Социально-культурный сервис и туризм

Скачать 350.3 Kb.

Название	Социально-культурный сервис и туризм
страница	2/2
Дата публикации	15.11.2014
Размер	350.3 Kb.
Тип	Рабочая учебная программа

100-bal.ru > Право > Рабочая учебная программа

1 2

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания. Основные типы предприятий, классификация по уровню, месторасположению, ассортименту предлагаемой продукции и услуг, производственно- торговому признаку и назначению.

Тема 2. Производственная структура предприятия питания. Состав помещений выделяемых для производственных нужд, складирования и хранения продукции, сырья и полуфабрикатов, помещения для обслуживания посетителей. Их предназначение, размер, оборудование в зависимости от типа и уровня предприятия.

Тема 3. Структура управления предприятиями питания. Определение и выбор типа структуры управления предприятием в зависимости от его размеров, количества залов, числа сотрудников режима работы. Требования к руководящему составу, определение объема работы, разработка должностных инструкций, ответственность и обязательства руководителя предприятия.
Тема 4. Правила обслуживания гостей. Выбор сервиса в зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания. Правила продажи отдельных видов товаров. Требования к обслуживающему персоналу. Разработка должностных инструкций. Повышение квалификации персонала. Контроль качества обслуживания. Тема 8-9.

Тема 5. Учет на предприятиях питания Нормативная документация для предприятий общественного питания. Законы, подзаконные акты, требования к предприятиям общественного питания, санитарно- эпидемиологические нормы, ГОСТ и др.

Тема 6. Организация труда на предприятиях общественного питания. Определение необходимого количества сотрудников. Прием на работу. Кадровый резерв. Составление графика выхода на работу. Учет рабочего времени. Эффективное и рациональное использование трудовых ресурсов. Заключение и расторжение трудового договора. Особенности учета, калькулирование себестоимости, налогообложение и специальные налоговые режимы. Товаросопроводительная документация, материальная ответственность персонала, учет и снятие остатков.
Тема 7. Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания. Выбор оборудования в зависимости от ассортимента продукции, размера помещения, ценовой политики предприятия. Сервисное обслуживание, договора на поставку. Выбор мебели и посуды используемой на предприятиях общественного питания.

Тема 8. Порядок организации вновь создаваемого предприятия общественного питания. Составление бизнес-плана, определение величины затрат. Работа с контролирующими организациями.

Темы семинарских занятий

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания.

Основные типы предприятий, классификация по уровню, месторасположению, ассортименту предлагаемой продукции и услуг, производственно-торговому признаку и назначению. Производственная структура предприятия типа кафе-экспресс. Расчет площади, выделение торговых и производственных помещений.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005,- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.

Тема 2. Производственная структура предприятия питания.

Состав помещений выделяемых для производственных нужд, складирования и хранения продукции, сырья и полуфабрикатов, помещения для обслуживания посетителей. Их предназначение, размер, оборудование в зависимости от типа и уровня предприятия. Правила обслуживания гостей. Профессиональная этика обслуживающего персонала. Выбор сервиса соответствующего конкретному предприятию. Контроль качества обслуживания.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.

Тема 3. Структура управления предприятиями питания.

Определение и выбор типа структуры управления предприятием в зависимости от его размеров, количества залов, числа сотрудников и режима работы. Требования к руководящему составу, определение объема работы, разработка должностных инструкций, ответственность и обязательства руководителя предприятия. Учет на предприятиях общественного питания. Изучение специфики учета на предприятиях общественного питания. Инвентаризация и калькулирование себестоимости продукции.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005,- 384с. .
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги - М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 4. Правила обслуживания гостей.

Выбор сервиса в зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания. Правила продажи отдельных видов товаров. Требования к обслуживающему персоналу. Разработка должностных инструкций. Повышение квалификации персонала. Контроль качества обслуживания. Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания. Выбор оборудования в зависимости от ассортимента продукции, размера помещения, ценовой политики предприятия. Сервисное обслуживание, договора на поставку. Выбор мебели и посуды используемой на предприятиях общественного питания.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 5. Учет на предприятиях питания.

Нормативная документация для предприятий общественного питания. Законы, подзаконные акты, требования к предприятиям общественного питания, санитарно-эпидемиологические нормы, ГОСТ и др.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 6. Организация труда на предприятиях общественного питания.

