И. В. Гралевская к т. н., А. Н. Ганцева студент
Скачать 141.35 Kb.
|
| УДК 637.3:635 Обоснование выбора овощных культур для обогащения молочных продуктов И.В. Гралевская – к.т.н., А.Н. Ганцева - студент ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово Овощи имеют неоспоримое значение для человека как источник множества биологически активных веществ. Входящие в состав овощей витамины, сахара, минеральные соли, белки, антиоксиданты, ферменты и многое др. определяют пищевую ценность и лечебные свойства овощей. В современной России проблема качественной, натуральной, экологически чистой продукции стала приоритетной, т. к. она напрямую связана со здоровьем и продолжительностью жизни населения страны. Одним из приоритетных направлений в настоящее время является разработка новых видов продуктов питания функционального назначения на основе овощей, т. к. овощи, благодаря своему ценному биохимическому составу, были и остаются одним из основных видов сырья для переработки [1, 2, 3, 4]. Первоначально рассматривали химический состав трех видов овощей – тыква, морковь и свекла. Для этого подбирали по два сорта каждого из овощей, распространенных в Западной Сибири. Ими оказались тыква «Алтайская», тыква «Миндальная», морковь «Витаминная», морковь «Несравненная», свекла «Сибирская плоская» и свекла «Бордо 237». В овощах определяли содержание влаги, белка, углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, клетчатки, крахмала, пектина), золы, витаминов (β-каротин, аскорбиновая кислота, В1, В2, В3, РР), аминокислот, биологическую ценность, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, медь, цинк, марганец, ванадий). Содержание основных веществ в изучаемых образцах отдельных представителей овощей приведен в таблице 1. Таблица 1 Содержание основных веществ в изучаемых овощах
У всех представителей овощей содержание влаги было большим и составляло от 88,0 до 85,0 %. Сухие вещества в основном были представлены углеводами, а также минеральными веществами и белком. Углеводы в тыкве «Алтайская» составляли 70,4 % от общего количества сухих веществ, в тыкве «Миндальная» - 70,0 %, в моркови «Витаминная» - 80,0 %, в моркови «Несравненная» - 77,5 %, в свекле «Сибирская плоская» - 79,3 % и в свекле «Бордо 237» - 77,0 %. Белки составляли, как правило, в пределах 10 %. Конкретное их количество зависело от сорта изучаемого овоща. У тыквы они находились в пределах от 11,1 до 8,6 %, у моркови – от 10,5 до 10,0 % и у свеклы – от 12,6 до 10,3 %. Довольно много в овощах минеральных веществ (зола). В среднем в сухом веществе тыквы «Алтайская» они составляли 9,6 %, тыквы «Миндальная» - 10,0 %, моркови «Витаминная» - 8,3 %, моркови «Несравненная» - 8,3 %, свекле «Сибирская плоская» - 6,9 % и в свекле «Бордо 237» - 7,4 %. В таблице 2 приведены данные, характеризующие содержащиеся в овощах углеводы. Таблица 2 Углеводный состав овощей (г в 100 г)
Во всех овощах обнаружены моносахариды, дисахариды и полисахариды. Однако количественное их содержание в овощах было различным. Моносахариды (глюкоза, фруктоза) в тыкве «Алтайская» составляли 24,2 % от общего содержания углеводов, в моркови «Витаминная» - 35,0 % и в свекле «Сибирская плоская» - 3,6 %. Содержание дисахаридов (сахароза) было следующим: тыква «Алтайская» - 39,0 %, морковь «Витаминная» - 42,0 % и свекла «Сибирская плоская» - 71,4 %. Полисахариды (гемицеллюлоза, клетчатка, крахмал и пектин) составляли следующие количества: тыква «Алтайская» – 36,8 %, морковь «Витаминная» - 23,0 % и свекла «Сибирская плоская» – 25,0 %. Из индивидуальных углеводов в тыкве «Алтайская» наиболее были представлены сахароза, клетчатка и фруктоза с глюкозой, в моркови «Витаминная» - сахароза и глюкоза, а в свекле «Сибирская плоская» - сахароза. Большинство овощей характеризуется как хороший источник витаминов. Их содержание в тыкве, моркови и свекле приведено в таблице 3. Таблица 3 Содержание витаминов в овощах (мг в 100 г)
