Скачать 59.85 Kb.
|
разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы для мучных кондитерских изделий Мелешкина Е.П., д-р техн. наук, Коломиец С.Н., канд. с.-х. наук, Шеленкова Л.В., канд. хим. наук, Коваль А.И. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих жизни людей, но сегодня обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания становится все более важной глобальной проблемой и целью, одним из главных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда [1]. В целом степень полезности пищи, её качество во многом зависят не только от отсутствия вредных веществ в ней, но и от вкусовых, ароматических и эстетических свойств. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных кондитерских изделий играет пшеничная мука и её свойства. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [2], который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции [3, 4]. Управление рецептурами и технологическими факторами при производстве мучных кондитерских изделий позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Пшеничная мука, являясь важнейшим составляющим рецептуры, может служить весомым фактором, влияющим на качество готовой продукции [5]. В настоящее время вместо того, чтобы улучшать и повышать качество сырья - зерна, на практике идут по пути улучшения потребительских свойств готовой продукции - муки за счёт ввода искусственных добавок – различных технологических улучшителей. Например, вместо поставки от мукомольного завода муки с невысоким содержанием пластичной клейковины для производства вафельных листов на кондитерском производстве получают хлебопекарную муку с высоким содержанием упругой клейковины. Это вызывает необходимость применения ферментных препаратов, содержащих нейтразу, которая разрушает клейковину, высокого содержания которой с трудом (учитывая качество современного российского зерна) добивались мукомолы. Новые социально-экономические условия диктуют необходимость проведения фундаментально-прикладных исследований по созданию системы целевых классификаций пшеничной муки, отличных от товарной, дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, актуализировать ассортимент муки в соответствии с современным мировым уровнем, а с другой, – правильно, по назначению применять зерно пшеницы и выработанную муку, т.е. использовать ресурсосберегающие технологии. За рубежом применяется дифференцированный подход к качеству муки в зависимости от её использования [6-9]. Так, например, в Великобритании для оценки технологических достоинств зерна пшеницы пользуются следующими показателями: число падения, измеряемое методом Хагберга-Пертена, тест на содержание белка, большое внимаение уделяется такому показателю, как сорт пшеницы. Сорта пшеницы в Великобритании подразделены на 4 группы, группа 3 – мягкие сорта пшеницы используются для производства муки для печенья и бисквитов [6]. Переработка зерна со строго определёнными характеристиками для выработки муки для отдельных групп изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности широко внедрена в Италии. В Италии одним из основных показателей, используемых для определения качества муки мягкой пшеницы, служит показатель альвеографа - работа деформации W, выраженная на один грамм теста. При W – 70-100 Е.А. мука идёт для приготовления сухого печенья; при W – 160-190 Е.А. – на изготовление крекеров, при W – 270-300 Е.А. – предназначается для хлебопекарной промышленности [7]. Однако приведенные классификации непригодны для отечественной пшеницы в силу различий в свойствах и особенностях российской пшеницы, методов и приборов определения качества зерна и муки. В тоже время в нашей стране был проведен ряд исследований по формированию требований к свойствам муки и пшеницы для производства некоторых изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности [10-11]. В результате было предложено сорта муки целевого назначения разбить на шесть групп по содержанию белка. По данным И.Г. Кузина [11] критериями для оценки кондитерских достоинств муки и пшеницы предложено считать показатель способности муки удерживать 0,1н раствор бикарбоната натрия. Пшеница, мука которой способна удерживать щелочную воду до 60%, относится к кондитерским, а удерживающая более 58% - к хлебопекарным сортам. Для изготовления мучных кондитерских изделий хорошего качества необходимо учитывать конкретные показатели. В связи с этим перед нами стоит задача разработать основы комплексной ресурсосберегающей интеграционной системы оценки качества зерна и муки из мягкой пшеницы, учитывающей целевое назначение зерна и зернопродуктов, с использованием современных методов анализа, повышающих достоверность обеспечения адекватности потребительских свойств сырья требованиям пищевой и перерабатывающей промышленности. В ходе нашей работы: - созданы проекты методов пробной лабораторной выпечки сахарного, затяжного печенья и крекера, дифференцирующие муку по качеству готового изделия и имеющие наиболее простую технологическую схему и рецептуру с минимальным содержанием компонентов для применения в условиях мукомольных заводов; - разработан показатель на основе определения стандартизованных показателей качества готовых изделий, с помощью которого возможна дифференциация муки при оценке качества печенья, крекера и вафельных листов – отношение высоты изделия к его среднему диаметру; - выявлены значимые показатели качества муки для кондитерских изделий типа печенья, крекера и вафельных листов (некоторые из предложенных показателей представлены на схеме); - составлены примерные классификации показателей качества пшеничной муки с коэффициентами весомости для обеспечения качества готовых изделий при оценке по пятибалльной. Схема Значимые показатели качества муки для кондитерских изделий типа печенья, крекера и вафельных листов В настоящее время работа по данной теме продолжается: - ведется разработка норм по показателям качества муки пшеничной, имеющих наибольшую значимость для качества печенья, крекера и вафель; - осуществляется стандартизация муки пшеничной, предназначенной для выпечки сахарного и затяжного печенья, крекера и вафель; - нарабатывается статистический материал по результатам пробных лабораторных выпечек пряников и бисквитов. Таким образом, главным итогом проведения исследований является положительное решение вопроса о возможности по-новому оценивать качество пшеничной муки в условиях мукомольных предприятий именно по её целевому использованию. Литература:
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ||
Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При помоле пшеницы получается 80 муки. Сколько муки получится из 90 тонн пшеницы? | Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля... | ||
Применение мучных многокомпонентных смесей для производства функциональных... «Анатомия и физиология» для специальностей 060101-лечебное дело, 060501-сестринское дело (базовый уровень образования). Методическое... | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 08 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы начального... | Программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального... | ||
Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании... ... | Рабочая программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных,... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | ||
Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий | По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... | ||
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий | Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной... Почвенно-мелиоративная карта сельскохозяйственных земель Узбекистана м 1: 500 000 составлена в составе «Схемы развития и размещения... | ||
Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 Технология кондитерских изделий Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Домоводство Объясните разницу между продуктами, приготовленными из пшеничной муки грубого помола и из белой (рафинированной) муки |