УДК 637.354.32 (045)
ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА
С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ
к.т.н. К.В. Объедков, И.Б. Фролов, С.И. Чаевский,
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
г. Минск, Республика Беларусь
е-mail: tcha@inbox.ru
Введение
В связи со значительным расширением торговых отношений Республики Беларусь с зарубежными странами на нашем рынке появилось много новых видов сыров, в том числе сыры, созревающие при участии плесени: «Рокфор», «Камамбер» и др., которые не изготавливаются в нашей республике. Уникальные органолептические характеристики голубых сыров (хорошо выраженный сырный, острый, перечный, грибной вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция) по-прежнему привлекают к ним внимание, как отечественных потребителей, так и производителей сыров. Стоимость таких импортируемых сыров составляет в среднем 20-25 долларов США за 1 кг. Таким образом, на их закупку расходуются немалые валютные средства. В связи разработка импортозамещающей технологии нового вида сыра с голубой плесенью и организация его производства является целесообразной.
Объекты и методы исследований
Сыр «Рокфор» относится к группе полутвёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий, при участии плесневых грибов Penicillium roqueforti.
Разработка технологии данного вида сыра проводилась в рамках выполнения Государственной программы импортозамещения по заданию «Разработать технологию и освоить производство сыра с голубой плесенью (типа «Рокфор»)».
За время выполнения данного задания были проведены патентные исследования, проведены выработки экспериментальных партий сыра с голубой плесенью в лабораторных условиях (испытывались закваски и молокосвёртывающие ферменты различных фирм, длительность посолки, концентрация рассола, температурные условия, влажность, воздухообмен при созревании сыра и т.д.).
Таким образом, были определены исходные требования, которые позволили разработать технологию изготовления сыра с голубой плесенью.
Освоение производства сыра «Рокфорти» осуществлялось на Нарочанском филиале ОАО «Молодечненский молочный комбинат».
Технологический процесс изготовления сыра имеет свои специфические особенности [1], главные из которых это температурные условия, создание влажностных условий с необходимым воздухообменом при созревании сыра с участием плесневого гриба Penicillium roqueforti. В связи с возможной контаминацией этой культуры на другие виды молочных продуктов производство этого вида сыра должно быть обособленным [2].
Технологический процесс изготовления сыра «Рокфорти» состоит из следующих стадий:
- приемка и подготовка сырья;
- сепарирование цельного молока и гомогенизация сливок;
- приготовление нормализованной молочной смеси;
- пастеризация (72 ±10С с выдержкой 20 сек );
- созревание молочной смеси;
- термизация (65±20С с выдержкой 20-25 сек);
- охлаждение и подготовка молочной смеси к свертыванию;
- свертывание молочной смеси;
- обработка сгустка, формование, самопрессование;
- посолка сыра;
- обсушка и прокалывание сыра;
- созревание сыра;
- упаковка, охлаждение и хранение.
Отличительной особенностью предлагаемой технологии сыра «Рокфорти» состоит в применении раздельной гомогенизации молока при нормализации, применении заквасок прямого внесения, сокращении периода процесса посолки, ступенчатых режимов созреваний и изготовление сыра с различной массовой долей жира в сухом веществе (50%, 55% и 60%).
При раздельной гомогенизации молока, а именно сливок, молочный жир эффективнее используется грибной микрофлорой, к тому же значительно снижается отход жира в сыворотку, повышается выход сыра, а также ускоряется проникновение соли в сырную массу. Сыр быстрее созревает и больше накапливает небелкового растворимого азота в сырном тесте. Это создает благоприятные условия для развития плесени и поверхностной микрофлоры, вызывающих более глубокие изменения молочного жира [3, 4].
Самопрессование сыра проводят при несколько повышенной температуре с целью усиления молочнокислого брожения, нарастания активной кислотности сырной массы и нормального её обезвоживания. Здесь необходимо обеспечить сохранение в сырной массе первоначальной температуры, точнее, постепенное, не слишком быстрое её остывание. Молочная кислота необходима для подавления роста нежелательной микрофлоры, для обеспечения достаточной плотности сгустка и нормального обезвоживания сырной массы во время самопрессования. При высокой кислотности сырной массы подавляется развитие нежелательных процессов, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, поэтому сыр «Рокфорти» созревает вначале при более высокой температуре, а затем температуру понижают. При данных условиях главная роль в созревании сыра принадлежит плесени Penicillium roqueforti. Этот вид плесени разлагает молочную кислоту, углеводы, белки (альбумин разлагается легче, чем казеин) и жиры. Сычужный фермент и молочнокислая микрофлора усиливают протеолитическое действие плесени на белки. Гидролиз жира наблюдается после инкубации плесени в течение 20 дней. В этот период плесень выделяет липазы, под воздействием которых происходит разложение жира с образованием масляной, капроновой и каприновой кислот. При разложении каприловой кислоты образуется метил-n-амилкетон (гептанон-2), обуславливающий перечный вкус и запах характерный для сыра «Рокфорти» [5]. Плесень развивается нормально при небольшом количестве кислорода [6] поэтому для проникновения кислорода в глубь сырной массы необходимо сырные головки прокалывать (не менее 50 проколов) .
