Журнал «Гастрономъ»
Читайте в апрельском номере:
Еда и напитки:
Рецепт с авторгафом: Почему Ксения Кутепова не хочет быть ресторатором.
Фавориты месяца: Ягнятина, тимьян, чеснок. Гениальные сочетания и неограниченные возможности.
На завтрак: Волшебная сила шпината.
Хит сезона: Основные тенденции весны 2015.
Меню на неделю: Еда, которая заряжает.
Мясной клуб: Вырезка. Выбираем тщательно и готовим правильно.
Воскресный обед: Трое друзей на одной кухне.
Сезон: Апрель – время спаржи.
Мастер-класс: Пасхальный кролик на нашем столе.
На гарнир: С чем лучше подавать кролика.
Классика: Гастрономические сокровища Португалии.
Пасхальные десерты: Новые идеи для сладкого стола.
Пасха: Творожная пасха с белым шоколадом.
Коктейли: Напитки для настоящих героев.
Своё дело: Тогда наша кухня идет к вам, или Особенности национального кейтеринга.
Путешествие со вкусом: Страна Басков открывает свои секреты.
Открытие: Duran Bar. Все, что ели и не ели музыканты Duran Duran.
Кулинарные мифы: Копчености. – Можно? Нельзя? Надо! Но с умом.
 1 / 1
Читайте в новом номере журнала:
|
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Никифорова Т.А., Кулев Д.Х., Нечаев А.П., Семенова П.А.Подготовка проекта Программы развития производства микроингредиентов в РФ на 2015-2025 гг.
С. 9-11
|
Литература
1. Кулёв, Д. Х. Концепция развития отечественного производства пищевых микроингредиентов/Д. Х. Кулев, Т. А. Никифорова // Молочная промышленность. - 2014. - № 11. - С. 34-37.
2. ФТС. Таможенная статистика внешней торговли. Stat.customs.ru.
3. Андреев, Н. Р. К вопросу импортзамещения продуктов глубокой переработки зерна и картофеля. - Сб. трудов Международной научно-практической конференции "Импортозамещение продуктов глубокой переработки зерна и картофеля"/Н. Р. Андреев, Д. Н. Лукин, П. Ю. Варицев. - М.: 2014. - С. 7-11.
|
|
Ингредиенты ООО "Тереза-Интер"
Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Комаров Н.В., Косцова Т.Е.Использование виноградных СО2-экстрактов в качестве природной биологически активной добавки при получении маргариновых эмульсий
С. 12-13
|
Ключевые слова
биологически активные соединения; виноградная выжимка; вторичные ресурсы; СО2-экстракты; маргариновые эмульсии; окислительная стабильность
Реферат
Известно, что качество большинства пищевых продуктов определяется не только потребительскими свойствами, но также их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного времени. Маргарины хорошо сохраняют качество при отрицательных температурах и достаточно плохо выдерживают хранение в условиях положительных температур. В связи с этим исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в процессе хранения при различных плюсовых температурах является весьма актуальной задачей. В работе представлены результаты исследований по повышению окислительной и гидролитической стабильности маргариновых эмульсий в процессе хранения в широком интервале плюсовых температур путем внесения различных добавок. Предложено внесение в жировую фазу маргариновых эмульсий СО2?экстрактов из отдельных компонентов виноградной выжимки, а в водную фазу - гидрофильного экстракта из красных листьев винограда в качестве пищевой добавки. Показано, что использование при получении маргариновых эмульсий виноградных экстрактов различного происхождения не только увеличивает окислительную и гидролитическую стабильность, но и повышает органолептические свойства продукта. Сравнительный анализ показал, что некоторые образцы СО2?экстрактов могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности дорогостоящему импортному гидрофильному экстракту зеленого чая.
|
Литература
1. Оганесянц, Л. А. Использование СО2?эктрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел/Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 42-43.
2. Панасюк, А. Л. Глубокая переработка отходов виноделия с применением экстракции диоксидом углерода/А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, Д. А. Свиридов, Т. Е. Косцова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 8. - С. 17-19.
3. Оганесянц, Л. А. Перспективы использования красных листьев винограда в качестве вторичного сырья/Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 5. - С. 24-26.
4. Оганесянц, Л. А. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда/Л. А. Оганесянц [и др.] // Технологии и инновации. - 2012. - № 10. - С. 63-65.
