Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Таблица 6 – Влияние жировых продуктов на свойства крахмала Наименование пробы Свойства крахмала Йод-связывающая способность, I, % Жиросвязывающая способность, % Температура клейстеризации, °С Крахмал 100 - 63,0 С внесением: - ЗМЖ -Э 69,7 84,6 69,0 - ЗМЖ -Х 72,2 82,5 65,0 - пальмового масла 82,8 83,7 63,5 - маргарина МТ 93,7 83,9 64,0 - сливочного масла 94,1 82,9 64,5 - подсолнечного масла 79,0 83,7 63,5 Установлено, что при добавлении жировых продуктов йод-связывающая способность крахмального клейстера снижалась с 94,1 до 67,0%. Начальная температура клейстеризации крахмала уменьшалась на 1-6ºС. Жиросвязывающая способность крахмала изменялась с 82,5% до 84,6% за счет связывания с крахмалом ненасыщенных жирных кислот. Данный показатель изменялся при добавлении ЗМЖ-Э и ЗМЖ-Х, олеиновой кислоты на 8,0% и 2,0%, линолевой на 4,0% и 0,5%, соответственно. Собственные липиды муки играют важную роль в формировании структуры теста и оказывают влияние на качество хлеба. Исследовали изменение липидов теста в процессе тестоприготовления с добавлением изучаемых жировых продуктов. Выявлено влияние жировых продуктов на изменение липидов теста в процессе тестоприготовления, при котором происходит интенсивный переход свободных липидов в связанные. Доля связанных и прочносвязанных липидов увеличивалась на 30–50% и 50–70%, соответственно, в зависимости от вида вносимого жирового продукта. В наибольшей степени изменение связанных и прочносвязанных липидов наблюдалось в пробах теста с добавлением ЗМЖ–Э. 2.2.5 Промышленная апробация Проведена промышленная апробация изучаемых жировых продуктов на ЗАО «Дедовский хлеб» и в производственно – экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии с целью подтверждения оказываемого положительного влияния на качество хлебобулочных изделий при рекомендуемых дозировках жировых продуктов, а также для возможности их взаимозаменяемости при приготовлении хлебобулочных изделий в условиях хлебопекарных предприятий средней мощности. Производственные испытания показали целесообразность внедрения заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в производство в условиях хлебозавода, а также возможность взаимозаменяемости исследуемых жировых продуктов (подсолнечное и пальмовое масла, маргарин МТ и заменитель молочного жира энзимной переэтерификации) при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки с содержанием жира до 3% от массы муки. Разработка технологических решений приготовления хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов энзимной переэтерификации Результаты исследований, представленные в разделах 2.4.1 и 2.4.2, положены в основу нижеследующих технологических решений применении жировых продуктов энзимной переэтерификации. Технологические решения Традиционный способ тестоприготовления Бездрожжевой полуфабрикат Хранение Опарный способ С добавлением жирового продукта Без упаковки до 96 ч Безопарный способ С упаковкой 96 ч С добавлением жирового продукта и сахара-песка Безопарный способ с сокращенным периодом брожения С добавлением ферментных препаратов Рис. 7. – Технологические решения приготовления хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов энзимной переэтерификации Промышленная апробация способа производства батона нарезного массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта с применением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в условиях хлебозаводов ЗАО «Дедовск хлеб» и в производственно–экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии подтвердила возможность взаимозаменяемости жировых продуктов (подсолнечного и пальмового масел, маргарина МТ, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации) при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки с содержанием жира до 3% от массы муки. 3. Выводы Проведенные комплексные исследования по применению жировых продуктов на основе энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы. 1. Впервые проведены исследования по изучению группового, жирнокислотного составов и физико-химических свойств заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, разработаны технологические решения направленного регулирования качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. 2. Установлены дозировки заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в наибольшей степени улучшающие качество хлебобулочных изделий, подсолнечного и пальмового масел, которые составляют 2,5% от массы муки, маргарина марки МТ и сливочного масла в количестве 3% от массы муки. 3. Жировые продукты оказывают значительное влияние на качество хлеба. Эффективность действия жировых продуктов зависит от вида жирового продукта, способа его внесения в тесто, способа тестоприготовления и рецептуры. 