Реферат содержание
Скачать 0.6 Mb.
|
2 АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ МИРА, СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Крепкие алкогольные напитки содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно на нервную систему. Последствиями злоупотребления алкоголя могут быть: изменение психики, рождение неполноценных детей, деградация личности. К сожалению, население не всегда осведомлено о вреде алкогольных напитков. С целью уменьшения потребления алкоголя учёные и работники пищевой промышленности совместно разрабатывают рецептуры напитков и коктейлей, содержание спирта в которых будет не так высоко. На данный момент в развитых странах наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, коньяк, пунш и другие алкогольные напитки чаще употребляют в разбавленном виде (с соком, чаем, минеральной водой). В настоящее время спиртовая отрасль модернизируется в вопросе повышения качества сырья. Создаются технологии алкогольных напитков лечебного назначения, вырабатывается этиловый спирт новых сортов, повышается качество производимых плодовых вин. Современные заводы бродильной промышленности представлены высокомеханизированными предприятиями с интенсифицированными и непрерывными технологическими процессами. Дальнейшее совершенствование технологии и техники бродильных производств направлено на расширение ассортимента, повышение качества и выхода выпускаемой продукции, полное и более рациональное использование перерабатываемого сырья, снижение тепло- и энергозатрат, улучшение экологии и обеспечение высоких технико-экономических показателей работы предприятий. ЛИКЁРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Водка представляет собой смесь ректификационного этилового спирта с умягченной водой, обработанной активированным углем и профильтрованной. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах, вкус, образуют осадок, «белое кольцо». Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 годуЛикёроводочные изделия – крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификационного этилового спирта, умягчённой воды, сахара; эфиромасличного, неароматического или плодово-ягодного сырья. Ликёроводочные изделия можно классифицировать по содержанию этилового спирта и сахара. .  В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства – кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Фильтрационные установки типа УСФ (Установки «Серебряной фильтрации») используются в ликероводочной промышленности и предназначены для обработки водноспиртовых смесей (сортировок) и водок. Специалистами ООО НПП «Технофильтр» разработан и сертифицирован типоряд фильтрационных установок «Серебряной фильтрации» УСФ производительностью до 1000 дал/час по сортировке.  Принцип работы УСФ заключается в обработке водно-спиртовых смесей (сортировок) путем прохождения фильтруемой жидкости через блок предварительной и угольной фильтрации, обеспечивающих требуемое качество продукта. Установка снабжена насосом для обеспечения необходимого давления и полной выроботки ресурса фильтроэлементов, снабжена запорными кранами для спуска воздуха, а также кранами для слива жидкости и регулирующими кранами. На выходе установки установлен ротаметр для измерения скорости фильтрации. Смотровые стекла, установленные на колпаках, предназначены для визуального контроля заполнения держателей жидкостью. Манометры используются для измерения перепада давления на двух каскадах установки. Наличие в комплектации пульта управления с автоматическим выключателем и частотным преобразователем способствует плавной регулировке скорости фильтрации, энергоэкономическому режиму работы установки, исключает разогрев фильтруемой сортировки. Название водки зависит от количества и качества ректификационного этилового спирта и добавок, улучшающих ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т.д. Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта Люкс готовят водку марок: Люкс, Золотое кольцо крепостью 40%. Из спирта Экстра – водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Столичная. Водки из спирта Экстра имеют преимущественно крепость 40%, но по действующему стандарту могут выпускаться спиртуозностью 40-45%. Из спирта высшей очистки разрешено готовить водки крепостью 38-45%. Водки делят на водки и водки особые – в зависимости от вкусовых и ароматических свойств. Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон. Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому воздействует ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт может быть в ней частично или полностью заменён водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации.  Крепкие ликёры могут содержать до 45% спирта. Их готовят, используя ароматические спирты, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят такие ликёры как: Кристалл, Мятный, Анисовый, апельсиновый и другие. Десертные ликёры содержат меньше спирта при таком же наличии сахара и кислотности, что и у крепких ликёров. Их готовят, используя плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, а также настой эфиромасличного сырья. В эту группу входят ликёры: Розовый, Кофейный, Вишнёвый. На вкус они кисло-сладкие с привкусом какао, кофе, сладкие. В последнее время наряду с традиционными ликёрами выпускаются новые виды: на основе пива, вин, цитрусовые ликёры, эмульсионные, солодовые. Наливки содержат меньше спирта и сахара, по сравнению с ликерами. Их также готовят на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают наливки: Десертную, Алычовую, Белорусскую, Вишнёвую. Настойки бывают: сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные, бальзамы. По вкусовым свойствам сладкие настойки близки к наливкам, но отличаются от них большей максимальной крепостью и меньшим содержанием сахара. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье. Выпускают настойки: Брусничную, Рябиновую на коньяке, Ежевичную, Клюквенную, Нежинскую рябину. Полусладкие настойки характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Вишнёвая, Паланга, Рябинка, Лесная сказка, Суздальская, Восточная, Дайнава. Горькие слабоградусные настойки содержат 27-28% спирта, не содержат сахара, отличаются своеобразным острым вкусом. Выпускают: Имбирная, Полевая, Степная, Стрелецкая, Янтарная и др.Горькие настойки готовят на эфиромасличном сырье. В последнее время ассортимент горьких настоек обновлён: Русская особая, приготовленная на спирте высшей очистки с добавлением мяты, кориандра, липового цвета; Дуброва – на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра. Крепость настоек составляет около 40 %. Кремы характеризуются густой вязкой консистенцией, которая связана с высоким содержанием сахара и более низкой спиртуозностью, чем у прочих ликёров. Кремы готовят преимущественно на какао-продуктах и на плодово-ягодном сырье, о чём можно судить по их наименованиям – Абрикосовый, Шоколадный флипп, Вишнёвый. Кремы пользуются повышенным спросом на мировом рынке. Бальзамы характеризуются высоким содержанием спирта (40-45%) и большим набором пряно-ароматического сырья (до 40 видов). Выпускают бальзамы: Рижский чёрный, Москва, Русский, Самаркандский и другие. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Они имеют чёрный цвет с коричневым оттенком, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Бальзамы употребляют для придания специфического вкуса и аромата к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам. Напитки десертные имеют самую низкую спиртуозность среди ликёроводочных изделий, а по остальным свойствам близки к сладким настойкам. Ассортимент десертных напитков: Рябиновый, Малинка, Вишнёвый, Жёлтые листья, Клюковка. Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), который получают перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде, с добавлением пряностей. Джин распространён в Западной Европе, США. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей: Солнечного, Осеннего, Тминного. Аперитивы относятся к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В их купаж входят сухие виноградные вина, настойки, настои лекарственных и эфиромасличных растений, ликёры. По крепости аперитивы разнообразны по крепости и содержанию сахара. При употреблении их рекомендуется разбавлять. *** Основными технологическими стадиями при приготовлении ликероналивочных изделий являются следующие: приготовление спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов; приготовление сахарного сиропа и колера, подготовка ингредиентов, предусмотренных рецептурой, приготовление купажа и его корректировка, фильтрация купажа, выдержка ликеров, расфасовка и оформление изделий. Технологическая схема приготовления ликероналивочных изделий  1 –.мерник для спиртованных соков; 2 – мерник спиртованных морсов; 3 – мерник ароматных спиртов; 4 – мерник умягченной воды; 5 – мерник спиртованных настоев; 6 – мерник сахарного сиропа; 7 – мерник колера; 8 – мерник спирта; 9 – сборник горьких настоек; 10 – сборник ликеров; 11 – сборник бесцветных изделии; 12, 13, 14 – купажные чаны горьких, сладких в бесцветных изделий; 15 – фильтр-пресс; 16 – контрольный фильтр; 17 – автомат розлива; 18 – конвейер; 19 – воронки для брака; 20 – насос для колера; 21 – колероварка; 22 – сироповарочный котел; 23 – фильтр-ловушка; 24 – насос для сиропа; 25 – бочки с ликерами на выдержке; 26 – насос для ликеров; 27 – сборник исправимого брака; 28 – сборник неисправимого брака КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ С ДЛИТЕЛЬНОЙ ВЫДЕРЖКОЙ Виски получают перегонкой сусла изо ржи, сброженного дрожжами, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажирования с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. В основном, виски производят в Англии и США. Виски – напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепостью 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой. Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Его получают путём сбраживания мелассы и других продуктов торстниково-сахарного производства. В течение 4-5 лет перегнанную бражку выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. В Россию ром поступает из-за рубежа (Бразилия, Куба, Ямайка). Напиток, крепостью 45%, содержанием сахара до 2% имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Также ром используется как сырьё в кондитерском и ликероводочном производстве, для коктейлей и мороженого. Коньяк – крепкий алкогольный напиток, полученный путём смешивания коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные (тир, четыре, пять звёздочек), марочные (КВ – коньяк выдержанный, КВК – коньяк выдержанный высшего качества, КС – коньяк старый) и коллекционные (Тбилиси, Киев, Дойна, Праздничный и другие).  Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков – 3-5, для марочных – 6-12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название «Коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться только в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в «бренди». Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т.е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград. Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называется «Арманьяк», в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10-12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V.O; 12-17 лет – V.S.O. И 20-25 лет – V.V.S.P. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (very) – очень, S (superior) – чрезвычайно, O (old) – старый, P (pale) – светлый, седой как лунь. Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки «Юбилейный» с 30 и «Суворов» с 40 годами выдержки коньячного спирта. Коньяки должны быть прозрачными с блеском, без осадка, посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета с характерным для этого типа напитка вкусом и букетом, без постороннего привкуса и запаха. Из физико-химических показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрацию сахара, которые индивидуальны для каждого наименования. Коньяк как дорогостоящий напиток давно привлекал внимание фальсификаторов. Его имитируют настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов. Текила Сколько видов спиртных напитков каждый из нас знает? А сколько из них мы пробовали? Одним из наименее популярных напитков в нашей стране является текила и не получила она достаточного спроса лишь по той причине, что мы о ней мало знаем.  Итак, текила. Гордость Мексики. Напиток, зачастую называемый мексиканской валютой, окруженный множеством легенд. Еще 10-15 лет назад он являлся настоящей экзотикой для наших соотечественников. Сегодня текилу уже можно найти на прилавках российских магазинов и даже существуют клубы поклонников этого напитка. Настоящая текила - то же самое, что настоящие шампанское, коньяк и токайское. В 1996 году ЕЭС официально признал ее мексиканским национальным крепкоалкогольным напитком (крепость составляет 38-40 градусов), и отныне «текилой» может называться только тот напиток, который произведен непосредственно в Мексике и имеет надпись «Hecho en Mexico». За производством следит специально созданный Совет по надзору. История этого напитка началась в самом начале XVII века, когда некий дон Педро Санчеса де ТАГЛИ основал первую фабрику текилы. Напиток очень быстро стал популярным, и власти даже ввели специальный налог на торговлю новым продуктом. В следующем веке текила стала экспортироваться за границу Мексики, а ее производство находилось под личным контролем испанского короля. Первым, кто получил лицензию на производство текилы, стал дон Хосе Антонио де ГУЕРВО. Марка, которую он выпускал, Jose Cuervo не утратила своей популярности и в наши дни. Начало XIX века, когда мексиканцы боролись за свою независимость, а затем воевали с Соединенными Штатами, стало золотым временем для текилы, выполнявшей роль своеобразной валюты. В конце того же века мексиканцы смогли наладить экспорт напитка в Европу. А в 1968 году, после того как в Мехико прошла Олимпиада, текила завоевала мировое признание, и с тех пор популярность ее только растет. Текилу производят из голубой агавы. Внешне растение напоминает ананас, из которого торчат двухметровые листья-иголки. Срок жизни агавы составляет 8-12 лет, а вес может достигать 70, а то и 90 кг. Из одного плода получают до 10-12 литров текилы. Из сердцевины отжимают сок, переливают его для брожения в специальные чаны и дважды перегоняют. После выдержки в дубовых бочках текила готова к употреблению. В зависимости от выдержки текила делится на четыре типа. Blanco (белая невыдержанная) разливается по бутылкам сразу же или в течение месяца после производства. «Золотая» текила - joven - получается в результате добавления карамели, придающей цвет, вкус и аромат выдержанного напитка. Reposado - выдерживается от 2 до 11 месяцев в огромных дубовых чанах. И, наконец, anejo выдерживается в бочках от года до пяти лет. Как правильно употреблять этот напиток? Существует несколько способов. Один из вариантов возник в тот момент, когда Мексика отчаянно боролась с эпидемией гриппа и отсутствующие лекарства заменялись текилой с солью и лаймом. На тыльную сторону ладони кладут чуть-чуть соли, отрезают дольку лайма (в крайнем случае, лимона) и берут стопочку с напитком. Лизнули несколько крупинок соли, сделали глоточек, закусили все лимоном - и можете считать себя настоящим мексиканцем. Следующий способ получил название «текила-бум»: высокий стакан на 2/3 наполняется текилой, затем доливается швепсом или другим газированным напитком, накрывается ладонью и резко ударяется о колено. Пить следует сразу же, пока не опала пена. Текила входит в состав одного из самых популярных коктейлей мира - «Маргариты». Кромка бокала протирается лимоном, обмакивается в соль, и только после этого бокал наполняется коктейлем. Мексиканцы нередко запивают текилу сангритой - смесью томатного и лимонного соков с добавлением жгучего перца. Кроме того, используют текилу как добавку к безалкогольным напиткам - чаю или кофе. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА Вино – алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий 8-20 % спирта. Во многих странах мира виноградарство и виноделие занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются: Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия. Виноградное вино содержит основные свойства винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270-640 кДж на 100мл. Однако основное значение вин в питании – вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.  Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до жёлтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой. В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых названий по происхождению. Натуральное – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Шипучее вино получают физическим насыщением обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада. По содержанию спирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению. Молодое – натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки – вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего виноградом урожая года. Выдержанное вино – вино улучшенного качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом бутылки не менее 6 месяцев. Марочное вино – вино высокого качества, получаемого по специальной технологии из определённых сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентированных районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом не менее 1,5 года. Коллекционное вино – марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет. Вино контролируемого наименования по происхождению – вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определённых сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Сухие вина получают полным сбраживанием сахара в сусле – «досуха». Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Алиготе, Береговское и другие; красных – Телиани, Каберне, Мукузани, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения, когда в сусле остается 0,5 – 2,5% сахара. Это полусухие белые, розовые и красные вина. Полусладкие вина получают путём неполного сбраживания высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое белое натуральное, Хванчкара №20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовые свойства. К сухим специальным относят кахетинские белые и красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Розовое крепкое, Белое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Херес, Марсала, Мадера. Портвейны бывают красные, розовые, белые. Они характеризуются плодовым букетом с десертными тонами. Ассортимент портвейнов: Ливадия, Южнобережный, Массандра, Акстафа, Айгешат. Содержание спирта в портвейнах 17-19%, сахара 60-130 г/дм³. Мадеру готовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трёх летних сезонов. Крепость 19-20%, содержание сахара 30-60 г/дм³, цвет от светло - до тёмно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит 19% спирта, 7 г/дм³ сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес – длительная выдержка купажа на солнечных площадках или в солнечных камерах. Херес крепят добавлением до 18-20% ректификованного этилового спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Вино характеризуется сильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Янтарь, Аштарак и другие. Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживании сусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуются умеренным содержанием спирта и сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечная долина, Кокур десертный, Золотое поле, рубиновое красное. Они содержат 15-17% спирта и 140-200 г сахара в 1 дм³ напитка. К специальным десертным винам относят Мускат, Кагор, Токай. Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреванием или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого тёмно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Чумай, Шемаха, Кагор южнобережный, Узбекистан. Мускаты белые, розовые, чёрные, фиолетовые готовят из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих 26-30% сахара. Они имеют медовый или тонкий цитроновый аромат – Южнобережный белый, Узбекский, Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский и другие. Содержание спирта 16%, сахара – 160-200г/дм³. Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятный букет и золотистую окраску (Южнобережный, Айданиль). Ликёрные специальные вина готовят по технологии десертных, но они отличаются меньшей спиртуозностью (12-16%), большей сахаристостью (210-300гд/м³). При употреблении вызывают ощущение маслянистости, мягкости (Алеатико, Кюрдамир, Салхино; ликёрные: белое, розовое, красное). Мускаты ликёрные белые, розовые, чёрные, фиолетовые содержат 12-16% спирта, 210-300 г/дм³ сахара. Широко известны такие белые мускаты: Ливадия, Красный камень; мускат розовый Десертный; мускат чёрный Массандра. Ассортимент ароматизированных вин включает в себя вермуты: красный, белый, розовый, Осень, Горный цветок, Аромат степи. Вкус мягкий, приятный, с лёгкой скоропреходящей горечью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные углекислотой естественным путём, т.е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские и игристые вина. Шампанское готовят с использованием шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых ёмкостях, в связи с чем углекислый газ, который образовался при этом, прочно связывается с вином. Внутри бутылки создаётся высокое давление, за счёт которого вино «играет» при вскрытии.  Технологическая схема производства шампанского в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей: х – хладоноситель; т – теплоноситель 1 – насос: 2 – ферментатор; 3, 23 – резервуары для обработки холодом; 4, 12, 20 – теплообменники-охладители; 5, 19 – резервуары для обработки вина теплом; 6, 18 – теплообменники-подогреватели; 7, 13–фильтры; 8 – воздуходувка; 9–воздушный фильтр; 10 – аппарат для приготовления дрожжевой разводки; 11 – активатор; 14 – насос-дозатор; 15 – ротаметр; 16 – аппараты для вторичного брожения и биогенерации; 17 – резервуары для выдержки шампанизированного вина; 21, 22 – резервуары для ликеров (соответственно резервуарного и экспедиционного); 24–приемный резервуар для готового шампанского. Советское шампанское может быть выдержанное (выработанное бутылочным способом, со сроком выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарным способом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры). Шампанизация длится 26-27 дней. Крепость шампанского 10-12,5%, по содержанию сахара бывает: брют – до 1,0 (только выдержанное), сухое – 3-3,5, полусухое – 5-5,5, полусладкое – 8,5, сладкое – 10-10,5. В бутылках с шампанским давление углекислого газа при температуре 10°C должно быть не ниже 1,5. Игристые вина – это красные и мускатные игристые вина. Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представителями красных игристых вин являются: Севастопольское, Цимлянское игристое, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина: Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина содержат 9-11% спирта и 3-5 г/100 см³ сахара. Типичным представителем натуральных полусладких игристых вин является Чхавери. В последние годы ассортимент игристых вин пополнился наименованиями: Русское золото, Князь Лев Голицын, Корнет, Надежда, Золотой дюк, Екатерина Великая, Одесса. Об их высоком качестве говорит тот факт, что их основой являются вина, выдержанные в течение 5 лет (Каберне, Алиготе, Савиньон, Фетяска и другие вина). В отличие от игристых, шипучие вина насыщают углекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства шипучих вин гораздо ниже, чем игристых. Плодовые вина. В России, Белоруссии, Украине и других регионах имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широком ассортименте, так как сырьём для них служат произрастающие культурные, дикие плоды и ягоды. Используются сахар, мёд, ректификационный спирт, пряно-ароматическое сырьё. По сравнению с виноградными винами, их производство занимает меньше времени. Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называют сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из определённой смеси соков различных плодов. Десертные вина готовят сортовыми, то есть из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных технологических приёмов, обусловливающих характерные органолептические свойства вин. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т.е. искусственного насыщения. Игристые вина характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода. Современный ассортимент плодовых вин представлен наименованиями: «Нектар Полесья», «Красносмородиновое», «Черносмородиновое», «Рубин», «Водар мяты», «Белая вежа», «Яблочное», «Лучистое крепкое», «Нестерка» и другие. Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 месяц – для полусухих и полусладких, 2 месяца – для сухих и шипучих, 3 месяца – для игристых, 4 месяца – для остальных групп вин. Фальсификация вин может производиться несколькими разными способами: применением консервантов, разбавление вином более низкого качества, подделкой букета искусственными ароматизаторами, использованием низкосортного сырья, добавлением сахара или его заменителей для сокрытия кислого вкуса, фальсификацией срока выдержки вин и другими технологическими операциями. Обнаружение фальсификации вин производится органолептическим и лабораторным методами. ПИВО Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво получают в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.  Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему. Технологический процесс производства пива состоит из следующих стадий: очистка и дробление солода и несоложеных материалов, получение пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла), сбраживание пивного сусла дрожжами, дображивание и созревание пива, осветление и розлив пива.  Технологическая схема производства пива 1 – приемный бункер; 2, 8 – нория; 3, 6, 12 – автоматические весы; 4, 9 – шнек; 5 – силос; 7 – ленточный транспортер; 10 – бункер суточного запаса; 11 – магнитная течка; 13 – полировочная машина; 14 – солододробилка; 15 – вальцевый станок; 16 – бункер; 17 заторный аппарат; 18 – фильтрационный аппарат; 19, 21, 24, 26, 28, 32, 34, 36,65, 67 – насосы; 20 – сборник промывных вод; 22 – сусловарочный аппарат; 23 – хмелеотделитель; 25 – емкость для хмелевого экстракта; 27 – гидроциклонный аппарат; 29, 38 – диатомитовый фильтр; 30, 37 – пластинчатый теплообменник; 31 – бродильный танк; 33 – танк для дображивания; 35 – сепаратор; 39 – карбонизатор; 40 – сборник готового пива; 41 – цилиндроконический бродильный танк; 43 – стерилизатор; 44 – малый бродильный цилиндр; 45 – большой бродильный цилиндр; 46 – промежуточный вакуум-сборник; 47 – вакуум-сборник; 48 – вакуум-насос; 49 – сборник горячей воды; 50 – световой экран; 51 – бутыломоечная машина; 52, 55 – бракеражный автомат; 53 – разливочный автомат; 54 – укупорочный автомат; 56 – этикетировочный автомат; 57 – сборник грязного брака; 58 – сборник исправимого брака; 59 – автомат для выемки бутылок; 60 – пастеризатор; 61, 64 – автопогрузчики; 62 – автомат укладки бутылок 63 – пакетоформирующая машина; 66 – емкость для моющего раствора; 68 – подъемник; 69 – автоцистерна; 70 – мерник |
Похожие:
 | Памятка юному исследователю Учимся писать реферат реферат Реферат – краткое изложение сути исследуемой проблемы, где автор приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на... |  | Положение о реферате обучающегося Реферат краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной или групповой исследовательской работы учащегося... |
| Отзыв руководителя на реферат «Собака – помощник человека» ... | | Положение о реферате обучающегося моу сош №9 им. В. Т степанченко Реферат краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной или групповой исследовательской работы учащегося... |
| Контрольная работа (реферат) Контрольная работа (реферат) оформляется в виде рукописи, излагающей постановку проблемы, содержание исследования и его основные... | | Программа собеседования по направлению 46. 04. 01 История Содержание От экзаменующихся требуется: знание материала, предусмотренного данной программой; умение кратко изложить содержание работы, представленной... |
| Реферат Требование к структуре реферату Реферат должен быть выполнен самостоятельно каждым студентом на 5 или более листах формата А4 (не включая титульный лист, содержание,... | | Реферат как форма устной итоговой аттестации учащихся 9 классов Реферат не копирует дословно содержание первоисточника, а представляет собой новый вторичный текст, создаваемый в результате систематизации... |
| Реферат Отчет представлен на 21 страницах, включает в себя 1 таблицу... Содержание деятельности и результаты реализации Мероприятия 1 «Предоставление услуг населению по формированию ик компетенций с помощью... | | Реферат по зарубежному опыту (семестр 2) Данный реферат (5-7 источников) включает Содержание реферата должно отражать зарубежный опыт государственного или муниципального управления, государственной политики по теме... |
| Рекомендации «Как написать реферат» Общая информация Реферат – это самостоятельная исследовательская работа, в которой автор раскрывает суть исследуемой проблемы; приводит различные... | | Реферат по социологии на тему : “ Теория конфликта” Содержание |
| Реферат по курсу кандидатского минимума реферат, завизированный научным... Реферат представляет собой обзор зарубежной литературы по исследуемой тематике или полный письменный перевод с иностранного языка... | | Реферат печатается с использованием компьютера и принтера на одной... Реферат – это краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной учебно-исследовательской деятельности,... |
| Реферат Содержание Курсовые проекты и работы, рефераты на заданную (выбранную) тему, отчеты о нир и практике | | Реферат по теме «Свойства и типы полупроводниковых материалов» Содержание учебного материала, лабораторные работы, самостоятельная работа обучающихся |
