Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры

I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 20 г. № __________________________ Заведующий кафедрой _________________________________Т.К. Каленик________ (подпись) (И.О. Фамилия) II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 20 г. № ___________________________ Заведующий кафедрой _____________________________Т.К. Каленик ___________ (подпись) (И.О. Фамилия) АННОТАЦИЯ Дисциплина «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения» включена в состав вариативной части обязательных дисциплин компонента М2.В.ОД.1 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения». Общая трудоемкость освоения учебно-методического комплекса дисциплины составляет 10 зачетных единиц. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (24 часа), лабораторные занятия (92 часа), самостоятельная работа студента (190 часов), экзамены (54 часа). Целью изучения дисциплины «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения» является теоретическая подготовка обучающихся к практической деятельности в области переработки животного сырья с целью получения мясных, рыбных, молочных и функциональных продуктов. Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения – это активно развивающееся направление пищевой биотехнологии, которое основано на применении знаний в области микробиологии, биохимии, генетики, генной инженерии, иммунологии, химической технологии. Данное направление в пищевой промышленности использует биологические объекты (микроорганизмы, клетки тканей животных и растений), или молекулы (белки, ферменты, нуклеиновые кислоты и др.) для промышленного производства традиционных пищевых продуктов, биологически активных ингредиентов и продуктов различного назначения с заданными свойствами и составом. Использование биотехнологических подходов к обработке сырья животного происхождения (мясо, молоко, рыба и др.) позволяет создавать сбалансированные и безопасные продуктов питания, как для массового производства, так и для получения продуктов питания функциональной направленности, оказывающей целенаправленное влияние на организм человека. Задачи дисциплины: формирование у обучающихся системы знаний в области биотехнологии пищевых продуктов из сырья животного происхождения. В результате изучения дисциплины обучающийся должен знать: основные требования, предъявляемые к сырью, материалам, пищевым добавкам, готовым продуктам; химический состав сырья и биотехнологические процессы при его переработке и хранении; биотехнологические основы переработки животного сырья и получения пищевых продуктов из него; биотехнологические процессы, при производстве мясопродуктов; рыбопродуктов и молокопродуктов; способы биотехнологической переработки животного сырья; классификацию сырья животного происхождения; прижизненные и послеубойные факторы, влияющие на качество мяса; особенности тканевого строения, пищевую и биологическую ценность мяса, молока, гидробионтов; биохимические изменения животного сырья и влияние их на его качество; сущность микробиологических, биохимических, ферментативных процессов, переработки мяса, гидробионтов и молока; функционально-технологические свойства мяса и вторичного белкового сырья, гидробионтов, молока; пищевые добавки используемые при производстве продуктов питания из сырья животного происхождения; упаковочные материалы для производства пищевых продуктов. В результате изучения дисциплины обучающийся должен уметь: оценивать эффективность результатов своей деятельности и деятельности коллектива; применять достижения современной науки и техники, а также новых технологий; самостоятельно решать вопросы организации производственных процессов; управлять качеством продукции; разрабатывать новые виды продукции и технологии в области здорового питания на основе научных исследований; участвовать в разработке регламентов при подготовке проектной и технологической документации; анализировать информационные и научные данные; уметь характеризовать качественные показатели сырья и продукции; уметь определять по органолептическим показателям наиболее часто применяемые пищевые добавки и заменители животного сырья. В результате изучения дисциплины обучающийся должен владеть: терминологией, определениями и положениями изучаемой дисциплины; методами расчетов для обоснования норм расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продуктов животного происхождения; современными способами биотехнологических процессов в производстве мясных, молочных и рыбных продуктов. Выпускник должен стремиться к использовать на практике умения и навыки в организации исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом (ОК-4); способность проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска, брать на себя всю полноту ответственности (ОК-5); обладать способностью самостоятельно приобретать с помощью информационных технологий и использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе в новых областях знаний (ОК-6); быть готовым к активному обучению в науке, производственной и социально-общественной сферах деятельности (ОК-7). Кроме этого, выпускник должен обладать следующими профессиональными компетенциями ПК: ПК-1 – способностью к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов (в соответствии с целями магистерской программы; ПК-2 – способностью использовать на практике навыки и умения в