Результаты исследований
Особенностью предлагаемой технологии от охранных документов являются: раздельная гомогенизация молока; другие температурные режимы пастеризации и термизации молока; внесение бактериальной закваски прямого внесения, внесение культуры плесени Penicillium roqueforti в нормализованное и пастеризованное молоко; другая продолжительность посолки; наличие ступенчатого созревания.
На основании результатов сравнительных испытаний, по органолептическим показателям и физико-химическим параметрам сыр «Рокфорти» не уступал импортным аналогам.
Таблица 1 – Сравнительная характеристика сыра «Рокфорти» с аналогичными образцами сыров
Показатели
|
Сыр «Рокфорти»
|
Сыр «Рокфор»
|
Сыр «Memel blue» Литва
|
Органолептичес-кие показатели:
Внешний вид
|
Поверхность ровная, белого, кре-мового или светло-серого цвета. До-пускается увлаж-ненная поверхность
|
Поверхность ровная, белого или светло-серого цвета с хорошо затёр-тыми проколами
|
Поверхность ров-ная, белого или светло-серого цвета.
|
Продолжение таблицы 1
Показатели
|
Сыр «Рокфорти»
|
Сыр «Рокфор»
|
Сыр «Memel blue» Литва
|
Вкус и запах
Консистенция
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира в сухом веществе,%
Массовая доля влаги, %,
Массовая доля поваренной соли, %
|
Вкус острый, соленый с лёгкой горечью, перечный, пикантный. Запах слегка аммиачный, специфический, напоминающий запах грибов
Нежная, масля-нистая, однородная по всей массе сыра или слегка мажущая
не менее 50,0
не более 48,0
2,5 – 3,5
|
Вкус острый, соленый с лёгкой горечью, перечный, пикантный. Запах слегка аммиачный,
грибной
Нежная, однородная по всей массе сыра, слегка крошливая
не менее 50,0
не более 48,0
не более 5,0
|
Вкус острый, соленый с лёгкой горечью, перечный, пикантный. Запах слегка аммиачный, грибной
Нежная, однородная по всей массе сыра, слегка крошливая
55,0 ± 3
не более 45,0
не более 3,0
|
Схема технологического процесса производства сыра с голубой плесенью «Рокфорти» показана на рисунке 1. Поставщиком технологического оборудования являлась фирма VPS (г. Градец Кралове Чешская республика). Производственная мощность комплекта оборудования составляет 1,0 т сыра /сутки (при двухсменном режиме работы).
Рис.1. Технологическая схема процесса изготовления
сыра с голубой плесенью «Рокфорти»
Условные обозначения:
ЦМ – цельное молоко;
СЛ – сливки;
ОМ – обезжиренное молоко;
СМ – нормализованная смесь;
СП – суспензия плесени;
ХК – раствор хлористого кальция;
ЗВ – закваска;
СФ – молокосвёртывающий фермент;
СЗ – сырное зерно;
СВ – сыворотка;
1 – самовсасывающий насос; 2 – фильтр; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – охладитель; 6 – танк для хранения и резервирования молока; 7 – центробежный насос; 8 – сепаратор; 9 – пастеризационно-охладительная установка; 10 – промежуточная ёмкость для обезжиренного молока; 11 – емкость для нормализации; 12 – промежуточная ёмкость для сливок; 13 – гомогенизатор; 14 – емкость для созревания; 15 – термизатор-пастеризатор; 16 - сыроизготовитель; 17 – емкость для сыворотки; 18 – фильтровальный конвейер для отделения сырного зерна; 19 – бак для сбора сыворотки; 20 – конвейер форм с заправкой; 21 – формы в штабелях на тележке; 22 – манипулятор штабелей; 23 – нарастание кислотности в бродильной камере; 24 - весы; 25 – солильная ванна; 26 – обсушка сыра после посолки; 27 – пикировочная машина; 28 – созревание при температуре 10 - 12 °С; 29 – стол для зачистки и упаковки сыра; 30 – хранение сыров при температуре (6 2) °С.
Выводы
На основании опытных выработок сыра были разработаны технические условия ТУ BY 100098867.260-2010 сыры «Рокфорти» с различной жирностью 50, 55, 60% и сроком созревания 60 дней и технологическая инструкция по изготовлению сыра «Рокфорти» ТИ BY 100098867.219-2010.
