Реферат содержание
Скачать 0.6 Mb.
|
Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 51 174—98, в России вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат. Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску; диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску; карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120—170 °С; О жженого солода — наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210—260 °С после предварительного увлажнения. По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы: 8%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20%-ное светлое; 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20 %, 21 %-ное темное. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %. По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку. Пищевая ценность. Пиво содержит такие важные компоненты, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность напитка. Основные витамины в пиве — это витамины группы В, содержание которых колеблется от 10 до 35 % суточной потребности человека. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Факторы, формирующие качество. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье и технологии производства. Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива. Ячмень — наиболее распространенное сырье для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная крупность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое содержание крахмала (до 65 %). От исходного качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониженным содержанием крахмала. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. Высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а также способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом. Несоложеные (непророщенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше отечественное пиво вырабатывали только из ячменного солода, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ, не растворимых в воде. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта. Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из плесневых грибов, их обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Хмель — двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых, придающее пиву характерный хмелевой аромат, специфический горьковатый привкус и биологическую стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и ценообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная часть хмеля — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10—26 % массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5 %) и эфирное масло (0,2-1 %). Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании показателей качества. К ней предъявляются требования по жесткости, вкусу и запаху, чистоте. Но даже если все компоненты для производства пива изначально хорошего качества, это не означает, что готовая продукция будет также хорошего качества. Необходимо соблюдение технологии производства. Производство пива — длительный и сложный процесс, длящийся 60—100 дней. Во многом качество пива зависит от квалификации пивовара. Классическая технология включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива. Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе — розливе. Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива. Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива. Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива. Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования. К дефектам вкуса относят: повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве; излишне кислый вкус — результат скисания пива; подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво. При оценке данных органолептических показателей специалисты используют такие термины: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь — грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат — хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива. Упаковка и маркировка. Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава РФ. Укупорка емкостей с пивом должна быть герметичной. На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта, содержания алкоголя, сорта пива. Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Почти любая национальная культура имеет свой традиционный напиток, сделанный из соответствующего сырья. Большинство напитков производят на основе растительного сырья и других ингредиентов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Травы и специи придают каждому из них индивидуальность и неповторимость. А вкус отображает вековые труды и изобретательность специалистов разных стран. Список напитков, употребляемых в разных концах мира, конечно же, не завершен, но как сказал Козьма Прутков «нельзя объять необъятное». Каждый напиток, при наличии опыта в правильных дозах употребления, подарит свой вид расслабления и душевного спокойствия. |
Похожие:
 | Памятка юному исследователю Учимся писать реферат реферат Реферат – краткое изложение сути исследуемой проблемы, где автор приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на... |  | Положение о реферате обучающегося Реферат краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной или групповой исследовательской работы учащегося... |
| Отзыв руководителя на реферат «Собака – помощник человека» ... | | Положение о реферате обучающегося моу сош №9 им. В. Т степанченко Реферат краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной или групповой исследовательской работы учащегося... |
| Контрольная работа (реферат) Контрольная работа (реферат) оформляется в виде рукописи, излагающей постановку проблемы, содержание исследования и его основные... | | Программа собеседования по направлению 46. 04. 01 История Содержание От экзаменующихся требуется: знание материала, предусмотренного данной программой; умение кратко изложить содержание работы, представленной... |
| Реферат Требование к структуре реферату Реферат должен быть выполнен самостоятельно каждым студентом на 5 или более листах формата А4 (не включая титульный лист, содержание,... | | Реферат как форма устной итоговой аттестации учащихся 9 классов Реферат не копирует дословно содержание первоисточника, а представляет собой новый вторичный текст, создаваемый в результате систематизации... |
| Реферат Отчет представлен на 21 страницах, включает в себя 1 таблицу... Содержание деятельности и результаты реализации Мероприятия 1 «Предоставление услуг населению по формированию ик компетенций с помощью... | | Реферат по зарубежному опыту (семестр 2) Данный реферат (5-7 источников) включает Содержание реферата должно отражать зарубежный опыт государственного или муниципального управления, государственной политики по теме... |
| Рекомендации «Как написать реферат» Общая информация Реферат – это самостоятельная исследовательская работа, в которой автор раскрывает суть исследуемой проблемы; приводит различные... | | Реферат по социологии на тему : “ Теория конфликта” Содержание |
| Реферат по курсу кандидатского минимума реферат, завизированный научным... Реферат представляет собой обзор зарубежной литературы по исследуемой тематике или полный письменный перевод с иностранного языка... | | Реферат печатается с использованием компьютера и принтера на одной... Реферат – это краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной учебно-исследовательской деятельности,... |
| Реферат Содержание Курсовые проекты и работы, рефераты на заданную (выбранную) тему, отчеты о нир и практике | | Реферат по теме «Свойства и типы полупроводниковых материалов» Содержание учебного материала, лабораторные работы, самостоятельная работа обучающихся |
