Обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения
Скачать 52.26 Kb.
|
| УДК 637.137 ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ М.П. ЩЕТИНИН – д.т.н., О.В. КОЛЬТЮГИНА – к.т.н., А.А. КОСЫНКИНА - аспирант АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. И.И. ПОЛЗУНОВА Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов таких как А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин [1, 3, 5]. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоусваеваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания [7]. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона то есть 1000 калорий средней суточной потребности человека в пище. Из молока получают такие продукты как творог, сыр, масло, а также продукты с их использованием. Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Предполагают, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. В последние годы предложены принципиально новые технические средства для выполнения традиционных технологических операций в производстве творога. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Эта характеристика творога как продукта не исчерпывает всех его особенностей, но она является наиболее распространенной и общепринятой. Кроме того, творог один из немногих продуктов, в котором белковый комплекс является наиболее сбалансированным. Творожный продукт – молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением немолочных компонентов [9]. Следует подчеркнуть, что творог отличается высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания [8]. Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемостью [2]. Проанализировав материалы можно сказать, что наряду с высокой пищевой ценностью молоко, а также творог и творожные продукты содержат недостаточно полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), в их состав не входят углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, целлюлоза, пектин). Учитывая политику здорового питания, в которой прослеживается мысль о дефиците отдельных нутриентов, дополнительное обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения в настоящее время актуально. В рационе современного человека наблюдается недостаток потребления пектина, органических кислот и витаминов, что приводит к скрытому хроническому дефициту витаминов – гиповитаминозу, представляющему весьма серьезную опасность для здоровья. Недостаток потребления органических кислот увеличивает вероятность кишечных инфекций. Поэтому необходимо как можно шире использовать лечебно-профилактические свойства плодовых и ягодных растений. Один из путей решения проблемы улучшения качества продуктов питания и расширения сырьевой базы для перерабатывающей промышленности – использование сырья произрастающего на территории Алтайского края. Плоды и ягоды являются источником биологически активных веществ, особенно макро- и микроэлементов, витаминов и органических кислот, которые содержаться в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для человеческого организма соотношениях. Они могут обеспечить около половины суточной потребности человека в витаминах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности. Среди плодовых и ягодных растений черная смородина занимает одно из первых мест по содержанию микронутриентов. Ягоды черной смородины характеризуются ценным химическим составом. Они богаты витаминами С, Р, B1, B2, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами, сахарами, эфирным маслом также в их состав входят антоциановые соединения, пигменты, флавоноиды. Ягоды как поливитаминное средство применяют при авитаминозах для повышения сопротивляемости организма, усиления его компенсаторных механизмов, при анемии и после перенесенных истощающих заболеваний. Из микроэлементов в ягодах содержатся бор, кобальт, марганец, медь, цинк и другие. Красная смородина – богата глюкозой и фруктозой, практически при полном отсутствии сахарозы, что очень важно при производстве диетических продуктов. Ягоды красной смородины и продукты их переработки обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, повышают усвояемость пищи, усиливают перистальтику кишечника. Эту культуру используют в производстве продукции для детского питания, для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. По содержанию витаминов красная смородина превосходит апельсины, лимоны, землянику и обладает антиоксидантными свойствами, которые обуславливаются наличием в ягодах витамина С и веществ Р-активной природы [5, 6]. На кафедре технологии продуктов питания Алтайского Государственного Технического Университета им. И.И. Ползунова проведены исследования по получению творожного продукта кислотным способом с добавлением ягод черной и красной смородины Алтайских сортов. Полученные образцы имеют цвет свойственный используемым ягодам, мягкую консистенцию и легкий ягодный привкус. Полученный продукт может быть использован в качестве десерта. Список литературы:
Реферат: УДК 637.137 ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ М.П. ЩЕТИНИН – д.т.н., О.В. КОЛЬТЮГИНА – к.т.н., А.А. КОСЫНКИНА - аспирант АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. И.И. ПОЛЗУНОВА Молоко и производимые из него продукты содержат в своем составе свыше ста ценнейших компонентов, однако в данных продуктах отмечается недостаточное содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), в их состав не входят углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, целлюлоза, пектин). Учитывая политику здорового питания, в которой прослеживается мысль о дефиците отдельных нутриентов, дополнительное обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения, например, таких как ягоды черной и красной смородины, в настоящее время актуально. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока... | | Конспект урока технологии «Приготовление блюд из молока и молочных... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
 | Конспект урока в 1 классе Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Урок экспедиция по родному краю Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Программа предметно-ориентированного курса «Растворы» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Конспект открытого занятия «Незнайка в гостях у осени» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных... | | Учебно-тематический план элективного курса «Океан света» Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Лекция о вреде курения, алкоголя и наркомании с учащимися 7-9-х классов Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Конспект урока с применением икт предмет: Русский язык Тема: Морфемика и словообразование Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... |
| Профессиональное обучение (дизайн)» Разработать контрольно-измерительные... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... |
| 2. Развивать связную речь детей: учить задавать вопросы, правильно... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Программа учебной дисциплины биохимия и микробиология молока и молочных... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности... |
