Департамент образования администрации Владимирской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«НИКОЛОГОРСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Методическая разработка учебного занятия
Урок по теме
«Способы отделки и варианты оформления классических тортов»
Время проведения 45 минут
Автор: преподаватель спецдисциплин
высшей квалификационной категории
Зотова Наталья Викторовна
п.Никологоры
2012-2013 учебный год
Рассмотрено и утверждено
на заседании методической комиссии
по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Протокол № _ __
«___»_ _2013 г.
Председатель методической комиссии
_______________Н.В.Зотова
Пояснительная записка
Данная педагогическая разработка представлена в виде методической разработки урока теоретического обучения на тему - «Способы отделки и варианты оформления классических тортов». Тема урока «Способы отделки и варианты оформления классических тортов» является частью темы раздела: «Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля ПМ. 08 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Урок разработан по типу совершенствования на основе ранее полученных знаний. Образовательная цель урока заключается в следующем - обеспечить усвоение учащимися особенностей способов отделки и вариантов оформления классических тортов.
Основные направления урока ориентированы на формирование мотивации обучающихся, активизацию познавательной деятельности с использованием информационных компьютерных технологий и применением дидактических средств контроля знаний.
План урока
Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
Преподавательспецдисциплин высшей категории: Зотова Наталья Викторовна
Тема раздела: Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема урока: Способы отделки и варианты оформления классических тортов.
Количество часов: (1 академический час)
Цели урока:
1. Образовательная - обеспечить усвоение обучающимися особенностей способов отделки и вариантов оформления классических тортов.
2. Развивающая - развитие познавательных умений: выделять главное, составлять тезисы, вести конспект, наблюдать, делать выводы.
3. Воспитательная - воспитание у учащихся мотивов учения, стремления к получению новых знаний, положительного отношения к знаниям.
Тип: урок совершенствования на основе ранее полученных знаний.
Вид урока: урок самостоятельных работ (репродуктивного типа - устных и письменных упражнений).
Методы: словесный, наглядный, диалогический, алгоритмический
Формы проведения урока: индивидуальная, групповая, фронтальная
Межпредметная связь:
Общепрофессиональные дисциплины:
МДК.08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий - Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Приготовление тортов
ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – З.П.Матюхина «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к механической обработке продуктов», «Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессов приготовления блюд», «Санитарные требования при транспортировании и хранении готовых кондитерских изделий»;
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность продуктов»;
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места - В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» -«Электроплита ЭП-2М, правила эксплуатации», «Шкаф жарочный 3-х секционный ШЖ-150-3, правила эксплуатации», Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха»;
Общеобразовательные предметы:
- русский язык,
- биология.
Учебно - методическое оснащение урока:
- ноутбук,
- проектор,
- экран,
- электронные ресурсы,
- презентация «Способы отделки и варианты оформления тортов» (Приложение № 1),
- учебники,
- справочные материалы,
- план урока,
- доска,
- цветной мел,
- схема приготовления торта бисквитного «Бисквитно-кремовый» (Приложение № 2),
- схема приготовления торта песочного «Ленинградский» (Приложение № 3),
- схема приготовления торта воздушного «Паутинка» (Приложение № 4),
- схема приготовления торта слоеного «Слоеный с кремом» (Приложение № 5),
- подборка фотоматериалов тортов с оригинальными способами и вариантами оформления тортов (Приложение № 6),
- контрольно-оценочные средства – тесты различия (Приложение № 6).
Ход урока
Элементы структуры урока
|
Деятельность преподавателя
|
Деятельность учащихся
|
Примечания по методике
|
1.Подготовительный этап
1.1.Организационный момент
|
1.Приветствует учащихся
2.Проверяет явку
3.Проверяет внешнюю и внутреннюю готовность к уроку.
|
1.Приветствуют
2.Дежурный учащийся докладывает обстановку по явке.
2.Готовятся к уроку (тетради, ручки).
|
Диалогово-словесный метод
Самооценка готовности
|
1.2.Целевая установка
|
1.Сообщает тему урока – «Способы отделки и варианты оформления классических тортов».