Для тыквы характерно наличие витаминов В1, В2, В6 и аскорбиновой кислоты, для моркови – β-каротина и витамина В6, для свеклы - аскорбиновой кислоты и витамина В6. Удовлетворение средней суточной потребности в витаминах овощами приведено в таблице 4. Таблица 4 Суточная потребность в витаминах (мг/100 г) и процент ее удовлетворения (%)
Из таблицы видно, что 100 г тыквы удовлетворяет усредненную суточную потребность в β-каротине на 10,8 %, аскорбиновой кислоте на 31,4 %, в витаминах В1 и В6 – на 66,6 и 26,6 % соответственно. 100 г моркови удовлетворяет потребность в β-каротине на 30,0 %, в аскорбиновой кислоте – на 70,7 %, в витамине В6 – на 33,3 %, а 100 г свеклы – в витамине С на 22,8 %, В1 на 16,6 % и В6 на 13,3 %. В таблице 5 показано содержание органических кислот в изучаемых овощах. Таблица 5 Содержание в овощах органических кислот (г/100 г)
Органические кислоты в овощах обнаружены в небольших количествах. Во всех овощах присутствовали белковые соединения, что предопределило рассмотреть их аминокислотный состав (таблица 6). Таблица 6 Аминокислотный состав овощей (мг/100 г)
Незаменимые аминокислоты составляли в тыкве 32,4 %, в моркови – 38,5 % и в свекле – 33,5 %. Для характеристики аминокислотного состава белков пищевых продуктов его сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. В идеальном белке аминокислотный скор для каждой незаменимой аминокислоты принимается равным 100 %. Аминокислоты, скор которых составляет меньше 100 % относятся к лимитирующим биологическую ценность белков. Принято считать, что один грамм идеального белка должен содержать изолейцина 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина с цистином – 35 мг, фенилаланина с тирозином – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг и валина – 50 мг. В таблицах 8, 9 и 10 приведены сведения, характеризующие биологическую ценность белков тыквы, моркови и свеклы. Таблица 8 Биологическая ценность белков тыквы
Оценивая качество аминокислотного состава белков следует отметить, что тыква, морковь и свекла обладают хорошей насыщаемостью большинства незаменимых аминокислот. Таблица 9 Биологическая ценность белков моркови
Единственная незаменимая аминокислота (лизин) у тыквы и моркови относилась к лимитирующим (тыква – 39 %, морковь – 87 %). В остальном скор незаменимых аминокислот у тыквы варьировал от 220 % (триптофан) до 105 % (изолейцин), а у моркови – от 150 % (валин) до 125 % (изолейцин). Таблица 10 Биологическая ценность белков свеклы
У свеклы скор всех незаменимых аминокислот превышал 100 %, варьируя от 200 % (триптофан) до 120 % (валин). В таблицах 11 и 12 приведен минеральный состав тыквы, моркови и свеклы. Таблица 11 Содержание макроэлементов в тыкве, моркови и свекле (мг в 100 г)
Таблица 12 Содержание микроэлементов в тыкве, моркови и свекле (мкг в 100 г)
Из таблиц видно, что в овощах содержатся различные макро- и микроэлементы. Их абсолютные количества колеблются в широких пределах, что связано с характеристиками отдельных овощей и составом почв, на которых они выращивались. В целом следует отметить, что рассматриваемые овощи содержат много различных биологически важных соединений. Для тыквы характерно присутствие сахарозы, витамина С, а также витаминов В1 и В6. Основная часть ее незаменимых аминокислот имеют высокий скор. Из минеральных веществ она богата калием, железом, фосфором, цинком и марганцем. Для моркови характерно наличие моно- и дисахаров, большого количества β-каротина и витамина В6, хороший аминокислотный состав, а также содержание железа, калия, кальция, фосфора и цинка. Свекла характеризуется большим количеством дисахаридов, присутствием витаминов, достаточным скором незаменимых аминокислот, а также присутствием калия, магния, фосфора, железа, марганца и цинка. Проведенный довольно подробный анализ состава тыквы, моркови и свеклы, на примере довольно распространенных сортов этих овощей, указывает на их высокую пищевую ценность и присутствие у них ряда функциональных признаков. Это указывает на возможность использования данных овощей при производстве молочных продуктов, в частности, при выработке мягких сыров. ЛИТЕРАТУРА
РЕФЕРАТ Обоснование выбора овощных культур для обогащения молочных продуктов И.В. Гралевская – к.т.н., А.Н. Ганцева - студент ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово Овощное сырье - хороший резерв для расширения ассортимента вырабатываемых пищевых продуктов, а также улучшения их пищевой и биологической ценности. Исследован химический состав трех видов овощного сырья (тыква, морковь, свекла) с целью его использования в производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Показано содержание в нем углеводов, аминокислот, витаминов, органических кислот, минеральных веществ и ряда других соединений. Проведенный анализ состава тыквы, моркови и свеклы, на примере довольно распространенных сортов этих овощей, указывает на их высокую пищевую ценность и присутствие у них ряда функциональных признаков. Это указывает на возможность использования данных овощей при производстве молочных продуктов, в частности, при выработке мягких сыров. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | И. В. Гралевская к т. н., Е. Г. Жданов к т. н., Л. В. Ионова аспирант Использование каждого из них требует соответствующего уточнения существующих или разработки принципиально новых технологий | | Рекомендации по написанию курсовой работы При подготовке курсовой... Затем студент приступает к сбору информации. Первоначальное представление о теме и структуре работы можно составить по учебникам,... |
| Реферат международный лизинг студент 506 гр специальности «Государственное... Студент 506 гр специальности «Государственное и муниципальное управление» |  | Реферат по почвоведению студент 1 курса 6 группы Васильев Павел Сергеевич... Реферат по почвоведению студент 1 курса 6 группы Васильев Павел Сергеевич |
| Студент 1 курса | | Здравствуйте уважаем я Холбозоров Хомиджон студент экономического... Вашего ответа зависит вся моя жизнь, Прошу Вас быть может не ради меня, но хотя бы ради моего отца, который с больным сердцем и с... |
| Контрольная работа выполняется в виде реферата. Тему контрольной... Тему контрольной работы студент выбирает в соответствии с порядковым номером в журнале группы. Список прилагается | | Программа «студент» Метадическая разработка интегрированного урока с использованием возможностей интерактивной доски |
| Аттестационный план студент (Ф. И. О.) Зачетная книжка выдана номер (дата выдачи) Вуз | | Студент как субъект профессионального развития: инструментальные... |
| Товароведение и экспертиза товаров После изучения дисциплины «Управление качеством таможенной деятельности» студент | | Отчет по учебной геодезической практике выполнил студент 1 курса, шифр 03-3до-253 специальность |
| Студент: Мы это не проходили Обж и музыки, оснащены ноутбуками, мультимедийными проектороми и экранами на треноге | | Реферат 01. 01. 2012 Степанов Владимир Сергеевич студент вуз пиу факультета: Менеджмент организации. 3 курс |
| Гигиена В процессе освоения данной дисциплины студент формирует и демонстрирует следующие общекультурные и профессиональные компетенции ок-1,... | | Гигиена В процессе освоения данной дисциплины студент формирует и демонстрирует следующие общекультурные и профессиональные компетенции ок-1,... |
