Скачать 152.16 Kb.
|
Государственное управление образования Псковской области Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» индустриальное отделение РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ на заседании кафедры ______ Зам. директора по УР _________________________ _________________________ __________ (Ф.И.О.) Протокол № ___ от_____20__г. «____» 20___ г. Зав. кафедрой ___________ (Ф.И.О.) УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ П.00. Профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ г. Опочка 2013 Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от «17» мая 2010 г. № 516. Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы входит в общепрофессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО ПО «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС НПО третьего поколения. Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы адресован обучающимся очной формы обучения. УМКД включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии). СОДЕРЖАНИЕ
Уважаемый студент! Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04 Технология приготовления блюд из рыбы создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине. УМК по модулю ПМ.04 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации. Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную. После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.04, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу. В процессе изучения модуля ПМ.04 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов. По итогам изучения модуля ПМ.04 проводится экзамен. В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:
В результате освоения дисциплины Вы должны знать:
В результате освоения модуля ПМ.04 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК): ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ПК 1.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 1.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.04.
Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.
ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Таблица 1
Желаем Вам удачи!
Тема 1.1. Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика, требования к качеству рыбы с костным скелетом. Тема 1.2. Обработка рыбы с костным скелетом. Использование отходов. Полуфабрикаты из рыбы, классификация, технология приготовления, требования к качеству. Виды панировок. Котлетная масса кнельная масса, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Тема 2.1. Отварные и припущенные блюда из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству, сроки. Жареные блюда из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству. Запеченные блюда из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству. Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству. Тема 2.2. Пищевая ценность морепродуктов. Блюда из морепродуктов. Блюда из морепродуктов, рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, требования к качеству.
Лабораторная работа № 1 по теме 1.1. «Механическая кулинарная обработка рыбы» Определение качества рыбы. Лабораторная работа № 2-3 по теме 1.2. «Технология приготовления и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом». Приготовление полуфабрикатов из рыбы, определение качества. Приготовление и определение качества полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Лабораторная работа № 4 по теме 1.3. «Виды технологического оборудования и производственного инвентаря». Виды технологического оборудования и инвентаря для подготовки сырья к производству. Рыбоочиститель, устройство, т/б, эксплуатация. Лабораторная работа № 5-6 по теме 2.1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы». Приготовление и определение качества отварной и припущенной рыбы. Лабораторная работа № 7-9 по теме 2.1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы». Приготовление и определение качества жареной и запеченной рыбы. Лабораторная работа № 10-11 по теме 2.1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы». Приготовление и определение качества блюд из рыбной котлетной массы. Лабораторная работа № 12 по теме 2.2. «Обработка и технология приготовления блюд из морепродуктов». Приготовления и определение качества блюд из морепродуктов. Практическое занятие № 1 по теме 1.2. «Технология приготовления и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом». Расчет количества полуфабрикатов из заданного количества рыбы.
Формы самостоятельной работы: - работа с учебником; - подготовка сообщений и докладов; - составление технологических карт; - составление таблицы; - решение задач; - составление кроссворда «Блюда из рыбы» Формы контроля самостоятельной работы: - оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах, - оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии; - контрольная работа. Методические рекомендации по самостоятельной работе
Технологическая карта Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № ____ по сборнику блюд и кулинарных изделий Госторгиздат, 19__ г.
- время от 3до 5 минут; - соответствие содержания теме; - наличие выводов; - наличие списка литературы.
1. За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема? а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды. 2. На сколько % изменяется масса рыбы при тепловой обработке? а) на 18-20%; б) на 15-20%; в) на 20-25 %. 3. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске? а) соусом паровым; б) соусом томатным; в) соусом с рассолом.
Вопросы: а) Как отделить мякоть рыбы от костей? б) Чем панируют биточки? в) Технология приготовления полуфабриката. г) Правила подачи блюда.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.Основные источники
Дополнительные источники
Нормативные документы
Периодические издания «Питание и общество» журнал за 2006-2011 годы. Интернет-ресурсы
|
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 04 Приготовление блюд из рыбы Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 05 Приготовление блюд Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 06 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 08 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального... | Пояснительная записка Программа профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» Яковлева В. В., мастер производственного обучения огобу нпо «Профессиональное училище №2 с. Ленинское» | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Тема: Значение рыб в природе и жизни человека. Промысловые виды рыб. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов | ||
Программа профессионального модуля 04 Приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | Ушакова Т. А., преподаватель гбоу спо со «Екатеринбургский монтажный... Номинация: «Учебно-методический комплект для обучающихся по учебной дисциплине, междисциплинарному курсу, профессиональному модулю,... | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... | Программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального... |