2.Формулирует совместно с учащимися цель урока –изучить особенности способов отделки и варианты оформления классических тортов.
3.Перечисляет учащимся виды тортов, на примере которых будет рассматриваться тема урока: торты из бисквитного, песочного, воздушного и слоеного полуфабриката.
4.Предлагает учащимся распределиться на 4 группы в зависимости от видов тортов.
|
1.Слушают, записывают
2.Принимают участие в формулировке цели урока
3.Запоминают виды предлагаемых тортов.
4.Распределяются на 4 группы по видам тортовых основ:
1 группа – бисквитные торты
2 группа – песочные торты
3 группа – воздушные торты
4 группа – слоеные торты.
|
Диалогово-словесный метод
Метод управления группами
|
1.3.Актуализация опорных знаний и опыта учащихся
|
Прежде, чем перейти к изучению нового материала, учащимся предлагается вспомнить пройденный материал по тортам.
Проводится опрос учащихся, задаются вопросы:
1.На какие виды по сложности приготовления делятся торты массового производства?
2.В чем заключается особенность литерных тортов?
3.В чем заключается особенность фигурных тортов?
4.Каковы стандартные размеры тортов?
5.Из каких основных операций состоит алгоритм приготовления тортов?
6. Что включают в себя требования к качеству готовых тортов?
7. Каковы сроки хранения тортов?
|
Отвечают на вопросы
1. Торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
2. Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
3. Массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка.
4. Квадратные массой 0,5 кг - 120x120 или 130 x130 мм; 1 кг – 200 x200 мм; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160 мм; 1 кг – 200 мм.
5. Приготовление выпеченных п/ф → приготовление отделочных п/ф → разрезание и склеивание пластов → намазывание поверхности и боковых сторон → отделка боковых сторон → отделка поверхности торта.
6. Четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
7. При температуре 4±2ºС без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; с кремами из сливочного масла – 36 часов; с кремом из взбитых сливок и заварным кремом – 6 часов.
|
Диалогово-словесный метод
Метод фронтального опроса
Метод контроля знаний по пройденному материалу
|
2.Основной этап
2.1.Объяснение нового материала
|
2.1.1.Проводит изложение нового материала при помощи презентации «Способы отделки и варианты оформления тортов» (Приложение № 1):
2.1.2. Предлагает провести учащимся индивидуальную самостоятельную работу в заранее распределенных группах по видам тортов. Определяет для каждой группы конкретные названия изучаемых тортов.
Озвучивает стиль работы – самостоятельная работа с учебником «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Бутейкис Н.Г. : М., 2008 г. Форма работы - преобразование текста по приготовлению тортов в схемы. Обращает внимание учащихся еще раз на основной алгоритм приготовления тортов как опорной схемы при выполнении самостоятельной работы (слайд «Алгоритм приготовления тортов).
|
Внимательно смотрят презентацию, слушают.
Воспринимают.
В ходе просмотра презентации задают вопросы и одновременно обсуждают их.
Учащиеся распределяются с помощью преподавателя на 4 группы:
1 группа – изучает бисквитные торты: «Бисквитно-кремовый», «Сказка»;
2 группа – изучает песочные торты: «Абрикотин», «Ленинградский»;
3 группа – изучает воздушные торты: «Киевский», «Паутинка»;
4 группа – изучает слоеные торты: «Слоеный с кремом», «Московская слойка».
Работают самостоятельно с учебником, составляют схемы по приготовлению заданных тортов в тетрадях.
|
Словесный метод: рассказ, лекция
Наглядный метод: презентация ИКТ
Полилог
Самостоятельная работа с материалом.
Письменный.
Активизация мышления
Преобразование материала из текстовой формы в схему (алгоритм)
Наглядный метод
|
2.2.Закрепление и применение знаний
|
2.2.1.Предлагает учащимся у доски проверить степень усвоения изученного материала и закрепить.
2.2.2. Предлагает учащимся сделать записи схем с доски по тем видам тортов, которые они рассматривают совместно с учащимися, отвечающими у доски.