5. Оганесянц, Л. А. Экстракты красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений/Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 40-42.
|
|
Голубева Л.В., Долматова О.И., Смольский Г.М., Губанова А.А., Дарьин А.О.Мальтодекстрин в технологии производства концентрированного молокосодержащего продукта
С. 14-16
|
Ключевые слова
концентрированный молокосодержащий продукт; мальтодекстрин; микроструктура; технология
Реферат
Особую популярность в последнее время приобретают молокосодержащие консервы с нестандартным составом. Одним из перспективных направлений является полная или частичная замена в рецептурах продуктов сахарозы. Авторами статьи проведено исследование по подбору оптимального компонента для введения его в молокосодержащий продукт. Мальтодекстрин применяется не только для частичной замены сахарозы, но и для улучшения консистенции готовой продукции. Количество компонента подобрано экспериментально на основании органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Для этого в молокосодержащем продукте от 10 до 40?% рецептурного количества сахара заменяли мальтодекстрином и исследовали полученные образцы. Разработана технология концентрированного молокосодержащего продукта, в которой мальтодекстрин вносится в сухом виде вместе с сахаром. Чтобы определить положительное влияние мальтодекстрина на качество консервов, исследовали микроструктуру продукта. Для сравнения качества разработанного продукта использовали молокосодержащий продукт без применения улучшителя консистенции. Контрольный образец разработан по традиционной технологии молокосодержащих консервов. На основании результатов исследования можно сделать вывод о целесообразности использования мальтодекстрина при производстве концентрированного молокосодержащего продукта.
|
Литература
1. Голубева, Л.В. Новые технологии в производстве молока и молочных продуктов: монография/Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, О.И. Долматова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 112 с.
2. Патент 2328858 Российская Федерация. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта/Л.В. Голубева, Н.А. Бобкова, О.И. Долматова. - Опубл. 22.01.2007.
3. Макарова, О.В. Молочно-солодовый продукт для детей школьного возраста/О.В. Макарова, П.А. Лисин, О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 73.
4. Галстян, А.Г. Производство сгущенных молочных консервов с сахаром: инновационные решения/А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, В.В. Червецов // Молочная промышленность. - 2009. - № 12. - С. 26.
5. Ермолаева, Г.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов питания/Г.А. Ермолаева, Л.А. Сапронова, Б.Г. Кривоз // Пищевая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 48.
6. Гнездилова, А.И. Тенденции в производстве сгущенных молокосодержащих консервов/А.И. Гнездилова // Переработка молока. - 2013. - № 7. - С. 52.
7. Зобкова, 3.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты/З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 6 - 10.
8. Патент 2515907 Российская Федерация. Способ производства молокосодержащего продукта/Л.В. Голубева, А.А. Губанова. - Опубл. 20.05.2014.
|
|
Хованова И.В., Димитриева С.Е., Лесь Г.М., Римарева Л.В., Соколова Е.Н., Давыдкина В.Е.Улучшение пищевых и биологических свойств молочных продуктов для геродиетического питания за счет использования в них биологически активного компонента
С. 17-19
|
Ключевые слова
аминокислоты; геродиетическое питание; дрожжевой гидролизат; иммуномодулирующие свойства; пищевые свойства; протамин
Реферат
Статья посвящена возможности использования дрожжевого гидролизата "Протамин" в молочных продуктах для геродиетического питания с целью улучшения пищевых и биологических свойств. При введении премиксов в продукты питания с собственной активной ферментной системой возникает ряд научных и технических проблем, связанных с невозможностью сохранения интактности входящих в них веществ и с различными синергетическими и антагонистическими эффектами. Очевидно, что качество данных эффектов также будет зависеть от характеристик выбранной при производстве технологии, особенностей проведения конкретных операций. Авторы рассматривали аспекты получения кисломолочных продуктов и творога, обогащенных дрожжевым гидролизатом "Протамин". Было установлено, что сквашивание смеси молока с протамином происходит значительно быстрее, чем сквашивание контрольного молока, так как дрожжевой гидролизат увеличивает скорость роста микроорганизмов. Образование сгустка требуемой кислотности в образцах творога, обогащенного протамином, происходило приблизительно на 10% быстрее, чем в контрольных образцах. Приведены данные научных исследований по фракционному и аминокислотному составу белковых веществ полученных продуктов. Продукты обладают пробиотическими и иммуномодулирующими свойствами в результате обогащения биологически активным компонентом и сквашивания пробиотической закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий, что оказывает положительное действие на здоровье человека за счет нормализации микрофлоры кишечника и стимуляции иммунной системы. Разработанные кисломолочные продукты, обогащенные протамином, имеют однородную воздушную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, вкус и запах кисломолочный, сладковатый, с едва ощутимым привкусом протамина, что придает продукту необычный интересный вкус. Итогом работы стало утверждение нормативной документации.
|
Литература
1. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.26.9. У. 5708.7.07 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 18.07.2007 г. на гидролизат дрожжевой "Протамин".
