповую точку зрения) выглядеть лучшим образом.
2 этап. Проведение дискуссии. Группы поочередно представляют свои точки зрения. После окончания каждого выступления будут заданы вопросы с соблюдением процедуры обсуждения. Ведущий строго следит за регламентом, подводит мини-итоги обсуждения каждой ситуации из пакета информационных поводов и следит, чтобы дискутирующие не сваливались в демагогию и не отступали от темы.
3 этап. Анализ результатов. После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:
убедительности заявления;
умения отвечать на вопросы;
умения задавать провокационные вопросы;
умения выбирать выигрышную тактику организации вопросов-ответов ведущим дискуссии;
учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и пр.);
соответствие речи каждого участника теме дискуссии.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ дисциплины
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине
Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной формы обучения реферата по современному состоянию развития услуг питания. Студент самостоятельно выбирает темы реферата из списка, представленного ниже.
1.Современные модели организации снабжения предприятий общественного питания.
2.Современные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания.
3.Современные тенденции формирования рынка услуг питания России.
4.Принципы организации и управления банкетной службой ресторанов.
5.Роль и значение сомелье в повышении качества предоставляемых услуг.
6.Принципы формирования карты блюд в предприятиях общественного питания.
7.Автоматизированные системы управления качеством услуг в предприятиях общественного питания.
8.Роль материально-технического оснащения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.
9.Роль продовольственного снабжения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.
10.Мотивация и социально-экономическая поддержка персонала предприятия общественного питания.
11.Организация работ с алкогольными напитками в предприятиях общественного питания
12.Производственный контроль качества услуг питания.
13.Столовая посуда и белье ресторанов как элемент формирования «атмосферики» предприятия.
14.Технология формирования сетевого рынка услуг питания.
15.Особенности организации служб питания при гостиницах.
16.Услуги предприятий быстрого обслуживания, особенности формирования и продвижения.
17.Ресторанный текстиль как имиджевая составляющая предприятия.
18.Менеджер по персоналу: профессиональный подбор и работа с кадрами на предприятиях общественного питания.
19..Организация процесса обслуживания потребностей в предприятии общественного питания формата free-flow.
20.Организация процесса обслуживания потребителей в предприятии общественного питания формата fast-food.
21.Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа.
22.Особенности предоставления услуг питания в кафе общего типа.
23.Организация услуг питания туристов на транспорте.
24.Организация услуг питания в местах массового отдыха.
25.PR-сопровождение предприятия общественного питания.
26.Формирование имиджа предприятия питания в рыночных условиях.
27.Банкетные услуги и особенности их организации.
28.Ресторанный кейтеринг: современное состояние и перспективы развития.
4.2. Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов
При изучении дисциплины необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
В качестве выходного проекта предусмотрено написание реферата. Работа над рефератом начинается с выбора темы. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается и анализируется.
Объем реферата 10-15 стр. Время выполнения: 10 ч. Работа выполняется на листах формат А4, в программе Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта №12. Структура реферата: титульный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, список использованных источников (не менее 10 источников). Защита реферата в виде публичного доклада на 5-7 минут.
Элементы оценивания реферата:
Объем реферативной работы;
Структура работы;
Соответствие содержания теме реферата;
Достоверность и аргументированность содержания;
Ссылки на источники (научность);
Понимание содержания работы;
Способность отвечать на поставленные вопросы.
Целостная схема оценивания реферата
Баллы
|
Описание
|
5
|
Все требования, предъявляемые к заданию выполнены.
|
4
|
Все требования, предъявляемые к заданию выполнены. Имеются незначительные замечания по элементам оценивания №1, №2.
|
3
|
Большинство требований, предъявляемых к заданию выполнены не в полном объеме.
|
2
|
Требования, предъявляемые к заданию не выполнены: элементы №3-6 не раскрыты.
|
1
|
Реферат не соответствует предложенной теме.
|
0
|
Не представлена реферативная работа.
|
Реферат оформляется в соответствии с СТО 1.005-2007 Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления.
К реферату предлагается разработать презентацию не более 15-20 слайдов, подготовленных в программе Power Point.
Схема оценивания презентации
|
Минималь-ный ответ (результат)
1
|
Изложенный,
раскрытый ответ (результат)
2
|
Законченный, полный ответ (результат)
3
|
Образцовый
достойный подражания ответ (результат)
4
|
Оценка
|
Организация
|
Аудитория не может понять представле-ние, потому что нет ника-кой последо-вательности информации
|
Аудитории трудно следить за презентацией, потому что студент перескакивает с одного на другое
|
Студент представляет информацию в логической последова-тельности, за которой может следовать аудитория
|
Студент представляет информацию в логической последова-тельности
|
|
Содержание
Знание
|
У студента нет понима-ния информа-ции. Студент не может ответить на вопросы о предмете
|
Студент не владеет информацией и в состоянии ответить только на элементарные вопросы
|
Студент разбирается с содержанием, но не в состоянии уточнить информацию
|
Студент демонстри-рует полное знание с объяснениями и разработкой
|
|
Средства представле-ния
|
Не использова-лись
|
Представленная информация слабо связана с темой презентации
|
Представленная информация связана с темой презентации
|
Представлен-ная информа-ция подкреп-ляет пред-ставляемую информацию
|
|
Грамотность
|
Четыре или больше оши-бок правопи-сания и/или грамматические ошибки
|
Три ошибки правописания и/или грамматические ошибки
|
Есть не более двух ошибок правописания и/или грамматических ошибок
|
Нет ошибок правописания и/или грамматических ошибок
|
|
Представ-ление
|
Не внятная, тихая речь
|
Трудность в восприятии информации, тихая речь
|
Изложение информации четкое и ясное
|
Точное и ясное пред-ставление информации
|
|
Итоговая оценка:
|
|
4.3. Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения дисциплины студентами всех форм обучения
1.Дать понятие и определить сущность общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.
