Программа итогового меж
Скачать 471.42 Kb.
|
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯТема 1. Введение в химию пищевых продуктов и питание человека. Краткая история возникновения и развития пищевой химии. Предмет и задачи курса. Проблемы повышения пищевой и биологической ценности и безопасности продуктов питания. Тема 2. Белковые вещества. Роль белков в питании. Проблема белкового дефицита. Белки пищевого сырья (злаков, масличных, бобовых культур, картофеля, молока, мяса). Превращение белков в технологическом потоке производства, взаимодействие с другими компонентами сырья. Методы выделения, очистки и определения белков. Тема 3. Углеводы. Классификация. Функции углеводов в организме и составе пищевых продуктов. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна. Превращения углеводов при хранении и переработке. Тема 4. Липиды (жиры и масла). Строение и состав липидов. Основные кислоты жиров и масел. Биологическая эффективность липидов. Химические превращения липидов при хранении и переработке пищевых продуктов. Тема 5. Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы. Токсичные элементы. Пути улучшения минерального состава пищевых продуктов. Тема 6. Витамины. Физиологическое значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Разрушение витаминов в технологических процессах и способы их сохранения. Тема 7. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. Тема 8. Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья (эндогенные ферментные системы). Ингибиторы ферментов белковой природы. Тема 9. Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага, методы ее определения. Взаимодействие вода – растворенное вещество. Активность воды и стабильность пищевых продуктов при хранении. Тема 10. Пищевое сырье как биологический объект. Особенности локализации процессов в клетках и тканях – биологический компартмент. Процессы, происходящие при хранении и переработке пищевого сырья. Тема 11. Пищевые и биологически активные добавки. Определение и классификация. Цели введения в пищевые продукты. Основные группы пищевых добавок. Тема 12. Безопасность пищевых продуктов. Классификация вредных и чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Природные токсиканты, антиалиментарные факторы питания, метаболизм чужеродных соединений. Фальсификация пищевых продуктов. Тема 13. Основы рационального питания. Теории питания. Строение пищеварительной системы и характеристика основных этапов пищеварения. Метаболизм сахаров, аминокислот и липидов. ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Тема 1. Значение в системе подготовки инженеров – стандартизации и сертификации широкого профиля. Роль науки о процессах и аппаратах в разработке оптимальных условий проведения процессов и создании высокоэффективной промышленной аппаратуры. Тема 2. Гидростатика. Понятие о реальной и идеальной жидкостях. Силы, действующие на жидкость. Гидростатическое давление. Дифференциальные уравнения равновесия Эйлера. Основное уравнение гидростатики и его практические приложения. Сила давления на дно и стенки сосуда. Движение жидкости в цилиндрическом сосуде, равномерно вращающемся вокруг вертикальной оси. Тема 3. Элементы гидродинамики. Внутренняя, внешняя и смешанные задачи гидродинамики. Стационарные и нестационарные потоки. Субстанциальная производная скорости. Вязкость. Физическая сущность - молекулярный перенос количества движения. Ньютоновские и неньютоновские жидкости. Влияние температуры и давления на вязкость жидкостей и газов. Дифференциальное уравнение неразрывности потока. Дифференциальные уравнения движений идеальной жидкости. Уравнение Бернулли для идеальных и реальных жидкостей. Практические приложения уравнения Бернулли. Дифференциальные уравнения движения вязкой несжимаемой жидкости /Навье – Стокса/. Понятие гидродинамического пограничного слоя. Гидродинамические режимы движения вязкой жидкости: ламинарный и турбулентный. Точное решение уравнений Навье - Стокса для движения жидкости в цилиндрической трубе круглого сечения. Уравнение Гагена - Пуазейля. Коэффициент сопротивления при ламинарном движении в каналах. Турбулентное движение. Турбулентные касательные напряжения. Полуэмпирическая теория турбулентности Прандтля. Структура турбулентного потока. Универсальный профиль скоростей. Законы сопротивления для каналов с гладкой и шероховатой стенкой. Местные сопротивления. Особенности течения неньютоновских