2. Кудряшева А. А. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот/А. А. Кудряшева, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 68-73.
3. Заявка № 2014124959 от 19.06.2014. Кисломолочный продукт для геродиетического питания.
4. Заявка № 2014124960 от 19.06.2014. Нежирный кисломолочный продукт для геродиетического питания.
5. Технические условия ТУ 9222-120?00419006-13. Продукт кисломолочный "Профилин".
6. Димитриева, С. Е. Обогащение ферментированных высокобелковых продуктов для геродиетического питания комплексным биологически активным премиксом/С. Е. Димитриева, И. В. Ховано-ва // Фундаментальные и прикладные исследования по безопасности и качеству пищевых продуктов: Сб. науч. трудов VIII международной конференции молодых ученых и специалистов, - г. Видное, 2014. - С. 74-78.
|
|
Першина О.Н., Помозова В.А.Сравнительный анализ эффективности водоудерживающих добавок в производстве термостабильного фруктового джема
С. 20-23
|
Ключевые слова
глицерин; глюкоза; пищевые волокна; сорбит; фруктовый джем; фруктоза
Реферат
Термостабильные начинки на основе фруктовых пюре широко используют в производстве пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. При получении термостабильных начинок снижение значения активности воды кроме обеспечения сохранности биологически активных веществ, увеличения сроков годности готового продукта, позволяет уменьшить вероятность миграции влаги из начинки в тесто.
Исследования посвящены изучению способов снижения значения активности воды в термостабильной фруктовой начинке (яблочном джеме) путем введения в рецептурный состав различных ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
В качестве влагоудерживающих агентов, необходимых для снижения показателя активности воды, использованы различные ингредиенты - пищевые волокна, сахара, многоатомные спирты.
Показано их влияние не только на активность воды во фруктовой начинке, но также и на конечные физико-химические, органолептические и термостабильные свойства готового продукта. Лучшие результаты получены при внесении глицерина в концентрации 5 г/100 г продукта.
Результаты исследования позволили разработать рецептуру и технологию высокотермостабильного джема "Яблоко", в состав которого включен глицерин в количестве 5 кг/100 г. Установлены нормируемые показатели качества джема: массовая доля сухих веществ - 74 - 76%; рН - 3,75 - 3,85; aw - 0,72 - 074.
Производство его внедрено в ООО ТПК "Сава", г. Томск.
|
Литература
1. Нечаев, А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. – СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.
2. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник/А.С. Булдаков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.
3. Першина, О.Н. Термостабильные начинки на основе плодово-ягодного сырья/О.Н. Першина, В.А. Помозова, Н.А. Полищук // Всероссийская молодежная научная школа. - КемТИПП, 2012. - С. 172.
4. Марх, А. Т. Технохимический контроль консервного производства/А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.
5. Фатьянов, Е.В. Влияние водных растворов углеводов на активность воды/Е.В. Фатьянов, Р.Е. Те, И.В. Царьков // Молочная промышленность. - 2011. - № 12.
|
|
Богатырева Т.Г., Рубан Н.В., Васькина В.А., Белявская И.Г.Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов
С. 24-26
|
Ключевые слова
активность воды; дрожжи; масляные кремы; микробиологическая обсемененность; плесени.
Реферат. В статье представлены результаты микробиологических исследований белок-полисахаридного сырья и готовых кремов "Шарлотт" и "Гляссе" с его использованием. На основании анализа существующих технологий масляных кремов установлено, что одной из важных проблем в производстве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных является повышенная тенденция к микробиологическому заражению и связанный с этим короткий срок хранения изделий с кремом. Особенно подвержены инфицированию посторонними микроорганизмами масляные кремы, в состав которых входят сливочное масло, куриные яйца, природные красители и ароматизаторы. Сочетание таких компонентов с сахаром и повышенная влажность создают благоприятную среду для развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, колиформных бактерий, стафилококка, дрожжей, плесеней и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Для предотвращения развития в масляных кремах посторонних микроорганизмов используют различные добавки с консервирующими свойствами и соединения, снижающие показатель активности воды.
Микробиологический анализ влагоудерживающих агентов позволил отобрать наиболее чистые сахарозаменители (сорбитол, ксилит, эритритол) для приготовления сиропа взамен сахара, использование которых позволило снизить показатель активности воды с 0,95 до 0,73, продлить срок хранения до 5-7 сут. и улучшить физико-химические показатели модифицированных кремов "Шарлотт" и "Гляссе".
Проведенная замена молока и яиц в рецептуре кремов на смесь из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина позволила получить полуфабрикат с пониженной микробиологической обсемененностью и продлить срок годности с 36 ч до 7 сут при сохранении пенообразующих свойств.
|
Литература
1. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания: дисс. … д-ра техн. наук/Б.А. Баранов. - 2000. - 240 с.
2. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения/Т.Г. Богатырева, Н.В. Лабутина. - СПб.: ИД "Профессия", 2013. - 176 с.
3. Патент № 2438341, Российская Федерация. Крем масляный/Т.В. Матвеева, А.А. Лейба, Е.В. Савватеев, Л.Ю. Савватеева, С.Я. Корячкина. Опубл. 10.01.12.2012.
4. Патент № 2360428, Российская Федерация. Способ производства конфеты типа "суфле" / В.А. Васькина, А.Ю. Калошина, И.А. Машкова, Ш.А. Мухамедиев, Е.С. Новожилова, Т.В. Прохорова, С.Б. Мельнов, Т.В. Крюковская. Опубл. 10.07.2009.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН" Минздрава России, 2002. - С. 42 - 43.
6. Методические указания МУ 4.2.727 - 99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. 4. 2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. - М.:ФЦГ Минздрава России. - 1999. - 24 с.
7. Методические указания. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. МУК 4.2.762 - 99. - М.: ФЦГ Минздрава России. - 1999. - С. 19 - 23.
|
|
Макарова Н.В., Баркова О.Р., Еремеева Н.Б., Демидова А.В., Азаров О.И., Деменина Л.Г., Чаплыгина Т.А., Антипенко М.И.Ягоды красной смородины и малины урожая 2014 г. из коллекции ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады" как эффективные антиоксиданты
С. 27-30
|
Ключевые слова
антиоксидантная активность; антоцианы; DPPH; красная смородина; малина; фенольные вещества; флавоноиды
Реферат.
В данной статье отображено одно из наиболее перспективных направлений исследований по пищевой химии - получение экстрактов с антиоксидантной активностью. В материале представлены результаты сравнительного исследования шесть сортов малины ("Ранний сюрприз", "Награда", "Скромница", "Любетовская", "Колокольчик", "Новость Кузьмина") и двух сортов красной смородины ("Голландская розовая", "Газель"), выращенных на территории ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады" в 2014 г., на содержание общего количества фенольных соединений, флавоноидов, антоцианов, антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающую силу по методу FRAP, антиоксидантную активность в системе линолевой кислоты. Также были описаны полезные свойства ягод, их химический состав и органолептические характеристики. Для исследования антиоксидантной активности был получен водно-спиртовой экстракт (1:1) при температуре 37 °C в течение 2 ч. Методом оценки антиоксидантной активности выступает колориметрия свободных радикалов, основанная на реакции DPPH, растворенного в этаноле, с образцом антиоксиданта. В результате восстановления DPPH антиоксидантом снижается пурпурно-синяя окраска DPPH в этаноле, а реакция контролируется по изменению оптической плотности при 514 нм методами спектрофотометрии. Метод FRAP (ferric reducing antioxidant power) основан на реакции восстановления комплекса Fe (III) 1,2,4?трипиридил-5?триазила. Результаты экспериментальных исследований приведены в таблицах, что позволяет убедительно доказать процесс изменения антиоксидантной активности в зависимости от сортов красной смородины и малины. По показателям экспериментальных исследований были сделаны соответствующие выводы. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках базовой части государственного задания № 2014/199 ФГБОУ ВПО "Самарский государственный технической университет" по проекту "Создание научной методологии разработки рецептур и технологий пищевых продуктов для борьбы с оксидативным стрессом в организме человека", код 974.
|
Литература
1. Дубровин, И. Все об обычной малине/И. Дубровин. - М.: Эксмо, 2000. - С. 2.
2. Хасанов, В. В. Методы исследования антиоксидантов/В. В. Хасанов, Г. Л. Рыжова, Е. В. Мальцева // Химия растительного сырья. - 2004. - № 3. - С. 63-75.
3. Roginsky V. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food/V. Roginsky, E. A. Lissi // Food Chem. - 2005. - Vol. 92. - № 2. - P. 235-254.
4. Balasundram N. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxidant activity, occurrence, and potential uses/N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chem. - 2006. - Vol. 99. - № 1. - P. 191-203.
5. Phenolic content and antioxidant activity of raspberry and blackberry cultivars/E. Sariburum [et al.] // J. Food. Sci. - 2010. - Vol. 75. - № 4. - P. 328-335.
6. Fatty acid composition and antioxidant properties of ncold-pressed marionberry, boysenberry, red raspberry, and blueberry seed oils/J. Parry [et al.] // J. Agr. and Food Chem. - 2005. - Vol. 53. - № 3. - P. 566-573.
