КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИЙ
по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»
080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
г. Владивосток
2012
Введение. Основные направления развития рыбной промышленности
Раздел 1. Рыба и нерыбные объекты
Тема 1.1 Общие сведения о рыбе.
Главнейшие водоемы и районы рыболовства, – океанические и внутренние, искусственного разведения рыб. Развитие рыболовства во внутренних водоемах.
Классификация промысловых рыб по строению костей скелета, морфологическим и биологическим признакам, образу жизни, длине и массе, полу, времени улова и другим признакам. Характеристика основных промысловых рыб. Важнейшие семейства и виды, их отличительные признаки.
Анатомическое строение основных промысловых рыб. Строение тела рыбы. Форма и основные части тела: строение и количество плавников; строение скелета, основных частей в зависимости от вида; характеристика основных тканей, внутренних органов.
Массовый состав рыбы. Съедобные и несъедобные части тела рыбы и ее органов.
Факторы, влияющие на выход и соотношение съедобных и несъедобных частей. Использование основных видов рыб.
Тема 1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Особенности химического состава и энергетической ценности мяса рыбы. Содержание и характеристика белков, липидов, минеральных веществ, их пищевая и биологическая ценность. Азотистые небелковые экстрактивные вещества. Значение их для человека. Влияние этих веществ на качество мяса рыбы.
Факторы, влияющие на химический состав рыбы.
Современные научные достижения в области изучения макро- и микроэлементов тканей рыбы и объектов моря. Охрана окружающей среды в соответствии с действующими положениями и международными законами. Загрязнение вод аккумуляция вредных веществ биоресурсами (рыбой, морепродуктами, зоо- и фитопланктоном).
Тема 1.3 Нерыбные объекты промысла.
Общая краткая характеристика водных нерыбных объектов промысла. Основные виды: ракообразные, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие, морские водоросли. Отличительные особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование нерыбных объектов промысла для производства пищевых продуктов. Ассортимент. Продукция ракообразных, моллюсков, иглокожих, мяса морских млекопитающих, мяса морских млекопитающих, морских водорослей. Оценка качества. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения, происходящие в продуктах в процессе хранения. Возможные дефекты при хранении. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.
Раздел 2. Переработка рыбы и нерыбных объектов
Тема 2.1 Живая, охлажденная и мороженая рыба.
Состояние производства, потребления и торговли живой, охлажденной и мороженой рыбой.
Живая рыба. Ассортимент. Уход за живой рыбой. Оценка качества. Дефекты живой рыбы и их основные признаки. Основные болезни рыбы и их влияние на качество рыбных продуктов. Отличительные признаки больной рыбы. Условия и сроки реализации рыбы. Условия и способы транспортирования и хранения живой рыбы. Нормы потерь.
Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения рыбы. Ассортимент. Факторы, формирующие качество охлажденной рыбы: сырье, способы производства.
Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в процессе хранения (физические, химические, микробиологические, биохимические). Дефекты, возникающие при хранении. Допустимые сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.
Мороженая рыба. Цель и задачи замораживания рыбы. Ассортимент мороженой рыбы. Факторы, формирующие качество. Изменения, происходящие в рыбе при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Глазированная рыба. Оценка качества мороженой рыбы. Возможные дефекты мороженой рыбы, причины их возникновения и меры предупреждения; допустимые и недопустимые дефекты. Упаковка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в процессе хранения (физические, микробиологические, химические, биохимические). Допустимые сроки хранения. Возможные дефекты при хранении. Нормы усушки. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Размораживание и его влияние на качество рыбы.
Рыбное филе. Производство. Виды рыбного филе. Оценка качества. Упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в мороженом филе при хранении. Дефекты, возникающие при производстве и хранении филе. Причины их возникновения и меры предупреждения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.
Тема 2.2 Соленые и маринованные рыбные товары.
Общая краткая характеристика соленых и маринованных рыбных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров, его научное обоснование и возможности совершенствования. Факторы, формирующие качество: сырье, способы разделки, посола и маринование.
Физико-химические основы посола. Сущность процесса созревания рыбы при посоле. Оценка качества. Характеристика соленых рыбных товаров (сельдевых, лососевых, скумбриевых, а также несозревающих при посоле видов рыб). Возможные дефекты соленых, пряных и маринованных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения. Расфасовка, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в процессе хранения (физические, биохимические, микробиологические). Дефекты при хранении. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества соленых и маринованных рыбных товаров.
Тема 2.3 Вяленые и сушеные рыбные товары.
Общая характеристика вяленых и сушеных рыбных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент товаров. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества вяленых и сушеных рыбных товаров. Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки рыбы, способы вяления и сушки. Сущность процессов, протекающих в рыбе при вялении и сушке. Их влияние на качество готового продукта. Оценка качества. Возможные дефекты технологии, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения при хранении (физические, химические, биохимические, микробиологические). Возможные дефекты при хранении. Нормы естественной убыли. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества вяленых и сушеных рыбных товаров.
Тема 2.4 Копченые рыбные товары.
Общая характеристика копченых рыбных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Классификация копченых рыбных товаров по температуре и способу копчения. Ассортимент копченых рыбных товаров. Факторы, формирующие качество рыбы холодного, горячего и полугорячего копчения: сырье, производство. Способы копчения. Сущность процессов копчения. Оценка качества рыбы холодного и горячего копчения. Характеристика основных групп копченых рыбных товаров. Дефекты технологии, причины их возникновения и меры предупреждения. Допустимые и недопустимые дефекты. Упаковка. Особенности маркировки балычных изделий. Транспортирование. Условия и сроки хранения и реализации. Изменения в процессе хранения (физико-химические, биологические, микробиологические). Дефекты копченых рыбных товаров. Потери. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении качества копченых рыбных товаров.
Тема 2.5 Рыбные консервы и пресервы.
Общая характеристика рыбных консервов и пресервов. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов и пресервов. Классификация и ассортимент консервов и пресервов, их транспортировка. Пути совершенствования ассортимента. Факторы, формирующие качество консервов и пресервов: вид рыбы, особенности технологии производства рыбных консервов и пресервов. Оценка качества. Дефекты технологии, причины их возникновения. Допустимые и недопустимые дефекты. Упаковка и маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения и сокращения потерь при хранении и реализации. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества рыбных консервов и пресервов.
Тема 2.6 Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Общая краткая характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Пути совершенствования ассортимента. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, способы обработки. Оценка качества. Характеристика разных рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Расфасовка, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и реализации. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Тема 2.7 Икорные товары.
Общая краткая характеристика икорных товаров. Химический состав и пищевая ценность икры. Строение ястыков и икринок. Классификация икры осетровых, лососевых и частиковых рыб. Возможные дефекты икорных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения. Допустимые и недопустимые дефекты. Расфасовка, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества икорных товаров.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
(ДВФУ)
ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА
|
|
