Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов
Скачать 394.17 Kb.
|
2.5.2.Исследование антиоксидантной активности и комплексообразующей способности ФГС Как показали исследования, ФГС обладает уникальным набором природных антиоксидантов. Синергический эффект, обусловленный их будет усиливаться присутствием в составе ФГС веществ – синергистов, в том числе, лимонной кислоты (является донором водорода, необходимого для регенерации антиокислителей). И в этой связи, ФГС, удачно сочетающий в себе комплекс природных антиоксидантов и синергистов, можно рассматривать, как перспективный источник мощной антиоксидантной системы. Природное сочетание биоактивных фенольных соединений и компонентов пищевых волокон в ФГС, по всей видимости, предаст ему протекторные свойства в отношении свинцовой интоксикации. Принимая это во внимание, исследовали антиоксидантную активность и его комплексообразующую способность. Выявлена более высокая (в 1,8 раза) антиоксидантная активность ФГС (127 ед. т.э./100 мл) по сравнению с соком (70 ед. т.э./100 мл (1 тролоксовый эквивалент = 1мг витамина Е)). С применением метода инверсионной вольтамперометрии установлена высокая комплексообразующая способность ФГС (по свинцу). Он способен связывать 17–20 % от общего количества свинца, внесенного в гидролизат. Детоксицирующие свойства ФГС будут дополняться радиопротекторным эффектом, обусловленным присутствием в его составе кальция, что позволяет рассматривать ферментативный гидролизат перспективным для использования в составе антирадионуклидных рационов. 2.6. Получение и биохимическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины 2.6.1. Изучение условий получения концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины Практическое применение жидких гидролизатов плодово-ягодного сырья может быть ограничено потому, что их получение носит сезонный характер и для хранения и транспортировки требуется большое количество тары и огромные складские помещения. Поэтому были проведены исследования условий концентрирования ФГС для получения концентрата (КФГС) как технологичной основы для применения в составе рецептур пищевых производств. На основании проведенных исследований определены условия получения КФГС, позволяющие минимизировать потери ценных природных компонентов: концентрирование под вакуумом при температуре 60-700С, внесение сахара на стадии концентрирования в соотношении ФГС/сахар 2:1. Содержание сухих веществ в КФГС составляет 60-70%. Разработаны ТУ на получение КФГС. 2.6.2. Изучение химического состава и антиоксидантной активности КФГС Проведенными исследованиями установлено, что КФГС содержит представительный ансамбль биоактивных флавоноидных соединений, антоцианов, катехинов, органических кислот, витамина С (табл. 8). Таблица 8 Химический состав КФГС
Изучение состава катехинов и антоцианов выявило те же особенности, что были характерны для ФГС: существенное преобладание в общей группе катехинов – катехина (почти 60 %), разновидности антоцианов в ФГС и КФГС находятся примерно в одинаковых соотношениях, а большая доля приходится на цианидин-3-глюкозилрутинозид (более 60%). Таблица 9 Состав антоцианов КФГС
Таблица 10 Содержание катехинов и галловой кислоты в КФГС, мг/л
Гармоничное сочетание этих природных компонентов, обусловливает высокую антиоксидантную активность КФГС, которая, как показали наши исследования, составляет 219 ед. т.э./100 мл концентрата. 2.6.3. Микробиологическая характеристика КФГС Исследования микробиологических показателей КФГС показали отсутствие патогенных микроорганизмов рода Salmonella и БГКП (колиформы), а также молочнокислых бактерий и дрожжей, которые вызывают процессы порчи продуктов. Показатель (количество мезофильно-анаэробных факультативно-анаэробных) КМАФАН для КФГС в 4,5 раза ниже допустимого показателя СанПиНа, предусмотренного для концентрата б/а напитков. Поэтому по микробиологическим показателям КФГС полностью соответствует нормам СанПиН и может быть использован при производстве пищевых продуктов. 2.7. Применение КФГС при получении пищевых продуктов Результаты исследований (раздел 2.6.) показывают, что КФГС содержит комплекс микронутриентов, полезных для здоровья человека, имеет высокую антиоксидантную активность и по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН. Поэтому он может быть рекомендован для использования в качестве дополнительного источника физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах пищевых продуктов. Безусловно, положительным качеством КФГС является наличие в нем природных (натуральных) красителей. 2.7.1. Применение КФГС при производстве безалкогольных напитков Проведена лабораторно-производственная апробация по применению КФГС при получении безалкогольного негазированного напитка в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Разработаны рецептура и технологическая инструкция на безалкогольный негазированный напиток «Яблочно-смородиновый» и утверждены в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. 2.7.2. Применение концентрата ферментолизата ягод красной смородины при производстве суфле В условиях кондитерского концерна «Бабаевский» проведены производственные испытания по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Применение КФГС в рецептуре конфет позволяет сократить на 25 % количество сахара и полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и искусственный краситель. Разработаны технологические инструкции по применению КФГС при производстве начинок типа «Суфле». Полученные изделия характеризовались хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Выводы На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы: 1. Изучен химический состав ягод красной смородины. Показано, что эта ягодная культура является природным источником ценных пищевых физиологически функциональных ингредиентов: органических кислот, витаминов, биологически активных фенольных соединений, макро и микроэлементов. Экспериментально обосновано, что наиболее полное извлечение входящих в состав ягод этих полезных для здоровья человека ингредиентов с целью применения при получении пищевых продуктов достигается при ферментативной обработке ягод красной смородины за счет ферментативной деградации клеточных стенок ягод, основу которых составляют белково-углеводно-фенольные комплексы. 2. Изучены некоторые кинетические характеристики ферментного препарата Фрутоцим-Колор при действии на модельный субстрат (пектин- яблочный). Установлено, что прямолинейная зависимость между начальной cкоростью и концентрацией ферментного препарата наблюдается при концентрации ферментного препарата меньше 2,2 ед ПкА/ г пектина. Полученные результаты явились основанием для выбора условий обработки мезги ягод красной смородины ферментным препаратом Фрутоцим- Колор. 3. Изучено влияние условий обработки мезги ягод красной смородины ферментными препаратами нового поколения Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на выход и вязкость сока, а также накопление редуцирующих веществ. Показано, что внесение исследуемых ферментных препаратов в мезгу ягод красной смородины через 1,5-2 часа гидролиза в оптимальных для действия ферментов условий способствует увеличению выхода сока на 7,5-33 %, снижению вязкости на 85-90 %, накоплению редуцирующих веществ - в 1,3раза (при внесении Ксибитен-Цел). 4. Обоснована целесообразность создания МЭК на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел. Определен оптимальный композиционный состав МЭК с использованием методов статистического моделирования и изучены условия проведения ферментативного гидролиза. Показано, что проведение ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК через 2 часа гидролиза способствует увеличению выхода сока на 40 % и количества редуцирующих веществ в ферментативных гидролизатах - в 1,4 раза. 5. Изучено влияние ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК на увеличение выхода физиологически активных микроингредиенов: органических кислот, в том числе лимонной, D- изолимонной и L- яблочной соответственно в 1,3; 1,4; 1,7 раз, витамина С - в 1,8 раз, полифенольных соединений в 2,9 раз, антоцианов в 1,7 раз, катехинов в 1,6 раз по сравнению с соком полученным без ферментативной обработки. 6. Изучен и проведен сравнительный анализ химического состава ФГС и сока, полученного без ферментативной обработки ягод. Показано, что ФГС содержит целый комплекс полезных для здоровья микроингредиентов. Получены данные, характеризующие состав органических кислот (L- яблочная, лимонная, D- изолимонная, и галловая), катехинов (эпигаллокатехин, катехин и эпикатехин, а также эпигалокатехин галлат, галлокатехин галлат, эпикатехин галлат), антоцианов (цианидин – 3 – ксилозилрутинозид, цианидин – 3 – глюкозилрутинозид, цианидин – 3 – рутинозид, цианидин – 3 – софорозид). Выявлено существенное преобладание в общей группе катехинов, обнаруженных в ФГС, - катехина (почти 60 %). Определены различия в качественном составе антоцианов в ФГС и соке. Установлено наличие в ФГС еще одной разновидности антоцианов (цианидин-3-софорозид (4,2 %)), присутствие которой в соке обнаружено не было. Преобладающим в количественном отношении антоцианом в ФГС и соке является – цианидин-3- глюкозилрутинозид (более 60 %). Получены данные по составу моносахаридов в ФГС, которые дают основание предполагать наличие в клеточных стенках ягод красной смородины таких разновидностей гемицеллюлоз, как арабиногалактан, глюкоманнан и ксилоглюкан. 7. Исследована антиоксидантная активность ФГС и сока, полученного без ферментативной обработки ягод. Установлена более высокая (в 1,8 раз) антиоксидантная активность ФГС по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки. 8. Изучены детоксицирующие свойства ФГС на примере связывания свинца. Показано, что он способен связывать 17,00±3,4 % от общего количества свинца, внесенного в ферментативный гидролизат. 