2.Перечислить социальные и экономические задачи и функции общественного питания
3.Дать определение типа и класса предприятий общественного питания
4.Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания.
5.Дать определение услуги предприятия общественного питания
6.Как классифицируются услуги предприятия общественного питания?
7.В чем отличие услуг питания ресторана от услуг других типов предприятия общественного питания?
8.Назвать основополагающие ГОСТы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания РФ.
9.Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания
10.Дать общую характеристику производственной и торговой группе помещений
11.В чем выражается мощность предприятия общественного питания?
12.Перечислить состав помещений для приема и хранения товаров; определить их функциональное назначение
13.Воспроизвести организационную структуру: столовой, кафе, бара и ресторана.
14.Воспроизвести структуру управления современного ресторана.
15.Назвать виды снабжения предприятия общественного питания.
16.Перечислите основные источники товарных ресурсов предприятия общественного питания
17.Охарактеризовать технологический процесс товародвижения в предприятии питания
18.Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного питания?
19.Представить в виде схемы технологический процесс организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания
20.Назвать источники материально-технологического снабжения современных предприятий питания
21.Дать характеристику вспомогательных служб предприятий общественного питания
22.Какую роль в составе предприятия питания выполняют технические помещения?
23.Определить сущность оперативного планирования на предприятиях общественного питания
24.В чьей компетенции находится вопросы оперативного планирования?
25.Перечислить категории нормативных документов используемых в производственной деятельности предприятия общественного питания
26.Какую информацию и в какой структуре содержит сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
27.Какие сведения содержит рецептура на приготовлении блюда?
28.Охарактеризовать технологическую карту (ТК) на производства блюда
29.Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) карты на его производство?
30.Дать определение меню
31.Назвать виды меню, используемые в предприятиях общественного питания
32.Какие функции выполняет меню в предприятии питания?
33.Какой принцип положен в порядок расположения блюд в меню?
34.Какие требования предъявляются к внешнему оформлению карты блюд?
35.Какие цехи относят к заготовочным?
36.Какие цехи относят к доготовочным?
37.Назвать специализированные цехи предприятий общественного питания
38.Какие цехи относят к производственным (вспомогательным) помещениям?
39.Какие цехи предприятия общественного питания относят к основным?
40.Какую роль в составе производственных цехов играет холодный цех?
41.Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, буфет?
42.Назвать производственный персонал предприятия общественного питания
43.Какими документами определяется требования к производственному персоналу?
44.Дать определение процессу обслуживания потребителей в предприятии общественного питания
45.Перечислить основные формы методы обслуживания на предприятиях питания
46.На чем основам принцип процесса самообслуживания потребителей в предприятиях общественного питания
47.В каких предприятиях используют обслуживание официантами?
48.Какие столовые приборы называют основными?
49.Перечислить наборы столовых предметов, относящихся к основным
50.Перечислить столовую посуду, используемую при сервировке
51.Назвать виды столового белья
52.Назвать стандартные размеры салфеток
53.В каких случаях при сервировке столов используют салфетки-сеты, дорожки?
54.Какие рюмки подаются для подачи вин: белых, красных, игристых?
55.Какие рюмки используют для подачи крепких алкогольных напитков: водки, виски, рома, текилы, джина?
56.В каких рюмках подают минеральные и фруктовые воды?
57.Назвать порядок операций по сервировке стола
58.В какой последовательности укладывают ножи или сервировке стола?
59.В какой последовательности укладывают вилки?
60.Где может находиться салфетка на сервированном столе?
61.Как организован процесс обслуживания потребителей в ресторане?
62.Перечислить персонал предприятий общественного питания участвующий в процессе обслуживания потребителей в ресторанах и барах
63.Дать определения банкету.
64.По каким признакам классифицируют банкеты?
65.Перечислить виды банкетов
66.Какова последовательность действий персонала предприятий общественного питания по организации банкета?
67.Каковы особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?
68.Назвать традиционно-используемые формы банкетных столов
69.Как рассчитать количество обслуживающего персонала для банкетного обслуживания?
70.По какому поводу проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами?
71.В каких случаях лучшей формой банкетного обслуживания будет банкет-фуршет?
