Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Раздел ПМ 06 ………………..
номер и наименование раздела
|
|
|
|
|
МДК 06.01. Технология приготовления холодных блюд и закусок
|
|
32
|
|
|
Тема 1.1Характеристика холодных блюд и закусок
|
Характеристика холодных блюд и закусок .Классификация холодных блюд и закусок. Санитарные нормы и правила приготовления холодных блюд и закусок; сроки хранения
|
2
|
1
|
|
Тема 1.2Организация работы холодного цеха.
|
Оборудование, инструменты и приспособления, используемых при работе в холодном цехе. Охрана труда и правила санитарии и гигиены в холодном цехе.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.3. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка.
|
Основные характеристики рыбных и мясных гастрономических продуктов, овощей, зелени, сыра и масла, используемых для приготовления холодных блюд и закусок. Их предварительная подготовка.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.4.Бутерброды открытые
|
Характеристика бутербродов и общие правила их приготовления. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами для бутербродов. Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.5.Бутерброды закрытые и закусочные .
|
Ассортимент закрытых и закусочных бутербродов.
|
2
|
2
|
|
Практические занятия:
1.Приготовление и оформление бутербродов.
|
2
|
|
|
Тема 1.6. Салаты из сырых овощей
|
Ассортимент салатов из сырых овощей. Пищевая ценность салатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам из сырых овощей. Методы приготовления салатов: нарезка, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов из сырых овощей.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.7. Салаты из вареных овощей
|
Ассортимент салатов из вареных овощей. Пищевая ценность салатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам из вареных овощей. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов из вареных овощей.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.8.Винегреты
|
Ассортимент винегретов. Правила подготовки свеклы для винегрета. Технология приготовления винегретов. Правила подачи винегретов. Варианты оформления.
|
2
|
2
|
|
Практическое занятие:
1.Приготовление и способы подачи салатов с разными видами заправок.
|
2
|
|
|
Тема 1.9. Овощные и грибные блюда .
|
Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из овощей, грибов. Технология приготовления ,правила подачи.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.10Холодные блюда и закуски из сыра и яиц.
|
Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд и закусок из сыра и яиц.. Технология приготовления, правила подачи. Варианты оформления.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.11. Рыбные блюда и закуски.
|
Ассортимент холодных рыбных блюд и закусок. Пищевая ценность холодных закусок, основных холодных рыбных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным закускам и блюдам. Требования к качеству холодных рыбных закусок и блюд.
2. Методы приготовления; холодные рыбные закуски: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, квашение, маринование, фарширование, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование..
Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных рыбных блюд и закусок.
3.Способы сервировки и подачи основных холодных рыбных блюд и закусок Варианты оформления. Температура подачи холодных блюд и закусок из рыбы..
|
2
|
2
|
|
Тема 1.12.Мясные блюда и закуски
|
Ассортимент холодных рыбных блюд и закусок. Пищевая ценность холодных закусок, основных холодных мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным мясным закускам и блюдам. Требования к качеству холодных мясных закусок и блюд.
2. Методы приготовления; холодные мясные закуски: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование.
Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных мясных блюд и закусок.
3.Способы сервировки и подачи основных холодных рыбных блюд и закусок . Варианты оформления. Температура подачи холодных блюд и закусок из мяса. Ассортимент холодных рыбных блюд и закусок. Пищевая ценность холодных закусок, основных холодных рыбных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным закускам и блюдам. Требования к качеству холодных рыбных закусок и блюд.
2. Методы приготовления; холодные рыбные закуски: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование..
Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных рыбных блюд и закусок.
3.Способы сервировки и подачи основных холодных рыбных блюд и закусок. Варианты оформления. Температура подачи холодных блюд и закусок
|
2
|
2
|
|
|
Практическое занятие:
1.Приготовление и варианты оформления холодных блюд из мяса и рыбы.
|
2
|
|
|
Тема 1.13. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения. Зачет
|
Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки реализации холодных блюд и закусок. Условия хранения.
Тестирование.
|
1
1
|
2
3
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 06
|
15
3
2
2
2
2
2
2
|
|
|
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Решение задач:
А) Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Б) Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234кг, количество отходов при МКО составляет 35% (стр.7 Н.Э.Харченко Технология приготовления пищи).
В). Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10кг сельди, разделанной на филе (мякоть).
2.Поиск информации с использованием интернет ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя (подготовка реферата).
3. .Поиск информации с использованием интернет ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя (подготовка презентации)
4. Работа с нормативно – технической документацией: ГОСТ, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий , составление инструкционно – технологических
5. Выполнить презентацию на тему: Банкетные закуски, подача и оформление.
6.Составление технологических карт на холодные блюда и закуски.
7.Составление технологических схем.
|
|
Учебная практика
|
Виды работ
|
36
|
|
1.Технология приготовления бутербродов
|
Организация рабочего места. Кулинарная обработка продуктов. Нарезка продуктов и хлеба .Подготовка сливочного масла. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
|
2.Технология приготовления салатов из сырых овощей.
|
Организация рабочего места. Прием продуктов. Подготовка овощей и зелени. Заправка салатов. Оформление. Требования к качеству. Правила подачи и сроки хранения.
|
6
|
|
3.Технология приготовления салатов из вареных овощей.
|
Организация рабочего места. Прием продуктов. Подготовка и нарезка овощей и мяса. Соединение всех компонентов. Заправка салатов. Оформление. Требования к качеству. Правила подачи и сроки хранения.
|
6
|
|
4.Технология приготовления винегрета, свекольной и морковной икры.
|
Организация рабочего места. Прием продуктов. Подготовка и нарезка овощей и мяса. Приготовление икры. Заправка винегрета. Оформление. Требования к качеству. Правила подачи и сроки хранения.
|
6
|
|
5.Технология приготовления рыбных холодных блюд и закусок.
|
Организация рабочего места. Прием продуктов. Механическая кулинарная обработка сельди, кильки хамсы .Подготовка рыбы и овощей. Приготовление блюд Оформление. Требования к качеству. Правила подачи и сроки реализации.
|
6
|
|
6. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Зачетная работа
|
Организация рабочего места. Прием продуктов Варка мяса и субпродуктов. Подготовка огурцов и помидоров . Подготовка мяса для ассорти .Приготовление блюд Оформление. Требования к качеству. Правила подачи и сроки реализации.
Зачетная работа по разделу « Приготовление и оформление холодных закусок
|
4
2
|
|
Производственная практика
|
Виды работ
|
36
|
|
1.Приготовление бутербродов , гамбургеров и закрытых бутербродов (сэндвичи)
|
Изучить организацию работы в холодном цехе .Приготовление бутербродов.
|
6
|
|
2.Приготовление закусочных бутербродов (канапе),
горячих бутербродов
|
Приготовление закусочных и горячих бутербродов.. Оформление бутербродов, требования к качеству.
|
6
|
|
3. Приготовление салатов
|
Приготовление салатов из вареных и сырых овощей. Варианты выполнения художественных композиций из овощей, используемых для приготовления (оформления) блюд
|
6
|
|
4. Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов
|
Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Варианты оформления, способы подачи.
|
6
|
|
5.Приготовление холодных рыбных блюд и закусок
|
Приготовление холодных блюд из рыбы. Ассортимент холодных рыбных блюд. Способы подачи.
|
6
|
|
6.Приготовление холодных мясных блюди закусок
|
Приготовление холодных блюд из мяса. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса. Способы подачи.
|
6
|
|