жидкостей и определение потерь напора для них. Гидравлическое сопротивление типовых тепло - и массообменных аппаратов. Преобразование дифференциальных уравнений Навье - Стокса с получением обобщенных переменных критериев гидродинамического подобия и их физический смысл. Тема 4. Перемещение жидких сред. Центробежные насосы. Принцип действия и устройство. Основное уравнение Эйлера. Формулы пропорциональности. Характеристики центробежных насосов. Работа насосов на сеть и рабочая точка. Предельная высота всасывания. Явление кавитации. Параллельная и последовательная работа насоса. Поршневые насосы. Принцип действия и устройство. Объемный КПД. Характеристики поршневых насосов. Тема 5. Гидродинамика зернистых слоев. Движение жидкостей через неподвижные слои. Характеристики зернистого слоя: порозность, удельная поверхность слоя, удельная поверхность частицы, эквивалентный диаметр каналов. Расчет гидравлического сопротивления слоя. Расчет скоростей псевдоожижения, витания и уноса. Однородное и неоднородное псевдоожижение. Пневмо- и гидротранспорт зернистых твердых материалов. Тема 6. Разделение неоднородных систем в поле сил тяжести. Сопротивление движению тела при различных гидродинамических режимах. Основы теории осаждения. Расчет скорости свободного и стесненного осаждения частиц в гравитационном поле. Конструкции отстойников. Определение основных размеров. Тема 7. Разделение неоднородных систем под действием разности давлений. Фильтрование суспензий и очистка газов от пыли на фильтрах. Фильтрующие перегородки. Сжимаемые и несжимаемые осадки. Уравнение фильтрования и экспериментальное определение его констант. Промывка осадка. Скорость промывки. Классификация и основные типы фильтровальной аппаратуры. Фильтры периодического и непрерывного действия для разделения суспензий. Оптимизация продолжительности цикла фильтрования, фильтры для очистки газов от пыли. Основы расчета фильтров периодического и непрерывного действия. Тема 8. Разделение неоднородных систем под действием центробежной силы. Центробежное отстаивание и центробежное фильтрование. Очистка газов от пыли в циклонах. Разделение суспензий и эмульсий в гидроциклонах. Фактор разделения. Центрифуги фильтрующие и отстойные периодического и непрерывного действия. Сепараторы. Основы расчета осадительных центрифуг. Основы расчета фильтрующих центрифуг. Мокрая очистка газов. Электрофильтры. Тема 9. Перемешивание в жидких средах. Интенсивность и эффективность перемешивания. Расчет мощности на механическое перемешивание. Конструкции мешалок. Гидродинамические структуры потоков в аппаратах с механическим перемешиванием. Пневматическое, циркуляционное и другие виды перемешивания. Использование пульсационной техники. Тема 10. Теплопроводность. Температурное поле. Изометрические поверхности. Температурный градиент. Закон Фурье. Дифференциальное уравнение теплопроводности. Граничные условия 1,2,3-го рода. Коэффициент теплоотдачи. Стационарный одномерный поток тепла через однослойную и многослойную плоскую и цилиндрическую стенку. Тема 11. Охлаждение /нагревание/ твердых тел. Охлаждение /нагревание/ твердых тел при заданных граничных условиях 3-го рода. Обобщенная зависимость безразмерной температуры в твердом теле от безразмерных координат, чисел Био и Фурье. Анализ точных решений для тел простой геометрической формы. Тема 12. Конвективный перенос тепла. Дифференциальное уравнение конвективного переноса тепла. Тепловой пограничный слой. Взаимосвязь профилей температур и скоростей. Массовая сила, возникающая при наличии разности плотностей в потоке жидкости. Естественная конвекция. Получение обобщенных переменных - критериев теплового подобия. Обобщенная зависимость среднего по поверхности теплообмена числа Нуссельта от чисел Рейнольдса, Прандтля и Грасгофа. Эмпирические и теоретические зависимости для расчета коэффициентов теплоотдачи /чисел Нуссельта/ в различных гидродинамических и аппаратурных условиях, в том числе при изменении агрегатного состояния. Теплоотдача излучением, сложный теплообмен. Тема 13. Теплопередача. Коэффициент теплопередачи для плоской и цилиндрической стенки. Основное уравнение теплопередачи. Движущая сила процесса /средняя разность температур теплоносителей/. Взаимное направление движения теплоносителей /прямоток, противоток, смешанный ток, перекрестный ток/, его оптимальный выбор и влияние на среднюю разность температур. способы подвода и отвода тепла в промышленной аппаратуре. Основные конструкции теплообменных аппаратов. Основы расчета теплообменников, выбор оптимальных режимов работы. Тема 14. Выпаривание. Назначение и технические методы выпаривания. Выпаривание под вакуумом, при избыточном давлении, при атмосферном давлении. Схема однокорпусной вакуум-выпарной установки. Барометрический конденсатор /устройство, назначение и расчет/. Циркуляция раствора в выпарном аппарате. Расчет однокорпусной выпарной установки. Материальный и тепловой балансы. Расход греющего пара. Общая и полезная разность температур. Температурные потери. Многокорпусные выпарные установки. Основные схемы многокорпусных установок. Оптимальное число корпусов. Полная и полезная разность температур, физико-химическая, гидростатическая и гидравлическая температурные депрессии. Распределение полезной разности температур по корпусам. Расчет многокорпусных установок. Основные конструкции выпарных аппаратов. Тема 15. Основы теории массопередачи. Законы фазового равновесия. Материальный баланс и уравнение рабочей линии. Направление процессов массопереноса, их обратимость. Механизмы переноса массы. Молекулярная диффузия. Закон Фика. Дифференциальное уравнение молекулярной диффузии. Дифференциальное уравнение переноса массы в потоке. Турбулентная диффузия. Диффузионный пограничный слой. Теоретические модели переноса массы. Уравнение массоотдачи. Коэффициенты массоотдачи. Движущая сила процесса. Получение обобщенных переменных - критериев диффузионного подобия. Физический смысл критериев. Обобщенное уравнение массоотдачи. Тема 16. Массопередача. Основные уравнения массопередачи. Коэффициенты массопередачи и их выражения. Связь между коэффициентами массопередачи и коэффициентами массоотдачи. Средняя движущая сила процессов массопередачи. Влияние гидродинамической структуры потоков на величину средней движущей силы массопередачи. Аналогия процессов тепло - и массопереноса в химической аппаратуре. Общие методы интенсификации процесса массопередачи. Роль и значение гидродинамики процесса. Особенности массопередачи в системах с твердой фазой. Механизмы переноса массы в твердых телах. Нестационарность массопереноса в твердых телах. Способы интенсификации массопередачи в системе с твердой фазой. Тема 17. Основы расчета массообменных аппаратов. Непрерывный и ступенчатый контакт фаз в массообменных аппаратах. Расчет рабочей высоты массообменных аппаратов. Аппараты с непрерывным контактом фаз /насадочные, пленочные/ .Число единиц переноса. Высота единиц переноса. Способы расчета числа единиц переноса: графическое интегрирование, графический и метод. Тема 18. Абсорбция. Характеристика процесса и области его применения. Выбор абсорбента. Физическая абсорбция и абсорбция, сопровождаемая химической реакцией. Равновесие между фазами. Влияние температуры и давления на равновесие. Материальный баланс и уравнение рабочей линии. Удельный расход абсорбента, его минимальное и экономически оптимальное значение. Схемы проведения процесса абсорбции. Расчет абсорберов. Пути интенсификации массообменных процессов. Тема 19. Дистилляция и ректификация. Простая перегонка. Материальный баланс. Фракционированная перегонка. Перегонка под вакуумом. Молекулярная дистилляция. Перегонка с водяным паром. Определение температуры дистилляции и водяного пара. Ректификация. Физические основы ректификационных процессов. Схемы установок для непрерывной и периодической ректификации. Тема 20. Экстрагирование и растворение. Общая характеристика процесса экстрагирования и растворения, области применения. Растворение и выщелачивание при наличии химической реакции. Математические модели процессов эктрагирования и растворения, расчет основных размеров аппаратов. Типовые конструкции /с неподвижным, движущимся, взвешенным слоем и др./. Пути повышения технико-экономических показателей экстрактов. Тема 21. Кристаллизация из растворов. Общая характеристика процессов кристаллизации из растворов. Материальный и тепловой баланс кристаллизатора. Кинетика процесса кристаллизации. Скорость роста кристаллов. Диффузионное сопротивление и сопротивление, обусловленное кристаллохимической реакцией на поверхности. Движущая сила процесса. Влияние условий кристаллизации на качественные характеристики кристаллов. основные типы кристаллизаторов. Пути интенсификации процесса. Тема 22. Сушка. Общая характеристика процесса. Общая схема конвективной сушилки. Свойства влажного воздуха. Диаграмма I-Х Рамзина.. Материальный и тепловой балансы конвективной сушилки. Действительная и теоретическая сушилки. Удельные расходы воздуха и тепла. Испарение влаги с поверхности и перемещение влаги внутри материала. Кинетика процесса сушки. Формы связи влаги с материалом. Периоды постоянной и падающей сушки. Движущая сила процесса. Критическая и равновесная влажности материала. Кривая сушки и кривая изменения температуры высушиваемого образца. Кривые кинетики сушки. Приведенная критическая влажность высушиваемого материала. Продолжительность первого и второго периода сушки. Классификация и конструкции конвективных сушилок. Распылительные сушилки. Контактная сушка. Специальные методы сушки. Сублимационная сушка. Сушка инфракрасными лучами. Сушка токами высокой частоты. Тема 23. Адсорбция. Общая характеристика процесса. Промышленные адсорбенты и их основные свойства. Изотермы адсорбции. Тепловой эффект адсорбции. Динамическая активность адсорбента. Формирование и перенос концентрационного фронта, зона массопередачи, время защитного действия слоя. Математическая модель процесса адсорбции в неподвижном зернистом слое адсорбента. Классификация адсорберов и общие принципы устройства. Тема 24. Ионный обмен. Характеристика процесса и области применения. Ионообменные материалы, классификация, основные свойства и области применения. Основы теории ионного обмена. Равновесие. Кинетика процесса. Методика расчета ионообменного аппарата с неподвижным слоем ионита. Математическая модель процесса ионного обмена в неподвижном слое. Особенности конструктивного оформления аппаратов для проведения ионного обмена. Принципиальные схемы ионообменных установок. Тема 25. Мембранные процессы. Классификация мембранных процессов. Обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ, испарение через мембрану, диффузионное разделение газов. Роль, значение и области применения мембранных процессов в современной науке и технике. Типы мембран /пористые и непористые перегородки/ и их основные свойства и характеристики. Механизм переноса через пористые и непористые перегородки при разделении газов и жидких смесей. Кинетика мембранных процессов. Основные кинетические уравнения. Методика расчета мембранных процессов и аппаратов вытеснения. Пути интенсификации массообмена через мембраны. Аппаратура. Классификация и основные конструктивные типы: плоскорамные, рулонные, трубчатые, с полыми волокнами. Принципиальные схемы мембранных установок. Тема 26. Механические процессы. Измельчение. Теория измельчения. Классификация методов измельчения и их применение в пищевой промышленности. Краткая характеристика устройств для крупного и среднего измельчения. Теория работы и расчет шаровых мельниц. Вибрационные дробилки. Сортирование. Основные теории ситового анализа. Общая характеристика методов сортировки и области их применения в пищевой промышленности. Обработка материалов давлением. Отжатие сред. Формование пластических материалов. Прессование. Машины для обработки давлением. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ОТРАСЛИ (хлебопекарных и макаронных предприятий) Введение. Задача данного раздела курса и его содержание. Краткий исторический обзор развития техники в хлебопекарной и макаронной промышленности в России. Задачи и направления дальнейшего развития механизации и автоматизации, применение робототехники в хлебопекарной и макаронной промышленности. Современное состояние хлебопекарной и макаронной промышленности в России и за рубежом. Специализация хлебопекарных предприятий как необходимое условие комплексной механизации, также развитие малых и средних пекарен в России. Тема 1. Машинно-аппаратурные схемы производства хлебобулочных и других изделий на хлебопекарнях. Современные машинно-аппаратурные схемы хлебозаводов с механизированными и автоматизированными поточными линиями для производства хлеба, мелкоштучных булочных изделий и других специальных сортов хлеба; схемы пекарен малой мощности. Тема 2. Оборудование для транспортировки и хранения сырья. Установки для бестарного хранения и транспортирования муки. Схемы установок с механическим, пневматическим, аэрозольным и смешанным транспортом. Конструктивные элементы аэрозольных и пневмотранспортных установок. Транспортирующие устройства, применяемые на складах для тарного хранения муки, экономическая эффективность применения, основы расчета бестарного