Скачать 158.88 Kb.
|
Государственное управление образования Псковской области Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» индустриальное отделение РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ на заседании кафедры ______ Зам. директора по УР _________________________ _________________________ __________ (Ф.И.О.) Протокол № ___ от_____20__г. «____» 20___ г. Зав. кафедрой ___________ (Ф.И.О.) УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ П.00. Профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ г.Опочка 2013 Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от «17» мая 2010 г. № 516. Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий входит в общепрофессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО ПО «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС НПО третьего поколения. Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий адресован обучающимся очной формы обучения. УМКД включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии). СОДЕРЖАНИЕ
Уважаемый студент! Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине. УМК по профессиональному модулю ПМ.08 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации. Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную. После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по профессиональному модулю ПМ.08, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу. В процессе изучения профессионального модуля ПМ.08 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов. По итогам изучения профессионального модуля ПМ.08 проводится экзамен. В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:
В результате освоения дисциплины Вы должны знать:
В результате освоения профессионального модуля ПМ.08 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК): ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.08.
Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.
ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Таблица 1
Желаем Вам удачи!
Тема 1.1. Ассортимент хлебных изделий. Технологическая схема приготовления хлеба. Краткая характеристика и подготовка основного и дополнительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий. Правила взаимозаменяемости сырья, расчет рецептур. Способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления ржаного теста. Технология приготовления отдельных видов изделий. Правила хранения и определение качества изделий. Тема 1.2. Оборудование для подготовки сырья. Оборудование для разделки теста. Тема 2.1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Подготовка кондитерского сырья к производству. Варенье, повидло, джем. Цедра, цукаты. Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе. Тема 2.2. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Способы разрыхления. Дрожжевое опарное тесто. Дрожжевое безопарное тесто. Дрожжевое слоёное тесто. Разделка и выпечка теста. Жарка изделий в жире. Тема 2.3. Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней. Сдобное пресное тесто. Вафельное тесто. Песочное тесто и изделия из него. Бисквит. Заварное тесто и изделия из него. Слоеное тесто и изделия из него. Тема 2.4. Простые отделочные полуфабрикаты. Основные отделочные полуфабрикаты. Способы отделки.
Лабораторная работа № 1 по теме 1.1. «Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба». Приготовление теста ускоренными способами. Лабораторная работа № 2 по теме 1.2. «Эксплуатация оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба». Эксплуатация оборудования для замеса теста. Лабораторная работа № 3 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий». Приготовление фаршей и начинок. Лабораторная работа № 4 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий». Приготовление кремов. Лабораторная работа № 5 по теме 2.2. «Дрожжевое тесто и изделия из него». Изготовление изделий из дрожжевого теста. Лабораторная работа № 6 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него». Приготовление пряничного теста и изделий из него. Лабораторная работа № 7 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него». Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста, миндального теста (полуфабрикатов). Лабораторная работа № 8 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов». Составление технологической схемы приготовления классических пирожных. Лабораторная работа № 9 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов». Изготовление классических отечественных тортов. Лабораторная работа № 10 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов». Приготовление изделий пониженной калорийности. Практическое занятие № 1 по теме 1.1. «Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба». Формование и выпечка изделий. Практическое занятие № 2 по теме 1.2. «Эксплуатация оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба». Эксплуатация оборудования для выпечки. Практическое занятие № 3 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий». Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности. Практическое занятие № 4 по теме 2.2. «Дрожжевое тесто и изделия из него». Приготовление блинного теста, теста для оладий. Практическое занятие № 5 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него». Изготовление печенья, пряников, коврижек. Практическое занятие № 6 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов». Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.
Формы самостоятельной работы: - рисование эскиза торта с применением нескольких отделочных полуфабрикатов; - изучение современного ассортимента мучных кондитерских изделий; - разработка технологических карт; - разработка учебных карт; - составление требований к качеству блюд; - стандартизация и контроль качества продукции. Формы контроля самостоятельной работы: - оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах, - оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии; - контрольная работа. Методические рекомендации по самостоятельной работе
Технологическая карта Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № ____ по сборнику блюд и кулинарных изделий Госторгиздат, 19__ г.
- время от 3до 5 минут; - соответствие содержания теме; - наличие выводов; - наличие списка литературы.
а) песочный; б) бисквитный.
а) 72 ч.; б) 36 ч.; в) сутки.
а) ____________; в) ______________; б) ____________; г) ______________. 2. Вопросы контрольной работы: 1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого и песочного теста? 2. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста? 3. Технология приготовления бисквитного теста. 4. Какой крем используют для прослаивания и украшения тортов? 3.Вопросы и задания к билетам: Задание № 1
Вопросы: а) Технология приготовления теста. б) При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста? в) Для каких изделий дрожжевого теста ставят «опару»? Задание № 2
Вопросы: а) Технология приготовления песочного теста. б) Технология приготовления помады. в) Требования к качеству.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.Основные источники
Дополнительные источники
Периодические издания «Хлебопечение России» журнал №№ за 2006-2011 годы. Интернет-ресурсы
8. Миллион меню. Режим доступа http://www.millionmenu.ru/ 9. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (электронный образовательный ресурс). Диск. - М.: Академия, 2012 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ||
Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы начального... | Программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального... | ||
Рабочая программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных,... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 05 Приготовление блюд Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля... | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 04 Приготовление блюд из рыбы Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 04 Приготовление блюд из рыбы Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 06 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | ||
Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий | По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... | ||
Применение мучных многокомпонентных смесей для производства функциональных... «Анатомия и физиология» для специальностей 060101-лечебное дело, 060501-сестринское дело (базовый уровень образования). Методическое... | Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы... Гну всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва |