Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры

Занятие 1.Оценка стадии автолитических превращений мышечной ткани путем химического анализа. (6 ч).

Занятие 2. Исследование влияния степени созревания на биохимический состав и функционально-технологические свойства мяса. (6 ч).

Занятие 4.Исследование влияния технологических факторов на качество посола.(6 ч).

Занятие 5. Исследование влияния микробной ферментации на свойства мясного сырья.(6 ч).

Занятие 6. Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов. (4 ч).

Занятие 7. Исследование влияния технологических факторов на свойства мясного сырья.(4 ч).

Занятие 8. Исследование условий структурирования пищевых систем. (4 ч).

Занятие 9. Влияние тепловой обработки на свойства мяса и мясных продуктов (6 ч).

Занятие 10. Определение степени кулинарной готовности мяса и мясных продуктов (4 ч).

1. 
   Как влияет предубойное содержание на организм животных?
   
2. 
   Какие существуют способы оглушения животных?
   
3. 
   Как проводится обескровливание крупного рогатого скота?
   
4. 
   Какой порядок извлечения внутренних органов?
   
5. 
   Назовите дефекты туш.
   

1. 
   Дайте определение мясной эмульсии.
   
2. 
   Опишите основную операцию в технологии получения фарша.
   
3. 
   От каких факторов зависит устойчивость мясных эмульсий?
   
4. 
   Перечислите преимущества вакуумных куттеров.
   
5. 
   Каковы особенности получения мясных эмульсий.
   

1. 
   Назовите общие принципы получения этих видов продуктов.
   
2. 
   Опишите основную операцию технологического процесса в производстве цельномышечных мясопродуктов.
   
3. 
   Какие Вы знаете способы повышения нежности мяса?
   
4. 
   Какова сущность процессов проникновения и распределения посолочных веществ?
   
5. 
   Способы механической обработки мясного сырья при посоле.
   
6. 
   Определение многокомпонентных рассолов.
   
7. 
   Основные принципы процесса реструктурирования.
   

1. 
   Способы обработки коллагенсодержащего сырья с целью повышения его функционально-технологических свойств.
   
2. 
   Дайте определение белково-жировым (БЖЭ) и белково-коллагеновым эмульсиям (БКЭ).
   
3. 
   Какое сырье используют для приготовления этих эмульсий.
   
4. 
   Преимущества использования БЖЭ.
   
5. 
   Особенности БКЭ.
   
6. 
   Способы получения белковых стабилизаторов на основе свиной шкурки.
   
7. 
   Приготовление БКЭ и БЖЭ на основе соевых белковых препаратах.
   
8. 
   Рецептуры и способы приготовления различных видов имитационного шпика.
   

1. 
   Каковы условия и сроки годности мясопродуктов?
   
2. 
   За счет чего можно продлить сроки годности колбасных изделий?
   
3. 
   Упаковывание продуктов в среде модифицированной атмосферы и в вакууме.
   

1. 
   Каковы требования, предъявляемые к готовым мясопродуктам.
   
2. 
   Дефекты колбасных изделий и причины их вызывающие.
   
3. 
   Дайте определение скрытым, устранимым и неустранимым дефектам.
   

1. 
   Каковы основные тенденции создания новых видов белковой пищевой продукции из водных биологических ресурсов?
   
2. 
   Перечислите основные требования к сырью, предназначенному для получения фарша.
   
3. 
   Каково влияние промывки на качество рыбного фарша?
   
4. 
   Что представляет собой фарш сурими?
   
5. 
   Какими показателями характеризуются ферменты, применяемые для переработки рыбного сырья?
   
6. 
   Укажите способы получения аналоговой продукции?
   
7. 
   Приведите характеристику эмульсионных и пастообразных продуктов из водных биоресурсов.
   

1. 
   Методы получения и исследования бифидобактерий.
   
2. 
   Способы сохранения производственных штаммов и комбинаций технически важных микроорганизмов.
   
3. 
   Периодические перевивки. Замораживание и хранение в замороженном состоянии.
   
4. 
   Сублимационная сушка и хранение в высушенном состоянии. Сухие закваски. Сухой бактериальный концентрат. Кефирные грибки.
   

1. 
   Принципы классификации кисломолочных продуктов.
   
2. 
   Продукты с использованием многокомпонентных заквасок.
   
3. 
   Продукты с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.
   
4. 
   Продукты с использованием термофильных молочнокислых бактерий.
   
5. 
   Продукты с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.
   
6. 
   Продукты с использованием ацидофильных и бифидобактерий.
   

1. 
   Какие биохимические процессы происходят при производстве сливочного масла?
   
2. 
   Как зависит качества масла от количества внесенной закваски и качественного состава микрофлоры закваски?
   
3. 
   Факторы, влияющие на эффективность биохимических процессов при производстве сливочного масла?
   
4. 
   Какие биохимические изменения происходят в процессе хранения масла?
   

1. 
   Основные пищевые вещества и строение тканей мяса.
   
2. 
   Способы продления сроков годности охлажденных мясных полуфабрикатов.
   
3. 
   Качественная характеристика мяса для производства мясных продуктов.
   
4. 
   Дефекты мяса. Условно-годное мясо. Загар мяса.
   
5. 
   Функционально-технологические свойства мяса.
   
6. 
   Вторичное мясное сырье, его функционально-технологические свойства.
   
7. 
   Требования к упаковке и маркировке мясопродуктов.
   
8. 
   Колбасные оболочки: классификация, характеристика, способы подготовки к работе.
   
9. 
   Сущность посола мяса. Интенсификация посола.
   
10. 
    Нитрит натрия. Реакция цветообразования. Требования безопасности в работе.
    
11. 
    Мясные полуфабрикаты: классификация и технологическая схема производства.
    
12. 
    Биохимическая сущность посола мяса.
    
13. 
    Дефекты готовых колбасных изделий, причины их возникновения.
    
14. 
    Сущность процессов осадки, обжарки, варки и копчения мясопродуктов.
    
15. 
    Качественная характеристика колбасных изделий
    
16. 
    Соевые белковые препараты, их функционально-технологические свойства.
    
17. 
    Способы интенсификации процесса созревания.
    
18. 
    Посолочные компоненты, их функциональные свойства.
    
19. 
    Биотехнология сырокопченых мясопродуктов.
    
20. 
    Рациональное использование сырья. Разделка, обвалка, жиловка мяса.
    
21. 
    Требования к готовым мясным продуктам.
    
22. 
    Теоретические основы микробиологических процессов в мясе.
    
23. 
    Биотехнология продуктов из вторичного белкового сырья.
    
24. 
    Ферменты. Биотехнология ферментированных мясопродуктов.
    
25. 
    Биотехнология реструктурированных мясопродуктов.
    
26. 
    Технология эмульгированных мясопродуктов.
    
27. 
    Дефекты колбасных изделий. Причины их возникновения.
    
28. 
    Биотехнология цельномышечных изделий
    
29. 
    Способы ускорения созревания мяса
    
30. 
    Классификация способов обработки мяса холодом. Сущность процессов.
    
31. 
    Мясные эмульсии, факторы влияющие на стабильность мясных эмульсий.
    
32. 
    Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий.
    
33. 
    Требования к упаковке и маркировке мясопродуктов.
    
34. 
    Автолитические изменения мяса.
    

42. 
    Классификация мясопродуктов. Комбинированные мясопродукты и их аналоги.
    
43. 
    Нормативные и сопроводительные документы на мясо и мясопродукты.
    
44. 
    Мясо. Пищевая и биологическая ценность.
    
45. 
    Прижизненные факторы, влияющие на качество мясного сырья.
    
46. 
    Предубойное содержание животных.
    
47. 
    Способы обездвиживания убойных животных.
    
48. 
    Кровь. Сбор, консервирование, переработка.
    
49. 
    Съём шкур, обработка и консервирование.
    
50. 
    Извлечение внутренних органов
    
51. 
    Субпродукты. Классификация и обработка.
    
52. 
    Жировое сырье. Классификация и переработка.
    
53. 
    Кишечное сырье. Классификация, обработка.
    
54. 
    Эндокринно- ферментное сырье. Классификация.
    
55. 
    Кератин содержащее сырье, обработка.
    
56. 
    Производство животных кормов.
    
57. 
    Автолитические изменения мяса.
    
58. 
    Клеймение мяса.
    
59. 
    Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях.
    
60. 
    Обработка мяса холодом. Классификация, режимы обработки.
    
61. 
    Характеристика парного, охлажденного, замороженного мяса.
    
62. 
    Сублимационная сушка мяса.
    
63. 
    Пищевые гидроколлоиды.
    
64. 
    Соя и соевые белковые препараты (СБП.)
    
65. 
    Пищевая ценность и функционально - технологические свойства
    
66. 
    соевых белковых препаратов.
    
67. 
    Технологические преимущества применения СБП. Способы внесения СБП в мясопродукты.
    

1. 
   Пищевая и биологическая ценность молока.
   
2. 
   Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов (химические, физические, биологические).
   
3. 
   Способы сохранения производственных штаммов и комбинаций технически важных микроорганизмов.
   
4. 
   Функционально-технологические свойства молока.
   
5. 
   Микрофлора сырокопченых мясных изделий и ее влияние на процесс созревания.
   
6. 
   Общие направления развития микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов.
   
7. 
   Разработка технологических регламентов производства сырокопченых изделий
   
8. 
   Подбop подходящего субстрата (сырья).
   
9. 
   Подбор комбинаций микроорганизмов для заквасок и стартовых культур.
   
10. 
    Использование соевых белков в производстве молочных продуктов.
    
11. 
    Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекарских дрожжей.
    
12. 
    Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства йогурта, простокваши «Южной», ряженки и варенца.
    
13. 
    Изменение функционально-технологических свойств молока за счет механической и тепловой обработки молока
    
14. 
    Роль современной биотехнологии в производстве пищевых продуктов.
    
15. 
    Биотехнологической процесс культивирования микроорганизмов. Рост и развитие микроорганизмов.
    
16. 
    Виды заквасок. Влияние заквасок на основные показатели качества готовой продукции
    
17. 
    Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства ацидофильного молока, ацидофильных смесей.
    
18. 
    Пищевые добавки (улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, регулирование вкуса, увеличение сохранности), используемые в производстве молочных продуктов.
    
19. 
    Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве кислосливочного масла.
    
20. 
    Теоретические аспекты создания комбинированных пищевых систем на основе сырья молочного происхождения.
    
21. 
    Контроль качества заквасок.
    
22. 
    Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров.
    

43. 
    Основные тенденции создания новых видов белковой пищевой продукции. Рыбный фарш.
    
44. 
    Формованные продукты из гидробионтов.
    
45. 
    Изоляты, текстураты и концентраты из гидробионтов.
    
46. 
    Эмульсионные и пастообразные продукты из гидробионтов.
    
47. 
    Аналоги натуральных продуктов.
    
48. 
    Гидробионты как сырье для получения БАВ и БАД.
    
49. 
    Основные направления получения БАВ и БАД из беспозвоночных.
    
50. 
    Классификация вторичных сырьевых ресурсов и отходов. Состав и свойства вторичных сырьевых ресурсов.
    
51. 
    Основные направления переработки вторичных сырьевых ресурсов.