3.1. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества обладают пробы хлеба, приготовленные безопарным способом с сокращённым периодом брожением теста (в течение 90 мин) с добавлением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, как раздельно, так и совместно с сахаром – песком. 3.2. В наибольшей степени качество хлеба улучшается при внесении заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в составе бездрожжевого полуфабриката. 4. Установлена целесообразность использования заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и различных композиций ферментных препаратов, а также сахара – песка в составе бездрожжевого полуфабриката с целью улучшения качества хлебобулочных изделий. 5. Внесение жировых продуктов при приготовлении хлебобулочных изделий оказывает влияние на изменение свойств мякиша в процессе хранения (увеличиваются гидрофильные свойства мякиша, в меньшей степени изменяется сжимаемость и снижается его крошковатость), что свидетельствует о замедлении процесса черствения. 6. Методом электронной сканирующей микроскопии мякиша хлеба показано, что добавление заменителя молочного жира энзимной переэтерификации изменяет микроструктуру мякиша, которая характеризуется большей однородностью белковой матрицы и равномерным распределением крахмальных зерен. 7. Жировые продукты влияют на реологические свойства теста. Тесто приготовленное, с добавлением жировых продуктов обладает большей эластичностью и имеет меньшую величину адгезионного напряжения, по сравнению с контрольной пробой. 8. Добавление жировых продуктов оказывает влияние на изменение структурных компонентов теста. 8.1. При внесении жировых продуктов увеличивается содержание сырой клейковины на 7-12%, а гидратационная способность практически не изменяется после замеса теста, по сравнению с контрольной пробой. 8.2. В конце брожения клейковина укрепляется на 6-35%, а ее гидратационная способность увеличивается на 28-48%, по сравнению с первоначальным значением. 8.3. Наибольшие изменения свойств клейковины, как сразу после замеса, так и в конце брожения имеют пробы, приготовленные с добавлением жирового продукта энзимной переэтерификации. 8.4. Определено, что добавление жировых продуктов изменяет свойства пшеничного крахмала: увеличивается температура его клейстеризации, изменяются йод-связывающая и жиросвязывающая способности. Наибольшее изменение свойств пшеничного крахмала имеют пробы, приготовленные с добавлением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации: температура клейстеризации увеличивается на 6 ºС; йод-связывающая способность уменьшается на 30% по сравнению с контрольной пробой. Жиросвязывающая способность крахмала увеличивается, и связывание с крахмалом происходит за счет олеиновой и линолевой кислот. 9. Содержание липидов в тесте от замеса до получения готового теста с внесением жировых продуктов и без них не меняется, изменяется соотношение свободных и связанных форм. Количество связанных липидов увеличивается на 17-33%, из них прочносвязанные липиды увеличиваются на 12-18% от общего количества липидов в тесте. Изменение связанных и прочносвязанных форм липидов в большей степени происходит в тесте с добавлением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации после брожения. 10. Проведено маркетинговое исследование конкурентоспособности батона «Нарезного» массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта с добавлением жирового продукта энзимной переэтерификации. Список опубликованных работ по теме диссертации Зайцева Л.В., Юдин А.Ю. Использование энзимной переэтерификации для модификации масел.// Масложировая промышленность. 2011.-№ 2.-с. 26-29. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Юдин А.Ю. Технологические свойства жировых продуктов в производстве булочных изделий.// Хлебопечение России. 2010.- №2.- с. 20-21 Невский А.А., Юдин А.Ю., Дремучева Г.Ф., Технологические свойства жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации в производстве хлебобулочных изделий.//Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК. Москва. ВНИИПБТ.- 2010.-с. 387 Юдин А.Ю., Пучкова Л.И., Оганесян М.С., Влияние жировых продуктов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки.//Материалы докладов Третьего Международного хлебопекарного форума в рамках 16-й международной выставки «Современное хлебопечение.-2010», Международная промышленная академия – Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010г.- М.: Пищепромиздат, 2010. с.140-141 Юдин А.Ю., Феофанова Ю.М., Дудник Е.Е., Жировые продукты при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2010, №12.-с.43-47 Юдин А.