Для производства сыра «Рокфорти» можно использовать следующие закваски и молокосвёртывающие ферменты:
- культура плесени лиофилизированная прямого внесения «Choozit» Penicillium roqueforti фирмы «Danisco» (Франция) и «Choozit» Penicillium roqueforti РАLIQ фирмы «Danisco Deutchland GmbH» (Германия)
- бактериальные закваски, предназначенные для производства сыров по ТУ РБ 100377914.484, ТУ РБ 100377914.485, закваски бактериальные замороженные и лиофилизированные прямого внесения DVS Flora Danica, DCC-232, 240, YY-88, CH-N 19 фирмы «CHR Hansen» (Дания), «Choozit» Probat 222 LYO фирмы «Danisco» (Германия)
- препараты ферментные молокосвертывающие животного или микробиального происхождения: ферментный препарат CHY-MAX Extra фирмы «CHR Hansen» (Дания), ферментный препарат ВНИИМС СГ-50 (Россия), натуральный телячий фермент «Kalase» фирмы CSK (Нидерланды), экстракт сычужного фермента животного происхождения CARLINA 1650 фирмы «Danisco» (Франция), жидкий сычужный фермент Naturen Premium 225 фирмы «CHR Hansen» (Дания)
Данная разработка и её реализация в промышленности позволит удовлетворить потребности населения в этом виде продукта, расширить потребительский ассортимент, сэкономить валютные средства на приобретение аналогичного продукта за рубежом.
В настоящее время Нарочанский филиал ОАО «Молодечненский молочный комбинат» приступил к промышленному выпуску сыра «Рокфорти».
Библиографический список
1. Объедков К.В., Чаевский С.И., Фролов И.Б., Гакотина О.Э. Разработка технологии нового вида сыра «Рокфорти», созревающего при участии голубой плесени. // сборник тезисов III международной научно-практическая конференции преподавателей, молодых учёных, аспирантов и студентов «Инновационные процессы в АПК» посвященная 50-летию образования РУДН». г. Москва (университет дружбы народов), 2011, С 132-133
2. Диланян, З.Х. Сыроделие. / З.Х. Диланян - М.: Пищевая промышленность, 1967.- 280 с.
3. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уибли. – СПб.: Профессия, 2005.- 464 с.
4. Любинскас В., Вайткус В. Новый вид сыра с плесенью Шулуте из раздельно гомогенизированного молока// Труды Литовского ВНИИМС. – Вильнюс: Издательство “Mintis”, 1971. –Т.6.
5. Любинскас В., Сергеев В. Влияние двухступенчатой гомогенизации сливок на стабильность жировой фазы молока и на физические свойства сычужного сгустка// Труды Литовского ВНИИМС. –Вильнюс: Издательство “Мокслас”, 1976. –Т.10.
6. Шергина, И.А. и др. Исследование влияния степени посолки на качество голубого сыра / И.А. Шергина.- М: ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия, 2003 .- 230 с.
РЕФЕРАТ
ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА
С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ
к.т.н. К.В. Объедков, И.Б. Фролов, С.И. Чаевский,
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
г. Минск, Республика Беларусь
е-mail: tcha@inbox.ru
На основании анализа патентной и технической информации по технологиям сыров с голубой плесенью определены исходные требования, которые позволили разработать технологию изготовления сыра «Рокфорти».
Отличительной особенностью предлагаемой технологии сыра «Рокфорти» состоит в применении раздельной гомогенизации молока при нормализации, применении заквасок прямого внесения, сокращении периода процесса посолки, ступенчатых режимов созреваний и изготовление сыра с различной массовой долей жира в сухом веществе (50%, 55% и 60%).
На основании результатов сравнительных испытаний, по органолептическим показателям и физико-химическим параметрам сыр «Рокфорти» не уступал импортным аналогам. Данная разработка и её реализация в промышленности позволит удовлетворить потребности населения в этом виде продукта, расширить потребительский ассортимент, сэкономить валютные средства на приобретение аналогичного продукта за рубежом.
IMPORT REPLACING TECHNOLOGY OF CHEESE WITH THE BLUE MOULD IN THE REPUBLIC OF BELORUS
K.V.Obiedkov, I.B. Frolov, S.I. Chayevskiy
RUE «Institute for the meat and dairy industry»
Minsk, the Republic of Belorus, tcha@inbox.ru
Abstract
On the basis of the analysis of the patent and technical information on technologies of cheeses with a blue mould initial requirements which have allowed to develop manufacturing techniques of cheese «Rokforti» are defined.
Distinctive feature of offered technology of cheese «Rokforti» consists in application of separate homogenization of milk at normalisation, application of ferments of direct entering, reduction of the period of salting process, step modes созреваний and manufacturing of cheese with a various mass fraction of fat in a solid (50 %, 55 % and 60 %).
On the basis of results of comparative tests, on organoleptic indicators and physical and chemical parametres cheese «Rokforti» did not concede to import analogues. The given working out and its realisation in the industry will allow to satisfy requirements of the population for this kind of a product, to expand consumer assortment, to save currency means for acquisition of a similar product abroad. |
