Отчет 133 с., 1 ч., 4 рис., 32 табл., 157 источников
Скачать 2.29 Mb.
|
Зобогенные вещества Впервые данные о том, что растения семейства крестоцветных - капуста белокочанная, савойская, кольраби; некоторых кормовые растения - турнепс, рапс, горчица, а также бобовые - соя и арахис обладают зобогенным действием были получены в 1933 году. Зобогенная активность вызвана синергическим действем трех групп веществ: изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов. Другое название зобогенных веществ гойтрогены или струмогены. Тиоцианаты и серосодержащие соединения являются конкурентными ингибиторами захвата йода клетками щитовидной железы. Струмогены представляют опастность только при длительном употреблении. Концентрация большинства зобогенных веществ невелика, часто гойтрогены, входящие в состав капусты, сои и т.д. являются фоновыми зобогенными веществами. Большинство из них проявляют свой эффект только на фоне йодного дефецита. Йодная профилактика такая как, использование йодированной соли решает проблему большинства фоновых зобогенов. Зобогенной активностью также обладает белок, содержащийся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды. Термически не обработанные семена сои вызывают заметное увеличение щитовидной железы у крыс и цыплят, которое может быть снято препаратами йода или ослаблено прогреванием корма. Есть данные о заболевании зобом детей, получавших в пищу соевое молоко. Это связано с тем, что термическая обработка при стерилизации этого продукта оказалась недостаточной для инактивации веществ, вызывающих зоб. Соединение, вызывающее заболевание зобом было выделено в чистом виде из семян сои и охарактеризовано как низкомолекулярный олигопептид, состоящий из двух или трех аминокислотных остатков, или же как гликопептид, состоящий из остатков одной или двух аминокислот и сахара. При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы но в этом случае вещество, вызывающее зоб - фенольный гликозид, локализованный в семенной кожуре. Образующиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса снимается добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи [78,129,138,139]. Фитаты Фитаты известны как основной фосфорсодержащий компонент растений (являются запасающей формной фосфора и инозитола в семенах), их содержание колеблется от 1 до 6% в бобовых, злаковых и масличных семенах. Фитаты представляют собой соли фитиновой кислоты и встречаются чаще всего в форме смешанного фитата кальция и магния. На содержание фитиновой кислоты в семенах влияет рН, сорт, условия вырщивания и год урожая. Фосфор, содержащийся в фитатах составляет наибольшую часть, 70-80 %, от общего содержания фосфора в большинстве семян. Содержание фитатов также связано с морфологическим строением семян, например, у злаков, таких как пшеница, овес, большее содержание фитатов в алейроновом слое, а у кукурузы 80% фитатов содержится в зародыше. В таблице 29 показано содержание фитатов в злаковых и бобовых культурах. Таблица 29 Содержание фитиновой кислоты в некоторых злаковых и бобовых г/100г продукта
Поступление значительных количеств фитиновой кислоты с растительной пищей оказывает рахитное действие, изменяя растворимость и снижая величину рН, осаждает белки. Соединение фиататов с белками происходит в процессе созревания, тогда они аккумулируются в алейроновом слое и в эндосперме бобов. Было доказано, что дефицит цинка, железа, магния и кальция в организме человека связан с наличием фитатов в пище, т.е. фитин нарушает усвоение этих веществ, т.к. фитиновая кислота является хелатирующим агентом, т.