ОГЛАВЛЕНИЕ
I.Организационно-методический раздел 5
Учебные задачи дисциплины: 5
Место дисциплины в структуре ООП ВПО 5
Требования к результатам освоения содержания дисциплины 5
Формы контроля 8
II.Содержание программы учебной дисциплины 10
Содержание разделов дисциплины 10
Обеспечение содержания дисциплины 13
III. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 15
IV. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 16
Рекомендуемая литература 16
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников 16
Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины 17
Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) 17
V. Оценочные средства 17
Темы эссе, рефератов 17
Контрольные работы 18
Вопросы к экзамену 19
Примеры тестов для контроля знаний 20
VI. Тематический план изучения дисциплины 21
Тематический план изучения дисциплины 22
Тематический план изучения дисциплины 22
ПРИЛОЖЕНИЯ 24
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины: «Организация обслуживания в ресторане» - создание системы знаний о сервисной деятельности; ввести студентов в круг наиболее фундаментальных понятий и проблем теории и практики сервисной деятельности в ресторане. Дать необходимые для их практической работы знания об организации работы ресторана и процесса обслуживания.
Учебные задачи дисциплины:
Дать студентам представление об основах сервисной деятельности;
Научить студентов самостоятельно анализировать и оценивать сервисную деятельность ресторана;
Рассмотреть практический опыт, который поможет им подготовиться к реализации своих знаний и навыков в сервисной деятельности;
Приобретение практических навыков и умение в области разработки услуг ресторанного сервиса;
Технологии производства и реализации ресторанной продукции, организации потребления продукции и обслуживания;
Ознакомить студентов с культурой ресторанного сервиса;
Обучить современным методам и формам обслуживания в ресторане.
Место дисциплины в структуре ООП ВПО
Дисциплина «Организация обслуживания в ресторане» относится к вариативной части профессиональному циклу.
Дисциплина основывается на знании следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Введение в профессию», «Технология и организация рабочих процессов».
Для успешного освоения дисциплины «Организация обслуживания в ресторане», студент должен:
Знать: принципы построения организационных структур и распределение функций управления; особенности правового регулирования в будущей профессиональной деятельности; системы программирования и программные средства для работы на персональном компьютере; отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания. (ОК-4, ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-11, ОК-12, ПК-2, ПК-4, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-10, ПК-23, ПК-25, ПК-31, ПК-40, ПК-42, ПК43, ПК-45)
Уметь: самостоятельно анализировать социально-политическую и научную литературу, управлять работой коллектива и работать в команде; анализировать научно- техническую информацию по производству продуктов питания; обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации продукции. (ОК-4, ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-11, ОК-12, ПК-2, ПК-4, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-10, ПК-23, ПК-25, ПК-31, ПК-40, ПК-42, ПК43, ПК-45)
Владеть навыками: вопросами правового регулирования деятельности предприятия общественного питания; навыками критического восприятия информации; практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания. (ОК-4, ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-11, ОК-12, ПК-2, ПК-4, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-10, ПК-23, ПК-25, ПК-31, ПК-40, ПК-42, ПК43, ПК-45)
Изучение дисциплины «Организация обслуживания в ресторане» необходимо для дальнейшего изучения таких дисциплин, как: «Технология ресторанной продукции за рубежом», «Стандартизация и контроль качества ресторанной продукции», «Менеджмент, «Маркетинг».
Требования к результатам освоения содержания дисциплины
В результате освоения дисциплины должны быть сформированы следующие компетенции:
ОК-14 -способен к анализу социально значимых процессов и явлений, к ответственному участию в общественно-политической жизни
ПК-12 - организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания.
ПК-16- определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания.
ПК-39 - способен участвовать в маркетинговых исследованиях товарных рынков, пищевого сырья, продукции и разрабатывать предложения по выбору поставщиков для предприятий питания.
ПК-2- владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий.
ПК-7- умеет осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия.
ПК-39.1- знает ассортимент и технологию продукции общественного питания, физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции;
ПК-39.2-методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции;
В результате освоения компетенций студент должен:
1. Знать:
лексический минимум в объеме 4000 учебных лексических единиц общего и терминологического характера (для иностранного языка). (ОК-4)
методы и приемы философского анализа проблем. (ОК-7)
методы и приемы философского анализа проблем. (ОК-9)
лексический минимум в объеме 4000 учебных лексических единиц общего и терминологического характера (для иностранного языка). (ОК-10)
принципы построения организационных структур и распределения функций управления. (ОК-11)
принципы построения организационных структур и распределения функций управления. (ОК-12)
лексический минимум в объеме 4000 учебных лексических единиц общего и терминологического характера (для иностранного языка). (ОК-15)
безопасности жизни деятельности; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания. (ПК-5)
отечественные и международные стандарты и нормы в области безопасности жизнедеятельности; основы безопасности жизнедеятельности; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания. (ПК-24)
разработку нормативной документации с использованием инновационных технологий. (ПК-29)
бизнес-планирование и экономику предприятий питания, принципы оценки его хозяйственной и финансовой деятельности, основы бухгалтерского учета налоговой системы. (ПК-36)
2. Уметь:
самостоятельно анализировать социально- политическую и научную литературу. (ОК-4)
самостоятельно анализировать социально-политическую и научную литературу, получать и обрабатывать экономическую информацию. (ОК-7)
самостоятельно анализировать социально-политическую и научную литературу. (ОК-9)
применять экономическую терминологию, лексику и основные экономические категории. (ОК-10)
управлять работой коллектива и работать в команде. (ОК-11)
самостоятельно анализировать социально-политическую и научную литературу. (ОК-12)
применять экономическую терминологию, лексику и основные экономические категории. (ОК-15)
проводить контроль параметров воздуха, шума, вибрации, электромагнитных, тепловых излучений и уровня негативных воздействий на их соответствие к нормативным требованиям. (ПК-5)
самостоятельно анализировать экономическую и научную литературу. (ПК-24)
формировать профессиональную команду. (ПК-29)
самостоятельно анализировать социально- политическую и научную литературу; планировать объем производства предприятий питания и проводить расчеты затрат на производство и реализацию продукции питания. (ПК-36)
3. Владеть:
иностранным языком в объеме необходимом для возможности получения информации из зарубежных источников, нормами деловой переписки и делопроизводства. (ОК-4)
навыками критического восприятия информации. (ОК-7,9,11)
иностранным языком в объеме, необходимым для возможности получения информации из зарубежных источников. (ОК-10)
навыками критического восприятия информации. (ОК-12)
иностранным языком в объеме, необходимым для возможности получения информации из зарубежных источников. (ОК-15)
практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания. (ПК-5)
навыками по соблюдение мер безопасности на предприятиях и первичными действиями в чрезвычайных ситуациях техногенного и природного характера. (ПК-24)
способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления. (ПК-29)
навыками экономического анализа производства продукции питания. (ПК-36)
Формы контроля
Контроль за освоением дисциплины осуществляется в каждом дисциплинарном разделе отдельно.
Рубежный контроль: тестирования по отдельным разделам дисциплины.
Промежуточная аттестация в 5-ом семестре – экзамен.
Результаты текущего контроля и промежуточной аттестации формируют рейтинговую оценку работы студента. Распределение баллов при формировании рейтинговой оценки работы студента осуществляется в соответствии с «Положением о рейтинговой системе оценки успеваемости и качества знаний студентов в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова». Распределение баллов по отдельным видам работ в процессе освоения дисциплины «Организация обслуживания в ресторане» осуществляется в соответствии с Приложением 1.
Содержание программы учебной дисциплины
Содержание разделов дисциплины
№ п/п
|
Наименование раздела
дисциплины (тема)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
Семестр 5
|
1.
|
Теоретическикие основы сервисной деятельности.
|
Сфера сервиса: основные понятия. Принципы современного сервиса. Социальные предпосылки возникновения и история развития сферы сервиса в России. Виды сервисной деятельности. Организационные основы сервисной деятельности. Персонал сервисной организации. Современные системы управления персоналом сферы сервиса. Работа с персоналом сферы сервиса. Нормативно-правовое регулирование сервисной деятельности.
|
ПК-12
|
Знать: содержание ключевых понятий сервисной деятельности; понятие сервисной деятельности; современные проблемы в развитии сервисной деятельности; особенности организации и функционирования сервисных организаций.
Уметь: осуществлять поиск, выбор и использование новой информации из различных источников в области сервисной деятельности; использовать современные системы управления персоналом в практической деятельности сервисных организаций.
Владеть: нормативно-правовой базой регулирования сервисной деятельности; знанием дела, дающим возможность самостоятельно принимать решения и получающим удовлетворение от самого процесса сервисной деятельности.
|
Лекции, семинары, дискуссии, контрольная работа, тесты, консультации преподавателя, самостоятельная работа.
|
2.
|
Этика и психология сервисной деятельности.
|
Этика как элемент культуры. Понятие об этической культуре ресторанного сервиса. Профессиональная этика персонала ресторана. Культура поведения персонала в ресторане. Типология потребителей услуг. Сервисное поведение. Специфика культуры ресторанного сервиса. Психология процесса обслуживания потребителей в ресторане. Корпоративная культура ресторана. Этика делового общения в сфере ресторанного сервиса. Культура общения как источник конкурентоспособности.
|
ПК-16
ПК-39
|
Знать: понятия этической культуры и психологии ресторанного сервиса; профессиональную этику персонала ресторана; этику делового общения в сфере ресторанного сервиса; корпоративную культуру ресторана.
Уметь: осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области этики и психологии сервисной деятельности ресторана; использовать знания в области этики, делового общения и психологии сервисной деятельности ресторана в практической работе.
Владеть: этикой делового общения в сфере ресторанного сервиса.
|
Лекции, семинары, дискуссии контрольная работа, тесты, консультации преподавателя, самостоятельная работа.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
3.
|
Основы организации ресторанного сервиса.
|
Современное состояние и основные направления развития ресторанного сервиса. Особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом. Классификация предприятий общественного питания. Рестораны: виды, классы, основные требования. Организационные структуры управления рестораном. Понятие услуги и качества услуг. Структура и классификация услуг ресторана. Правила оказания услуг. Технология продвижения ресторанных услуг. Приемы мерчандайзинга. Ресторанная политика: товарная и ценовая. Организация производственной и торговой деятельности ресторана. Технология работы с персоналом. Технология тренинга для повышения качества обслуживания. Система управления залом ресторана и сервисными услугами. Использование возможностей Интернета для подбора кадров, рекламы, продвижения ресторанных услуг, специальных форм обслуживания. Перечень документов обеспечивающих создание условий безопасности услуг.
|
ПК-12
|
Знать: виды и классы ресторанов, основные требования к ним; нормативно-правовую документацию в области организации ресторанного сервиса; структуру управления рестораном; виды ресторанных услуг и правила их оказания; технологию продвижения ресторанных услуг; особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом. Документация, обеспечивающая создание условий безопасности услуг.
Уметь: осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства; применять приемы мерчандайзинга; использовать возможности Интернета для подбора кадров, продвижения ресторанных услуг, специальных форм обслуживания.
Владеть: информационными технологиями в области организации ресторанного сервиса; современными технологиями управления обслуживающим персоналом.
|
Лекции, семинары, дискуссии контрольная работа, тесты, консультации преподавателя, самостоятельная работа, доклады
|
4.
|
Производственно-технологическая подготовка к обслужива-нию потребителей.
|
Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, столовым бельем. Современные требования к мебели. Правила расстановки мебели (столов, стульев) в зале ресторана. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде и приборам. Столовое белье: виды, назначение. Порядок получения и подготовки столовой посуды, приборов, столового белья. Виды меню, их характеристика. Требования к составлению и оформлению меню. Последовательность расположения блюд в меню. Инжиниринг меню. Технологичность меню. Структурирование карты вин. Гармонизация карты вин и меню. Карта бара, карта коктейлей. Сигарная карта. Чайная и десертная карта. Основные принципы, порядок их составления и оформления.
|
ПК-39
ПК-7
ПК-12
|
Знать: виды торговых помещений, столовой посуды, приборов, белья; их назначение, характеристику; правила составления меню, карты вин и коктейлей, чайной, десертной и сигарной карт.
Уметь: осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки меню, карты вин; идентифицировать ассортимент столовой посуды, приборов; осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию и предварительной сервировке стола; составлять и оформлять меню, карту вин и коктейлей, чайную, десертную и сигарную карты; разрабатывать предложения о внедрении изменений в меню и стиль презентации блюд и меню.
Владеть: искусством составления меню, карты вин и коктейлей; современными информационными технологиями.
|
Лекции, семинары, дискуссии контрольная работа, тесты., консультации преподавателя, расчетно-аналитеск. задание, самостоятельна работа, доклады
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
5.
|
Технология ресторанного сервиса.
|
Нормативно-правовая документация, регламентирующая ответственность предприятия питания при организации обслуживания гостей в зале ресторана. Взаимосвязь особенностей управления и концепции ресторана. Классификация и характеристика методов и форм обслуживания. Основные элементы ресторанного сервиса: встреча и размещение гостей; прием и оформление заказа, передача заказа на производство и т.д. Организация процесса обслуживания потребителей в зале. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом в ресторане. Французская, английская, европейская и русская технология подачи блюд. Порядок расчета с потребителями. Правила и техника предварительной сервировки стола тарелками, приборами, стеклянной посудой. Сервисные направления при сервировке столов. Сервисные технологии при подаче блюд, закусок и напитков. Способы предложения блюд и напитков по новым технологиям. Дизайнерские направления в оформлении столов. Различные виды сервировки с элементами дизайна. Управление конфликтами и стрессами. Использование тренингов и ролевых игр в вопросах управления и развития персонала ресторана. Мотивация и оценка деятельности обслуживающего персонала ресторана. Стандартизация и сертификация в ресторанном сервисе.
|
ПК-2
|
Знать: информационное и правовое обеспечение управления в ресторане; формы и методы обслуживания; принципы управления обслуживания гостей в ресторанах; современные тенденции в области организации обслуживания гостей в ресторане; методы подачи закусок, блюд, напитков; актуальные направления по сервировке столов в ресторане.
Уметь: осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации обслуживания гостей в ресторане; проводить мониторинг процесса обслуживания гостей в зале ресторана и корректировать его; управлять конфликтами и стрессами; использовать различные схемы сервировки стола для обслуживания гостей на завтраке, обеде, ужине.
Владеть: различными видами тренингов и ролевых игр для повышения эффективности управления обслуживающим персоналом; современными технологиями ресторанного сервиса; основами международной практики обслуживания.
|
Лекции, семинары, дискуссии контрольная работа, тесты, консультации преподавателя, расч.анал. задание, самостоятельная работа, доклады
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
6.
|
Сервисные технологии проведения приемов и банкетов.
|
Банкеты и приемы: определение, классификация. Формирование профессиональной команды на основе современных методов управления. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета. Банкет за столом с частичным обслуживанием. Назначение, подготовка, проведение банкета. Дипломатические приемы: виды, особенности организации. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения Банкет коктейль. Особенности проведения. Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения. Ускоренные формы обслуживания: шведский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк. Особенности обслуживания тематических мероприятий. Обслуживание новогоднего вечера. Особенности обслуживания свадеб. Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах. Совершенствование сервисного сервиса в ресторане.
|
ПК-16
ПК-2
ПК-39.1
ПК-39.2
|
Знать: методы управления персоналом; виды приемов и банкетов; особенности проведения дипломатических приемов и банкетов; порядок и правила обслуживания гостей на приемах и банкетах; рекомендуемую сервировку столов на приемах и банкетах с полным обслуживанием официантами; требования к качеству обслуживания гостей на приемах и банкетах; актуальные направления в области обслуживания приемов, банкетов и прочих массовых мероприятий.
Уметь: планировать свою деятельность с учетом должностных обязанностей; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации из различных источников в области сервисных технологий организации банкетов и приемов; принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях; использовать различные стили обслуживания гостей на официальных приемах и банкетах; сервировать столы и соблюдать регламент подготовки приемов и банкетов в соответствии с требованиями протокола и ресторанного этикета; соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности при подаче блюд и напитков на официальных приемах и банкетах.
Владеть: прогрессивными сервисными технологиями организации приемов и банкетов; основами международной практики организации обслуживания приемов и банкетов.
|
Лекции, семинары, дискуссии контрольная работа, тесты, консультации преподавателя, расч. анал. задание, самостоятельная работа, доклады
|
Обеспечение содержания дисциплины
|