Ю. Влияние жировых продуктов на свойства клейковины// Материалы докладов Четвертого Международного хлебопекарного форума в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение – 2011», Международная промышленная академия – Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г.- М.: Пищепромиздат, 2011. с.178-181 Юдин А.Ю., Влияние жировых продуктов энзимной переэтерификации на свойства теста из пшеничной муки.// Пищевая промышленность.-2010.- № 12, с. 88-89. Юдин А.Ю. Влияние разных партий жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации, на качество пшеничного хлеба.// Материалы четвертой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века». – Москва.-23-25 мая.-2011 г.- с.175-178. 9. Юдин А.Ю., Зайцева Л.В., Валеева Л.И. Использование жиров, полученных методом энзимной переэтерификации, для повышения качества хлеба из пшеничной муки.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. - №10. – с. 22-24. Список сокращений, используемых в автореферате ЗМЖ-Э – заменитель молочного жира энзимной переэтерификации Application of Fat Produced by Enzymatic Interesterification in wheat bread Yudin A. The research work is devoted to investigation of influence of the different fats produced on technological parameters, dough properties and wheat bread quality. Various dosages of fats (margarine, palm oil, sun flower oil, butter, butter replacer of chemical interesterification and butter replacer of enzymatic interesterification)applied at different dough making procedures were studied. The results showed that the use of fat produced by enzymatic interesterification provides the best quality of wheat bread in terms of volume, porosity, crumb structure, appearance. The research work is focused on investigations of different fats influence on rheological dough properties prepared from wheat flour. The array of rheological properties was studied by means of stucturometer, farinograph, alveograph, rheofermentometer at the different fats (margarine, palm oil, sun flower oil, butter, butter replacer of chemical interesterification and butter replacer of enzymatic interesterification) application. The rheological characteristics were evaluated after dough kneading process and at the final stage of fermentation. The data resulted increasing of water absorption ability, gas retention capacity, extensibility; decreasing elasticity and P/L ration. , rent dough procedures were studied. The results showed that the use of fat produced by enzymatic interesterification provides the best properties of dough. These data can be applied for recommendations to use new fatty product baking industry. Автор диссертации выражает благодарность д.т.н., проф. Матвеевой И.В., к.т.н., доц. Клевец М.В. за помощь, оказанную при выполнении работы.

Похожие:

	Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной... Почвенно-мелиоративная карта сельскохозяйственных земель Узбекистана м 1: 500 000 составлена в составе «Схемы развития и размещения...		По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...
	Домоводство Объясните разницу между продуктами, приготовленными из пшеничной муки грубого помола и из белой (рафинированной) муки		Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,...
	Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной....		Применение концепции «таргет-костинг» при производстве хебобулочных изделий Студент-специалист, Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации
	Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий ( Бад «Экликит», а третий вариант композиции бад «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость,...		Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
	Сельскохозяйственные науки повышение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки О внесении изменений в приказ министерства сельского хозяйства Новосибирской области от 26. 12. 2011 №194-нпа		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При помоле пшеницы получается 80 муки. Сколько муки получится из 90 тонн пшеницы?
	Рабочая программа по дисциплине в «Основы функционирования технологических... В «Основы функционирования технологических процессов в производстве швейных изделий»		Рабочая учебная программа дисциплины Предметом изучения являются современные интенсивные плазмохимические технологии, применяемые в производстве или имеющие перспективы...
	Рабочая учебная программа дисциплины Предметом изучения являются современные интенсивные плазмохимические технологии, применяемые в производстве или имеющие перспективы...		Урок технологии в 6 классе Тема: «Хлеб на столе. Сервировка стола ужину. Элементы этикета» Обучающие: формировать у учащихся знания и умения по составлению меню на ужин из 2 – 3 блюд, правилам поведения за столом, формировать...