е. соединяется с двух- или трехвалентными катионами. Проведенное исследование по усвоению железа, содержащегося в кашах, показало, что в некоторых случаях происходит увеличение усвоения железа в 12 раз при условии уменьшения содержания фитатов. Другая часть исследования была посвящена усвоению цинка и кальция. Группу людей делили на две половины, одна половина употребляла простой хлеб, вторая - хлеб, из которого удалили фитаты. Без фитатов, люди усваивали 30% цинка и кальция, а с фитатом участники абсорбировали только 13% кальция и 23% цинка. Установлено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D [142]. Витамин А частично ингибирует эффект фитинов на абсорбцию железа. Проведенные эксперименты показали, что присутствие витамина А увеличивало абсорбцию железа в три раза из риса, в 2,4 раза из пшеницы, бета - каротин увеличивал поглощение почти в три раза, что доказывает их способность к предотвращению ингибирующего эффекта фитинов на абсорбцию железа. Эти данные возможно говорят о том, что витамин А и бета - каротин формируют комплекс с железом, сохраняющим его способность растворяться в кишечном содержимом, предотвращают ингибирующий эффект фитинов и полифенолов на абсорбцию железа. Надо отметить, что у фитатов выявлены также и положительные свойства: укрепляют иммунную систему, способствуют связыванию и выведению из организма радионуклеидов, ионов тяжелых металлов, токсинов. Антиоксидантное свойство фитатов важно для кожи, т.к. окислительный стресс напрямую связан с уменьшением воспалительного процесса. Еще одно антиоксидантное свойство фитиновой кислоты это возможность осветлять кожу. Кроме того в концентрациях 2-4% фитиновая кислота эффективно применяется для лечения эпидермальной милазмы. Способность фитатов к комплексообразованию с металлами успешно используется для предотвращения образования камней в почках. Также была открыта их роль, как вторичного месенджера во внутриклеточной системе передачи сигналов (в системе сигнальной трансдукции). Фитаты оказывают положительное влияние на здоровье пожилых людей, препятствуя усвоению ряда минеральных веществ, тем самым помогая избежать гиперминерализацию кровяных телец, связок и других частей тела [143]. Показано, что инъекция некоторых фитатов в определенную область мозга крысы приводит к изменениям в частоте сердцебиения и давлении крови, степень которых зависит от дозы. Сила и специфичность эффектов позволила предположить, что эти молекулы участвуют в контроле кровяного давления со стороны центральной нервной системы. Высокая эффективность фитиновой кислоты в ингибировании как железо-, так и миоглобин зависимого перекисного окисления липидов предполагает ее возможное применение в качестве нетоксичного антиоксиданта в процессе лечения ишемических и реперфузионных повреждений миокарда Фитиновую кислоту сейчас даже используют как пищевую добавку в качестве консерванта е391. Но, тем не менее, как компонент пищевых продуктов, фитаты следует рассматривать с точки зрения антиалиментарного фактора, содержание которого необходимо снижать. Необходимо отметить, что увеличение содержания фитатов до 3% никак не влияет на функциональные свойства продукта, а значит снижение содержания фитатов может быть связано только с задачей повышения пищевой ценности продукта [144]. Способность фитатов к образованию комплексов с минералами особенно опасно для детей, а также для жителей развивающихся стран, т.к. там белковое питание обеспечивается за счет зерновых культур. Было замечено, что фитиновая кислота снижает активность пищеварительных ферментов (амилаза, протеаза, липаза) [145]. При обработке продукта даже в домашних условиях можно снизить содержание фитатов, например вымачивание в кислой среде, молочно-кислое брожение и проращивание, ну и наконец просто вымачивание в воде в течение 20 часов [144]. Необходимость измерения фитатов во многом связана с тем, что в современном мире активно используются удобрения, которые растения аккумулируют из почвы, что значительным образом влияет на содержание фосфора в растениях. Было оценено, что приблизительно 35 миллионов тонн фитиновой кислоты, включающей в себя 9,9 миллионов тонн фосфора соединено с 12, 5 и 3,9 миллионами тонн калия и магния соответственно и образует ежегодно 51 миллион тонн фитатов. На современном этапе развития селекции начинают выводить различные сорта зерновых культур с пониженным содержанием фитиновой кислоты, уже выведены гибриды маиса и овса, в них пониженное содержание фитатов, но содержание фосфора осталось на прежнем уровне. Количество фитатов м.