9. Исследованы и определены условия концентрирования ФГС (концентрирование под вакуумом при температуре 60-70 0C, внесение сахара на стадии концентрирования в соотношении ФГС/сахар - 2:1) для использования полученного концентрата (КФГС) в рецептурах напитков и пищевых продуктах. Разработаны технические условия (ТУ) на получение КФГС для применения в напитках и пищевых продуктах. 10. Исследован химический состав, антиоксидантная активность и микробиологические показатели КФГС. Получены данные по составу катехинов, антоцианов, содержанию витамина С, полифенольных соединений, органическим кислотам. Установлено, что соотношение разновидностей антоцианов и катехинов в ФГС и КФГС примерно одинаково. Большая доля среди антоцианов приходится на цианидин-3- глюкозилрутинозид (более 60%); среди группы катехинов преобладает катехин( почти 60%). 11 Проведены исследования по применению КФГС в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов, натуральных красителей в рецептурах безалкогольного негазированного напитка и начинок типа «Суфле». Полученные изделия характеризуются хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Разработаны рецептура на новый безалкогольный негазированный напиток «Яблочно-смородиновый» и технологическая инструкция на его получение, утвержденная в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Проведены производственные испытания в условиях кондитерского концерна «Бабаевский» по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Показано, что применение КФГС в рецептуре конфет позволяет сократить на 25% количество вносимого сахара, полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и синтетический краситель. Разработаны рецептура и технологические инструкции по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Список работ, опубликованных по материалам диссертации
Применение концентрата красной смородины в пищевой промышленности Сборник материалов юбилейной конференции, М.: ГОУВПО МГУПП МОРФ, 2005,с 45-48. 3. Никитин А.В., Кобелева И.Б., Осташенкова Н.В., Чернобровина А.Г. Разработка биотехнологии основы для напитков из ягод красной смородины. Сборник материалов юбилейной студенческой научной конференции, М.: ГОУВПО МГУПП МОРФ, 2005, с. 3-8.
6. Осташенкова Н.В., Кобелева И.Б. Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Никитин А.В. Применение плодово-ягодной основы при производстве безалкогольных напитков. Материалы V Международной научно–практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: ГОУВПО «МГУПП», 2007, с. 265-270. 7. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Никитин А.В. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники // Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008, с. 67-69. 8. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Черноброви- на А.Г., Никитин А.В. Ферментативный катализ как основа для эффективной переработки ягод красной смородины и брусники. Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии» РТУ им. Д.И. Менделеева, 2008,с.263. Подписано в печать 24.11.08. Формат 60х90 1/16. Печ. л. 1,2. Тираж 150. Заказ 227. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... | | Реферат по дисциплине: Химия На тему: Способы разделения смесей Ение смеси – это физический процесс. Физические методы разделения веществ широко используются в химических лабораториях, при получении... |
 | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... | | Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... |
| Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... | | Способ вакуумирования пищевых продуктов и устройство для их хранения (вакуумный контейнер) Е ёмкостью 4 литра. Для создания в них высокого вакуума потребовалось бы значительное утолщение стенок, что приведёт к увеличению... |
| К вопросу о получении гранулированной лигатуры состава Cu-Zn-Ag Лабораторный практикум по нанотехнологиям для студентов старших курсов специальности «биохимическая физика» | | Безопасность пищевых продуктов К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека... |
| Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... | | Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... |
| Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания | | Улучшение системы менеджмента качества кондитерского предприятия... Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» гоувпо «Московский государственный... |
| Программы дисциплин электротехника введение краткая характеристика... Электрическое поле и его основные характеристики. Электропроводность. Электрический ток и его разновидности. Характеристики тока.... | | Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... |
| Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | | Голодание и здоровье голодание может спасти вашу жизнь правильное сочетание пищевых продуктов Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
