Т. Л. Сметанина Т. В. Подсосенко
Скачать 1.52 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Т.Л. Сметанина Т. В. Подсосенко ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Часть II Кемерово 2004УДК : 642,5 (075) Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции. Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово–экономического университета, канд. техн. наук И.В.Сандракова, доцент кафедры товароведения Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово–экономического университета, канд. техн. наук И. Ю. Резниченко. Т. Л. Сметанина Т. В. Подсосенко Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 124 с. ISBN 5-89289-222-0Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольных работ, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, требования к выполнению курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей. 4001010000 Т —————— У 50(03)-04 ISBN 5-89289-222-0 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. СОДЕРЖАНИЕ Тема 6. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ………………………...5 6.1 Полуфабрикаты из мяса…………………………………………...5 6.1.1 Характеристика сырья………………………………………5 6.1.2 Строение тканей мяса и мясных продуктов……………..5 6.1.3 Пищевая ценность мяса и мясных продуктов…………..11 6.1.4 Классификация полуфабрикатов…………………………12 6.1.5 Производство полуфабрикатов…………………………...14 6.1.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов…………………………………………………...20 6.1.7 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты………….21 6.1.8 Полуфабрикаты из рубленного мяса…………………...…25
6.2.1 Изменения основных пищевых веществ при варке…………………………………………………….…..………30 6.2.2 Изменения основных пищевых веществ при жарке…….386.2.3 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке………….....45 6.2.4 Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов……………………………………………………....47 6.2.5 Блюда из жареного мяса и субпродуктов………………...50 6.3 Требования к качеству мясных блюд…………………………..67 Тема 7. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………….……………………70 7.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании…………………………………………………………………70 7.2 Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий…71 7.2.1 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий………………………………….72 7.3 Блюда из круп……………………………………………………...73 7.4 Блюда из бобовых………………………………………………….78 7.5 Блюда из макаронных изделий…………………………………..79 7.6 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………….81 Методические указания к выполнению контрольных работ…...85 Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям………….…………………………………110 Методические указания по выполнению курсовой работы……117 Вопросы к экзамену .………………………………………………...118 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………….123 Тема 6. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Учитель-логопед Сметанина Галина Валентиновна г. Сургут мбоу начальная школа детский сад №37 |  | Конспект урока Виды треугольников фио (полностью) Сметанина Ирина Петровна Место работы Базовый учебник: Атанасян Л. С. и др. Геометрия: Учебник для 7-9 кл сред шк. М.: Просвещение, 2010 |