и тарного хранения сырья на хлебопекарных предприятиях и перевозки. Машины для производства сжатого воздуха: поршневые компрессоры, воздуходувки, вентиляторы. Механизмы при тарном хранении муки. Вспомогательное оборудование. Тема 3. Оборудование для подготовки муки к производству. Машины для смешивания муки. Особенности расчета мукосмесителей. Машины для просеивания муки. Назначение, принцип действия и классификация. Сита и их характеристика. Машины с плоскими, барабанными и неподвижными ситами. Основные сведения по эксплуатации просеивающих машин. Магнитные сепараторы с постоянными магнитами. Способы намагничивания постоянных магнитов. Электромагнитные сепараторы. Агрегаты для подготовки муки к производству. Тема 4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья. Установка для растворения соли и хранения ее в растворе. Установка для приготовления заварок и заквасок. Установки для приготовления дрожжевого раствора. Оборудование для подготовки жира, сахара, изюма и т.д. Расчет оборудования для подготовки дополнительного сырья. Тема 5. Дозирующие устройства для муки. Классификация дозаторов. Дозаторы, работающие по весовому и объемному принципу. Дозаторы, применяемые в поточных линиях отдельных технологических процессов, эксплуатация дозаторов муки. Расчет производительности дозаторов муки и потребной мощности электродвигателя. Тема 6. Дозирующие устройства и смесители жидкостей. Классификация жидкостных дозаторов. Дозаторы, работающие по объемному принципу: водомеры, объемные и скоростные водомеры в потоке. Автоводомеры. Терморегуляторы. Дозировщики непрерывного действия. Дозировочные станции ВНИИХП, работающие по весовому и объемному принципу периодического и непрерывного действия. Расчет производительности дозаторов. Дозаторы опары и головки. Расчет дозаторов. Тема 7. Тестомесильные машины. Классификация тестомесильных машин. Общие сведения о процессе замеса теста. Тестомесильные машины для порционного замеса теста. Тестомесильные машины для непрерывного замеса теста. Техническая характеристика, особенности расчета и основные условия нормальной работы тестомесильных машин. Меры по охране труда. Тема 8. Устройства для брожения. Устройство для поточного и порционного брожения. Камеры брожения. Установка для кондиционирования воздуха. Расчет устройства для брожения. Дежеопрокидыватели и тестоспуски. Опрокидыватели, подъемноопрокидыватели. Основные сведения по эксплуатации дежеопрокидывателей и тестоспусков. Тема 9. Тестоприготовительные агрегаты. Назначение, область применения и классификация. Агрегаты непрерывного и порционного тестоприготовления. Техническая характеристика агрегатов. Экономическая эффективность внедрения тестоприготовительных агрегатов. Тема 10. Тесторазделочные агрегаты. Агрегаты для формовых сортов ржаного и пшеничного хлеба. Тесторазделочные агрегаты для выработки подовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Экономическая эффективность применения механизированных и автоматизированных тесторазделочных агрегатов. Тема 11. Тестоделительные машины. Классификация тестоделительных машин. Основные сведения и о физико-механических свойствах и особенности процессов его деления. Способы получения кусков теста. Факторы, обеспечивающие точность деления теста. Тестоделителительные машины периодического действия. Типовые конструкции тестоделительных машин непрерывного действия. Устройство нагнетательных механизмов в делительных машинах непрерывного действия. Конструкции делительных головок. Механизмы для регулирования массы куска теста. Элементы теории расчета тестоделительных машин. Меры по охране труда. Тема 12. Машины для формования кусков теста. Классификация формующих машин. Тестоокруглительные и тестозакаточные машины. Основные рабочие органы формующих машин и их конструктивное оформление. Конструкции несущих и формующих машин. Типовые конструкции тестоокруглительных и тестозакаточных машин, их технические характеристики. Элементы расчета тестоформующих машин: определение размеров основных рабочих органов машин, действующих усилий в рабочих звеньях и потребной мощности. Способы разделки пшеничного теста без посыпки мукой. Установки для подачи воздуха к тесторазделочным линиям. Тема 13. Устройства для расстойки, укладки теста на расстойку и посадки теста в печь. Классификация устройств. Типовые конструкции механизированных расстойных камер: механизированные камеры для