Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»

Лабораторная работа № 6. Определение качества икры. Идентификация и фальсификация (4 час.)

1. 
   Познакомится со способами фальсификации и идентификации икры
   
2. 
   Проведение органолептической оценки качества.
   
3. 
   Физико-химические методы исследования качества:
   

4. 
   Заключение о качестве продукции.
   
5. 
   Вопросы для самоподготовки.
   

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

1. 
   Дайте общую характеристику рыб семейства лососевых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности. Охарактеризуйте способы разделки рыб семейства лососевых.
   
2. 
   Живая товарная рыба. Условия и сроки хранения, реализации в розничных торговых точках. Требования, предъявляемые к качеству живой товарной рыбы.
   
3. 
   Дайте общую характеристику рыб семейства сельдевых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности. Охарактеризуйте способы разделки рыб семейства сельдевых.
   
4. 
   Охлажденная рыба. Способы охлаждения. Условия и сроки хранения, реализации. Ассортимент охлажденной рыбы.
   
5. 
   Дайте общую характеристику рыб семейства карповых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности. Охарактеризуйте способы разделки рыб семейства карповых.
   
6. 
   Мороженая рыба и нерыбные водные объекты. Способы замораживания. Влияние способов замораживания на качество готовой продукции. Условия и сроки хранения. Ассортимент мороженой продукции. Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
   
7. 
   Дайте общую характеристику рыб семейства корюшковых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
   
8. 
   Особенности химического состава и энергетической ценности мяса рыбы.
   
9. 
   Дайте общую характеристику рыб семейства осетровых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности. Охарактеризуйте способы разделки рыб семейства осетровых.
   
10. 
    Изменения, происходящие в процессе хранения мороженой рыбы (физические, микробиологические, биохимические).
    
11. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства тресковых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
12. 
    Рыбное филе. Производство. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.
    
13. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства анчоусовых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
14. 
    Характеристика соленых и маринованных рыбных товаров. Факторы, формирующие качество: сырье, способы разделки, посола и маринования.
    
15. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства тунцовых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности. Охарактеризуйте способы разделки рыб семейства тунцовых.
    
16. 
    Физико-химические основы посола. Сущность процесса созревания рыбы при посоле. Дефекты, причины их возникновения.
    
17. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства макрелещуковых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
18. 
    Транспортирование, условия и сроки хранения соленой рыбной продукции. Изменения, происходящие во время хранения. Меры по сохранению качества.
    
19. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства ставридовых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности. Охарактеризуйте способы разделки рыб семейства ставридовых.
    
20. 
    Общая характеристика вяленых рыбных товаров. Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки рыбы, способы вяления.
    
21. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства скумбриевых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
22. 
    Общая характеристика сушеных рыбных товаров. Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки рыбы, способы сушки.
    
23. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства мерлузовых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
24. 
    Классификация копченой рыбной продукции. Факторы, формирующие качество готовой продукции. Дефекты и причины их возникновения.
    
25. 
    Дайте общую характеристику ракообразных. Изучите представителей, строение, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей в пищевой промышленности.
    
26. 
    Общая характеристика рыбных консервов. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество.
    
27. 
    Дайте общую характеристику головоногих моллюсков. Изучите представителей, строение, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей в пищевой промышленности.
    
28. 
    Общая характеристика рыбных пресервов. Классификация и ассортимент. Изменения, происходящие в процессе хранения. Условия и сроки хранения и транспортировки.
    
29. 
    Дайте общую характеристику двустворчатых моллюсков. Изучите представителей, строение, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей в пищевой промышленности.
    
30. 
    Общая характеристика рыбных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, способы обработки. Условия и сроки хранения.
    
31. 
    Дайте общую характеристику иглокожих моллюсков. Изучите представителей, строение, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей в пищевой промышленности.
    
32. 
    Общая характеристика кулинарных изделий. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, способы обработки. Условия и сроки хранения.
    
33. 
    Дайте общую характеристику брюхоногих моллюсков. Изучите представителей, строение, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей в пищевой промышленности.
    
34. 
    Общая характеристика икорных товаров. Классификация икры. Дефекты и причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Аналоги икры.
    
35. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства скорпеновых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
36. 
    Анатомическое строение основных промысловых рыб. Строение тела рыбы. Форма и основные части тела. Массовый состав рыбы.
    
37. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства камбаловых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
38. 
    Общая характеристика сушеных рыбных товаров. Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки рыбы, способы сушки.
    
39. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства окуневых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
40. 
    Общая характеристика рыбных консервов. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Условия и сроки хранения. Дефекты и причины их возникновения.
    
41. 
    Дайте общую характеристику рыб семейства макрурусовых. Изучите особенности представителей этого семейства, особенности химического состава и пищевой ценности. Раскройте возможные способы использования представителей данного семейства в пищевой промышленности.
    
42. 
    Физико-химические основы посола. Сущность процесса созревания рыбы при посоле. Дефекты, причины их возникновения.