Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.
Основы товароведения продовольственных товаров
|
|
|
|
Тема 1.1
Введение.
|
Содержание учебного материала
|
4
|
1
|
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Состояние рынка продовольственных товаров. Источники насыщения. Перспективы развития.
|
2
|
2
|
Классификация продовольственных товаров. Ассортимент. Свойства и показатели ассортимента. Расчёт.
|
Практические занятия:
1.Расчёт показателей ассортимента и оценка ассортиментной политики предприятия общественного питания.
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы
Изучение состояния местного продовольственного рынка по производству важнейших продуктов питания агро- промышленного комплекса. Сбор информации об ассортименте товаров. Оформить таблицу.
|
2
|
Тема 1.2
Пищевая ценность продуктов питания.
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Понятие, свойства пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, биологическая эффективность усвояемость и безопасность
|
2
|
Практические занятия
1 Расчёт теоретической, энергетической ценности продовольственных товаров
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Изучить приоритетные направления совершенствования ассортимента продовольственных товаров для обеспечения рационального питания
|
2
|
Тема 1.3
Химический состав продовольственных товаров.
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Классификация, значение для организма, состав, свойства. Содержание в пищевых продуктах.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы .
Изучение содержания химических веществ в продовольственных товарах, и их влияние на доброкачественность, сохраняемость и безопасность.
|
2
|
|
Тема 1.4
Оценка качества продовольственных товаров
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Понятие, свойства и показатели качества, характеризующие качество продовольственных товаров их потребительские и технологические свойства.
|
2
|
2
|
Методы оценки качества продовольственных товаров. Градации пищевых продуктов по качеству.
|
Практические занятия
Органолептическая оценка качества продовольственных товаров по ГОСТу
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Изучение принципов и отличительных признаков деления на товарные сорта отдельных групп продовольственных товаров (муки, крупы и чая, по стандарту)
|
2
|
Тема 1.5
Хранение и транспортирование продовольственных товаров
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. Режим хранения. Классификация по срокам годности.
|
2
|
2
|
Товарные потери. Виды и разновидности, процессы и операции, их вызывающие, Порядок списания.
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Изучит сроки годности, хранения, и реализации продовольственных товаров, по маркировки на упаковки.
|
2
|
|
Тема 1.6
Консервирование продовольственного сырья
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Консервирование: понятие, назначение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Изучение методов консервирования продовольственного сырья в предприятиях общественного питания.
|
2
|
|
Раздел 2.
Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров
|
|
|
Тема 2.1.
Вспомогательные товары
|
Содержание учебного материала
|
4
|
1
|
Понятие, назначение, классификация. Групповая характеристика ассортимента: пищевые добавки, крахмал и крахмалопродукты, желирующие продукты, разрыхлители. Оценка качества, хранение.
|
2
|
2
|
Пряности и приправы. Классификация , химический состав. Групповая характеристика ассортимента. Использование в кулинарии. Оценка качества, хранение.
|
Практические занятия
1.Распознование крахмала и определение товарного сорта
|
2
|
|
Тема 2.2
Зерномучные товары
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Строение зерна. Химический состав , пищевая ценность Виды, сорта круп, муки. Оценка качества, хранение
|
2
|
2
|
Макаронные и хлебобулочные изделия. Оценка качества, условия и сроки хранения.
|
Практические занятия
1.Определение товарного сорта круп по содержанию доброкачественного ядра и примесей.
2.Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
3. Определение товарного сорта и класса макарон.
|
6
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Доклад по теме: «Диетические и лечебные хлебобулочные изделия».
2.Изучение ассортимента и отличительных особенностей сухарных и бараночных изделий.
|
4
|
Тема 2.3
Плодоовощные товары
|
Содержание учебного материала
|
6
|
1
|
Свежие овощи: классификация, химический состав, пищевая ценность, строение. Виды. Товароведная характеристика. Оценка качества. Болезни. Хранение.
|
2
|
2
|
Свежие плоды: классификация, химический состав, пищевая ценность, строение. Виды. Товароведная характеристика. Оценка качества. Болезни. Хранение.
|
3
|
Переработанные овощи и плоды. Групповая характеристика ассортимента. Оценка качества, хранение.
|
4
|
Потери при хранении плодов и овощей. Факторы влияющие на потери.
|
Практические занятия
1.Оценка качества свежих плодов и овощей по стандарту
2. Изучение правил отбора проб по стандарту
3.Распознование дефектов свежих плодов и овощей.
4. Приёмка свежих плодов и овоще по качеству.
|
8
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Реферат по теме: «Лечебные свойства плодов и овощей»
2. Доклад по теме: «Ассортимент экзотических плодов и овощей, их полезные свойства использования в кулинарии»
3. Презентация по теме: «Свежие плоды и овощи»
|
6
|
Тема 2.4
Вкусовые товары
|
Содержание учебного материала
|
4
|
1
|
Классификация вкусовых товаров. Групповая характеристика ассортимента алкогольных и ликёро-водочных изделий. Требование к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
|
2
|
2
|
Групповая характеристика ассортимента чая, кофе и их заменителей. Химический состав. Оценка качества. Упаковка, маркировка, хранение.
|
3
|
Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Отличительные признаки ассортимента. Требование к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
|
Практические занятия
1.Органолептическая оценка качества и товарные сорта чая (или кофе)
2. Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям
|
4
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Изучение ассортимента виноградных и фруктово-ягодных вин.
2.Идентификация и фальсификация вкусовых товаров.
3. Изучение способов маркировки на упаковке чая, кофе.
|
8
|
Тема2.5
Кондитерские товары
|
Содержание учебного материала
|
6
|
1
|
Сахар. Классификация. Виды, ассортимент, оценка качества, дефекты, хранение. Сахарозаменители. Виды. Назначение. Использование при производстве кондитерских изделий
|
2
|
2
|
Классификация кондитерских изделий. Товароведная характеристика ассортимента карамели, конфет. Оценка качества, дефекты, хранение
|
3
|
Товароведная характеристика какао-порошка, шоколада, фруктово-ягодных кондитерских изделий.
|
Практические занятия
1.Оценка качества карамели по органолептическим показателям.
2. Оценка качества какао-порошка, шоколада
|
4
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Доклад по теме: «Мучные кондитерские изделия. Отличительные признаки ассортимента по технологии приготовления».
2.Изучение ассортимента кондитерских изделий специального назначения.
3.Создание презентаций по теме: «Кондитерские изделия».
|
4
|
Тема 2.6
Пищевые жиры
|
Содержание учебного материала
|
4
|
1
|
Химический состав. Пищевая ценность. Классификация Ассортимента пищевых жиров. Товароведная характеристика растительных масел, животных жиров. Товарные сорта. Дефекты, хранение
|
2
|
2
|
Товароведная характеристика маргарина и маргариновой продукции. Оценка качества, дефекты хранение
|
Практические занятия
Ознакомление с физико-химическими показателями качества по стандарту
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Изучение классификации маркировки на упаковке маргарина для использования по назначению при производстве кулинарных и кондитерских изделий в общественном питании. Изучение ассортимента маргарина Саратовского региона.
|
2
|
Тема 2.7
Молочные товары
|
Содержание учебного материала
|
6
|
1
|
Классификация молока и продуктов переработки. Товароведная характеристика молока, сливок , кисломолочных продуктов и молочных консервов. Ассортимент, оценка качества, хранение
|
2
|
2
|
Товароведная характеристика ассортимента сыров по технологии производства и химическому составу. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение
|
3
|
Масло коровье. Химический состав пищевая ценность производства, ассортимент, оценка качества. Дефекты. Хранение.
|
4
|
Спреды и смеси топлёные. Классификация, отличительные признаки ассортимента по составу сырья и массовой доли жира. Требование к качеству, упаковка, маркировка, хранение
|
Практические занятия
1.Органолептическая оценка качества масла коровьего или твёрдых сычужных сыров. Определение товарного сорта
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Изучение ассортимента мороженного в зависимости от химического состава, технологии производства и сырья.
2.Презентация по теме: «Молочные товары»
|
4
|
Тема 2.8
Яйцо и продукты его переработки
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Химический состав, пищевая ценность. Классификация яиц по стандарту. Требование к качеству. Дефекты. Упаковка, маркировка, хранение. Продукты переработки яиц. Виды, отличительные признаки. Использование в кулинарии и производстве кондитерских изделий
|
2
|
Практические занятия
1.Определение вида и категории яиц по стандарту. Изучение дефектов.
|
2
|
|
Тема 2.9
Мясные товары
|
Содержание учебного материала
|
6
|
1
|
Состояние рынка мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Сортовой разруб мясных туш.
|
2
|
2
|
Субпродукты. Мясо домашней птицы. Мясокопчёности. Товароведная характеристика ассортимента. Оценка качества. Дефекты, хранение
|
3
|
Колбасные изделия, мясные консервы. Товароведная характеристика. Ассортимент, дефекты, требование к качеству. Упаковка, маркировка, хранение
|
Практические занятия
1.Оценка качества мяса по степени свежести.
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Реферат по теме: «Ассортимент мясных продуктов Саратовского региона и сырья АПК»
2.Презентация по теме: «Мясные товары»
|
6
|
Тема 2.10
Рыбные товары
|
Содержание учебного материала
|
6
|
1
|
Состояние рынка рыбных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Характеристика основных семейства рыб.
|
2
|
2
|
Продукты переработки рыбы. Товароведная характеристика ассортимента. Упаковка, хранение
|
3
|
Рыбные товары. Групповая характеристика ассортимента. Требование к качеству. Упаковка, маркеровка, хранение
|
Практические занятия
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Реферат по теме: «Морепродукты: классификация, отличительные признаки ассортимента, использование в кулинарии для приготовления различных блюд»
2. Презентация по теме «Рыба и рыбная продукция»
|
6
|
Тема 2.11
Пищевые концентраты
|
Содержание учебного материала
|
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Доклад по теме:«Изучить ассортимент полуфабрикатов мучных, порошкообразных соусов и сухих завтраков »
|
2
|
Тема 2.12
Продукты детского питания
|
Содержание учебного материала
|
2
|
2
|
1
|
Классификация, товароведная характеристика по составу, назначение
|
2
|
Требование к качеству. Упаковка, маркировка, хранение
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Презентация по теме: «Ассортимент продуктов детского питания, отличительные признаки по технологии производства, в зависимости от использования сырья»
|
2
|
|
Тема 2.13
Табачные изделия
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Сырьё, наркотическая способность от содержания никотина. Классификация, ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
1.Сообщение по теме: «Вред курения и его наркотические свойства».
|
2
|
|
Курсовая работа
|
16
|
Тематика курсовых работ:
1.Подлинность и фальсификация продовольственных товаров.
2.Идентификация и способы обнаружения фальсификации зерномучных товаров.
3. Идентификация и способы обнаружения фальсификации макаронных и хлебобулочных изделий.
4. Идентификация и способы обнаружения фальсификации кондитерских товаров.
5. Идентификация и способы обнаружения фальсификации чая, кофе.
6. Идентификация и способы обнаружения фальсификации ликеро-водочных изделий.
7. Идентификация и способы обнаружения фальсификации молочных товаров.
8. Идентификация и способы обнаружения фальсификации масла коровьего.
9. Идентификация и способы обнаружения фальсификации рыбных консервов и икорных товаров.
10. Идентификация и способы обнаружения фальсификации колбасных изделий.
11. Идентификация и способы обнаружения фальсификации маргарина и майонеза.
12. Идентификация и способы обнаружения фальсификации яиц и яичных товаров.
13.Подлинность и отличительные признаки ассортимента колбасных изделий.
14. Подлинность и отличительные признаки ассортимента мясных полуфабрикатов.
15. Подлинность и отличительные признаки ассортимента кисломолочных продуктов.
16. Подлинность и отличительные признаки ассортимента молока и молочных продуктов.
17. Подлинность и отличительные признаки ассортимента мороженой, соленой и копченной рыбы.
18.Идентификационные признаки плодов, овощей. Их количественная и информационная фальсификации.
19. Идентификационные признаки продуктов переработки плодов, овощей и грибов. Их ассортиментная, качественная и информационная фальсификация.
20.Идентификационная экспертиза пряностей и приправ.
21. Идентификационные признаки безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
22. Идентификационные признаки, ассортимент виноградных вин, экспертиза подлинности. Упаковка. Маркировка.
|
Самостоятельная работа по написанию курсовой работы
|
24
|
Всего:
|
204
|
