Сельскохозяйственные науки повышение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

ЖУРНАЛ ВЫХОДИТ 1 РАЗ В КВАРТАЛ ЯНВАРЬ - МАРТ 2012 ГОДА № 1 (2) ________________________________________________________________________________________________________________________________ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ Повышение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Дегтерев Н.А. degterev@e1.ru Уральский государственный экономический университет В последние годы произошли изменения в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не ______________________________________________________________________________________ Электронный журнал «НАУКА И ЧЕЛОВЕК», 2012,с.6 © Общественная организация РАГПН http://www.journalinfo.ru позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен. Добавление солодовых экстрактов в тесто в количестве от 2 до 5 % к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный аромат и хороший вкус. Одним из популярных массовых сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки является хлеб Чусовской из смеси ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки второго сорта. Его стабильный спрос на рынке обусловлен высокими органолептическими характеристиками, которые достигаются гибкостью технологического процесса и соблюдением всех технологических режимов на всех этапах производства хлеба, начиная от хранения и подготовки сырья и заканчивая хранением и реализацией продукции. Технологические способы повышения качества хлеба Использование жидких дрожжей в дозировке 20-60 % к массе муки в смеси с прессованными улучшают органолептические показатели хлеба. Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба. Снижение влажности теста на 1,5 % с 49 % до 47,5 % улучшает органолептические показатели хлеба: мякиш приобретает развитую равномерную пористость, увеличивается его эластичность, снижается липкость и крошковатость. Снижается упек на 1%, усушка на 0,5 %, однако снижается плановый выход на 2 %. Уменьшение продолжительности брожения опар до 2,5 часов и теста до 30 мин, при этом температура опар не должна превышать 28ºС и теста – 30ºС. Это обеспечивает главным образом тонкостенную равномерную пористость и гладкую поверхность хлеба. В заключение можно сказать, что стабильный выпуск предприятием качественной продукции способствует расширению рынка сбыта и поддержке конкурентоспособности предприятия. ______________________________________________________________________________________ Электронный журнал «НАУКА И ЧЕЛОВЕК», 2012,с.7 © Общественная организация РАГПН http://www.journalinfo.ru

Похожие:

	Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной... Почвенно-мелиоративная карта сельскохозяйственных земель Узбекистана м 1: 500 000 составлена в составе «Схемы развития и размещения...		Домоводство Объясните разницу между продуктами, приготовленными из пшеничной муки грубого помола и из белой (рафинированной) муки
	Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве... Специальность: 05. 18. 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной...		1 кусочек пшеничного хлеба (без добавок) (тост, 3 или более г) Пшеничные жгутики", фирменное название батончиков из спрессованной тонкой кручёной пшеничной соломки или сухой завтрак из неочищенной...
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При помоле пшеницы получается 80 муки. Сколько муки получится из 90 тонн пшеницы?		Памятка для студентов специальности «Сельскохозяйственные машины и оборудование» «Сельскохозяйственные машины и оборудование» по изучению дисциплины «Технология производства сельскохозяйственной продукции»
	Отчет по итогам первого полугодия Методическая тема школы «Использование информационно-образовательных технологий в повышении качества обучения учащихся» являлась...		Программа повышения профессионального мастерства педагогов ...
	ОД. А 03 Ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология,... Сагакянц Александр Борисович, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии и микробиологии биолого-почвенного факультета...		Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы... Гну всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Цель: повышение грамотности учащихся и, как следствие, повышение качества успеваемости по русскому языку		Эффективность использования корма и продуктивные качества у цыплят-бройлеров... Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Белгородская государственная...
	«Организация работы творческих микрогрупп в оу. Роль методического... Правленный на всестороннее повышение компетентности и профессионального мастерства каждого учителя. Этот комплекс ориентирован, прежде...		Повышение познавательного интереса на уроках информатики при решении творческих задач Ки является повышение познавательного интереса. Ведь наличие познавательных интересов у школьников способствуют росту их активности...
	Министерство образования и науки российской федерации Цель: создание условий, обеспечивающих повышение качества обучения, стимулирующих развитие личности ученика, его творческой активности...		Тема: «Формирование ключевых компетенций у учеников на уроках русского... Цель работы мо: повышение качества образования, качества обучения по русскому языку и литературе