7. Wada L. Antioxidant activity and phenolic content of Oregon caneberries/L. Wada, B. Ou // J. Agr. and Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - № 12. - P. 3495-3500.
8. Wang S. Y. Antioxidant activity in fruits and leavers of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage/S. Y. Wang, H.?S. Lin // J. Agr. and Food Chem. - 2000. - Vol. 48. - № 2. - P. 140-146.
9. Wang S. Y. The influence of light and maturity on fruit quality and flavonoid content of red raspberries/S. Y. Wang, C.?T. Chen, C. Y. Wang // Food Chem. - 2009. - Vol. 112. - № 3. - P. 676-684.
10. De Ancos B. Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit/B. De Ancos, E. M. Gonzlez, M. P. Cano // J. Agr. and Food Chem. - 2000. - Vol. 48. - № 10. - P. 4565-4570.
11. Mathew, S. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts, through various in vitro models/S. Mathew, T. E. Abraham // Food Chem. - 2006. - Vol. 94. - P. 520-528.
12. Wong, Sh. P. Antioxidant activities of aqueous extracts of selected plants/Sh. P. Wong, L. P. Leong, J. H. Koh // Food Chem. - 2006. - Vol. 99. - P. 775-783.
|
|
Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Дедова И.А., Сажина Е.И.Плоды унаби - функциональный пищевой ингредиент
С. 31-33
|
Ключевые слова
антиоксидантная емкость; жирные кислоты; порошки плодов унаби; фитостерины; флавоноиды; функциональные пищевые ингредиенты
Реферат.
В настоящее время функциональные продукты пользуются популярностью. Поэтому актуально использование нетрадиционного растительного сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из таких растений является унаби, которое относится к семейству крушиновых, роду Ziziphus. Так как свежие плоды унаби являются сезонным продуктом, то для обогащения изделий целесообразно использовать их в виде порошка. Проведено сравнительное изучение химического состава порошков, полученных из плодов, мякоти и косточки унаби. Установлено, что наибольшее количество углеводов содержат мякоть (57,3%) и плоды (55,3%), пищевые волокна сосредоточены в косточке и составляют 59,4%. Омега-3 жирные кислоты содержатся в значительном количестве в плодах (12,39%) и косточках (13,85%). Порошки содержат значительное количество флавоноидов - от 1715 до 2725 мг/кг, а также фитостеринов - 646,5 мг/кг. Изучены основные группы фракционного состава флавоноидов - катехины, агликоны и флавон-гликозиды. Идентифицированы шесть фракций стеринов: кампестерин, стигмастерин, ситостерин, стигмастадиен 5,24, -амирин, артенол. Определена антиоксидантная емкость гидрофильной и липофильной фракций. Отмечено высокое содержание в порошках калия (от 6723 до 9716 мг/кг), кальция (от 978 до 1669 мг/кг), железа (от 45,9 до 66,3 мг/кг), марганца (от 5,33 до 14,1 мг/кг). Наибольшее количество витамина С содержится в порошках из плодов - 1900 мг/кг. Полученные результаты позволяют рекомендовать порошки из плодов унаби при производстве функциональных продуктов питания.
|
Литература
1. Тутельян, В. А. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни/В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, С. А. Хотимченко, А. К. Батурин. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 344 с.
2. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания: научные обоснования/Здоровье населения и среда обитания/В. А. Тутельян // Информационный бюллетень. - М.: Знание, 2001. - № 11. - С. 6-12.
3. Байгарин, Е. К. Влияние микрокристаллической целлюлозы и пшеничных отрубей на массу тела крыс, биологическую ценность, усвояемость белка и показатели липидного обмена/Е. К. Байгарин // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 2. - С. 28-32.
4. Журнал "Фазенда"/Унаби гость из Китая. http://www.fazenda-online.ru/exoty/180?unabi-gost-iz-kitaya. html
5. Методы анализа минорных биологически активных веществ/Под ред. В. А. Тутельяна, К. И. Эллера. - М.: Династия, 2010. - 160 с.
6. Prior, R. L. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements/R. L. Prior, X. Wu, K. Schaich // J. Agric. Food Chem. - 2005. - V. 53. - P. 4290-4302.
7. Psotova, J. Determination of total antioxidant capacity in plasma by cyclic voltammetry. Two case reports/J. Psotova, J. Zahalkova, J. Hrbac, V. Simanek, J. Bartek // Biomedical Papers. - 2001. - V. 145. - № 2. - P. 81-83.
|
|
Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Зинатуллина К.Ф.Оценка технологических рисков применения пектина из морской травы в качестве функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях
С. 34-37
|
Ключевые слова
биологически активные добавки к пище; гидробионты растительного происхождения; пектиновые вещества; хлебобулочные изделия; Zostera marina.