72.Назвать отличительные особенности, присущие банкету-фуршет
73.Как рассчитать необходимое количество столовой посуды и приборов для банкета-фуршет?
74.Чем отличается банкет коктейль от банкета-фуршет?
75.В каких случаях рекомендуется проводить торжественное мероприятие по типу «банкет-чай»?
76.Какие основные и дополнительные услуги питания предоставляют гостиничная служба питания?
77.Какие виды меню используют рестораны при гостиницах?
78.Какие формы и методы обслуживания применяются в предприятиях общественного питания при гостиницах?
79.Услуги каких предприятий общественного питания используются в местах массового отдыха: стадионах, пляжах, парках и т.д.?
80.Как меняется предложение услуг питания в зависимости от сезона в местах массового отдыха?
81.Какие требования предъявляются к оборудованию передвижных предприятий общественного питания?
82.Назвать организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах
83.Назвать особенности обслуживания пассажиров воздушного транспорта
84.Какие услуги питания предоставляют пассажирам автомобильного транспорта?
85.Как организовать оценку качества обслуживания на предприятии общественного питания?
86.Кто входит в комиссию по оценке качества услуг питания на предприятии?
87.Какими элементами коммерческой деятельности предприятия общественного питания следует управлять с позиции маркетинга?
88.Что является предметом маркетинга в общественном питании?
4.4 Тематика контрольных заданий для студентов заочной формы обучения
Вариант 1
1.Государствееное регулирование общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.
2. Характеристика услуг питания ресторанов.
Вариант 2
1.Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания
2.Характеристика услуг питания баров.
Вариант 3
1.Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
2. Характеристика услуг питания столовых и закусочных.
Вариант 4
1.Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания различных типов и классов услуг.
2. Классификация предприятий общественного питания.
Вариант 5
1.Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.
2.Современные формы и методы обслуживания на предприятиях питания.
Вариант 6
1. Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.
2. Столовая посуда, приборы и белье предприятий общественного питания.
Вариант 7
1. Организация работы вспомогательных производственных помещений предприятий питания.
2. Современные требования и тенденции в сервировке столов для различных видов обслуживания.
Вариант 8
1. Организация работы торгового зала предприятия питания различных форматов.
2. Особенности формирования карты вин и барной карты на предприятиях питания.
Вариант 9
1. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.
2. Кейтеринговые услуги общественного питания.
Вариант 10
1.Организация банкетного обслуживания на предприятии общественного питания.
2.Франчайзинг в общественном питании.
Выбор варианта контрольной работы -
№ варианта
|
Буква алфавита, с которой начинается ваша фамилия
|
№ варианта
|
Буква алфавита, с которой начинается ваша фамилия
|
1
|
А, М, Э
|
6
|
И, У, Т
|
2
|
Б, О, Ю
|
7
|
Ж, Ф, Л
|
3
|
Д, П, Я
|
8
|
З, Х, Ш,
|
4
|
Г, Р, Щ
|
9
|
Е, Ц, Ч
|
5
|
В, С, М
|
10
|
Л, К
|
Рекомендации по работе с литературой
При подготовке к лекционным и практическим занятиям и выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии питания.
Учебное пособие Зайко Г.М. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», предложенное в разделе «Основная литература» содержит как базовую информацию по организации предпринимательской деятельности в сфере питания, так и современные требования рынка, проблемы и тенденции в данной сфере услуг.
Вопросы государственного регулирования предпринимательской деятельности в сфере питания рассматриваются через действующие ГОСТ и Федеральные законы.
Использование периодических и интернет источников позволит получить самую современную информацию по состоянию рынка услуг питания в РФ и сравнить уровень их развития по сравнению с мировыми показателями.
5. уЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, информационное и Материально-техническое ОБЕСПЕЧЕНИЕ дисциплины
5.1. Основная литература
1. Зайко, Галина Михайловна.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие [для студентов вузов] / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. - 560 с.
2.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.
5.2 Дополнительная литература
1.Смагин И.Н., Смагина Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Издательство Эксмо, 2005. - 336с
2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов – 4ое издание, стереотип – М.: Академия, 2006 – 416с
3.Лемисова Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова; Тихоокеанский государственный экономический университет. – 2-ое издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2006 – 340с
5.3. Список нормативных документов
ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания .Классификация предприятий
ГОСТ Р50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ( по состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32с
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
5.4. Периодические издания
Журналы
Современный ресторан
Ресторанные ведомости
Общепит: бизнес и искусств
Гостиницы и рестораны
Вопросы питания
5.5 Интернет-ресурсы
www.unwto.org - Всемирная туристская организация (UNWTO)
www.wttc.org - Всемирный совет по туризму и путешествиям (WTTC)
www.russiatourism.ru - Федеральное агентство по туризму Российской Федерации
www.frio.ru-Федерация рестораторов и отельеров РФ
www.restoranoff.ru-портал индустрии гостеприимства.
www.rbc.ru-«Росбизнес-Консалтинг»
www.gks.ru-Госкомстат РФ
www.economy.gov.ru-Министерство экономического развития и торговли РФ
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований в виде докладов и реферата.
|