2.2.3. Проверяется уровень усвоения изучаемого материала учащимися.
2.2.4. Организует оценивание выполненных работ по заполнению схем по приготовлению тортов учащимися.
2.2.5. Предлагает минуту отдыха и интересной информации. Показывает подборку фото тортов с оригинальными способами и вариантами оформления тортов (Приложение № 6).
2.2.6. Проводит контроль знаний по итогам урока и всей темы раздела в форме теста различия (Приложение № 7), разработанный в двух вариантах. Организует оценивание результатов теста учащимися.
|
К доске одновременно вызываются желающие учащиеся – 8 человек, которые представляют свои, составленные самостоятельно схемы по заданным тортам. Чертят схемы на доске. В ходе работы обосновывают свои действия для всей группы. Совместно с преподавателем обсуждаются моменты, которые вызвали затруднения (если таковые имеются).
Во время работы других учащихся у доски делают записи тортов, которые изучали другие группы.
Задают вопросы.
Учащиеся (каждый), разбитые на группы, получают задание в виде схемы торта, который они фиксировали с доски в тетрадь. Схема содержит исходные данные по сырью и полуфабрикатам для приготовления конкретного торта. Учащимся необходимо правильно заполнить схему технологическими операциями.
1 группа – «Слоеный с кремом» (Приложение № 5);
2 группа – «Бисквитно-кремовый» (Приложение № 2);
3 группа – «Ленинградский» (Приложение № 3);
4 группа – «Паутинка» (Приложение № 4).
Учащиеся проводят взаимооценку выполненных работ по критерию:
Оценка «5» - все операции записаны правильно;
Оценка «4» - 1 неправильная операция;
Оценка «3» - 2 неправильные операции.
Внимательно смотрят фото оригинальных способов оформления тортов.
Обмениваются мнениями.
Работают с тестами. Учащиеся обмениваются выполненными тестами и с помощью преподавателя, который озвучивает правильные результаты, проводят взаимомоценку. Критерий оценивания:
0 ошибок – «5»; 1 ошибка – «4»; 2 ошибки – «3».
|
Диалогово-словесный метод
Алгоритмический метод
Письменный метод
Полилог.
Наглядно-письменный метод
Алгоритмический метод
Письменный метод
Метод контроля
Активизация мышления
Создание проблемной ситуации
Индивидуальная работа
Взаимооценка выполненной работы
Самооценка
ИКТ
Наглядно-иллюстративный метод
Полилог
Письменный метод
Метод контроля
Активизация мышления
Взаимооценка учащихся
Самооценка
|
2.3.Выдача домашнего задания
|
Выдает и объясняет структуру выполнения домашнего задания
1.Повторить изученный материал.
2.Подготовить информацию по следующим направлениям:
1. Калорийность и ее роль в организме человека.
2. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности.
|
Слушают задание, обсуждают
|
Монолог
Диалог
|
3.Заключительный этап
Подведение итогов
|
Подведение итогов.
1. Слушает оценку учащихся за урок.
2. Подводит итоги проведенного занятия в целом и по этапам. Отмечает учащихся, которые проявили высокую активность в ходе занятия.
3.Сообщает оценки учащихся.
|
1.Проводят само- и взаимооценку: оценивают себя, друг друга и урок в целом.
2. Слушают общую оценку урока преподавателем.
3.Слушают, задают вопросы
|
Итоговый контроль: оценки, рефлексия
Словесные методы
Беседа
|
Используемые источники:
1. Барановский В.А. «Кондитер», уч.пособие, Ростов на Дону, Феникс, 2007
2. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», учебник для нач.проф.образования, М:, Академия, 2008
3. Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи», Деловая литература, 2007
4. Кутепова М.А. «Товароведение пищевых продуктов» (для кондитеров), Высшая школа, М:,1989.
5. Матюхина З.П. «Физиология питания, санитария и гигиена работников общественного питания», Академия, М:, 2008
6. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПин 42-123-5774-91.
7. Интернет-ресурсы.
|