предварительной и окончательной расстойки теста. Устройство и механизмы для укладки тестовых заготовок в формы камеры расстойки. Принцип работы и эксплуатации их в поточных линиях. Применение робототехники на участках разделки теста. Конструкции и устройства механизмов выгрузки кусков теста из камер расстойки, их принципы работы. Технологический расчет конвейерных устройств. Определение основных размеров элементов люлечных конвейеров. Способы регулирования времени расстойки кусков теста. Тема 14. Промышленные печи хлебопекарных предприятий. Современный уровень отечественной техники промышленных печей. Задачи в области механизации и автоматизации промышленных печей хлебопекарного производства. Классификация печей. Расстойно-печные агрегаты, устройство, принцип работы. Реле времени и вариаторы скоростей для регулирования времени выпечки хлеба на конвейерных печах. Комплексная механизация печных цехов. Конструкции посадчиков тестовых заготовок на люльки или под печи. Надрезчики тестовых заготовок для подовых изделий. Устройство для автоматизированного смазывания форм, выгрузки хлеба. Тема 15. Оборудование хлебохранилищ и остывочного отделения. Способы механизации хлебохранилищ и их экономическая эффективность. Установки для транспортирования и охлаждения хлеба. Установки для сортировки хлеба. Конвейерные и камерные охладители. Расчетные параметры охладителей хлеба. Упаковочные машины для хлеба. Тема 16. Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий. Машинно-аппаратурные схемы производства бараночных изделий. Особенности тестомесильных машин для бараночного теста. Натирочные и делительно-закаточные машины. Установка для расстойки, обварки и ошпаривания тестовых заготовок. Упаковка бараночных изделий. Тема 17. Машины для производства сухарей и других хлебобулочных изделий. Машинно-аппаратурная схема производства сухарей. Машины для формования сухарных плит. Машины для резки сухарных плит и хлеба. Автомат для производства пончиков. Техническая характеристика машин и основные условия их нормальной работы. Тема 18. Оборудование для производства макаронных изделий. Машинно-аппаратурная схемы поточных и автоматизированных линий по производству макаронных изделий. Тема 19. Машины для прессования макаронных изделий. Классификация макаронных прессов. Шнековые и вальц-прессы непрерывного действия. Основные узлы макаронных прессов. Параметры для расчета и технические характеристики макаронных прессов. Прессовые матрицы. Конструкции, материал и способы их изготовления. Тема 20. Устройство для раскладки отформованных макаронных изделий. Устройство для раскладки короткорезанных и длинных макаронных изделий. Устройство для раскладки изделий в мотки и бантики. Пневматический транспорт для полуфабрикатов макаронных изделий. Тема 21. Оборудование для сушки макаронных изделий. Бескалориферные сушилки. Сушильные устройства с калориферами для макаронных изделий. Конвейерные сушилки для коротких и длинных макаронных изделий. Тема 22. Оборудование упаковки и склада готовой продукции. Фасовочно-упаковочные автоматы: АП-IД; ТI-АПЗД; А5-АРБ для коротких макаронных изделий. Фасовочно-упаковочные автоматы: А-60; Е 0-60, фирмы “Бессанс” для длинных макаронных изделий. Устройства складов: “Автомат”; “Укрмакаронпром”; транспортное оборудование склада готовой продукции. СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Тема 1. Введение в дисциплину. Основные химические вещества пищи 1.1 Определение химического состава – важное средство контроля технологических процессов и качества различных видов продукции. Современные требования к аналитическому контролю: высокая точность и чувствительность, оперативность, экспрессность; возможность автоматизации анализа и использования аналитических данных для управления технологическими процессами; непрерывный и удаленный анализ. Пищевая безопасность и основные ее критерии. 1.2. Химический состав продовольственного сырья и продуктов питания. Белковые вещества. Аминокислотный состав белков. Свойства белков. Пищевая ценность. Методы определения белков в молоке, белкового азота в пищевых продуктах. Липиды. Свойства липидов Основные превращения липидов в технологических процессах. Пищевая ценность. Методы определения. Углеводы. Основные свойства. Функции углеводов в живых организмах. Химические превращения углеводов в процессе кулинарной обработки. Кара-мелизация, меланоидинообразование. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины, их свойства. Использование химических свойств в анализе витаминов. Минеральные вещества. Макроэлементы. Микроэлементы. Ультрамикроэлементы. Их роль в организме. Продукты питания – источники минеральных веществ. Методы определения. Пищевые добавки. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов (красители, цветорегулирующие материалы). Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (загустители, желе- и студнеобразователи, крахмал, пектиновые вещества, ПАВ). Подслащивающие вещества. Ароматизаторы. Консерванты. Природные токсиканты и загрязнители. Общие понятия. Биогенные ами-ны. Микотоксины. Токсичные элементы. Пестициды. Нитраты, нитриты. Аро-матические углеводороды. Антибиотики. Пищевая аллергия. Антиоксиданты. Свойства. Функции. Понятие системы антиоксидантной защиты клеток организма. Превращение сырья в продукты. Химические процессы, протекающие при хранении продуктов и при тепловой кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. Химические основы организации рационального питания. Тема 2. Подготовка сырья и продуктов питания к анализу. Методы разделения и концентрирования 2.1. Отбор средней пробы. Взятие навески. Подготовка пробы к анализу. Высушивание образцов. Разложение, перевод пробы в раствор. Выбор способа разложения. Влияние матрицы (неорганическая или органическая природа основы) объекта, химического состава образца, химических свойств определяемого компонента. Выбор растворителя. «Сухой» и «мокрый» способы разложения. Термическое разложение. Сплавление. 2.2. Устранение влияния мешающих компонентов. Методы разделения, основанные на распределении вещества между двумя фазами. Хроматографическое разделение на катионитах и анионитах. Распределительная хроматография. Адсорбционное концентрирование. Экстрагирование. Краткие теоретические сведения. Разделение и концентрирование определяемых компонентов. Осаждение и соосаждение как методы концентрирования и разделения. Тема 3. Выбор метода анализа. Способы расчета концентрации в инструментальных методах анализа. Использование методов математической статистики в аналитической химии. 3.1. Цели и задачи анализа, пути и способы их решения. Связь между строением, свойствами образца (цвет, окислительно-восстановительные характеристики, токсичность и др.) и выбором метода анализа. Понятие «метод» и «методика» анализа. Общая характеристика методов анализа. Основные приемы, применяемые в ФХМА: метод прямых измерений, метод титрования (метод косвенных измерений). Селективность метода. Правильность и воспроизводимость результатов анализа. 3.2. Способы расчета концентрации. Метод градуировочного (калибровочного) графика. Метод молярного свойства. Метод стандартных добавок. 3.3. Использование методов математической статистики в аналитической химии. Погрешности в количественном анализе. Источники погрешностей. Основные виды погрешностей. Оценка результатов количественного химического анализа (среднее, дисперсия, стандартное отклонение). Тема 4. Современные методы исследования в анализе продуктов питания. Приборы и методики количественного анализа 4.1. Свойства химических компонентов продуктов питания и методы анализа этих продуктов. Оценка качества сырья и пищевых продуктов – установление соответствия основных свойств требованиям стандартов. Определение органических и неорганических компонентов, примесей и вспомогательных материалов при анализе пищевых продуктов. Инструментальные методы исследования. Точность и чувствительность при определении следов примесей. 4.2. Электрохимические методы анализа. 4.2.1. Полярографический метод анализа. Сущность метода. Электрохимическая ячейка. Электроды. Техника выполнения анализа. Инверсионная вольтамперометрия – современное направление полярографического анализа. Регистрация вольтамперограмм, их основные характеристики. Определение за-грязнений пищевых продуктов токсичными металлами (медь, свинец, кадмий, цинк). 4.2.2. Потенциометрия. Сущность метода. Электрохимическая ячейка. Электроды. Определение щелочности мучных кондитерских изделий. Редоксометрия и ее применение для определения интегральной антиоксидантной активности продуктов питания. Ионометрия – один из важнейших физико-химических методов анализа пищевых продуктов. Основные типы ионоселективных электродов, их характеристики. 4.2.3. Кондуктометрический метод анализа. Принцип метода, основные понятия. Связь концентрации растворов электролитов с их электрической проводимостью. Удельная электропроводность, эквивалентная электропроводность и молярная электропроводность. Кондуктометрическое титрование. Сущность метода. Типы кривых кондуктометрического титрования. Определение лимонной кислоты в плодово-ягодном сырье. 4.3. Оптические (спектральные) методы анализа. 4.3.1. Атомно-абсорбционный спектральный анализ. Сущность метода. Теоретические основы и практическое использование метода. Определение показателей безопасности продуктов. Принцип и схема спектрометра «Спираль-14». Автоматический контроль процессов. 4.3.2. Молекулярно-абсорбционный анализ. Сущность и теоретические основы метода. Законы светопоглощения. Выбор длины волны поглощаемого света и толщины слоя исследуемого раствора. Принцип и схема спектрофотометра КФК-2. Измерение оптической плотности. Определение неорганических и органических компонентов пищевых продуктов. 4.3.3. Другие оптические методы: нефелометрия, турбидиметрия, люменесцентный анализ, поляриметрия, рефрактометрия. Краткие теоретические сведения. Практическое применение в анализе продуктов питания. 4.4. Хроматографические методы анализа. Сущность методов, классификация. Понятие об адсорбционной, ионообменной, жидкостной, бумажной, тонкослойной хроматографии. Газовая хроматография. Определение сорбиновой кислоты в мармеладе. Определение карбонильных соединений в хлебе. РЕОЛОГИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ЗАГОТОВОК ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВ |
Похожие:
 | С головой уйдя под волны, Зеленеем меж камней Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Программа итогового экзамена по дисциплине «Теория государства и... Целью итогового экзамена является установление соответствия уровня общепрофессиональной и специальной теоретической подготовки выпускников... |
| Итоговый междисциплинарный экзамен программа итогового междисциплинарного... Положения об итоговой государственной аттестации выпускников Кузгпа (2004г.), приказа ректора Кузгпа «О форме проведения итогового... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Воспитывающая: формирование умения организовать свою деятельность, меж предметная связь |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Обратить внимание на энергетические превращения, фазовые соотношений между током и напряжением, выполнение закона Ома | | Рабочая программа по русскому языку для 5 класса Закировой Резеды Рафгатовны Знать, что язык является средст-вом общения; раз-личия между язы-ком и речью, меж-ду речью устной и письменной |
 | Тематическое планирование по математике № п/п Наиме-нование раздела... Арифметические действия с чис-лами. Сложение и вычитание. Назва-ние компонентов. Взаимосвязь меж-ду компонентами | | Белан Анны Сергеевны, ф-т социологии, 2 курс Болонского процесса. Проблема требует комплексного и поэтапного подхода, и каждый год на меж- и внутригосударственном уровнях решаются... |
| 1. Пояснительная записка. Раздел Как устроен мир 7часов Природа, ее разнообразие. Растения, животные, грибы, бактерии – царства живой природы. Связи в природе (меж ду неживой и живой природой,... | | Программа государственного итогового экзамена «Перевод (второй иностранный... Программа государственного итогового междисциплинарного экзамена «Перевод (второй иностранный язык, французский)» |
| Имена существительные и глаголы как производящие основы прилагательных в разносистемных языках А 43 Актуальные проблемы филологии : материалы V международной (заочной) научно-практической конференции, посвященной 15-летию ри... | | Нандор Фодор Меж двух миров предисловие русского издателя Эти слова Шекспира как нельзя более удачны, чтобы служить эпиграфом к предлагаемой книге. «Лавина сногсшибательных фактов, сметающая... |
| Конфликт и способы его разрешения Конфликты могут быть скрытыми или явны ми, но в основе их всегда лежит отсутствие согласия. По этому определяют конфликт как отсутствие... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Боты, используются знания многих предметов. И все это дает возможность раскрыть творческий потенциал каждого ребенка. Но, к сожалению,... |
| Александр Рудазов Шестирукий резидент Лаларту – это Зло, причиняющее лишь ужас, и добра от него не будет. Только Лаларту был однажды живым и был схвачен меж Мирами, ища... | | Тест итогового контроля по дисциплине «оториноларингология» раздел |