Определение необходимого количества сотрудников. Прием на работу. Кадровый резерв. Составление графика выхода на работу. Учет рабочего времени. Эффективное и рациональное использование трудовых ресурсов. Заключение и расторжение трудового договора. Особенности учета, калькулирование себестоимости, налогообложение и специальные налоговые режимы. Товаросопроводительная документация, материальная ответственность персонала, учет и снятие остатков.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005,- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 7. Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания.

Выбор оборудования в зависимости от ассортимента продукции, размера помещения, ценовой политики предприятия. Сервисное обслуживание, договора на поставку. Выбор мебели и посуды используемой на предприятиях общественного питания.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги - М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 8. Порядок организации вновь создаваемого предприятия общественного питания. Составление бизнес-плана, определение величины затрат. Работа с контролирующими организациями.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А: Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.
Самостоятельная работа студентов.

5.1 Темы контрольных работ

Типы кейтеринг-услуг.
Основное оборудование, необходимое для кейтеринга.
Правила организации кейтеринга.
Организационная структура управления рестораном.
Планирование в управлении персоналом.
Движение персонала.
Формирование профессиональной команды.
Оценка деятельности персонала.
Условия питания
Виды завтраков
Методы обслуживания
Виды сервиса
Правила составления меню.
Виды и характеристика блюд
Функции меню
Факторы, влияющие на составление меню
Виды меню
Последовательность предложения блюд.
Последовательность перечня напитков в меню.
Качественный анализ и оптимизация меню.
Точность составления и внешние особенности оформления меню.
Ценовая политика общественного питания санатория.
Факторы, влияющие на ценообразование.
Методы ценообразования.
Дисконтная политика ресторанов.
Формирование предметно-пространственной среды ресторана
Виды помещений ресторана
Оборудование ресторанов
Факторы, определяющие дизайн ресторана
Дизайн ресторана
Подбор мебели для ресторанов.
Характеристика предприятий питания г. Тюмени
Ведущие предприятия питания г. Тюмени
Проблемы развития общественного питания г. Тюмени
Перспективы развития общественного питания в г. Тюмени.

6.Темы рефератов

Классификация предприятий питания по месторасположению
Классификация предприятий питания по контингенту
обслуживаемых клиентов
Классификация предприятий питания по ассортименту продукции
Классификация предприятий питания по вместимости
Классификация предприятий питания по форме обслуживания
Классификация предприятий питания по времени функционирования
Классификация предприятий питания по уровню обслуживания
Классификация предприятий питания по характеру торгово- производственной деятельности
Техника обслуживания в ресторане
Техника обслуживания в бистро
Техника обслуживания в кафе
Техника обслуживания в закусочных
Техника обслуживания в пиццерии
Техника обслуживания в шашлычной
Техника обслуживания в блинной
Техника обслуживания в баре
Техника обслуживания в винном погребке

Контрольные вопросы к зачету

Классификация предприятий питания
Классификация услуг общественного питания
Сертификация услуг общественного питания
Основные нормы и требования, предъявляемые к предприятиям питания
Правила оказания услуг
Санитарные нормы и правила
Требования по безопасности
Ответственность за нарушение правил оказания услуг общественного питания
Лицензирование отдельных операций
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания
Инвентаризация
Калькулирование себестоимости продукции
Виды и разработка меню
Маркетинг в ресторанном деле
Организация обслуживания гостей
Обслуживание групп туристов и других массовых мероприятий
Структура предприятия питания
Персонал и должностные инструкции
Управление предприятием
Технологическое оборудование
Мебель и посуда, используемые на предприятиях питании
Разрешительно-согласовательная деятельность

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

8.1 Основная литература

Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе: практикум. – М.: Дашков и К, 2006. – 176 с.
Александрова А.Ю. Международный туризм: Учеб. пособие для вузов. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 464 с.
Анурова Н.И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии». – 216 с.
Барановский В.А. Официант – бармен: Учеб. пособие. – Р/на Дону: Феникс, 2000. – 314 с.
Биржаков М.Б. Введение в туризм. – СПб.: Герда, 2000. – 192 с.
Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб. пособие. – М.: Нолидж, 1996. – 312 с.