Реферат.
Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий. Цель работы - разработка рецептуры и оценка технологических рисков применения морского пектина в виде биологически активной добавки (БАД) к пище "Изостерит" в хлебобулочных изделиях. Работа выполнена в г. Владивостоке Приморского края в условиях производства Инновационно-технологического центра Дальневосточного федерального университета. Влияние БАД "Изостерит" на качество основного сырья изучали по общепринятым методам: хлебопекарные свойства пшеничной муки по массовой доле сырой клейковины и ее физическим свойствам (растяжимость и упругость); газообразующая способность муки; биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей и динамическая вязкость теста. Качество готовых изделий исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. В работе применяли стандартные методы, используемые в хлебопечении, и соответствующие нормативные документы РФ. Учитывая полученные данные - отсутствие технологических рисков при использовании "Изостерита" в качестве функционального компонента в хлебобулочных изделиях, его природное происхождение, доказанное позитивное действие на организм человека, - можно позиционировать разработанные хлебобулочные изделия как продукты, обладающие детоксицирующим, энтеросорбционным действием и рекомендовать их применение в комплексе детоксицирующей, гипоаллергенной и других оздоравливающих диетах.
|
Литература
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года от 25.10.2010 № 1873.
2. Шатнюк, Л. Н. Ингредиенты в технологиях продуктов здорового питания. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания/Л. Н. Шатнюк, Г. А. Михеева, Т. Э. Некрасова / под ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.
3. Федянина, Л. Н. Хлебобулочные изделия с иммуноактивными пептидами/Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина, В. А. Лях, К. Ф. Зинатуллина // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 37-40.
4. Федянина, Л. Н. Актопротекторное действие функционального продукта с водно-этанольным экстрактом бурых водорослей/Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина, В. А. Лях, К. Ф. Зинатуллина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 9. - С. 44-45.
5. Смертина, Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении/Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 12-14.
6. Матвеева, Т. В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография/Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2012. - 947 с.
7. Силко, С. Н. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба/С. Н. Силко, Н. В. Сокол, Л. В. Донченко // Успехи современного естествознания. - 2005. - № 5. - С. 60.
8. Kolenchenko, E. A. Comparative in vitro assessment of antioxidant activities of low-Etherified pectin from the eelgrass Zostera marina and antioxidative medicines/E. A. Kolenchenko, Yu. S. Khotimchenko, L. N. Sonina // Russian Journal of Marine Biology. - 2005. - Т. 31. - № 5. - с. 331-334.
9. Лоенко, Ю.Н./Ю. Н. Лоенко, А. А. Артюков, Э. П. Козловская. - Владивосток: Дальнаука, 1997. - 212 с.
10. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технология хлебобулочных изделий)/Л. П. Пащенко [и др.]. - М.: Колос, 2007. - 215 с.
11. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов/Л. В. Донченко: учеб. пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.
12. Кузнецов, О. А. Реология пищевых масс: учеб. пособие/О. А. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУОГУ, 2005. - 106 с.
|
|
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Мачихин С.А., Стрелюхина А.Н., Васильев А.М. Требования функциональной пригодности оборудования для пищевой промышленности
С. 39-40
|
Ключевые слова
качество пищевой продукции; нормативные документы; пищевое машиностроение; потребительские свойства продуктов
Реферат.
В статье рассмотрена проблема оценки соответствия технологического оборудования, предназначенного для предприятий пищевой промышленности. Показано, что основные потребительские свойства продукции не могут быть выведены за пределы обязательных.
В настоящее время существует чрезмерный уклон в сторону свойств безопасности продукции в ущерб свойствам, определяющим ее потребительскую ценность. Однако показатель безопасности является одним из показателей качества.
В нормативных документах, включая Федеральный закон "О техническом регулировании" (№ 184ФЗ от 27.12.2002 г.), установлена необходимость выполнения требований безопасности, но не говорится об одном из основных показателей качества - показателе функциональной пригодности продукции. Так, декларация о соответствии может быть зарегистрирована на продукцию, безопасную при эксплуатации, но не удовлетворяющую функциональным требованиям и не пригодную для нормальной технологической эксплуатации.
Отнесение функциональных свойств продукции к разряду необязательных при оценке соответствия приводит и к другим отрицательным последствиям, в частности обусловливает недополучение потребителем достоверной информации и препятствует мотивированному выбору продукции определенного качества.
Рассмотрены подходы к выбору функциональных показателей технологического оборудования. Показано, что одним из функциональных показателей качества технологической машины должен быть качественный показатель пищевой продукции, выработанной на этой машине. Набольшую сложность представляет выбор параметра, инструментально определяемого и хорошо коррелирующего с органолептическими оценками.
|
Литература
1. Васильева, Н. О. Об обязательных требованиях и основных свойствах товаров/Н. О. Васильева // Стандарты и качество. - 2007. - № 12. - С. 68-71.
2. Мачихин, С. А. Об одном из аспектов продовольственной безопасности России/С. А. Мачихин, А. Н. Стрелюхина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 11. - С. 10-11.
3. Михайличенко, С. А. О проблемных вопросах обеспечения обязательных требований безопасности/С. А. Михайличенко, Д. В. Ваганова // Информационный бюллетень ТЕХЭКСПЕ®Т. Техническое регулирование в России. - 2014. - № 6 (96). - С. 7-9.
4. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. - 2000. Раздел 2. - 2001. - М.: Знание.
5. Ковалев, Д. В. Система добровольной сертификации пищевой продукции/Д. В. Ковалев // Пищевая промышленность. - 2007. - № 12. - С. 10-11.
6. Стрелюхина, А. Н. Обеспечение качества пищевых продуктов/А. Н. Стрелюхина // Энциклопедия "Машиностроение". Т. IV-17 "Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности". - М.: Машиностроение, 2003. - С. 17-19.
7. Сукманов, В. А. Повышение технического уровня качества оборудования для механической обработки продуктов питания/В. А. Сукманов. - Донецк: РИП "Лебедь", 1995. - 236 с.
|
|
Григорьева И.В. 9 причин, почему стоит купить муку "Беляевская"
ОАО "РЕАТЭКС"
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Масалова Н.В., Левочкина Л.В.Влияние пюре из корня лопуха большого на структурно-механические свойства творожных десертов
С. 44-47
|
Ключевые слова
корень лопуха; пищевые волокна; инулин; имитатор жира; пюре из корня лопуха; творожные десерты
Реферат.
Одним из источников пищевых волокон признаны дикорастущие растения, в частности лопух. Главные компоненты корня лопуха - пищевые волокна и клетчатка. Основными химическими компонентами кожистого слоя корня лопуха большого являются клетчатка, гемицеллюлоза и минеральные вещества, а белки и углеводы, в том числе полисахарид инулин, сосредоточены к сердцевине. Пищевые волокна обладают способностью не только влиять на процесс обмена веществ, но и регулировать структурно-механические свойства продуктов, в состав которых они входят. Особенно важно их значение при структурообразовании высококалорийных, богатых жирами пищевых систем. В рационе питания многих народов Тихоокеанского региона корень лопуха большого - неотъемлемый компонент. Это объясняется не только наличием в нем пищевых волокон, но и высоким содержанием важного полисахарида - инулина. Применение инулина позволяет получать пищевые системы с пониженным содержанием жира. При этом не возникает необходимости в восстановлении полного, насыщенного сливочного вкуса за счет введения полисахарида инулина - "имитатора жира", передающего вкусовые ощущения жиров. В процессе тепловой обработки корня лопуха, содержащего инулин, происходит частичное его разрушение, поэтому в процессе исследования необходимо было подобрать такие приемы и способы его обработки, при которых корни лопуха максимально размягчались бы с минимальным разрушением в них инулина. Так как степень размягчения волокон клетчатки в корне лопуха зависит от режимов его технологической обработки, было изучено влияние способов этой обработки на степень размягчения корня лопуха и сохранение в нем инулина. Критерием степени размягчения корня лопуха служили значения деформации напряжения и деформации сдвига, которые определяли по механической прочности. Как показали исследования, пюре из корня лопуха в значительной степени влияло на структурно-механические свойства творожных десертов. Таким образом, было установлено, что щелочная среда приводит к ускорению процесса размягчения корня лопуха, но практически полностью разрушается содержащийся в нем инулин. Полученное таким способом пюре из корня лопуха имеет однородную консистенцию, но плохие вкусо-ароматические свойства. Поэтому для десертов было рекомендовано пюре из корня лопуха, сваренное в воде в течение 70 мин. Экспериментально установлено, что пюре из корня лопуха в количестве до 60% улучшает структурно-механические свойства продукта и позволяет получить творожный десерт с пышной структурой и высокими органолептическими показателями.
|
Литература
1. Турова, А. Д. Лекарственные растения СССР и их применение/А. Д. Турова. - М.: Медицина, 1974. - 424 с.
2. Доронин, А. Ф. Функциональное питание/А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.
|
|
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ
НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ
СОБЫТИЯ И ФАКТЫ.
Повысить эффективность регулирования зернового рынка
Ярмарки как альтернатива сетевого ритейла.