б. оценено методами, окисления железа, бумажной хроматографией, тонкослойной хроматографией, гель-хроматографией [145]. Кроме выше перечисленных антиалиментарных факторов растительные источники белка содержат еще ряд нежелательных компонентов, но в связи с тем, что они встречаются только в ряде бобовых, которые не получили широкого распространения, ограничимся их перечислением и краткой характеристикой. 3,4-Диоксифенилаланин содержится в достаточно высокой концентрации в семенах конских и бархатных бобов. Использование семян в пищу часто приводит к заболеванию человека фавизмом. В связи с высоким содержанием диоксифенилаланина в семенах кормовых бобов это растение может служить терапевтическим средством при лечении болезни Паркинсона [78]. Некоторые бобовые содержат вещества, вызывающие у животных эстрогенную реакцию. Они были идентифицированы как производные изофлавона, связанные с остатком сахара. Из плодов сои были выделены генистеин и даидзеин, которые вызывали эстрогенную реакцию у самок крыс и мышей. Но вызывает сомнение, что при использовании человеком в пищу бобовых в нормальных количествах уровень вышеупомянутых соединений, попадающих в организм, был бы достаточным, чтобы вызвать у человека соответствующую физиологическую реакцию [146]. Серьезным недостатком применения, например, соевых бобов считается появление в комбинированных продуктах питания специфического привкуса и запаха. По мнению японских специалистов, эти изменения обусловлены влиянием рибоксидазы и накоплением девяти видов спиртов. Также к алиментарным факторам относятся некоторые аминокислоты и ряд других компонентов. Содержание алиментарных факторов в растительных источниках белка В бобовых (горох, фасоль, чечевица и др.) содержатся ингибиторы протеаз и лектины. Среднее содержание трипсиновых ингибиторов составляет 3 единицы ингибированного трипсина в чечевице, 4 в яровом горохе, 5 в конских бобах, 10 в озимом горохе, 17 в фасоли. Эти вещества сконцентрированы в семядолях и отсутствуют в оболочках. В некоторых из этих видов семян содержатся и иные ингибиторы, например в семенах конских бобов ингибитор химотрипсина, тромбина, микробных и грибных протеаз. Содержание лектинов в бобовых следующее: фасоль (3200—6400 гемагглютининовых единиц на 1 мг), чечевицу (400—800), горох (100—400), конские бобы (25—100). В люпине содержатся алкалоиды, основные из них - люпинин и его производные, а также спартеин. Выведены сорта «мягкого» люпина с малым содержанием алкалоидов. В конских бобах, горохе, фасоли имеются α-галактозиды, в фасоли, горохе — сапонины. Танины встречаются в покровных оболочках семян различных сортов конских бобов. Вещества, вызывающие фавизм: вицин, конвицин, дивицин и др обнаружены в конских бобах. В лимской фасоле, горохе посевном и в чечевице обнаружены цианистые гликозиды. Масличные Как и другие бобовые, соя содержит ингибиторы протеаз. Антитрипсиновая активность повышена (от 60 до 70 ед. ингибированного трипсина в цельном зерне). Эти семена одинаково богаты гемагглютининами (1600—3200 мкг/мг) и α-галактозидами. Присутствуют антивитамины, противодействующие витаминам D, Е и В12 и тироидам. Отмечают присутствие во многих сортах сои различных изофлавонов эстрогенного действия и сапонинов. В семенах рапса содержатся эруковая кислота, которая переходит в масло при экстракции, и глюкозинолаты, которые остаются в белковой фракции. Благодаря селекции удалось получить сорта, лишенные эруковой кислоты и глюкозинолатов. Семена рапса содержат также фитаты, α-галактозиды и танины. Семена подсолнечника, обезжиренные и с удаленной лузгой, дают продукты, богатые белком, но содержащие хлорогеновую кислоту, которая сильно окрашивает белки, а также включает другие фенольные соединения. В семенах хлопчатника в первую очередь содержатся госсипол и фитаты; семенам льна свойственно наличие циановых глюкозидов и особенно линомарина. Зерновые культуры: Семена зерновых культур обычно содержат лишь незначительное количество или вовсе не содержат антипитательных веществ. Однако у некоторых видов встречаются различные нежелательные компоненты: доказано наличие ингибиторов протеаз в пшенице, ячмене, ржи, кукурузе, рисе, сорго, овсе, тритикале и просе. Эти ингибиторы находятся во всем зерне или в зародыше, или в эндосперме. Ингибиторы α-амилазы встречаются в пшенице и гречихе, а также в овсе, ржи и сорго. В зародыше пшеницы находится лектин. Пшеница, кукуруза, овес и рожь содержат хлорогеновую кислоту. Танины обнаружены в ячмене и особенно в сорго. Наконец, фитаты присутствуют в пшенице, кукурузе, овсе, рисе, ячмене, тритикале. Листья В листьях имеются ингибиторы протеаз. Именно их наличием и объясняется задержка роста животных, поедающих слишком большое количество люцерны. Концентрация этих ингибиторов в листьях зависит от стадии их зрелости. Например, в листьях фасоли их активность снижается по мере созревания, а в листьях люцерны она доходит до минимума, а затем повышается в процессе завершения их развития. В белковых экстрактах из листьев выявлена определенная антитрипсиновая активность. В листьях (зеленой травяной массе) особенно часто присутствуют полифенолы. Из-за их склонности соединяться с белками они загрязняют белковые экстракты и ухудшают их питательные свойства. В листья содержаться и алкалоиды, однако, ввиду их растворимости в кислой среде они легко удаляются промывкой белков при рН 4 [144]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Реферат Пояснительная записка: с., рис., табл., приложений, источников.... Пояснительная записка: с., рис., табл., приложений, источников |  | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Отчет о нир 65 с., 2 рис., 1 табл., приложений 2, источников использованной литературы 58 |
| Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Отчет о нир 65 с., 2 рис., 1 табл., приложений 2, источников использованной литературы 58 | | Реферат Отчет 35 с., 3 главы, 16 рис., 1 табл., 12 источников, 5 прил Объектом разработки является программа восстановления каркасных 3D объектов по 2D проекциям |
| Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Отчет о нир 65 с., 2 рис., 1 табл., приложений 2, источников использованной литературы 58 | | Реферат Отчёт содержит: 189 с., 94 рис., 5 табл., 45 источников Целью работы является набор экспериментальных данных в физических сеансах измерений при энергии сталкивающихся пучков протонов до... |
| Отчет 63 с., 39 рис., 11 табл., 46 источников. Ключевые слова «Спектроскопия молекулярных комплексов. Структура, динамика и энергетика межмолекулярных взаимодействий в них» авцп «Развитие научного... | | Реферат по проекту рнп 2 4186 Отчет 55 с., 8 ч., 15 рис., 2 табл., 124 источников, 1 прил Ортологи гена sbr имеются у всех исследованных на этот предмет эукариот. Мутантные аллели гена |
| Реферат Отчет 232 с., 4 ч., 53 рис., 29 табл., 197 источников Ландшафт, динамика, факторы, высотная поясность, горы, котловины, климат, рельеф, ледник, река, сток, природопользование, освоение,... | | Реферат Отчет 33 с., 2 ч., 26 рис., 2 табл., 7 источников Ключевые слова: фазовый химический состав, эффективный заряд атомов, рентгеновская эмиссионная спектроскопия, спектроскопия отражения... |
| Реферат Отчет 563 с., 2 тома., 45 рис., 34 табл., 35 источников, 9 прил Ключевые слова: звуковой корпус русского языка, грамматика речи, многоуровневая лингвистическая разметка, спонтанная речь, фонетика,... | | Реферат Отчет 99 с., 7 ч., 47 рис., 28 табл., 26 источников Проект направлен на изучение термодинамической стабильности, структуры и свойств минеральных фаз, содержащих радиоактивные и токсичные... |
| Реферат Отчет с., 4 ч., 38 рис., 15 табл., 28 источников, 3 прил Малогабаритные штанговые опрыскиватели, Электрические сети, эффективность вентиляции, дефлектор, комбинезон для защиты от микроорганизмов,... | | Реферат Отчет 177 с., 3 ч., 199 рис., 12 табл., 72 источников, 1 прил Целью проекта является создание нового метода столкновительной электронной спектроскопии (ces) и связанных с ним исследований в области... |
| Реферат Дипломный проект 117 с., 15 рис., 19 табл., 39 источников Цель работы – детальная разработка пункта технического обслуживания электровозов с комплексной механизацией | | Реферат Отчет с. 22, рис., 3 табл Объектом исследования являлись системы централизованного водоснабжения мо г п. Одоев |
