Скачать 91.61 Kb.
|
План занятий № от " " _____________ 2012 года. По дисциплине: "Кулинария" Для группы № 6, дневного отделения, I курс. Раздел: Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов. МДК.1.: Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Тема: ПЗ № 2: «Решение производственных задач» Цели: образовательная – Научиться правильно решать производственные задачи. развивающая - Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность. воспитательная - Привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к предмету, будущей профессии. Тип урока: Комбинированный. Вид занятия Изучения нового материала. Материальное обеспечение: План - конспект лекции Ход урока: 1. Организационный момент: Проверка посещаемости и готовность к уроку обучающихся. 2. Проверка знаний студентов:_______________________________________________________________ 3. Подведение итогов: ______________________________________________________________________ 4. Методика сообщения новых знаний: 4.1. Рассказать лекцию на тему: ПЗ № 2: «Решение производственных задач» 4.2. Обучающиеся конспектируют лекцию преподавателя. 4.3 Дискуссия по новой теме с обучающимися. 4.4 Проведение игр по пройденным темам. ________________________________________________ 5. Закрепление знаний: _____________________________________________________________________ 6. Самостоятельная работа обучающихся на уроке: ________________________________________________ 7. Домашнее задание: Решить задачи на определение количества отходов при обработке овощей и грибов. 8. Итог урока: Рефлексия: определить понравился ли урок учащимся, всё ли они усвоили. Преподаватель: Темерзянова Е. С. _________________ (подпись) Опрос домашнего задания: Проверка презентаций, рефератов, конспектов на тему: «Обработка солено-квашенных, сушеных и замороженных овощей». Изучение новой темы: Практичское занятие № 2: «Решение производственных задач» Теоретическая часть На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые поступают чаще всего в свежем виде. Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января. При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре. Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе? Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом: - принимаем массу продукта за 100%; - находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %); - определяем массу отходов, составив пропорцию: 80 кг - 100% Х - 25% М брутто х %отх. М отходов = ------------------- 100% 80 х 25 М отходов = ------------- = 20 кг 100 Пример 2. сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале? Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом: - массу продукта принимаем за 100 %; - находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»; - рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. М брутто х (100% - %отх.) М нетто = --------------------------------- 100% 100 х (100 – 35) М нетто = ----------------------- = 65 кг 100 Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом: - массу брутто овощей принять за 100 %; - найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»; - определить массу нетто продуктов в процентах, она равна (100 - %отх.); - находим массу брутто по формуле: М нетто х 100 % М брутто = ---------------------- 100 % - %отх Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %. 60 х 100 М брутто = ------------- = 100 кг 100 – 40 Практическая часть Задачи для аудиторного решения 1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте? 2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа? 3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг? 4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг? 5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг? 6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг? 7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг? 8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг? 9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? 10. Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто. 11. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто. 12. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? 13. Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? 14. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? 15. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? 16. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? 17. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? 18. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? 19. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? 20. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? 21. Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте? 22. Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг? 23. Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто. 24. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. 25. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (апрель) в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг. Раздаточный материал Задачи для самостоятельного решения
|
Презентация «Решение задач с помощью кругов Эйлера». Презентация... Интегрированное занятие математического кружка (математика + информатика) в 5-м классе по теме "Решение задач с помощью кругов Эйлера.... | Решение задач по теме «Уравнение касательной к графику функции» Решение задач по теме «Применение производной к исследованию функций и построению графиков» | ||
Решение задач егэ по теме «Углы между прямыми» Тип урока: решение задач (урок проводится в рамках уроков выделенных на подготовку к егэ.) | Урок математики в 6 классе. Проценты. Решение задач Форма урока: решение проблемного вопроса «Жить или курить?» при помощи решения задач, урок беседа, обсуждение | ||
Конспект урока по теме «Решение задач на механические свойства твёрдых тел.» Гука, производить алгебраические преобразования величин и единиц измерения; самостоятельно определять порядок действий, составлять... | Образовательная программа творческого объединения «Иррациональные неравенства» Сложность задач нарастает постепенно. Прежде, чем приступать к решению трудных задач, надо рассмотреть решение более простых, входящих... | ||
Методическая разработка урока математики в 6-м классе по теме «Проценты. Решение задач» Форма урока: решение проблемного вопроса «Жить или курить?» при помощи решения задач, урок-беседа, обсуждение | Урок конференция по теме "Решение задач с помощью квадратных уравнений" 8-й класс Решение задач с помощью квадратных уравнений”. Продолжить закрепление решение квадратных уравнений по формуле | ||
Решение проблемы тары одна из важных производственных задач. Без... Целью дисциплины «Тара и ее производство» является изучение производства и использования тары в пищевой промышленности. Данная дисциплина... | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Структура органических веществ. Решение расчётных задач», в 11 классах –«Вода в жизнедеятельности человека. Решение нестандартных... | ||
Пояснительная записка Программа курса «Решение олимпиадных задач» Программа курса «Решение олимпиадных задач» предназначена для учащихся 4-5 классов. Курс рассчитан на 35 учебных часа из расчета... | Пояснительная записка Направленность программы «Решение задач. Модуль. Проценты» Направленность программы «Решение задач. Модуль. Проценты» по содержанию является социально-педагогической; по функциональному предназначению... | ||
Рабочая программа элективного курса по информатике «Решение прикладных задач в Excel» В основу программы заложен курс на тему «Решение прикладных задач в Excel» из сборника элективных курсов по информатике для 9 классов... | Урока по теме: «уравнения. Решение задач с помощью уравнений» Зун учащихся по теме «Уравнения. Решение задач с помощью уравнений», навыков устных и письменных вычислений, упрощения алгебраических... | ||
Тема: «Решение графических задач части а подготовка к егэ по обществознанию» Цель урока: целенаправленная и качественная подготовка учащихся к новой форме аттестации – егэ; повторение темы, решение графических... | Рабочая программа элективного курса по химии «Решение задач по курсу... Одним из вариантов решения этой проблемы – включение в учебный план элективного курса «Решение задач по курсу общей и неорганической... |