Полимерная упаковка для продуктов питания
|
|
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Терентьев Н.Т. О рынке зерна
О применении ряда Технических регламентов Таможенного союза (ЕАЭС) в сфере безопасности пищевой продукции
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т., Силина М.Ю. Итоги статистического учета производства хлебобулочных изделий в 2014 г.
Косован А.П., Шапошников И.И.Вопросы формирования организационно-экономического механизма инновационного развития хлебопекарной промышленности и рынка хлебобулочных изделий
С. 12-15
|
Ключевые слова: бизнес-модель, конкурентные стратегии, организационно-экономический механизм, рынок хлебобулочных изделий, хлебопекарная промышленность.
Реферат: В статье рассмотрены вопросы формирования организа-ционно-экономического механизма развития хлебопекарной промышленности, ориентированного на ускоренное внедрение инноваций. Изложены результаты исследований НИИХП по разработке научной основы и методических положений в этой сфере. Дано описание основных производственно-технических, экономических, организационных, информационных и социально-правовых параметров, совокупность которых характеризует организационно-экономический механизм развития хлебопекарной промышленности в конкретный временной период. Определены основные виды базовых бизнес-моделей: домашнего хлебопечения, специализированных малых и средних хлебопекарных предприятий, консолидации на основе вертикальной и горизонтальной интеграции агентов рынка, бизнес-модели типа платформы. Были изучены конкурентные стратегии, применяемые лидерами мирового хлебопечения: фирм США, Германии, Великобритании, Франции, Италии, Японии, Канады, Австралии, Скандинавских стран, Голландии, Бельгии, Испании, Швейцарии, Греции с объемом реализации свыше 300 млн. евро в год, а также основные стратегии, используемые на отечественном рынке. Была исследована динамика создания инноваций в хлебопекарной промышленности в их связи с развитием организационно-экономического механизма, изучена инфраструктура инновационного механизма, применяемая в развитых странах. Определены направления развития государственного правового регулирования рынка хлебобулочных изделий в части безопасности и качества хлебобулочных изделий, предотвращения недобросовестной конкуренции, обеспечения экономической и физической доступности и справедливого распределения хлебобулочных изделий для населения малообеспеченных слоев, удовлетворения потребностей государства, мер государственной поддержки. В результате были выявлены общие закономерности развития организационно-экономического механизма хлебопекарной промышленности и изложены тенденции, которые будут действовать на рынке хлебобулочных изделий в перспективе. .
|
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Кузнецова Л.И. Ржаной хлеб - развитие технологий и ассортимента
Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Молоканов М.С.К вопросу о безопасности потребления "булочки с маком"
С. 20-23
|
Ключевые слова: алкалоиды, безопасность, кулинарная обработка, мак, морфин, острая референсная доза
Реферат: В обзоре рассмотрены аспекты безопасности потребления изделий с маком с позиций содержания опиоидных алкалоидов, потерь их при кулинарной обработке, различий в количественном потреблении. Мак используют во всем мире в различных кухнях, но особенно широко - в различных изделиях, в том числе в больших количествах во многих странах Центральной и Восточной Европы. Семена пищевого мака получают из растения Papaver somniferum - мака снотворного. Известно, что семена мака не содержат опиоидные алкалоиды. Однако во время заготовок происходит их загрязнение из-за контакта с наземными частями растений. Поскольку семена мака, используемые в качестве пищевого продукта, могут содержать значительные количества алкалоидов, поднимается вопрос о безопасности пищевых продуктов. В настоящее время нормативные документы в большинстве европейских стран (за исключением Чехии и Венгрии) и в РФ, не лимитируют содержание алкалоидов в маке. Европейское агентство по безопасности продуктов питания в 2011 г. проанализировало безопасность потребления продукции с маком в европейских странах и дало научное заключение о рисках для здоровья населения. Эксперты установили значение острой референсной дозы - 10 мкг морфина на 1 кг массы тела. Кулинарная обработка мака способствует снижению содержание алкалоидов на 90?% и более.
|
Хлопонина О.А. Защищая интересы потребителя!
Григорьева И.В. 9 причин, почему стоит купить муку "Беляевская"
ЗА РУБЕЖОМ
О регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Акимова Л.А. Праздник хлеба-2014
Агропродмаш-2014
Выставка WorldFoodMoscow - рекордное количество посетителей и официальных делегаций
На выставке RosUpack 2014
Чубенко Н.Т. О вреде излишков сахара в пищевых рационах
Технологи ГК "ЭФКО" поделились с хлебопеками своими новыми разработками.
Впервые в России вручена премия "Инновационный продукт года"
Бурдун Н.И. Успехи и заботы мукомолов России
 |