7. Квартальнов В. А., Романов А. А. Международный туризм: политика развития: Учеб. пособие. - М.: Советский спорт, 1998.

8.Маркетинг в туризме: Учеб. пособие. - М.: РМАТ, 1996.

9.Менеджмент туризма: Учебник.-М.: РМАТ, 1996.

10.Основы туристской деятельности: Учебник для туристских лицеев и колледжей. - М.: РМАТ, 1992.

11.Туристские фирмы: Вып. 16. Правовое обеспечение международного туризма. - СПб., 1998.

12.Постановление Правительства Российской Федерации «О реализации отдельных норм Федерального закона "О порядке выезда из Российской Федерации и въезда в Российскую Федерацию"» от 1 октября 1998 г. № 1142.

8.2 Дополнительная литература

Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2006 – 384 с.
Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 368 с.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2001. – 216 с.
Квалификационные требования к основным должностям работников туристской индустрии: Брюссель, 2000. – 143 с.
Квартальнов В.А. Туризм. – м.: Финансы и статистика, 2002. – 320 с.
Косолапов А.Б. Практикум по организации и менеджменту туризма и гостиничного хозяйства: Учеб. пособие. – М.: КНОРУС, 2005. – 208 с.
Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учеб. пособие. – М.: Академия, 2006. – 208 с.
Медлик С., Инграм Х. Гостиничный бизнес. М.: ЮНИТИ, 2005. – 239 с.
Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. – М.: Академа, 2004. – 288 с.
Проблемы развития туристического и гостинично-ресторанного бизнеса в Российской Федерации и за рубежом. Вып. 2. – М.:1999. – 64 с.
Проблемы развития туристического и гостинично-ресторанного бизнеса в Российской Федерации и за рубежом. Вып. 3. – М.:2000. – 48 с.
Проблемы развития туристического и гостинично-ресторанного бизнеса в Российской Федерации и за рубежом. Вып. 4. – М.:2000. – 47 с.
Тихонов Д.В. Как избежать неприятностей отдыхая и путешествуя за границей. – СПб.: «ИНТЕРМЕДИКА», 1998. – 232 с.
Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник /Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.
Федцов В.Г. Культура сервиса: для студентов и специалистов сферы сервиса. – М.: Издательство «Приор», 2001. – 208 с.
Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2001. – 138 с.
Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: Кнорус, 2005. – 320 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 271 с.
Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. – М.: Альпина Бизнес-букс, 2005. – 238 с.

Технические средства и материально-техническое обеспечение дисциплины

Для проведения лекционных занятий требуется аудитория, оборудованная мультимедийными средствами для работы в программе PowerPont. Для выполнения практических занятий необходим компьютерный класс.

Дополнения и изменения к рабочей программе «Техника и технология ресторанного дела» на 2013-2014 учебный год
В рабочую программу внесены изменения:

Обновлено учебно-методическое обеспечение дисциплины стр. 18

Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры, протокол № _5__ от 17 декабря 2013

Учебно-методическое обеспечение дисциплины
8.1 Основная литература

1. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства. М.:Магистр,2010. 493 с.
8.2 Дополнительная литература

1. Система управления эффективностью бизнеса / Под ред. Н.Н. Абликеева и О.В. Китовой. М.: ИНФРА-Н 2010. 282 с. // znanium/ соm

2. Островская А.Е., Ахмедова И.Д. Техника и технология ресторанного дела. Тюмень, ТюмГУ, 2011. 140 с.

3. Милл. Р.К. Управление рестораном. М., 2012. 537с http://www.biblioclub.ru/index.php?page=book&id=908281

4. Уокер Д. Управлениегостеприимством. М., 2006. 849 с

И.О. Зав кафедрой СКСиТ Н.А. Балюк

1 2

	Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...		Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Социально-культурный сервис и туризм Управление предприятиями социально-культурного сервиса и туризма. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...		Учебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики... ...
	Социально-культурный сервис и туризм Е. Н. Киприна. Этнография. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» очной...		Учебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики... ...
	Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...		Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Социально-культурный сервис и туризм Л. Е. Куприна. Технология выездного туризма. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...		Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
	Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...		Социально-культурный сервис и туризм О. П. Маркова. Основы организации гостеприимства. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...
	Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г		Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...

Социально-культурный сервис и туризм

Похожие: