Подготовка кондитерского сырья к производству
Скачать 408.94 Kb.
|
| ТЕМА: ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ Для приготовления кондитерских изделий используют различ ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред варительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве явля ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отве чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга низовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах мала) должна поддерживаться температура около 15'С и относи тельная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся ско ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране ния их запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству. МУКА И КРАХМАЛ Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор тов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож жевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не дорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред ных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен тировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептичсские призна ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо собы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка чественности) только после лабораторного анализа для приготов ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу чается тесто различной консистенции (табл.1). Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру гую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содер жанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного. Таблица 1
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цве та, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной*. Тесто из такой муки нормальной консистен ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве та, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую* муку. «Слабая* мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудержи вающую способность. Изде лия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %): Важный показатель технологических свойств муки - ее газооб разующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством угле кислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30*С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества полу чаются из нее изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под дей ствием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следователь но, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тонь ше помол, тем больше в тссте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия полу чаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Муку с низкой газообразующей способностью не следует ис пользовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Опреде ляют газообразующую способность муки в лаборатории или в усло виях производства ориентировочно путем опытного замеса и бро жения небольшого количества теста. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна ружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок на мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12*С (внутри). Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клсйстеризуется. Наи большее распространение имеет крахмал картофельный и кукуруз ный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство ряется, при 65-70'С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходи мо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кон дитерских изделий. САХАР, МЕД, ПАТОКА Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на бухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую спо собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак симально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использова нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка по лучают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинад ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ стве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит аромати ческие, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного ко личества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благода ря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он должен бьпъ густой консистенции, без посторонних вкуса и за паха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до пер воначального состояния на водяной бане при температуре S0-60*C. Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90'С. Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягу чая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс чер- ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал лических бочках при температуре 8~12'С. Перед использованием ее нагревают до 40~50°С для уменьшения вязкости и процежива ют через сито с ячейками 2 мм. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при дают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применя ют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгато ром. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру тес та, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хране ния яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры вается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при отно сительной влажности 80% не более б сут. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфи цируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... |  | Программа итогового меж Лапина Г. П. (Пищевая химия, Процессы и аппараты пищевых производств, Технологиче6ское оборудование отрасли, Реология сырья, полуфабрикатов... |
| Программа дисциплины «Пищевая химия» Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться... | | Программа учебной дисциплины «дробление, измельчение и подготовка сырья к обогащению» Квалификация (степень) выпускника: специалист, специальное звание "горный инженер" |
| Рабочая программа дисциплины «природа техногенного сырья и проблемы его использования» Задача курса – ознакомить будущих магистров с основными крупномасштабными источниками твердых отходов при переработке минерального... | | Рабочая программа учебной дисциплины «дробление, измельчение и подготовка сырья к обогащению» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Положение об организации и проведении Студенческой олимпиады по литейному производству в рамках Настоящее Положение определяет порядок организации и проведения Студенческой олимпиады по литейному производству (далее –СО, олимпиада),... | | Программа учебной дисциплины «метрология, стандартизация и сертификация» Целью изучения дисциплины является подготовка студентов к производственно-технической деятельности, направленной на обеспечение качества... |
| Магистерская диссертация Разработка методики планирования бюджета сбытовых акций для компании кондитерского рынка | | Контрольная работа темы Темы: Коррозия металлов. Современные методы защиты металлов от коррозии. Основные виды полезных ископаемых и минерального сырья (на... |
| Переработка литиеносного поликомпонентного гидроминерального сырья... Лгмс в Южной Америке произвели коренной переворот на рынке литиевой продукции за счет резкого снижения себестоимости переработки... | | Рабочая программа учебной дисциплины основы технологии переработки... Познакомить с основными процессами, происходящими при обогащении и переработке руд минерального сырья, конструкциям и особенностям... |
| Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение... | | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Продукты питания из растительного сырья. Данная дисциплина входит в блок профессиональных дисциплин «Food and beverage science».... |
| Рабочая программа учебной дисциплины основы фармакогностического... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 1 студентам дневной формы обучения | | Реферат Вспененный углеродосодержащий компо Изобретение относится к производству легких пористых теплоизоляционных и огнеупорных материалов |
