Тема 1. Предмет реологии. Цели и задачи. Связь с другими учебными дисциплинами. Предмет изучения макрореологии и микрореологии. Сдвиг. Напряжение сдвига. Виды ламинарного смещения. Основные реологические физико-механические свойства материалов: упругость, пластичность, вязкость и прочность.
Тема 2. Понятие о консистенции и текстуре пищевых масс. Классификация сенсорной оценки качества и текстуры пищевых продуктов. Инструментальные измерительные методы для определения отдельных кинестетических признаков:
1) методы точного измерения реологических величин - коэффициента вязкости, предела текучести, модуля упругости, прочности на растяжение и др.;
2) эмпирические методы, при которых продукты подвергаются вос производимой деформации или нагрузке при помощи измерительных приборов, не позволяющих точно определить реологические свойства;
3) имитационные методы, при которых пищевые продукты в специальных измерительных приборах подвергаются испытаниям, имитирующим реальные нагрузки при приеме пищи, например с помощью циклических нагрузок имитируется процесс разжевывания пробы.
Тема 3. Классификация пищевых дисперсных систем. Классификация акад. П.А. Ребиндера структур пищевых продуктов: коагуляционные и конденсационно-кристализационные. Классификация акад. П.А. Ребиндера форм связи влаги с материалом:
1) химическая (ионная, молекулярная);
2) физико-химическая (адсорбционная, осмотическая);
3) физико-механическая (влага в капиллярах и макрокапилярах, влага смачивания).
Тема 4. Особенности течения реальных пищевых масс. Зависимость эффективной вязкости от напряжения для структурированных систем. Механические модели, отражающие элементарные реологические свойства: модель упругого твердого тела, механическая модель вязкой жидкости, модель идеальнопластичного тела, модель твердого тела. Реологические модели, позволяющие лучше описывать поведение реальных материалов.
Тема 5. Поведения тела Максвелла при приложении постоянного напряжении и постоянной скорости сдвига. Механические модели широко распространенных реологических тел. Кривые ползучести. Модель пшеничного теста при растяжении.
Реологические уравнения течения. - Кривые течения псевдопластических материалов. Кривые течения реальных материалов. Определение физико-механических характеристик пищевых материалов из опыта на ползучесть. Механическая модель и кривая ползучести пищевого материала.
Тема 6. Схема устройства для получения кривой ползучести пищевых материалов. Описание экспериментальной установки прибора Вейлера-Ребиндера. Механическая модель и кривая ползучести пищевого материала при всестороннем сжатии. Определение предельного напряжения сдвига пищевых материалов. Диаграмма нагружения при сдвиге. Нагружения конуса при внедрении в исследуемый материал.
Тема 7. Методика проведения исследований. Адгезиометры с одновременным нарушением контакта на всех участках площади. Адгезиометры с последовательным отрывом отдельных участков. Определение ударной вязкости готовых изделий. Конструкции ротационных и капиллярных вискозиметров. Кривые течения. Кривые эффективной вязкости для различных материа лов: 1 - ньютоновского, 2 - поевдопластического, 3 - дилатантного, 4 – бингамовского.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
К ИТОГОВОМУ МЕЖДИСЦИАЛИНАРНОМУ ЭКЗАМЕНУ
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
1. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Электронный ресурс] / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. - 288 с.Университетская библиотека ONLINE.
2. Бутейкис И.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2004.
3. Карушева И.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990.
4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: Академия, 2006.
5. Оленикова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.И. Практикум по технологии кондитерских изделий. – Спб.: ГИОРД, 2005.
Пищевая химия
1. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
2. Голубев, В. Н. Основы пищевой химии: курс лекций для студентов высших учебных заведений / В. Н. Голубев. М.: МГЗИПП, 1997. – 222 с.
3. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
4. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
5. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
6. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дудченко и др. М.: Колос, 2000. – 384 с.
Процессы и аппараты пищевых производств
1. Фролов В. Ф. Лекции по курсу "Процессы и аппараты химической технологии" [Электронный ресурс] / В. Ф. Фролов. - СПб: Химиздат, 2008. - 608 с.Университетская библиотека ONLINE.
2. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 432 с.
3. Стабников В.Н., Попов В.Д., Редько Ф.А. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 654 с. (и другие годы издания).
4. Анштейн В.Г. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии. Кн. 1 и 2. / В.Г. Анштейн, М.К. Захаров, Г.А. Носов и др. – М.: Химия, 2000. – 1758 с.
5. Баранов Д.А. Процессы и аппараты химической технологии / Д.А. Баранов, А.В. Вязьмин, А.А. Гухман и др. – М.: Логос, 2000. – 478 с.
6. Брыков Г.С. Основные процессы и аппараты химической технологии: Пособие по проектированию / Г.С. Брыков, В.П. Брыков, Ю.И. Дытнерский и др.; Под. ред. Ю.И. Дытнерского. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Химия, 1991. – 496 с.
7. Лабораторный практикум по процессам и аппаратам химических и пищевых производств/ А.В. Логинов, Ю.В. Красовицкий. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1995. – 140 с. (и др. годы издания).
8. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков А.А. Примеры и задачи по курсу процессы и аппараты химической технологии. – Л.: Химия, 1981. – 560 с. (и др. годы издания).
9. Расчеты и задачи по процессам и аппаратам пищевых производств/ С.М. Гребенюк, Н.С. Михеева, Ю.П. Грачев и др. – М.: Агропромиздат, 1987. – 304 с.
10. Сборник задач по процессам теплообмена в пищевой и холодильной промышленности /Г.Н. Данилова, В.Н. Филаткин, М.Г. Щербов и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 288 с.
11. Стабников В.Н., Попов В.Д., Лысянский В.М. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 664 с.
12. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: КолоС, 2005.-760 с.
Технологическое оборудование отрасли
(хлебопекарных и макаронных предприятий)
1. Бутковский В.А., Птушкина Т.Е. Технологическое оборудование мукомольного производства.- М: ГП журнал «Хлебопродукты», 1999. - 208 с.
2. Гребенюк СМ. Технологическое оборудование сахарных заводов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 520 с.
3. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий.- М.: ДеЛи, 2001. - 522 с.
4. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел. - СПб: ГИОРД, 2001. - 368 с.
5. Кретов И.Т., Антипов СТ. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности, - Воронеж: Изд-во государственного университета, 1997. - 624 с.
6. Кретов И.Т., Остриков А.Н.. Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности.- Воронеж: Изд-во Воронежского университета. 1996 . - 448 с.
7. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). - М.: Колос, 1993. - 288 с.
8. Панфилов В.А., Уроков О.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока. - М: Пищевая промышленность, 1996 - 472 с.
9. Скрыпников Ю.Г., Гореньков Э. С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей - М: Колос, 1993. - 336 с.
10. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М. С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова - М.: Колос, 1996. - 430 с.
11. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 432 с.
12. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности/Г.А. Егоров, Я.Ф. Мартыненко, Т.П. Петренко - М.: Изд. комплекс МГАПП, 1996. - 209 с.
13. Шамборант Г.Г. Технологическое оборудование предприятий крахмалопаточной промышленности - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 216 с.
14. Хромеенков В.Н. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 496 с.
15. Мачихин С.А. и др. Проектирование хлебозаводов. М.: Агропромиздат, 1986, 264 с.
Современные методы анализа продовольственного сырья и продуктов питания
1. Хаханина, Т. И. Аналитическая химия : учеб. пособие для студентов ву-зов ) / Т. И. Хаханина, Н. Г. Никитина. - М.: Высшее образование, 2009. - 278 с.
2. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания:учеб. пособие для студентов вузов: [в 2 ч.]. Ч. 1: Продук-ты растительного происхождения. - д СПб.: Троицкий мост, 2009. - 303с.
3. Физико-химические методы исследования пищевых продуктов и продовольственного сырья : метод. указания к лаб. работам для студентов специальности 26.05.01 "Технология продуктов обществ. питания" / Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т; [сост.: А. Н. Козицина [и др.]. - Екатеринбург: [Издательство УрГЭУ], 2008. - Ч. 1:Инверсионная вольтамперометрия. - 26 с.
4. Аналитическая химия. Физико-химические методы анализа: метод. указания к лаб. практикуму для студентов товароведных и технологиче-ских специальностей очной и заочной форм обучения : в 2 ч. / [cост. Н. Ю. Стожко, Г. М. Белышева, А. В. Чернышева] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. Ч.1. Электрохимические методы анализа. – 58 с.
5. Аналитическая химия. Физико-химические методы анализа: метод. указания к лаб. практикуму для студентов товароведных и технологических специальностей очной и заочной форм обучения : в 2 ч. / [cост. Г. М. Белышева, А. В. Чернышева, Н. Ю. Стожко] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. Ч. II. Оптические методы. – 57 с.
6. Методы анализа пищевых продуктов / под ред. Ю. А. Клячко, С. М. Беленького. – М.: Наука, 1988.
7. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов ; Я. И. Коренман, Р. П. Лисицкая; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж : Воронежская гос. технологическая акад., 2002.
Интернет-ресурсы:
1. Электронная библиотека сайта "Chemnet" –http://www.chem.msu.su/rus/elibrary/welcome.html
2. Химический портал – http://www.chemport.ru/
3. Электронный по аналитической химии учебник – http://chemanalytica.com/book/novyy_spravochnik_khimika_i_tekhnologa/02_analiticheskaya_khimiya_chast_I/, http://chemanalytica.com/book/novyy_spravochnik_khimika_i_tekhnologa/02_analiticheskaya_khimiya_chast_II/ .
Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
1. Лапина, Г.П. Реология сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "Твер. гос. ун-т". - Тверь: Тверской государственный университет, 2011.
2. Маслов А.М. Аппараты для термообработки высоковязких жидко стей. - Л.: Машиностроение, 1980. - 208 с.
3. Маслова Г.В., Маслов А.М. Температурно-инвариантная характери стика вязкости рыбных фаршей. // Известия вузов. Пищевая технология. - 1973. - № 5 - С. 61 - 63.
4. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых мате риалов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.
5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник. - М.: Агро- промиздат, 1990. - 271 с.
6. Сорокин С.В. Исследование реологических свойств и процесса транспортирования заквасок в хлебопекарном производстве: - Автореф. канд. дис. - М.: МТИПП. - 1979. - 25 с.
7. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.
Программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
1. Мультимедийный комплекс (обучающая и контролирующая программы) по основным разделам курса «Химические основы жизни». Авторы: Лапина Г.П. и Колесов А.Ю.;
2. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные задания) – I издание;
3. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные задания) – II издание;
4. Мультимедийный курс лекций «Кислород – и серусодержащие гетероциклы» (т. 1, 2);
5. Мультимедийный комплекс «Основы биоэнергетики». |