организации научно-исследовательских и научно-производственных работ, в управлении коллективом, влиять на формирование целей команды, воздействовать на ее социально-психологический климат в нужном для достижения целей направлении, оценивать качество результатов деятельности; ПК-5 – способностью осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции животного происхождения; ПК-8 – готовностью проектировать технологические процессы с использованием автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов, разрабатывать нормы выработки, технологические нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии, выбору технологического оборудования; ПК-9 – способностью оценивать критические контрольные точки и инновационные риски при внедрении новых технологий продуктов; ПК-10 – способностью организовывать работу коллектива исполнителей, принимать решения в условиях спектра мнений, определять порядок выполнения работ; ПК-11 – способностью осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты; ПК-12 – готовностью к управлению программами освоения новых технологий, координации работ персонала для комплексного решения инновационных проблем – от идеи до серийного производства; ПК-15 – готовностью к проведению маркетинговых исследований и подготовке бизнес-планов выпуска и реализации перспективных и конкурентоспособных изделий и разработке планов и программ организации инновационной деятельности на предприятии; Оценка результатов обучения - экзамен. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ (24ч, в том числе в форме активного обучения – 12 часов). МОДУЛЬ 1. Биотехнология продуктов питания из мясного сырья Раздел 1.1. Пищевая биотехнология (1 ч) Тема 1.1.1. Разделы и объекты биотехнологии Основные направления в биотехнологии пищевых продуктов. Микробная биотехнология. Инженерная энзимология. Генная инженерия. Тема 1.1.2 Комбинированные продукты на основе сырья животного происхождения и их аналоги. Классификация мясопродуктов. Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов. Сущность новой идеологии в области растительного белка. Аналоги мясопродуктов. Раздел 1.2. Первичная переработка скота (0 ч). Тема 1.2.1. Прижизненные факторы, определяющие качество мяса. Основные виды и породы сельскохозяйственных животных. Зависимость качественных характеристик мяса от вида, породы, возраста, пола, условий содержания, рациона кормления животных. Тема 1.2.2.Транспортирование, приемка и содержание животных. Способы доставки скота, птицы и кроликов на предприятия мясной промышленности. Сущность приема скота по живому весу и по качеству мяса. Требования к предубойному содержанию животных и птицы. Тема 1.2.3. Убой животных и обработка мясных туш. Подача скота на переработку. Обездвиживание животных перед убоем. Обескровливание. Сбор крови. Требования к сбору крови на медицинские, пищевые и технические цели. Съемка шкур. Обработка свиных туш в шкуре. Обработка свиных туш методом крупонирования. Извлечение внутренних органов из туш. Распиловка мясных туш. Качественная оценка и клеймение мясных полутуш. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных. Качественная характеристика мяса на кости. Мясо, замороженное в блоках. Нормы выхода мяса и других продуктов убоя скота и птицы. Раздел 1.3 Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов (10 ч) Тема 1.3.1 Биохимия мышечной ткани и крови. Состав, свойства и структура мяса. Автолитические превращения мышечной ткани. Изменение состава, свойств и структуры мяса под воздействием биохимических процессов. Способы интенсификации автолитических процессов. Биохимия крови. Биохимические превращения крови. Стабилизация крови. Автолитические превращения крови. Биохимические превращения под воздействием микроорганизмов. Пищевая ценность крови. Использование крови. Тема 1.3.2 Биохимия соединительной и жировой ткани. Химический состав соединительной ткани. Собственно соединительная ткань. Хрящевая ткань. Костная ткань. Изменение коллагена при термической обработке. Биохимия жировой ткани. Окислительные изменения жиров. Предохранение жиров от окислительной порчи. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров. Технологические процессы производства пищевых животных жиров. Установки периодического и непрерывного действия для вытопки жира. Тема 1.3.3 Биохимия покровной и нервной ткани. Меланины. Потовые и сальные железы. Нервная ткань. Головной мозг. Спинной мозг. Биохимические процессы в нервной ткани. Использование нервной ткани. Тема 1.3.4 Биохимия внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез. Биохимия внутренних органов. Биохимические процессы в печени. Почки. Легкие. Использование внутренних органов. Автолитические изменения внутренних органов. Сбор, хранение и переработка эндокринно-ферментного сырья. Тема 1.3.5. Химический состав мяса и его пищевая ценность. Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении. Химический состав мяса и его пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность. Особенности технологического использования парного мяса. Дефекты мясного сырья. Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении. Технологические свойства мяса. Водосвязывающая способность (ВСС) мяса. Тема 1.3.6 Консервирование мяса для хранения. Сущность и методы консервирования мяса. Консервирование мяса низкими температурами. Изменение мяса при замораживании. Изменение свойств белков мышечной ткани. Влияние замораживания на микрофлору. Влияние замораживания на структуру тканей. Консервирование мяса сублимационной сушкой. Консервирование мяса копчением. Консервирование мяса посолом. Изменение мяса в процессе посола и копчения. Консервирование мяса высокими температурами. Изменение мяса при тепловом воздействии. Раздел 1.4. Биотехнология мясопродуктов (2 ч) Тема 1.4.1 Качественная характеристика мяса. Органолептические показатели качества мяса. Требования безопасности по СанПиН и по таможенному союзу. Условно-годное мясо. Загар мяса. Требования к сырью для производства мясопродуктов. Характеристика мяса для производства: мясных полуфабрикатов; сырокопченых и сыровяленых изделий; вареных колбас; стерилизованных мясопродуктов. Ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясопереработки. Тема 1.4.2. Рациональное использование сырья. Разделка, обвалка, жиловка мяса для производства мясопродуктов. Сортность мяса. Нормы выхода мяса при обвалке и жиловке. Нормы сортности мяса. Использование пищевой кости, жилок, свиной шкурки. Тема 1.4.3 Мясные эмульсии. Научно-практические основы процесса приготовления эмульсий. Физико-химическая сущность процесса. Факторы, определяющие стабильность мясных эмульсий. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий. Порядок закладки компонентов. Влияние технических средств на качество мясных эмульсий. Приготовление мясных эмульсий, содержащих белковые препараты. Особенности современных способов получения мясных эмульсий. Тема 1.4.4. Биотехнология цельномышечных и реструктурированных продуктов. Общие принципы производства. Характеристика основного сырья. Способы повышения нежности мяса. Сущность процессов проникновения и распределения посолочных веществ. Изменение структурно-механических свойств. Интенсивные методы обработки сырья. Систематизация рассолов, используемых в технологии цельномышечных и рекструктурированных мясных изделий. Приготовление многокомпонентных рассолов. Основные принципы процесса реструктурирования. Способы механической обработки мясного сырья при посоле. Тема 1.4.5. Биотехнология сырокопченых продуктов. Подбор и подготовка сырья. Особенности составления фарша для сырокопченых изделий. Режимы и продолжительность созревания колбас и штучных изделий. Способы интенсификации процесса созревания. Теоретические основы направленных микробиологических процессов в мясе. Копчение и сушка сырокопченых продуктов. Тема 1.4.6. Биотехнология продуктов из вторичного белкового сырья. Способы обработки коллагенсодержащего сырья с целью повышения его функционально-технологических свойств: физические, химические и биохимические. Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии. Тема 1.4.7 Хранение мясопродуктов. Условия и сроки годности мясопродуктов. Продление сроков годности колбасных изделий за счет использования барьерных оболочек и барьерных технологий. Упаковывание продуктов в среде модифицированной атмосферы и в вакууме. Тема 1.4.8. Дефекты мясопродуктов. Требования к готовым мясопродуктам. Дефекты колбасных изделий и причины их вызывающие. Дефекты скрытые, устранимые и неустранимые. Тема 1.4.9. Вспомогательные материалы для производства мясопродуктов. Упаковочные материалы. Колбасные оболочки: классификация, характеристика, подготовка к работе. Тема 1.4.10.Требования маркировки мясопродуктов. Раздел 1.5. Использование микроорганизмов в биотехнологии мясопродуктов (2 ч) Тема 1.5.1. Применение бактериальных культур в производстве сырокопченых мясных изделий Микрофлора сырокопченых мясных изделий и ее влияние на процесс созревания. Характеристика отечественных и зарубежных бактериальных препаратов, способы их получения. Влияние бактериальных препаратов (стартовых культур) на процесс созревания сырокопченых мясных изделий. Тема 1.5.2. Биотехнология сырокопченых мясных изделий с применением бактериальных препаратов Факторы, влияющие на ферментацию сырокопченых мясных изделий. Схема производства. Преимущества использования бактериальных препаратов. МОДУЛЬ 2. Биотехнология продуктов питания из гидробионтов. Раздел 2.1. Научные основы производства рыбопродуктов (2 ч) Тема 2.1.1. Гидробионты – многокомпонентная полифункциональная, биологически активная система. Общие понятия и сведения. Общие функционально-технологические свойства. Общие биохимические особенности водных биологических ресурсов. Общая характеристика структуры водных биологических ресурсов. Тема 2.1.2. Научно-методические основы биотехнологии переработки водных биологических ресурсов. Научно-методические основы микробиологической и ферментативной обработки водных биологических ресурсов. Классификация продуктов из водных биологических ресурсов. Рациональная и комплексная переработка водных биологических ресурсов. Тема 2.1.3. Новые виды белковой пищевой продукции из водных биологических ресурсов. Основные тенденции создания новых видов белковой пищевой продукции. Рыбный фарш. Формованные продукты. Гидролизаты из рыбы. Изоляты, текстураты и концентраты. Эмульсионные и пастообразные продукты. Аналоги натуральных продуктов. Раздел 2.2. Биологически активные вещества гидробионтов (2 ч) Тема 2.2.1. Биологически активные вещества и биологически активные добавки из водных биологических ресурсов. Биологически активные вещества и биологически активные добавки в питании человека. Основные физиологические функции БАВ. Гидробионты как сырье для получения БАВ и БАД. Основные направления получения БАВ и БАД из беспозвоночных. Раздел 3. Основы промышленной переработки вторичных рыбных ресурсов (1 ч) Тема 2.3.1.Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности. Общие понятия и сведения. Классификация вторичных сырьевых ресурсов и отходов. Состав и свойства вторичных сырьевых ресурсов. Основные направления переработки вторичных сырьевых ресурсов. МОДУЛЬ 3. Биотехнология продуктов питания из молочного сырья. Раздел 3.1. Биотехнология молочного производства (2 ч) Тема 3.1.1. Молоко как полидисперсная система. Дисперсные системы. Молоко как эмульсия. Молоко как коллоидный раствор. Молоко как истинный раствор. Равновесное состояние. Тема 3.1.2. Биотехнологический потенциал молока. Пищевая и биологическая ценность молока. Составные части молока. Вода. Белки молока, состав, свойства, роль в жизнедеятельности организма и в пищевых биотехнологиях. Липиды. Углеводы. Минеральные вещества. Ферменты. Витамины. Биосинтез и состояние в молоке составных частей. Лечебные и диетические свойства молочных продуктов. Тема 3.1.3. Дополнительное сырье в биотехнологии продуктов питания из животного сырья. Пищевые добавки с различными технологическими функциями. Поваренная соль, ее функционально-технологическое значение. Пищевые фосфаты, пищевые гидроколлоиды, пищевые волокна, препараты из клетчатки. Регулирование консистенции. Улучшение внешнего вида. Регулирование вкуса. Увеличение сохранности. Использование соевых белков в производстве мясных и молочных продуктов. Использование пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков, биологически активных веществ в производстве молочных лечебно-профилактических продуктах. Тема 3.1.4. Свойства молока Органолептические, физико-химические свойства молока. Функционально-технологические свойства молока и их направленное регулирование за счет механической обработки (использования процессов мембранного разделения, сепарирования, гомогенизации), концентрирования, теплового воздействия и холодильной обработки молока. Нормализация молока по содержанию жира. Нормализация молока по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка. Тема 3.1.5. Роль микроорганизмов в биотехнологии молочных продуктов Технология заквасок и бактериальных препаратов. Подбор культуры для производства молочных продуктов. Производство заквасок в специальных лабораториях и цехах. Научная разработка заквасок и совершенствование их качества. Способы сохранения производственных штаммов и комбинаций технически важных микроорганизмов. Периодические перевивки. Замораживание и хранение в замороженном состоянии. Сублимационная сушка и хранение в высушенном состоянии. Сухие закваски. Сухой бактериальный концентрат. Кефирные грибки. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях. Общие правила приготовления заквасок. Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок. Виды заквасок. Влияние заквасок на основные показатели качества готовой продукции. Методы получения и исследования бифидобактерий. Раздел 3.2. Продукты питания на основе молока (2 ч). Тема 3.2.1. Биотехнология кисломолочных продуктов Биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов. Факторы, влияющие на эффективность биохимических процессов. Общие направления развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий. Тема 3.2.2. Биотехнология производства сыров Роль микроорганизмов в созревании сыров. Роль ферментов в сыроделии. Биохимические процессы при созревании сыров. Факторы, влияющие на эффективность биохимических процессов при производстве. Основы технологии изготовления сыра. Тема 3.2.3. Биотехнология производства сливочного масла Биохимические процессы при производстве сливочного масла. Зависимость качества масла от количества внесенной закваски и качественного состава микрофлоры закваски. Факторы, влияющие на эффективность биохимических процессов при производстве. Биохимические изменения масла в процессе хранения. Тема 3.2.4. Вторичное молочное сырье Краткая характеристика вторичного молочного сырья. Биотехнологические способы переработки ВМС. Новые продукты из вторичного молочного сырья, их использование. II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА. Лабораторные работы (92ч, в том числе в форме активного обучения – 41 час). 2 семестр (50ч, в том числе в форме активного обучения – 24 час). Тема 1.3.1 Биохимия мышечной ткани и крови.

Похожие:

	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» «Подъемно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование» Форма подготовки – очная
	Учебно-методический комплекс дисциплины cпециальность 050303. 65 «Иностранный язык» Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6		Учебно-методический комплекс дисциплины лексикология специальность... Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Пищевые белки и ферменты» является приобретение студентами теоретических знаний в области пищевой энзимологии...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. дв. 3 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...
	Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...
	Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Философии... Протокол согласования рабочей программы дисциплины «основы культурологических знаний» с другими дисциплинами направления подготовки...		Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего...