Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры

Скачать 312.75 Kb.

Название	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры
страница	2/3
Дата публикации	10.12.2014
Размер	312.75 Kb.
Тип	Рабочая программа

100-bal.ru > Биология > Рабочая программа

1 2 3

2. Задания.

2.1.Изучить химический состав основного сырья, используемого при производстве проектируемого продукта.

2.2. Сформировать базу данных биологической ценности проектируемого продукта.

2.3. Обосновать рецептуру проектируемого продукта, используя базу данных по химическому составу и биологической ценности, рассчитав аминокислотный скор, КРАС, коэффициент утилитарности, а также, учитывая нормы потребления питательных веществ, биологическую ценность, показатель избыточности аминокислот.

3. Контрольные вопросы:

3.1Дайте характеристику теории сбалансированного рационального питания.

3.2 Охарактеризуйте пищевую и биологическую ценности продуктов питания.

3.3 В чем заключается моделирование сбалансированных пищевых рецептур.

3.4 Какой критерий использован при моделировании рецептуры?

3.5 Какая функция используется при оптимизации рецептур пищевых продуктов?
Занятие 4. Моделирование состава проектируемого продукта: разработка композиционного состава (6 ч).
1. Цель работы: познакомить студентов с принципами создания новых продуктов, моделированием состава.

2. Задание:

2.1. Обосновать необходимость внесения добавок в проектируемый продукт. 2.2. Рассчитать рецептуру проектируемого продукта по основному химическому составу (белку), учитывая аминокислотный состав вносимых компонентов.

Сделать заключение о проделанной работе.

3. Контрольные вопросы:

3.1. Как осуществить расчет массовой доли белка в продукте?

3.2. Как рассчитать количественное содержание каждой из незаменимых аминокислот в белковом компоненте?

3.3. Дайте определение аминокислотного скора, КРАС, коэффициента утилитарности аминокислотного остатка, показателя сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот в белковом компоненте.
Занятие 5. Проектирование обогащенных продуктов питания из молочного сырья (6 ч)
1. Цель работы: определить возможность проектирования обогащенных или комбинированных продуктов из молочного сырья.

2. Задание:

2.1. Определить возможность обогащения молочного сырья для получения нового продукта.

2.2. Разработать рецептуру нового продукта, предварительно провести математическое моделирование, используя банк данных.

2.3. Получить опытные образцы новой продукции и провести органолептическую, физико-химическую и микробиологическую оценку качества полученного образца.

2.4. На основании полученных данных оптимизировать рецептурный состав нового продукта.

2.5. Предложить технологическую схему его получения, обосновав этапность внесения компонентов.

3. Контрольные вопросы:

3.1. По каким показателям оценивают качество молочных продуктов?

3.2. Укажите физико-химические показатели качества молока.

3.3. Дайте классификацию молочной продукции по содержанию жира.

3.4. Какие микроорганизмы используются для приготовления заквасок?

3.5. укажите сроки и режимы хранения готовой продукции.

3.6. Укажите возможные дефекты готовой продукции.
Занятие 6. Проектирование обогащенных продуктов питания из животного сырья (фаршевых изделий) (6 ч).
1. Цель работы: определить возможность проектирования обогащенных продуктов из рыбного сырья (фаршевых изделий)

2. Задание:

2.1 Определить возможность обогащения животного сырья для получения нового продукта.

2.2. Разработать рецептуру нового продукта, предварительно провести математическое моделирование, используя банк данных.

2.3. Получить опытные образцы новой продукции и провести органолептическую, физико-химическую и микробиологическую оценку качества полученного образца.

2.4. На основании полученных данных оптимизировать рецептурный состав нового продукта.

2.5. Предложить технологическую схему его получения, обосновав этапность внесения компонентов.

3. Контрольные вопросы:

3.1 Дайте классификацию кулинарным продуктам.

3.2. Охарактеризуйте основное и дополнительное сырье, используемое для производства кулинарных изделий.

3.3. Охарактеризуйте новые направления в расширении ассортимента фаршевых изделий из сырья животного происхождения.

3.4. Укажите сроки и режимы хранения готовой продукции из сырья животного происхождения.
Занятие 7 Проектирование копченых обогащенных продуктов питания из рыбного сырья (6 ч).
1.Цель работы: определить возможность проектирования копченых обогащенных продуктов из рыбного сырья.

2. Задание:

2.1. Определить возможность обогащения рыбного сырья для получения нового копченого продукта.

2.2 Разработать рецептуру нового копченого продукта, предварительно провести математическое моделирование, используя созданный банк данных.

2.3. Получить опытные образцы новой продукции и привести органолептическую, физико-химическую и микробиологическую оценку качества полученного образца.

2.4. На основании полученных данных оптимизировать рецептурный состав нового копченого продукта.

2.5. Предложить технологическую схему его получения, обосновав этапность внесения компонентов.

2.6. Сделать заключение о проделанной работе.
Занятие 8 Проектирование комбинированных колбасных изделий из сырья различного происхождения (6 ч).
1. Цель работы: определить возможность проектирования комбинированных колбасных изделий из сырья различного происхождения.

2. Задание:

2.1. Определить возможность комбинирования сырья различного происхождения для получения нового продукта.

2.2. Разработать рецептуру нового продукта. Предварительно провести математическое моделирование, используя созданный банк данных.

2.3. Получить опытные образцы новой продукции и привести органолептическую, физико-химическую и микробиологическую оценку качества полученного образца.

2.4. На основании полученных данных оптимизировать рецептурный состав нового продукта.

2.5. Предложить технологическую схему его получения, обосновав этапность внесения компонентов.

2.6. Сделать заключение о проделанной работе.

3. Контрольные вопросы:

3.1. Дайте характеристику органолептических показателей качества вареных колбас.

3.2. Дайте характеристику органолептических показателей качества полукопченых колбас.

3.3. Дайте характеристику физико-химических показателей качества колбасных изделий.

3.4 Укажите условия хранения колбасных изделий.

3.5. Укажите особенности термической обработки вареных и полукопченых колбас.

3.6. Дайте характеристику основных технологических процессов производства колбас.

3.7. Укажите возможные дефекты готовой продукции.
Занятие 9 Проектирование обогащенных пресервных паст из рыбного сырья (6 ч).

1. Цель работы: определить возможность проектирования обогащенных или комбинированных пресервных паст из рыбного сырья.

2. Задание:

2.1. Определить возможность обогащения рыбного сырья для получения пресервной продукции.

2.2. Разработать рецептуру пресервной продукции, предварительно проведя математическое моделирование, используя банк данных.

2.3. Получить опытные образцы новой продукции и провести оценку качества полученного образца.

2.4. На основании полученных данных оптимизировать рецептурный состав нового продукта.

2.5. Предложить технологическую схему его получения.

2.6. Сделать заключение о проделанной работе.

3. Контрольные вопросы:

3.1. Назовите классификацию пресервов. Дайте характеристику основным технологическим операциям приготовления пресервов.

3.2. Охарактеризуйте созревание пресервов.

3.3. Назовите органолептические показатели качества пресервов. По каким показателям можно дать характеристику процесса созревания?

3.4. Назовите физические показатели качества пресервов. По каким показателям можно дать характеристику процесса созревания?

3.5. Назовите химические показатели качества пресервов. По каким показателям можно дать характеристику процесса созревания?

3.6. Охарактеризуйте условия хранения пресервов, учитывая специфику их получения.

III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы для письменного опроса.

Классификация современных продуктов питания
Современные направления в развитии принципов питания.
Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
Назовите заболевания, связанные с алиментарным фактором.
Назовите категории компонентов функционального питания.
Как осуществляется контроль показателей безопасности и качества сырья и готовой продукции?
В чем состоит главная причина старения?
Охарактеризуйте специфику питания пожилых людей.
Назовите этапы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептур продуктов.
Что такое функция желательности Харрингтона, ее применение и свойства.

Результаты контроля выставляются в рейтинговую систему контроля знаний студента.
Вопросы к экзамену

Современные представления о роли питания в поддержании здоровья человека.
История науки о пище и рациональном питании.
Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни, концепция здорового питания.
Сопоставление теорий сбалансированного и адекватного питания.
Математические модели, описывающие технологические процессы.
Мясо и мясные продукты как основной компонент профилактического и лечебного питания.
Изменение некоторых природных свойств мяса современными биотехнологическими методами (обработка ферментными препаратами).
Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты.
Понятие о сбалансированности продуктов питания.
Придание продуктам заданных качественных характеристик.
Способы оценки качества комбинированных продуктов.
Аналоги пищевых продуктов.
Оборудование и технологии для получения функциональных продуктов питания.
Способы контроля сырья.
Требования к качеству готовых продуктов.
Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.
Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов.
Роль белков в питании человека.
Критерии оценки пищевой и биологической ценности белков
Белки животного и растительного происхождения. Белки рыбы и гидробионтов.
Липиды. Структура, физико-химические и функционально-технологические свойства растительных и животных жиров.
Комбинированные белковые продукты, их аналоги.
Современные проблемы и основы рационального питания
Концепция функционального питания.
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии.
Основные группы пищевых продуктов.
Аспекты создания продуктов геродиетического питания.
Аспекты создания продуктов детского питания.
Активность воды. Влияние на стабильность продуктов при хранении.
Физиологическая роль липидов.
Превращение углеводов под действием ферментов.
Физиологическая роль углеводов. Методы определения их в пищевых продуктах.
Пищевые волокна и их физиологическое значение.
Жирорастворимые витамины. Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники.
Водорастворимые витамины. Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники.
Макроэлементы в пищевых продуктах, их физиологическая роль.
Микроэлементы в пищевых продуктах, их физиологическая роль.
Биологически активные добавки: нутрицевтики и парафармацевтики.
Безопасность пищевых продуктов. Классификация токсических веществ.
Новые формы белковой пищи.
Роль химических веществ в образовании и стабильности дисперсных пищевых систем.
Структурообразование в дисперсных системах.
Пищевые добавки: стабилизаторы и эмульгаторы.
Пищевые добавки: антиоксиданты и синергисты.
Концепция государственной политики в области здорового питания.
Вегетарианство. Лечебное голодание. Концепция питания предков. Концепция раздельного питания.
Концепция главного пищевого фактора. Концепция индексов пищевой ценности. Концепция «живой» энергии.
Концепция «мнимых» лекарств. Концепция абсолютизации оптимальности
Влияние объективных и субъективных факторов на выбор продуктов питания профилактического назначения
Анализ белков: принципы, методы, подходы.
Антивитамины.
Способы витаминизации пищевых продуктов. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
Значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности пищевых продуктов. Методы их определения в пищевых продуктах.
Пищевые добавки. Структура и классификация.
Вещества, улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Химическая природа, механизм действия, применение.
Вещества, улучшающие консистенцию: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе- и студнеобразователи. Химическая природа, механизм действия, применение.
Ферменты, классификация. Использование в пищевой промышленности.
Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
Антиалиментарные факторы питания. Фальсификация пищевых продуктов.
Рацион современного человека.
Барьерные технологии.
Общие положение медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Проектирование продуктов для детского питания.
Проектирование функциональных продуктов питания.
Проектирование продуктов диетического питания.
Гигиенические требования к продуктам питания и их экспертиза.

IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ
Темы рефератов

Возможные пути обогащения сырья и продуктов питания макроэлементами
Возможные пути обогащения сырья и продуктов питания микроэлементами
Анализ способов получения ферментов из сырья животного происхождения
Анализ способов получения ферментов из сырья растительного происхождения
Анализ способов получения ферментов из сырья микробиологического происхождения
Проектирование комбинированных продуктов из молочного сырья (математическое проектирование)
Проектирование комбинированных продуктов из мясного сырья (математическое проектирование)
Проектирование комбинированных продуктов из растительного сырья (математическое проектирование)
Продукты питания нового поколения (на основе молочного сырья)
Продукты питания нового поколения (на основе мясного сырья)
Продукты питания нового поколения (на основе рыбного сырья)
Продукты питания нового поколения (на основе растительного сырья)
Использование отходов переработки основного сырья при создании новых продуктов питания (молочное сырье)
Использование отходов переработки основного сырья при создании новых продуктов питания (мясное сырье)
Использование отходов переработки основного сырья при создании новых продуктов питания (рыбное сырье)
Характеристика концепции рационального и сбалансированного питания
Характеристика концепции идеального и адекватного питания
Характеристика концепции функционального (здорового) питания
Критерии успешности продуктов питания на потребительском рынке и факторы, определяющие необходимость смены и расширения ассортимента
Конъюнктурные исследования рынка, задачи и уровни исследования конъюнктуры рынка
Разработка и обновление (модификация) продукта с позиций маркетинга, программа организации инновационной деятельности на предприятии

1 2 3

	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» «Подъемно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование» Форма подготовки – очная
	Учебно-методический комплекс дисциплины cпециальность 050303. 65 «Иностранный язык» Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6		Учебно-методический комплекс дисциплины лексикология специальность... Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Пищевые белки и ферменты» является приобретение студентами теоретических знаний в области пищевой энзимологии...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. од. 1 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...
	Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. дв. 3 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...		Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»...
	Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Философии... Протокол согласования рабочей программы дисциплины «основы культурологических знаний» с другими дисциплинами направления подготовки...		Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего...

Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры

Похожие: