Скачать 168.46 Kb.
|
Государственное управление образования Псковской области Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» индустриальное отделение РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ на заседании кафедры ______ Зам. директора по УР _________________________ _________________________ __________ (Ф.И.О.) Протокол № ___ от_____20__г. «____» _______20___ г. Зав. кафедрой ___________ (Ф.И.О.) УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ П.00. Профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ г.Опочка 2013 Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от «17» мая 2010 г. № 516. Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы входит в общепрофессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО ПО «Опочецкий индустриально-педагогический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС НПО третьего поколения. Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы адресован обучающимся очной формы обучения. УМКД включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии). СОДЕРЖАНИЕ
Уважаемый студент! Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.05 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине. УМК по профессиональному модулю ПМ.05 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации. Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную. После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по профессиональному модулю ПМ.05, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу. В процессе изучения профессионального модуля ПМ.05 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов. По итогам изучения профессионального модуля ПМ.05 проводится экзамен. В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:
В результате освоения дисциплины Вы должны знать:
В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК): ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.05.
Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Таблица 1
Желаем Вам удачи!
Тема 1.1. Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика, требования к качеству мяса. Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика, обработка, требования к качеству домашней птицы. Тема 1.2. Кулинарная обработка и разделка мяса. Натуральные полуфабрикаты из мяса: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Ассортимент, технология приготовления, требование к качеству полуфабрикатов из домашней птицы. Тема 1.3. Виды технологического оборудования для подготовки сырья к производству и выпуска готовых блюд. Котлетоформовочная машина, пароварочные шкафы, пароконвектомат, устройство, принцип работы. Правила безопасного использования оборудования. Тема 2.1. Отварное мясо: рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения. Блюда из жареного мяса: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения. Блюда из тушеного мяса: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения. Запеченные блюда из мяса: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения. Тема 3.1. Рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из отварной и тушеной птицы.
Лабораторная работа № 1 по теме 1.1. «Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов и мяса домашней птицы». Определение качества мяса. Лабораторная работа № 2 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них». Приготовление и определение качества натуральных, панированных полуфабрикатов из мяса. Лабораторная работа № 3 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них». Натуральные полуфабрикаты из мяса: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Лабораторная работа № 4 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них». Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Лабораторная работа № 5 по теме 1.2. «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, технология приготовления полуфабрикатов из них». Ассортимент, технология приготовления, требование к качеству полуфабрикатов из домашней птицы Лабораторная работа № 6 по теме 1.3. «Виды технологического оборудования и производственного инвентаря». Эксплуатация оборудования. Лабораторная работа № 7 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов». Приготовление и определение качества блюд из отварного и жареного мяса. Лабораторная работа № 8 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов». Приготовление и определение качества блюд из тушеного мяса. Лабораторная работа № 9 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов». Приготовление и определение качества блюд из запеченного мяса. Лабораторная работа № 10 по теме 2.1. «Технология приготовления и оформления блюд их мяса и мясных продуктов». Приготовление и определение качества блюд из котлетной и рубленной массы. Лабораторная работа № 11 по теме 3.1. «Технология приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы». Приготовление и определение качества блюд из домашней птицы.
Формы самостоятельной работы: - работа с учебником; - подготовка сообщений и докладов; - составление технологических карт; - составление таблицы; - решение задач; Формы контроля самостоятельной работы: - оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах, - оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии; - контрольная работа. Методические рекомендации
Технологическая карта Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № ____ по сборнику блюд и кулинарных изделий Госторгиздат, 19__ г.
- время от 3до 5 минут; - соответствие содержания теме; - наличие выводов; - наличие списка литературы.
а) грудинка; б) корейка; в) покромка; г) окорок.
а) шницель; б) биточки; в) тефтели; г) котлеты.
а) гуляш, азу, плов; б) поджарка, бефстроганов; в) бефстроганов, азу, поджарка. 2. Вопросы контрольной работы: 1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого и песочного теста? 2. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста? 3. Технология приготовления бисквитного теста. 4. Какой крем используют для прослаивания и украшения тортов? 3.Вопросы и задания к билетам: Задание № 1
Вопросы: 1. Какие части мяса свинины используют для жаренья? 2. Чем отличаются полуфабрикаты плова от рагу? 3. Составьте схему приготовления плова. 4. Требования к качеству. Задание № 2
Вопросы: 1. Из каких частей свинины нарезают эскалоп? 2. Назовите порционные полуфабрикаты из свинины. 3. Составьте схему приготовления эскалопа. 4. Требования к качеству эскалопа.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.Основные источники
Дополнительные источники
Нормативные документы
Периодические издания «Питание и общество» журнал №№ за 2006-2011 годы. Интернет-ресурсы
8. Миллион меню. Режим доступа http://www.millionmenu.ru/ |
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 04 Приготовление блюд из рыбы Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 04 Приготовление блюд из рыбы Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 06 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 08 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального... | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | ||
Ушакова Т. А., преподаватель гбоу спо со «Екатеринбургский монтажный... Номинация: «Учебно-методический комплект для обучающихся по учебной дисциплине, междисциплинарному курсу, профессиональному модулю,... | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... | ||
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер | ||
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ по профессиональному... Важной частью учебного процесса для студентов специальности 080110 «Банковское дело» является выполнение курсовой работы по профессиональному... | Календарно-тематический план По профессиональному модулю 02. 01.... По профессиональному модулю 02. 01. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров |